煎制前的点心、煎制点心及其制作方法技术

本发明专利技术提供：即使在制成后经过一段时间或者经冷冻保存的情况下，仍可充分抑制受煎部位爽脆感劣化的煎饺、煎烧麦、煎馄饨、煎馒头等煎制点心、其煎制前的点心及其制作方法。本发明专利技术的煎制前的点心的面皮外表面具有爽脆感劣化抑制剂，所述爽脆感劣化抑制剂含有谷物粉和堆积密度为３．０ｍｌ／ｇ以上的粉末状淀粉水解物（Ａ－１），用于抑制煎制后面皮爽脆感随时间的劣化。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
煎制前的点心、煎制点心及其制作方法
本专利技术涉及具有爽脆感劣化抑制剂的煎饺、煎烧麦、煎馄饨、煎馒头等煎制点心，用于制作该煎制点心的煎制前的点心及其制作方法，其中所述爽脆感抑制剂可抑制面皮的爽脆感随时间劣化。
技术介绍
煎饺所代表的煎制点心因可同时品味到馅料柔软的口感和皮的受煎部位的爽脆感，因而一直受到人们的喜爱。近年来食品市场等中的副食品、外卖食品、配送食品以及冷冻食品的需求增加，煎制点心也以同样的形式销售着。以副食品、外卖以及配送的形式销售的煎制点心，在制作后食用前不可避免地要经过一定的时间，另外冷冻的点心在冷冻保存过程中也难免水分由馅料转移至皮中。这样的现象使得煎制点心皮的受煎部位的爽脆感显著降低。一直以来，为防止这样的缺点以及煎制前的点心之间、以及该点心与容器的附着，通常采取用淀粉等扑粉附着于外表面的方法。但是，该方法虽然可以抑制煎制前的点心之间的附着或该点心与容器的附着，但对于降低上述爽脆感的劣化则几乎没有效果。因此，人们提出了抑制煎制点心的爽脆感随时间劣化的各种技术。例如作为对煎饺的皮的外表面进行处理的方法，人们提出了将由含有谷物粉和卵蛋白的水、油脂和乳化剂组成的乳液涂抹于饺子外表面进行煎制的方法(日本特许第2850690号)；在煎制后的饺子的受煎面涂抹食用油的方法(日本特开平10-271978号公报)。但是，这样的方法对爽脆感劣化的抑制作用不充分，并且附着-->于皮的外表面的物质是液体，因而操作性差，生产管理变得复杂不易。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供在冷冻保存下或煎制后，即使经过一段时间也可充分抑制受煎部位的爽脆感劣化的煎制前的点心、煎制点心及其制作方法。本专利技术的另一目的在于提供使用方便，在冷冻保存下或煎制后即使经过一段时间也可充分抑制煎制点心受煎部位的爽脆感劣化、在煎制前的点心制作中使用的爽脆感劣化抑制剂。本专利技术提供煎制前的点心，该点心用面皮包裹馅料、面皮的外表面具有爽脆感劣化抑制剂，其中该抑制剂含有谷物粉和堆积密度为3.0ml/g以上的粉末状淀粉水解物(A-1)，用于抑制煎制后面皮爽脆感随时间的劣化。本专利技术还提供煎制前的点心的制作方法，该方法包括用面皮包裹馅料的步骤(a-1)，以及使上述爽脆感劣化抑制剂附着于面皮与馅料接触面的相反面的步骤(a-2)。本专利技术进一步提供爽脆感劣化抑制剂，该抑制剂用于上述煎制前的点心的制作方法中，包含谷物粉和堆积密度为3.0ml/g以上的粉末状淀粉水解物(A-1)。本专利技术又提供将上述煎制前的点心进行煎制，使外表面具有受煎部位的煎制点心。本专利技术还提供煎制点心的制作方法，该方法包括用平底煎锅煎制上述煎制前的点心的步骤(b)。专利技术的优选实施方式以下更详细地说明本专利技术。本专利技术的用面皮包裹馅料的煎制点心例如有煎饺、煎烧麦、煎-->馄饨、煎馒头等。这里，煎制是指在平底煎锅等中倒入少量的油进行煎制，使点心面皮所希望的外表面带有受煎部位的制作方法，这与蒸点心、油炸点心的制作方法不同。并且所得煎制点心与蒸或油炸的点心的口感有很大差异。例如，上述煎制烧麦与通常的蒸烧麦或炸烧麦不同，是通过平底煎锅等煎制得到的。另外煎制馄饨与通常的煮馄饨不同，通过平底煎锅等煎制得到，作为炒面的辅料等使用。本专利技术的用面皮包裹馅料的煎制前的点心是根据点心的种类，用按照公知方法等制作的面皮，将按照公知方法等调制的馅料包裹制成的煎制前的点心，至少在要煎的面皮的外表面具有含有谷物粉和特定的粉末状淀粉水解物(A-1)、用于抑制煎制后面皮的爽脆感随时间劣化的爽脆感劣化抑制剂。该抑制剂优选至少附着于面皮外表面进行煎制的面，也可以是附着于整个外表面的状态。上述抑制剂中，谷物粉包括玉米淀粉等淀粉类，也包括交联淀粉、α-淀粉、湿热处理淀粉等化工淀粉，但不包括淀粉分解物。谷物粉例如有小麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、荞麦粉、马铃薯粉、大豆粉、小豆粉、稗粉、谷粉、黍粉、小麦淀粉、粳米淀粉、玉米淀粉等。特别优选可获得自然风味的小麦淀粉、湿热处理淀粉、粳米淀粉、玉米淀粉、α-淀粉、米粉。上述抑制剂中，谷物粉的混合比例以抑制剂总量为基准，通常为10-99％重量，优选50-90％重量。在该范围之外，则难以获得所希望的效果，因而不优选。上述抑制剂中，淀粉水解物(A-1)为粉末状，堆积密度为3.0以上，优选3.0-6.0ml/g，特别优选3.5-5.0ml/g的淀粉水解物。小麦淀粉、低筋粉、通常的粉末状淀粉及其分解产物通常的堆积密度约为1.4ml/g以下左右，通常的糊精的堆积密度最高只是约2.2ml/g左右，堆积密度3.0ml/g以上的淀粉水解物应用于煎制点心，这至今尚无先例。-->这里，堆积密度是按照JIS K 1201-1：2000“工业用碳酸钠-第1部：堆积密度的计算方法”测定的值。淀粉水解物(A-1)例如可通过如下方法获得：将DE(葡萄糖当量)为18以下、优选3.5-18的淀粉水解物的水溶液用鼓式干燥器干燥，制成粉末，详细内容可参照日本特公昭60-12399号公报等。该公报记载：上述淀粉水解物具有6-20ml/g的比容积。另外，作为制备淀粉水解物(A-1)的原料—淀粉水解物，可例如将红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等各种淀粉按照常规方法水解，使DE值达到所需值。淀粉水解物(A-1)可以按照上述方法制备，除此之外也可以使用商品名“PINEFLOW”、“PINEFLOW S”(松谷化学工业(株)制造)等市售品。淀粉水解物(A-1)的混合比例以抑制剂总量为基准，通常为0.1-40％重量，优选1-20％重量。在该范围之外，则难以获得所希望的抑制效果，因而不优选。除上述谷物淀粉和淀粉水解物(A-1)之外，上述抑制剂含有堆积密度1.0-2.2ml/g、优选堆积密度1.4-2.0ml/g的糊精(A-2)和粉末状的增稠多糖类的至少一种或两者，这可进一步提高爽脆感劣化抑制效果，因而优选。糊精(A-2)的例子有糊精、环糊精等。糊精(A-2)的混合比例以抑制剂总量为基准，通常为40％重量以下，优选0.1-40％重量，特别优选1-20％重量。在该范围之外，则难以获得所希望的抑制效果的提高，因而不优选。增稠多糖类例如有黄原酸胶、罗望子胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、吉兰糖胶、欧车前子胶等胶类，琼脂、明胶、HM果胶、葡甘露聚糖、海藻酸钠、iota-角叉菜胶、凝胶多糖、大豆多糖类等粉末，特别优选使用黄原酸胶、罗望子胶、阿拉伯树胶、欧车前子胶、琼脂、HM果胶、葡甘露聚糖、海藻酸钠、iota-角叉菜胶等。使用时可以单独或将-->两种以上组合使用。增稠多糖类的混合比例以抑制剂总量为基准，通常为20％重量以下，优选0.1-20％重量，特别优选1-10％重量。在该范围之外，则难以获得所希望的抑制效果的提高，因而不优选。上述抑制剂可通过将上述各成分均匀混合而获得，在不损害所希望的抑制效果范围内，还可以含有粉末调味品等其它粉末状成分。上述抑制剂可通过后述的方法使用，除此之外，在家庭等中可通过在对煎制前的点心进行煎制时或冷藏、冷冻保存时使其附着于所需的外表面的方法等使用。对于本专利技术的煎制前的点心，在包裹馅料的面皮与馅料接触一侧的面上设有油脂层，这可以进一步提高所希望的抑制效果。形成油脂层的油脂类例如有大豆油、菜籽油、橄榄油、棕榈本文档来自技高网...

