油炸食品用面衣材料制造技术

一种油炸食品用面衣材料，其特征在于：包含通过在淀粉及／或谷物粉中添加３价以上的不饱和脂肪酸（三烯烃不饱和脂肪酸、四烯烃不饱和脂肪酸、五烯烃不饱和脂肪酸、六烯烃不饱和脂肪酸）含量合计１５质量％以上的食用油脂，均匀混合后实施加热熟化处理得到的油脂处理粉。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
油炸食品用面衣材料
本专利技术涉及油炸食品用面衣材料，具体涉及一种在油炸食品时粘结原材料畜牧肉类、鱼贝类、蔬菜类、或其加工食品的面衣不脱落、不膨胀、柔软、无发粘感并且具有良好食感的油炸食品用面衣材料。
技术介绍
以往，作为油炸食品用面衣材料，采用谷蛋白少的薄力小麦粉，为改进食感，添加了蛋白质、淀粉质、乳化剂等，根据需要为提高黄油液的粘度，添加了α化淀粉及胶类等的增粘剂，作为黄油液使用。然而，在这样的以往的面衣材料中，难于均匀溶化，也就是说容易形成没和开的面疙瘩。此外，还有黄油液随时间变化沉淀等缺陷。采用这样的面衣材料调理时，原材料(切碎的蔬菜、肉、鱼等)和面衣的粘结性恶化，面衣容易脱落，存在商品价值显著降低的问题。作为解决上述缺陷的方法，提出了多种不采用小麦粉而利用以油脂加工淀粉为主体的黄油的提案。其中有采用浓度40重量％的糊膏粘度200cps以上的油脂加工淀粉的方法(日本专利特公平5-21542号)、采用粳米淀粉和糯米淀粉的混合物或以糯米淀粉为原料的浓度40重量％的糊膏粘度200cps以上的油脂加工淀粉的方法(日本专利特公平5-17823号)、采用以高直链淀粉和粳米淀粉的混合淀粉为原料的油脂涂敷淀粉的方法(日本专利特开平8-173073号)、采用以含50％以上地下(植物)淀粉的原料淀粉为原料的油脂涂敷淀粉的方法(日本专利特开平11-243891号)等。此外，关于采用交联淀粉作为油炸食品用面衣材料的提案，有采用彭润度4～15，而且，溶解度10重量％以下的交联淀粉的方法(日本专利特开平9-215478号)等。-->专利文献1：日本专利特公平5-21542号公报专利文献2：日本专利特公平5-17823号公报专利文献3：日本专利特开平8-173073号公报专利文献4：日本专利特开平11-243891号公报专利文献5：日本专利特开平9-215478号公报
技术实现思路
但是，以往普遍采用红花油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花子油、棉籽油等2价不饱和脂肪酸(2烯烃不饱和酸)含量多的食用油脂，在采用上述食用油脂的油脂加工淀粉(油脂涂敷淀粉)中，虽在油炸猪排等时多少改进原材料与面衣的粘结性，但还很难说能得到足够的粘结性。本专利技术人为解决上述问题，进行了深入研究。结果发现，通过使用含量合计15质量％以上的3价以上的不饱和脂肪酸即三烯烃不饱和脂肪酸、四烯烃不饱和脂肪酸、五烯烃不饱和脂肪酸、六烯烃不饱和脂肪酸(以下将上述不饱和脂肪酸称为3价以上的不饱和脂肪酸)食用油脂，以淀粉及/或谷物粉为原料，通过采用经加热熟化处理得到的油脂处理粉，能够显著改进原材料与面衣的粘结性。此外，还发现，通过对淀粉及/或谷物粉进行膨润抑制处理，采用此种处理粉为原料，也能够粘结注射腌菜液的肉、火腿肉片类、鱼贝类等难于粘结的原材料。因此，本专利技术的油炸食品用面衣材料，其特征在于：包含通过在淀粉及/或谷物粉中添加含量合计15质量％以上的3价以上的不饱和脂肪酸的食用油脂或在其中添加抗氧化剂的食用油脂，经过加热熟化处理得到的油脂处理粉。优选其特征在于：包含通过在对淀粉及/或谷物粉进行膨润抑制处理后得到的粉中添加含量合计15质量％以上的3价以上的不饱和脂肪酸的食用油脂或在其中添加抗氧化剂的食用油脂，经过加热熟化处理得到的油脂处理粉。如上所述，根据本专利技术，使用在淀粉及/或谷物粉中3价以上的-->不饱和脂肪酸含量在15质量％以上的食用油脂，通过采用如此制造的油脂处理粉作为油炸食品的面衣材料，可得到面衣不脱落、不膨胀、外观良好、食感优良的油炸食品。具体实施方式关于本专利技术使用的原料粉，有马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、西谷淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链淀粉玉米淀粉、小麦淀粉、糯米淀粉等淀粉类以及米粉、小麦粉、矢车菊蓝等谷物粉类。