干炸食品用面衣液、干炸食品及其制造方法技术

本发明专利技术提供干炸食品用面衣液、具有龙田式干炸食品风味的白色外观明显并可以引起食欲的面衣的干炸食品及其制造方法，本发明专利技术的干炸食品用面衣液，即使在大量生产时，也可以充分抑制生产线中面衣液淀粉沉淀，能够稳定地制造具有类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品风味外观的干炸食品。本发明专利技术面衣液的特征是为在用油进行烹调之前的、附着在干炸食品用备料最外表面的面衣液，含有淀粉、食用油脂、乳化剂和／或发泡剂、和水。其中，食用油脂的含量比率低于１５质量％，面衣液在２０℃的粘度为０．２～１２．０Ｐａ.ｓ。

【技术实现步骤摘要】
干炸食品用面衣液、干炸食品及其制造方法
本专利技术涉及干炸食品用面衣液，以及使用该面衣液制得的干炸食品，即使在工业生产中，使用这种面衣液，也很容易制造呈现出一般被称为龙田式干炸食品的、类似于附着白色粉末外观的干炸食品。本专利技术还涉及面衣外观与以往干炸食品不同、能够引起食欲、类似于附着许多白色粉末的龙田式干炸食品风味的干炸食品及其制造方法。
技术介绍
近年来，在家常菜柜台销售的烹调好的油炸食品、冷冻油炸食品等可以简便食用的家常菜制品的销售量正在增加。这类油炸食品，通常根据其面衣种类，可以分为直接油炸食品、干炸食品、裹面的油炸食品、油煎食品。直接油炸食品是把马铃薯、小鱼等食品材料直接用油进行烹调的食品，突出食品材料的味道，同时容易使食品材料具有焦黄的颜色和焦糊的味道。干炸食品一般是把肉和鱼等食品材料直接蘸粉末状态的淀粉或小麦粉，然后用油进行烹调的食品，可以在保持食品材料水分的状态下维持美味和香气。其中，附有蘸山慈姑粉等淀粉后用油进行烹调的具有类似于附着白色粉末外表面的干炸食品通常被称为龙田式干炸食品。裹面油炸食品通常是把食品材料蘸上小麦粉和水混合的油炸用面衣液后，再用油进行烹调的食品，与干炸食品相比，面衣中含有大量的水分。因此一般裹面油炸用面衣液的水分量必需在50质量％以上。油煎食品是使油煎用的糊状液附着在各种食品材料上，再蘸面包粉后用油进行烹调的食品，一般很容易使面包粉具有焦黄的颜色。根据面衣的种类不同，这些油炸食品的口感、味道各异，通常使用专用的面衣材料。同时，大量生产油炸食品时，希望面衣的外观和口感尽可能均匀，并且生产效率高。但是例如生产使粉末附着在食品材料的最外表面后，用油进行烹调的干炸食品时，在用油进行烹调时-->粉末容易脱落到烹调油中，使油老化，同时由于脱落粉末堆积，所以必需进行清除该脱落粉末的操作，容易使制造工序变得复杂。于是JP06-237723A中提出了对切好的食品材料的附着好、并且烹调油中较少产生油炸残渣的干炸食品用粉。此外JP2001-54370A中，为防止在用油进行烹调后面衣从食品材料剥离，提出了在食品材料表面扑洒面疙瘩粉后、蘸糊状物液，再用油进行烹调制造龙田式干炸食品的方法。该文献公开的糊状物液是由食用淀粉、玉米淀粉、食盐、谷氨酸钠、浓味酱油、料酒、色素和水组成，使用以淀粉为主成分的干扑粉的面疙瘩粉。但是所得龙田式干炸食品的外观不具备一般类似于附着白色粉末的面衣，而是一种黄色度高的干炸食品。并且由于是用糊状物液包覆面疙瘩粉，所以面衣牢固地附着在食品材料上，但另一方面，面衣是硬梆梆的，很容易突显其硬度。另一方面，JP2003-135014A中，介绍的干炸食品的制造方法是为防止用油烹调的干炸食品等油炸食品在经过一段时间后，或者是对用油烹调后的油炸食品进行冷冻后、再用微波炉进行加热时面衣的松脆口感老化，在切好的食品材料上，附着含有食用油脂、大豆蛋白质、乳化剂、淀粉和水的糊状物，接着蘸含有水不溶性的多糖类或水溶性多糖类的面衣(プレツグ一)用的混合粉末，再用油进行烹调的方法。用该文献所述制造方法得到的干炸食品，由于采用含食用油脂的糊状物，故可以防止切好的食品材料中的水分迁移到面衣层中，但是却得不到具有类似于附着白色粉末外观的干炸食品。油煎食品用的面衣，如前所述是由糊状物和面包粉形成的，所以为了抑制前述文献中提及的面衣松脆感老化，作为糊状物提出了许多含有食用油脂的糊状物(参考JP10-271951A、JP-2002-291434A)。这种油煎食品用糊状物必需是以附着在切好的食品材料和由面包粉组成面衣层之间的形态使用，所以可以保持由面包粉形成的面衣的松脆感，但是却不能形成龙田式干炸食品那样的类似于附着白色粉末的外观。
技术实现思路
本专利技术的课题是提供干炸食品用面衣液、使用该面衣液的干炸食-->品及其制造方法。该面衣液的特征是在工业上大量生产时，也可以稳定地生产具有类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品风味外观的干炸食品，还能抑制在用油进行烹调时，因普通干炸食品中所用的淀粉脱落而引起烹调油的老化和污染，并且可以保持均匀的液体状态，充分抑制在生产线中面衣液的淀粉沉淀。本专利技术的另一个课题在于提供具有过去未曾有过的，具有多孔质结构、并且类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品外观的白色明显、可以引起食欲的面衣的干炸食品，可以大量而稳定生产该干炸食品的制造方法以及为形成该干炸食品面衣的干炸食品用面衣液。本专利技术者为了解决上述课题进行了锐意研究，结果发现不是把以往制造干炸食品中较多采用的小麦粉和淀粉直接以粉末形态附着在备料上后用油进行烹调，而是在用油进行烹调之前，把含有淀粉、食用油脂、乳化剂和/或发泡剂、和水的特定组成的干炸食品用面衣液用于干炸食品用备料的最外表面，特别是由于食用油脂起作用，就可以稳定得到具有龙田式干炸食品的类似于附着白色粉末的外观，从而完成了本专利技术。如果按照本专利技术可以提供干炸食品用面衣液，它是为了在用油进行烹调之前，附着在干炸食品用备料最外表面的面衣液，其中含有淀粉、食用油脂、乳化剂和/或发泡剂、以及水，其中食用油脂的含量比率低于15质量％，在20℃的粘度为0.2～12.0Pa·s。如果按照本专利技术，可以提供干炸食品用面衣液，它是为了在用油进行烹调之前，附着在干炸食品用备料最外表面的面衣液，其中含有淀粉40～60质量％、食用油脂2～10质量％、乳化剂0.1～5.0质量％、以及水，在20℃的粘度为0.2～12.0Pa·s。如果按照本专利技术还可以提供干炸食品，它是使前述干炸食品用面衣液附着在干炸食品用备料的最外表面，再用油进行烹调而得到的。如果按照本专利技术还可以提供干炸食品，它是包括干炸食品用备料和对该备料表面进行包覆的面衣的干炸食品，前述面衣为至少具有多孔质结构，该多孔质结构为在每1cm2有10～30个表面孔径为100～2000μm的孔，并且用色彩色差仪测定的L*a*b*色度体系中的L*为67～80、a*为-3～3、b*为0～16的面衣。如果按照本专利技术还可以提供干炸食品，它是包括干炸食品用备料-->和对该备料表面进行包覆的面衣的干炸食品，是使含有淀粉40～60质量％、食用油脂2～10质量％、乳化剂0.1～5.0质量％以及水，在20℃的粘度为0.2～12.0Pa·s的干炸食品用面衣液附着在干炸食品用备料的最外表面，并用油进行烹调而得到的，前述面衣为至少具有多孔质结构，该多孔质结构为在每1cm2有10～30个表面孔径为100～2000μm的孔，并且用色彩色差仪测定的L*a*b*色度体系中的L*为67～80、a*为-3～3、b*为0～16的面衣。如果按照本专利技术还可以提供干炸食品的制造方法，该方法包括准备干炸食品用备料的工序(A)、使调味用调味液附着在干炸食品用备料的工序(B)、至少在实施前述工序(B)后，使前述面衣液附着在干炸食品用备料的最外表面的工序(C)和用油对附着有面衣液的干炸食品用备料进行烹调的工序(D)。实施本专利技术的优选方案以下详细说明本专利技术的情况。本专利技术的干炸食品用面衣液是为了在用油进行烹调之前，附着在干炸食品用备料的最外表面，稳定地赋予其龙田式干炸食品的、类似于附着白色粉末外观的干炸食品用面衣液，含有淀粉、食用油脂、乳化剂和/或发泡剂以及水作为必要成分。作为前述淀粉，可以列举如小麦淀粉、本文档来自技高网...

