配制一种粘弹性物，可用于即使长时间放置食感也不会劣化、具有良好质地、食感的冷冻点心，并提供风味和食感得到进一步改善的优异的包层冷冻点心。本发明专利技术的包层冷冻点心的特征在于，用上述粘弹性物包覆，该粘弹性物通过将淀粉、糖类和水混合、加热而得到，含淀粉３－５５％重量％、糖类２０－７０重量％、水２５－４０％重量％，所述淀粉由糯米：粳米以约１００－８５∶０－１５的比例构成，在所述糖类中，砂糖和麦芽糖占５０重量％以上，它们之间的比率为１∶０．５－２。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
冷冻点心及其制造方法
本专利技术涉及包层冷冻点心及其制造方法，具体来说，该冷冻点心被粘弹性物包覆，所述粘弹性物通过将糯米和粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉、糖类和水混合加热而得到的，具有在冷冻条件下也可食用的柔软性。更具体地说，本专利技术涉及具有改善的食感和物性的被粘弹性物包覆的冷冻点心及其制造方法。
技术介绍
对于包覆冷冻点心的粘弹性物，要求其具有即使在冷冻条件下也能食用的柔软性，且不会因受潮、水分冻结、干燥等而劣化。目前几乎不知道是否有具有这些属性的材料存在，所知的一些也仅限于本专利申请人等在日本PCT公开特许公报1995年第6624号“包层冷冻点心及其制造方法”及和特许公报第2882827号“复合冷冻点心及其制造方法”在公开的内容。日本PCT公开特许公报1975年第6624号记载的冷冻点心的特征在于用通过将基本上由支链淀粉构成的淀粉、糖类和水混合、加热而得到的粘弹性物包覆，由此而具有良好的食感和包覆性并在冷冻保藏时不会变质。日本特许公报第2882827号记载的是，以牺牲食感、包覆性和在冷冻保藏时会变质为代价，改善粘弹性物封口的粘结性。但存在的问题是，当由于流通时的操作不当、保存条件不佳而引起环境温度显著变化、造成产品温度过度上升时，不论其后的保存状态怎样好，也会出现在保存中上述粘弹性物的质地和食感缓慢劣化的现象。这种现象与年糕、面包等以淀粉为主要成分、含有大量水分的食品(根据由香川绫修订、日本女子营养大学出版部出版的《食品成分表》第4版，年糕的水分含量约为45％，面包约为25-40％)中出现的食感劣化的现象类似。年糕、面包等出现上述现象的原因被认为是淀粉老化引起的。
技术实现思路
针对以上问题，并考虑到包层冷冻点心被置于比一般冷冻点心严酷的环境-->中的可能性较大，本专利技术的目的是配制一种可用于即使在这种条件下放很长时间也不发生食感劣化、具有良好质地、食感的冷冻点心的粘弹性物，并提供风味和食感进一步得到改善的优异的包层冷冻点心。本专利技术者为解决前述问题进行了深入的研究，对于通过将淀粉、糖类和水混合、加热而得到的粘弹性物，以其主要构成物之一的糖类的机能为着眼点，对糖类的种类、组成、含量进行了详细的研究，结果发现，对于用由糯米∶粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉、糖类和水混合加热而得到的粘弹性物包覆的冷冻点心，如果该粘弹性物含有3-55％重量％的淀粉、20-70重量％的糖类其中，砂糖和麦芽糖占糖类总重量的50重量％以上。两者之比为1∶0.5-2)和25-40％重量％的水，就可改善现有技术存在的粘弹性物在不良条件下出现质地、食感劣化的情况，得到具有良好风味和食感的包层冷冻点心，并由此完成了本专利技术。若在上述粘弹性物中拌入发泡率为100-1000％的发泡蛋白，则可进一步改善粘弹性物的质地、食感劣化的情况，得到具有更佳风味和食感的包层冷冻点心。因此，本专利技术的制造方法的特征是，在糯米∶粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉中拌入两者之比为1∶0～10∶0.5-8的糖类(其中，砂糖和麦芽糖的比率为1∶0.5-2，占糖类的50重量％以上)和水，或者边拌入边加热混揉，得到含淀粉3-55％、糖类20-70％、水25-40％的粘弹性物，用该粘弹性物包覆冷冻点心，然后迅速冷却。本专利技术的制造方法的另一个特征是，在糯米∶粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉中拌入两者之比为1∶0～10∶0.5-8的糖类(其中，砂糖和麦芽糖的比率为1∶0.5-2，占糖类的50重量％以上)和水，或者边拌入边加热，在蒸好后的年糕状物中拌入余下的糖类和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖类20-70％、水25-40％的粘弹性物，用该粘弹性物包覆冷冻点心，然后迅速冷却。也可在粘弹性物中再加入蛋白、香料、着色剂。在这种情况下，所用的蛋白最好是发泡率为100-1000％的发泡蛋白。另外，最初添加的糖类的一部分可以仅是砂糖，在得到的年糕状物中拌入的余下的糖类可以仅是麦芽糖。本专利技术的制造方法的再一个特征是，在糯米∶粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉中拌入两者之比为1∶0～10∶0.5-8的糖类(其中，砂糖和麦-->芽糖的比率为1∶0.5-2，占糖类的50重量％以上)和水，或者边拌入边加热混揉，得到含淀粉3-55％、糖类20-70％、水25-40％的粘弹性物，将其制成筒状，在筒状内充填冷冻点心，切成任意长度，封闭两端，然后迅速冷却。