优选是能够采用对上述淀粉及/或谷物粉进行膨润抑制处理后的粉。关于膨润抑制处理的种类，不做特别限定，可采用化学交联处理、干热处理、湿热处理等公知的方法。本专利技术使用的淀粉及/或谷物粉(以下称为原料粉)的膨润抑制处理的程度，能以沉淀体积检测，优选沉淀体积在0.5～9.5ml，较优选是沉淀体积能够满足1.0～8.5ml的条件。此外，只要满足该条件，也可以采用膨润抑制处理和其他醚化、酯化、可溶化等加工组合处理的粉作为油脂处理用原料粉。关于本专利技术中的沉淀体积，是测定膨润抑制程度的方法，其测定方法如下所述。精确称量试样150mg(换算成无水)，移入试管内。向其中准确加入后述的试验用液15ml，充分振动分散，直接放入沸腾的水浴中，加热5分钟后，急速冷却到室温，然后，再次振动使均匀，将试验管内的10ml溶液移入10ml量筒中，在20℃左右静置18小时，测定其沉淀量的值。试验用液的配制方法：加热溶解氯化锌300g、氯化铵780g、离子交换水1875g后，冷却，调到19波美(15℃)。取该液10ml，加2滴溴酚蓝液，用0.1N-HCl滴定到呈色从紫色变成黄色，以此点作为终点，求出盐酸度(盐酸度＝HCl因子×滴定所需的ml数)。用氨水、盐酸调整到盐酸度达到3.9±0.1。调整后，再次确认盐酸度，过滤后使用。-->关于本专利技术的油脂处理粉，是利用油脂涂敷原料粉粒子的表面，改变表面物性的粉。该方法是在原料粉中混合油脂，进行加热熟化处理，使油脂与原料粉结合。这样，就不同于只简单混合油脂的原料粉，粒子表面可以附加疏水性。在油脂处理中添加的食用油脂可以采用大豆油、棉子油、玉米油、菜籽油、红花油、橄榄油、山茶油(椿油)、芝麻油、米糠油、椰子油、棕榈油等植物油脂以及牛脂、猪脂等动物油脂。但是，如果上述油的3价以上的不饱和脂肪酸的含量合计不满15质量％，不优选。本专利技术中作为有效果的食用油脂，是含有合计15质量％以上3价以上的不饱和脂肪酸类的油，或是通过再精制使3价以上的不饱和脂肪酸类含量达到合计15质量％以上的油。作为3价以上的不饱和脂肪酸类，可以采用三烯烃不饱和酸、四烯烃不饱和酸、五烯烃不饱和酸、六烯烃不饱和酸。作为含15质量％以上上述不饱和脂肪酸的油脂，可以举出鱼油(沙丁鱼油、鲱鱼油等)、植物油(紫苏子油1(perilla frutescens var.crispa由来)、紫苏子油2(エゴマ油，perilla frutescens var.japonica由来)、紫苏子油3(エノ油，perilla frutescens var.japonica由来)、野鼠尾草籽油、琉璃苣油、夜来香油(evening primroseoil)、麻籽油、亚麻仁油等)。在3价以上的不饱和脂肪酸类中，一般都存在于自然界、容易得到的是三烯烃不饱和脂肪酸的亚麻酸。而且，由于紫苏子油1、紫苏子油2、紫苏子油3、野鼠尾草籽油、琉璃苣油、夜来香油、麻籽油、亚麻仁油等的亚麻酸含量在15质量％以上，所以能够用作适合本专利技术的油。此外，即使是像月见草油、核桃油这样的亚麻酸含量不满15质量％的油脂，也可通过再精制使其含量达到15质量％以上，成为适合的油。此外，也可以采用酯化交换上述油的油脂及分级油。此外，也可以是在上述油脂中添加抗氧化剂的油脂。作为抗氧化剂，只要是能够在普通食用油脂中使用的就行，例如，可以采用α-、β-、γ-、δ-生育酚及抗坏血酸硬脂酸酯等。通过添加抗氧化剂，能够防止油脂处理粉随油脂本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种油炸食品用面衣材料，其特征在于：包含通过在淀粉及/或谷物粉中添加3价以上的不饱和脂肪酸(三烯烃不饱和脂肪酸、四烯烃不饱和脂肪酸、五烯烃不饱和脂肪酸、六烯烃不饱和脂肪酸)含量合计15质量％以上的食用油脂，均匀混合后实施加热熟化处理得到的油脂处理粉。2.如权利要求1记载的油炸食品用面衣材料，其特征在于：使用的食用油脂中所含的不饱和脂肪酸为3价的不饱和脂肪酸(三烯烃不饱和脂肪酸)，其含量在15质量％以上。3.如权利要求1～2任何一项记载的油炸食品用面衣材料，其特征在于：使用的食用油脂中所含的不饱和脂肪酸(三烯烃不饱和脂肪酸)为亚麻酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：山口周一，森恭子，土屋祐介，
申请(专利权)人：日淀化学株式会社，
类型：发明
国别省市：