一种香咸蛋黄的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种香咸蛋黄的制作方法，包括先将洗净后的鲜蛋腌制至其蛋黄的外表初步固化成形；将蛋黄与蛋清分离；将蛋黄移入透气性肠衣中，然后将肠衣两端捆扎封口形成蛋黄串；在蛋黄腌制容器的底部铺一层含有食盐和香料的干粉状腌制剂，将装有蛋黄串整齐摆放在腌制剂上，然后再铺一层腌制剂。依次排成一层腌制剂、一层蛋黄串的结构，最后以腌制剂盖面。在容器表面盖上盖子或加盖薄膜腌制，直至蛋黄完全腌透，整体固化，即得油沙的香咸蛋黄。本发明专利技术的咸蛋黄腌制成熟时间短，生产效率高；可获得低盐度的蛋清，减少浪费。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种香咸蛋黄的制作方法。
技术介绍
咸蛋是我国传统食品之一，咸蛋的精华是蛋黄。咸蛋黄不仅营养丰富，而且具有诱人的感官品质。在营养上，咸蛋黄的主要成分是蛋白质和脂肪，还有丰富的矿物质、维生素和类胡萝卜素。在感官品质上，质地松沙露油、色泽鲜艳、香气浓郁、口感鲜美，深受消费者喜爱。咸蛋黄除直接食用外，还作为食品加工的辅料添加到粽子、月饼及其他焙烤产品中，也可以在烹饪中用作菜肴的配料。完整的咸蛋，由于其蛋清含盐量太高，咸味极重，口感差，甚至部分咸蛋清咸得难以下咽。大多数消费者购买咸蛋主要是对其蛋黄感兴趣。咸蛋黄的传统制作方法，通常是先将鲜蛋腌制成咸蛋，再把蛋清去掉，分离出蛋黄。这样的生产方式既费时，还会导致蛋清的浪费。在自然条件下，咸蛋腌制到蛋黄出油、松沙需要大约30-45天，而等到蛋黄腌透时，蛋清的含盐量高达6-10%以上，这样的咸蛋清口感极差。有的消费者去掉蛋清，只吃蛋黄，造成了很大的蛋白质资源浪费。或者有的企业将咸蛋清进行脱盐再加工，脱盐工艺又增加了生产成本。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种香咸蛋黄的制作方法，使蛋黄分离腌制和快速腌制成熟，获得出油率高、色泽红亮、质构松沙，且味美的咸蛋黄。本专利技术的技术方案如下：一种香咸蛋黄的制作方法，包括以下步骤：（1）将洗净后的鲜蛋腌制至其蛋黄的外表初步固化成形；（2）打破蛋壳，将蛋黄与蛋清分离；（3）将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中，并将透气肠衣的两端捆扎封口形蛋黄串；（4）先在容器底部铺一层含有食盐和香料的干粉状腌制剂，将蛋黄串整齐摆放在腌制剂上，然后再铺一层腌制剂，依次形成一层腌制剂、一层蛋黄串结构，最后以腌制剂盖面；（5）将容器封闭进行腌制，使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄。进一步方案，所述步骤（1）中腌制液是10-25wt%的盐水，腌制温度25-35℃，腌制时间为2-7天。进一步方案，所述步骤（5）中腌制温度25-35℃，腌制时间为1-5天。进一步方案，所述步骤（4）中腌制剂由以下组份按质量百分比构成：食盐10-25%，香料粉1-5%，其余为载体。更进一步方案，所述香料粉是由三奈8%、陈皮25%、肉桂4%、桂皮25%、白芷3%、花椒2%、砂仁2%、寇仁2%、甘草2%、小茴香8%、大茴香7%、丁香4%和肉豆蔻8%组成。更进一步方案，所述载体为粒度20-60目的酒糟、豆渣或稻壳。本专利技术中腌制剂尽量干燥，否则容易生霉。腌制之后的腌制剂可以重复使用，下次使用之前先烘干，根据其含盐量变化情况适当补充食盐和香料粉即可。每节蛋黄串由数个蛋黄构成，蛋黄个数依照用于腌制的耐盐容器的尺寸和生产需要而定。腌制完成以后将蛋黄串从腌制剂中取出，并轻轻扫掉肠衣表面的腌制剂即可蒸熟食用或贮藏或通过冷链运输。若直接食用，可以将蛋黄串置于蒸锅中蒸熟，去掉肠衣食用。若用于加工，可以根据需要去掉肠衣后使用或蒸熟后再去掉肠衣。本专利技术相对于现有技术具有以下有益效果：1、鲜蛋先在盐水里腌制2-7天，使蛋黄的外表面固化，此时蛋白中含盐量不高。然后打破蛋壳，使蛋清与蛋黄分离。既可以获得低盐度的蛋清，又有利于蛋黄的灌肠与保形。2、以具有透气性的透气包裹蛋黄，腌制剂里的食盐能渗透进入蛋黄内部，蛋黄的水份也能透过肠衣而渗出，同时还能保持蛋黄的形状，避免蛋黄受外界杂质的污染。3、以酿酒后的酒糟或豆制品生产残余的豆渣或稻壳作为腌制剂的载体，既安全环保，又实现了资源循环利用。另外，酒糟还有浓郁的香气，可以增加蛋黄香气。4、以干粉状腌制剂腌蛋黄，蛋黄里面渗出的水分能及时被腌制剂吸收，可以加速蛋黄水分的渗出；而由于没有蛋清的阻隔，腌制剂里的盐和香气成分能直接进入蛋黄，大大提高蛋黄的腌制成熟速度。5、腌制成熟的蛋黄，被肠衣包裹着，方便运输贮藏。6、本专利技术的咸蛋黄腌制成熟时间短，生产效率高。具体实施方式下面实施例中所使用的香料粉是由三奈8%、陈皮25%、肉桂4%、桂皮25%、白芷3%、花椒2%、砂仁2%、寇仁2%、甘草2%、小茴香8%、大茴香7%、丁香4%和肉豆蔻8%，经粉碎、混合而成。