低粘度高胶凝强度的蛋白质-淀粉组合物以及含有该组合物的肉糜及其制备方法技术

一种低粘度、高胶凝强度的蛋白－淀粉组合物。该组合物含有复合在一起的蛋白原料和淀粉原料，其中淀粉原料基本上是非糊化的形态。它在蒸煮前粘度低而在蒸煮后胶凝强度高。含肉原料和该组合物的肉糜。形成该组合物的方法：形成蛋白原料的水浆，在足以使蛋白变性的温度下进行处理以使浆料蛋白变性，在变性蛋白浆料中混入淀粉原料，在使蛋白原料与淀粉原料复合而不使淀粉原料糊化的条件下对该淀粉和蛋白质原料浆进行喷雾干燥。形成含有该组合物的肉糜的方法，其中肉原料和组合物在不足以使细合物中淀粉原料糊化的条件下掺合在一起。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
低粘度高胶凝强度的蛋白质-淀粉细合物以及含有该组合物的肉糜及其制备方法本专利技术涉及一种低粘度、高胶凝强度的蛋白质-淀粉组合物，含有该组合物的肉糜，以及制备该蛋白质-淀粉组合物和肉糜的方法。本专利技术特别是涉及含有蛋白质原料和淀粉的复合物的蛋白质-淀粉组合物和含有该组合物的肉糜，其中淀粉基本上是天然非糊化的形态。蛋白质原料被广泛用来增补肉产品，因为与蛋白质原料相比，全世界的肉较匮乏且贵得多，而蛋白质原料则相当丰富。例如，如大豆分离物和大豆浓缩物等大豆蛋白质原料常用作模拟肉或肉的增补剂。蛋白质原料可以在多种形式的肉产品中使用，例如，蛋白质原料可以与碎肉混合形成汉堡包、肉馅面包或其它肉馅应用中的肉饼，或者蛋白质原料可以与肉混合，填充到肠衣中形成法兰克福香肠、香肠或类似的产品。蛋白质原料可以与植物组份混合以减少从蛋白质原料制备肉糜的费用，并提供类肉特征得到改进的肉糜。例如，小麦粉可以与如大豆分离蛋白等植物蛋白质原料共同干燥形成用作宠物食品肉糜的补充肉组份的组合物，在巴氏杀菌下该组合物为肉糜提供胶凝强度。源于植物原料的碳水化合物常与蛋白质原料一起使用，为蛋白质原料和含有此蛋白质原料的肉糜提供良好的特性。特别有用的与蛋白质原料组合的碳水化合物是淀粉，因为淀粉很丰富，而且能改善用增补蛋白质原料所形成的肉糜的质地(texture)和口味。含有掺合了淀粉的蛋白质原料的肉糜其湿度和脂肪吸收特性已经得到了改善，些特性影响到该肉糜煮后的口味和柔软性。在研究中将大豆蛋白的水分保持量与冷混的大豆蛋白和淀粉所形成的填料的水分保持量相比，发现该填料具有较高的水分保持量，因此，它被确定为形成肉糜的优选原料(I.Rogov & V.Dianova，肉和肉制品吸湿性研究，Myasnaya Industriya SSSR,No.12,pp.29-31(1978))。干混或冷混的蛋白和淀粉混合物，在为肉糜提供良好的温度和脂肪吸收特性的同时，它们使该肉糜的胶凝强度和乳化稳定性较差，即使是在该肉糜煮过以-->后也如此。如果肉糜的胶凝强度和乳化稳定性良好，那么该肉糜就具有有稳定蛋白和水分含量的稳固的类肉质地。具有改良胶凝强度和乳化稳定性均淀粉-蛋白质复合物披露在Hermansson的U.S.专利No.4,159,982中。淀粉-蛋白质复合物是通过在大于淀粉糊化温度的温度下加热淀粉和酪蛋白的水分散液而形成的。酪蛋白与糊化的淀粉颗粒形成复合物。该复合物的胶凝强度值大于酪蛋白本身的胶凝强度值而且该蛋白质的乳化稳定性得到提高。淀粉在蛋白质存在下糊化形成蛋白质-淀粉复合物，与蛋白质和淀粉的干混物相比，在该蛋白质的胶凝强度和乳化稳定性得到改善的同时，该复合物的粘度也大大提高；与含有蛋白质和淀粉的干或冷混混合物的肉糜相比，含有该复合物的肉糜原料的粘度也大大提高。从商业角度上看，将该高粘度的蛋白质-淀粉复合物加工为肉糜，以及将所得的高粘度的肉糜原料再加工都是困难和昂贵的，因为高粘度的原料是不容易流动的。因此，人们需要的是，形成低粘度蛋白质-淀粉组合物以及含有该组合物的肉糜的方法，所述的组合物和肉糜在煮后具有高胶凝强度和高乳化稳定性。