【技术保护点】
干炸食品用面衣液，它是为在用油进行烹调之前，附着在干炸食品用备料最外表面的干炸食品用面衣液，含有淀粉、食用油脂、乳化剂和／或发泡剂、和水；其中，食用油脂的含量比率低于１５质量％，面衣液在２０℃的粘度为０．２～１２．０Ｐａ.ｓ。

【技术特征摘要】
JP 2003-11-28 399803/031.干炸食品用面衣液，它是为在用油进行烹调之前，附着在干炸食品用备料最外表面的干炸食品用面衣液，含有淀粉、食用油脂、乳化剂和/或发泡剂、和水；其中，食用油脂的含量比率低于15质量％，面衣液在20℃的粘度为0.2～12.0Pa·s。2.根据权利要求1中所述的干炸食品用面衣液，其中，淀粉的含量比率为40～60质量％，食用油脂的含量比率在0.5质量％以上、并低于15质量％，乳化剂和/或发泡剂的含量比率为0.1～5.0质量％。3.根据权利要求1中所述的干炸食品用面衣液，其中，淀粉的含量比率为40～60质量％，食用油脂的含量比率为2～10质量％，乳化剂的含量比率为0.1～5.0质量％。4.干炸食品，它是使权利要求1或2中所述的干炸食品用面衣液附着在干炸食品用备料的最外表面后，用油进行烹调而得到的。5.干炸食品，它是具备有干炸食品用备料和包覆该材料表面的面衣的干炸食品，前述面衣是至少具有多孔质结构，该多孔质结构为在每1cm...

【专利技术属性】
技术研发人员：中雄启介，武藤正道，
申请(专利权)人：株式会社日冷，
类型：发明
国别省市：JP[日本]