载体中稻壳清洗干净后进行烘干，然后粉碎成粒度为20-60目；酒糟或豆渣直接烘干并粉碎成粒度为20-60目。实施例1：一种香咸蛋黄的制作方法，包括以下步骤：（1）将洗净后的鲜鸭蛋用10wt%的盐水，35℃腌制7天，至其蛋黄的外表初步固化成形；（2）打破蛋壳，将蛋黄与蛋清分离；（3）将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中，并将透气肠衣两端捆扎封口形成蛋黄串；（4）先在容器底部铺一层由食盐10wt%、香料粉1wt %和载体89%混合而成的干粉状腌制剂，将蛋黄串整齐摆放在腌制剂上，然后再铺一层腌制剂，依次排成一层腌制剂、一层蛋黄串的结构、最后以腌制剂盖面；（5）将容器封闭于25℃腌制5天，使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄。实施例2：一种香咸蛋黄的制作方法，包括以下步骤：（1）将洗净后的鲜鸡蛋用25wt%的盐水，25℃腌制2天，至其蛋黄的外表初步固化成形；（2）打破蛋壳，将蛋黄与蛋清分离；（3）将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中，并将透气肠衣两端捆扎封口形成蛋黄串；（4）先在容器底部铺一层由食盐25 wt %，香料粉5 wt %，其余为载体混合而成的干粉状腌制剂，将装有蛋黄的蛋黄串整齐摆放在腌制剂上，然后再铺一层腌制剂，依次排成一层腌制剂、一层蛋黄串的结构，最后以腌制剂盖面；（5）将容器封闭于35℃腌制1天，使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄。实施例3：一种香咸蛋黄的制作方法，包括以下步骤：（1）将洗净后的鲜鸭蛋用20wt%的盐水，30℃腌制4天，至其蛋黄的外表初步固化成形；（2）打破蛋壳，将蛋黄与蛋清分离；（3）将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中，并将透气肠衣两端捆扎封口形成蛋黄串；（4）先在容器底部铺一层由食盐20 wt %，香料粉2wt %，其余为载体混合而成的干粉状腌制剂，将装有蛋黄的蛋黄串整齐摆放在腌制剂上，然后再铺一层腌制剂，依次排成一层腌制剂、一层蛋黄串的结构，最后以腌制剂盖面；（5）将容器加盖，30℃腌制3天，使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄。以上实施例只是对本专利技术创造进行举例说明。所属领域的技术人员对本专利技术作任何的修改，只要不偏离本专利技术的构思精神，均在本专利技术的权利要求保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香咸蛋黄的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）将洗净后的鲜蛋腌制至其蛋黄的外表初步固化成形；（2）打破蛋壳，将蛋黄与蛋清分离；（3）将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中，并将透气肠衣的两端捆扎封口形蛋黄串；（4）先在容器底部铺一层含有食盐和香料的干粉状腌制剂，将蛋黄串整齐摆放在腌制剂上，然后再铺一层腌制剂，依次排成一层腌制剂、一层蛋黄串结构，最后以腌制剂盖面；（5）将容器封闭进行腌制，使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄。

【技术特征摘要】
1.一种香咸蛋黄的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）将洗净后的鲜蛋腌制至其蛋黄的外表初步固化成形；（2）打破蛋壳，将蛋黄与蛋清分离；（3）将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中，并将透气肠衣的两端捆扎封口形蛋黄串；（4）先在容器底部铺一层含有食盐和香料的干粉状腌制剂，将蛋黄串整齐摆放在腌制剂上，然后再铺一层腌制剂，依次排成一层腌制剂、一层蛋黄串结构，最后以腌制剂盖面；（5）将容器封闭进行腌制，使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄。2.根据权利要求1所述的一种香咸蛋黄的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中腌制液是10-25wt%的盐水，腌制温度为25-35℃，腌制时间为2-7天。3.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：王中凤，饶银环，徐涛，张敏，戚国庆，杨海洋，王玉芹，
申请(专利权)人：合肥学院，
类型：发明
国别省市：安徽;34