本专利技术是一种在水中具有低粘度并能够在煮后形成稳固凝胶的蛋白质-淀粉组合物。该蛋白质-淀粉组合物含有蛋白质原料和淀粉原料。但是该蛋白质原料和淀粉原料是复合的，淀粉原料基本上是非糊化的形态。在本专利技术的一个实施方案中，至少该蛋白质-淀粉组合物的一些淀粉原料是被部分包裹在蛋白质原料中的。另一方面，本专利技术是一种肉糜，它含有混合在一起的蛋白质-淀粉组合物和肉原料。该蛋白质-淀粉组合物是由蛋白质原料和淀粉原料形成的，其中蛋白质原料和淀粉原料复合，淀粉原料是基本上非糊化的形态。本专利技术的另一方面是形成在煮后具有高胶凝强度和乳化稳定性的低粘度蛋白质-淀粉组合物的方法。形成蛋白质原料的水浆料。在一定温度和时间下处理该蛋白质原料浆液以有效地使蛋白质原料变性。然后，在低于淀粉原料糊化温度的浆液温度下，将非糊化的淀粉原料添加到该变性蛋白质原料的浆液中。该变性蛋白质原料和淀粉原料的浆液在足以基本上偶合蛋白质原料和淀粉原料但不足以基本上糊化淀粉原料的条件下喷雾干燥，形成蛋白质-淀粉组合物。在另一方面，本专利技术是形成煮后具有高胶凝强度和乳化稳定性的低粘度肉-->糜的方法。所提供的蛋白质-淀粉组合物含有与蛋白质原料偶合的淀粉原料，该淀粉原料基本是天然非糊化的形态。该蛋白质-淀粉组合物形成一种水浆液，该浆液与肉原料混合形成肉糜。本专利技术的蛋白质-淀粉组合物的粘度低。很适合用于大批量工业生产肉糜，而且在该组合物蒸煮后，具有比得上糊化的淀粉-蛋白质复合物的胶凝强度和乳化稳定性。在本专利技术的蛋白质-淀粉组合物或含有该组合物的肉糜蒸煮前，该蛋白质-淀粉组合物的淀粉基本以其天然、非糊化的形态与蛋白质偶合。与糊化的淀粉-蛋白质复合物相比，该蛋白质-淀粉组合物的粘度大为降低，这是因为糊化淀粉的粘度比非糊化淀粉的粘度大。在蒸煮蛋白质-淀粉组合物或含有该蛋白质-淀粉组合物的肉糜时，随着淀粉在蒸煮温度下糊化，紧密缔合的蛋白质和淀粉进一步复合，所以其胶凝强度和乳化稳定性比干或冷混的蛋白质和淀粉混合物要高。图1是本专利技术的蛋白质-淀粉组合物的照片，它描述了非糊化淀粉原料被包裹在蛋白质原料中。本专利技术所使用的术语“糊化淀粉”是指经一定温度、压力或机械剪切以足以破坏天然淀粉结构的处理而变成水合的和比其天然状态膨胀的淀粉。在水中，糊化淀粉比天然的非糊化淀粉粘，因为膨胀的糊化淀粉颗粒摩擦相互作用，还因为一些膨胀的淀粉颗粒破裂释放出直链淀粉，其中的氢容易结合形成凝胶。本专利技术所使用的术语“非糊化淀粉”是指没有糊化的天然形态的淀粉。当该蛋白质原料和肉原料共同混合于水混合物中，用于形成蛋白质-淀粉组合物的本专利技术方法的蛋白质原料应当能够与肉原料如碎肉形成乳化液。因此，在中性pH条件下，蛋白质原料不应当过分溶解于水。该蛋白质原料中优选的蛋白质的平均缔合分子量大于30,000道尔顿，较优选大于100,000道尔顿，最优选在约100,000和360,000道尔顿之间，目的是保证在中性pH值下该蛋白质原料不过分溶解于水。用于本专利技术的形成蛋白质-淀粉组合物的蛋白质原料可以是动物蛋白质原料或植物蛋白质原料。在本专利技术的一个实施方案中，酪蛋白可用作蛋白质原料。酪蛋白是使来自脱脂乳的凝乳凝结制备的。酪蛋白的凝结是通过酸凝结、天然变酸或凝乳酶凝结。为使酪蛋白酸凝结，在牛奶中添加合适的酸，优选是盐酸，使牛奶的pH值降低至约为酪蛋白的等电点，优选至pH值为约4至约5，最优选至-->pH值为约4.6至约4.8。为进行天然变酸凝结，将牛奶置于桶中发酵，产生乳酸。该牛奶在足够的时间下发酵，以使得所形成的乳酸凝结牛奶中大部分酪蛋白。用凝乳酶进行酪蛋白的凝结，是将足够的凝乳酶添加到牛奶中，沉淀该牛奶中大部分的酪蛋白。酸凝结、天然变酸和凝乳酶沉淀的酪蛋白都是能够从众多的制造商或供应商那里商购到的。优选的蛋白质原料是植物蛋白质原料，因为植物蛋白质原料便宜、充足，并且适合形成蛋白质-淀粉组合物。大豆分离蛋白、大豆浓缩物或大豆粉是用于本专利技术形成蛋白质-淀粉组合物的优选的植物蛋白质原料，尽管该蛋白质-淀粉组合物也可以由其它植物蛋白质来源如豌豆、小麦本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种在水中粘度低、煮后能够形成稳固凝胶的蛋白质－淀粉组合物，包括：蛋白质原料和淀粉原料，其中所述的蛋白质原料和所述的淀粉原料复合，所述的淀粉原料基本上是非糊化的形态。