【技术保护点】
用面皮包裹馅料的煎制前的点心，其面皮外表面具有爽脆感劣化抑制剂，该抑制剂含有谷物粉和堆积密度为３．０ｍｌ／ｇ以上的粉末状淀粉水解物（Ａ－１），用于抑制煎制后面皮爽脆感随时间的劣化。

【技术特征摘要】
JP 2002-7-5 196851/20021.用面皮包裹馅料的煎制前的点心，其面皮外表面具有爽脆感劣化抑制剂，该抑制剂含有谷物粉和堆积密度为3.0ml/g以上的粉末状淀粉水解物(A-1)，用于抑制煎制后面皮爽脆感随时间的劣化。2.权利要求1的煎制前的点心，其中所述抑制剂还含有堆积密度为1.0-2.2ml/g的粉末状糊精(A-2)和粉末状增稠多糖类中的至少一种。3.权利要求1的煎制前的点心，其中所述抑制剂中谷物粉的混合比例为10-99％重量，淀粉水解物(A-1)的混合比例为0.1-40％重量。4.权利要求2的煎制前的点心，其中所述抑制剂中糊精(A-2)的混合比例为0.1-40％重量，增稠多糖类的混合比例为0.1-20％重量。5.权利要求1的煎制前的点心，其中在包裹馅料的面皮与馅料接触一侧的面上具有油脂层。6.权利要求1的煎制前的点心，该点心是冷冻品。7.煎制前的点心的制作方...

【专利技术属性】
技术研发人员：北河章宏，北河麻里子，
申请(专利权)人：株式会社日冷，
类型：发明
国别省市：JP[日本]