本专利技术的制造方法的又一个特征是，在糯米∶粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉中拌入两者之比为1∶0～10∶0.5-8的糖类(其中，砂糖和麦芽糖的比率为1∶0.5-2，占糖类的50重量％以上)和水，或者边拌入边加热，在蒸好的年糕状物中拌入余下的糖类和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖类20-70％、水25-40％的粘弹性物，将其制成筒状，在筒状内充填冷冻点心，切成任意长度，封闭两端，然后迅速冷却。也可在粘弹性物中再加入蛋白、香料、着色剂。在这种情况下，所用的蛋白最好是发泡率为100-1000％的发泡蛋白。 专利技术的具体实施方式以下详细说明本专利技术。本专利技术的粘弹性物具有以下性质：即使在冷冻点心于保藏期间温度过度上升之类的不良条件下，在保藏过程中也不会发生质地、食感劣化，用其包覆冷冻点心，可调制成具有良好风味和食感的包层冷冻点心，并且，即使在保藏冷冻点心时的低温(-15℃)也不会固化，保持柔软，长时间与冷冻点心一起保存，也不容易变质。另外，用本专利技术的粘弹性物包覆冷冻点心时，可将其压延，制成相当薄的膜，还可压延后切断，因此，可以以适当厚度的膜的形式包覆冷冻点心，即使在低温，也可保持良好的形状，这样，食用时容易用牙咬断。具有上述性质的本专利技术的粘弹性物是用以下方法得到的：在糯米∶粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉中拌入两者之比为1∶0～10∶0.5-8的糖类(其中，砂糖和麦芽糖的比率为1∶0.5-2，占糖类的50重量％以上)和水，或者边拌入边加热，拌入余下的糖类和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖类20-70％、水25-40％的粘弹性物。另外，在本专利技术中，所述比率全部是重量比。因此，在本专利技术中，使用的淀粉是糯米∶粳米以约100-85∶0-15的比例构成的淀粉。由糯米构成的淀粉可以是糯米淀粉、糯米粉、白玉粉、味甚粉、到明寺(粉)等，也可以部分或全部用玉米、糯黍、糯粟等的淀粉代替。作为由粳米构成的淀粉，除了粳米生淀粉、加热处理过的粳米淀粉之外，-->可广泛使用各种粳米加工物等。作为粳米加工物，例如可使用日本公开特许公报1985年第180546号公开的用以下方法得到的粳米加工物：在粳米或者粳米粉中拌入3倍以上的水，在70℃以上加热，制成粥状物，将粥状物在200℃以下急速干燥。另外，在本专利技术的粘弹性物中使用的糖类，其50％以上是砂糖和麦芽糖，两者之重量比为1∶0.5-2。其余糖可以是异性化糖、转化糖、糖稀、葡萄糖、山梨糖醇、多糖醇、木糖醇等。在本专利技术本文档来自技高网...
【技术保护点】
包层冷冻点心，其特征在于，被粘弹性物包覆，该粘弹性物通过将淀粉、糖类和水混合、加热而得到，含淀粉３－５５％重量％、糖类２０－７０重量％、水２５－４０％重量％，所述淀粉由糯米∶粳米以１００－８５∶０－１５的比例构成，在所述糖类中，砂糖和麦芽糖占５０重量％以上，它们之间的比率为１∶０．５－２。
【技术特征摘要】
JP 2001-3-19 079558/011.包层冷冻点心，其特征在于，被粘弹性物包覆，该粘弹性物通过将淀粉、糖类和水混合、加热而得到，含淀粉3-55％重量％、糖类20-70重量％、水25-40％重量％，所述淀粉由糯米∶粳米以100-85∶0-15的比例构成，在所述糖类中，砂糖和麦芽糖占50重量％以上，它们之间的比率为1∶0.5-2。2.如权利要求1所述的包层冷冻点心，其特征在于，在粘弹性物中拌入了发泡率为100-1000％的发泡蛋白。3.包层冷冻点心的制造方法，其特征在于，在糯米∶粳米以100-85∶0-15的比例构成的淀粉中拌入两者之比为1∶0～10∶0.5-8的糖类和水，或者边拌入边加热混揉，得到含淀粉3-55％、糖类20-70％、水25-40％的粘弹性物，用该粘弹性物包覆冷冻点心，然后迅速冷却；在上述糖类中，砂糖和麦芽糖的比率为1∶0.5-2，占上述糖类的50重量％以上。4.包层冷冻点心的制造方法，其特征在于，在糯米∶粳米以100-85∶0-15的比例构成的淀粉中拌入两者之比为1∶0～10∶0.5-8的糖类和水，或者边拌入边加热，在蒸好后的年糕状物中拌入余下的糖类和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖类20-70％、水25-40％的粘弹性物，用该粘弹性物包覆冷冻点心，然后迅速冷却；在上述糖类中，砂糖和麦芽糖的比率为1∶0.5-2，占上述糖类的50重量％以上。5.如权利要求3或4所述的方法，其特征在于，还在粘弹性物中添加蛋白...
【专利技术属性】
技术研发人员：增田丰，塚田阳康，横田善广，臼井雅克，
申请(专利权)人：罗蒂株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]
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