【技术特征摘要】
1．一种在水中粘度低、煮后能够形成稳固凝胶的蛋白质-淀粉组合物，包括：蛋白质原料和淀粉原料，其中所述的蛋白质原料和所述的淀粉原料复合，所述的淀粉原料基本上是非糊化的形态。2．一种肉糜，包括：由蛋白质原料和淀粉原料形成的蛋白质-淀粉组合物，其中所述的蛋白质原料和所述的淀粉原料复合，述的淀粉原料基表上是非糊化的形态；以及和所述的蛋白质-淀粉组合物掺合的肉原料。3．根据权利要求1或2所述的组合物或肉糜，其中在所述的蛋白质-淀粉组合物中的至少一些所述淀粉原料至少被部分包裹在所述蛋白质原料中。4．根据权利要求1或2所述的组合物或肉糜，其中在所述的蛋白质-淀粉组合物中的至少大部分所述淀粉原料被包裹在所述蛋白质原料中。5．根据权利要求1所述的组合物，其中基本上全部的所述淀粉原料被包裹在所述蛋白质原料中。6．根据权利要求1或2所述的组合物或肉糜，其中所述的蛋白质-淀粉组合物含有选自瓜耳树胶、磷酸三钠、三磷酸钠和酸式焦磷酸钠中的一种或几种的原料。7．根据权利要求1或2所述的组合物或肉糜，其中所述的蛋白质原料以蛋白质原料与淀粉原料约45∶65至约80∶20的干重比例存在于所述的蛋白质-淀粉组合物中。8．根据权利要求7所述的组合物或肉糜，其中所述的蛋白质原料以蛋白质原料与淀粉原料约50∶50至约70∶30的干重比例存在于所述的组合物中。9．根据权利要求20所述的组合物或肉糜，其中所述蛋白质-淀粉组合物的淀粉选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、竹芋、木薯淀粉及其混合物中的一种或多种。10．根据权利要求8的组合物或肉糜，其中所述的淀粉是玉米淀粉。11．根据权利要求8所述的组合物或肉糜，其中所述的淀粉是小麦淀粉。12．根据权利要求1或2的组合物或肉糜，其中所述的蛋白质-淀粉组合物的所述蛋白质原料在中性pH条件下的水中不过分溶解。13．根据权利要求12所述的组合物或肉糜，其中在所述的蛋白质原料中的蛋白质的平均缔合分子量大于30,000道尔顿。14．根据权利要求13所述的组合物或肉糜，其中在所述的蛋白质原料中的蛋白质的平均缔合分子量大于100,000道尔顿。15．根据权利要求14所述的组合物或肉糜，其中在所述的蛋白质原料中的蛋白质的平均缔合分子量在约100,000和约360,000道尔顿之间。16．根据权利要求1所述的组合物，其中所述的蛋白质原料选自动物蛋白、植物蛋白及其混合物中的一种或多种。17．根据权利要求1或2所述的组合物或肉糜，其中所述的蛋白质-淀粉组合物的所述蛋白质原料选自酪蛋白、大豆蛋白原料或者源于豌豆、小麦或油菜籽的蔬菜或植物蛋白原料中的至少一种。18．根据权利要求17所述的组合物或肉糜，其中所述的蛋白质-淀粉组合物的所述蛋白质原料是大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白。19．根据权利要求2所述的肉糜，其中所述的肉原料选自机械脱骨的鸡肉、机械脱骨的牛肉、机械脱骨的猪肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：GA贝茨，IC乔，CE科科，
申请(专利权)人：蛋白质技术国际公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]