一种大米面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了属于食品加工技术领域的一种大米面包及其制备方法。所述大米面包包括以下重量分数的组分：高筋面粉300‑600份、大米100‑200份、干酵母7‑16份、白砂糖30‑75份、盐6‑12份、黄油8‑40份、鸡蛋1‑80份；所述大米为籼米和/或粳米。所述大米面包的制备方法包括：米浆的制备、面团的制备、发酵、醒发和烘烤。所述大米面包中大米含量高，弹性与口感好，满足了消费者对营养和口味的双重需求；且所述大米面包的制备方法简单、易行，适于工业化生产，在食品加工技术领域具有广泛的应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种大米面包及其制备方法。
技术介绍
面包一般以小麦粉为原料，配以白砂糖等配料揉成面团，醒发后高温烤制而成。市售面包普遍属于高淀粉、高热量、高脂肪类产品，不能满足人们对卖相好、口感好并且有一定功能性的面包产品的需求。大米是一种重要的粮食类原料，因其不含面筋蛋白，直接用于制作面包时无法形成面筋结构，导致口感过于松散和发粘。大米作为一种重要粮食类原料的发展，推动了以大米为辅料的新型面包的开发。CN102283269A公开了一种纯米粉面包的制作方法及其制得的纯米粉面包，其中将粳米清水浸泡24小时后，捣碎研磨，制得的米粉浆喷雾干燥得到米粉，然后再将米粉与添加剂混合后加入水搅拌制成面团并进一步制备面包。CN102302043A同样涉及大米面包加工方法，其是将大米干法磨粉后再加入一定比例的小麦粉、小麦谷朊粉等制备面团。虽然面团中的大米含量高，但是该方法是以干法对大米进行磨粉。CN104186603A公开了一种软质方便营养米面包及其生产方法，其中涉及米粉料、熟料粉和发芽米粉料，米粉料是大米室温下浸泡，磨浆，筛分，脱水干燥；熟米粉料是米粉料蒸熟糊化，发芽米粉料是大米发芽后加入水制成发芽米浆，然后发酵，干燥。以上方法对大米处理复杂，且都是先将大米制成米粉后再制备面团。由此可以看出，虽然现有技术已经对大米面包进行了大量研究，但是在制备大米面包时都是先将大米制成米粉，然后再进一步调制面团制备面包。这是 因为，一方面先将大米制备成米粉，利于运输和加工；另一方面大米中不含麦谷和麦筋蛋白，在制备面包时如果不添加小麦粉等能形成面筋结构的原料，会造成制成的面包产品缺乏弹性，口感过于绵软，将大米制备成米粉后便于和小麦粉等原料混合和制备面团。因此目前缺少一种能提供大米营养，且口感好营养丰富的大米面包。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种大米面包及其制备方法，采取的技术方案如下：一种大米面包，所述大米面包包括以下重量份数的组分：高筋面粉300-600份、大米100-200份、干酵母7-16份、白砂糖30-75份、盐6-12份、黄油8-40份、鸡蛋1-80份。所述大米面包包括以下重量份数的组分：高筋面粉300份、大米100份、干酵母7-8份、白砂糖30份、盐6份、黄油8份、鸡蛋50份。所述大米为籼米和/或粳米。所述的大米为籼米。所述大米面包的制备方法，包括以下步骤：(1)米浆的制备：在大米中加水，先糊化、后老化，然后再加入水进行匀浆，获得米浆；(2)面团的制备：称取相应重量份数的高筋面粉、干酵母、白砂糖、盐、黄油和鸡蛋，加入到米浆中混匀；然后加入水，搅拌均匀，获得面团；(3)发酵：将得到的面团在温度为26-28℃、相对湿度为65-90％的条件下，发酵30-120min；(4)醒发：将发酵好的面团切分、搓圆，静置松弛5-20min后，于温度为 30-40℃、相对湿度为70-90％的条件下，醒发30-60min；(5)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱，在面火温度为170-230℃、底火温度为180-220℃的条件下，烘烤20-30min取出，获得所述的大米面包。步骤(1)采用蒸煮的方式进行糊化，糊化时间为20-40min；采用冷藏或冷冻的方式进行老化。所述糊化时间为20min。用冷藏方式进行老化的条件为：在温度为0-4℃的条件下，放置10-48h；用冷冻的方式进行老化的条件为：在温度为-15～-20℃的条件下，放置8-36h。用冷冻的方式进行老化的条件为：在温度为-18℃的条件下，放置24h。步骤(3)所述发酵的时间为60min；步骤(4)所述醒发的时间为30min；步骤(5)所述烘烤的面火温度为170℃，底火温度为190℃，烘烤时间为20min。本专利技术的有益效果为：所述大米面包中大米含量高，弹性与口感好，满足了消费者对营养和口味的双重需求。所述大米面包的制备方法简单、易行，适于工业化生产，在食品加工
具有广泛的应用前景。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明，但本专利技术的保护范围不限于此。实施例1(1)米浆的制备：按照大米与高筋面粉的重量比分别为1:4、1:3和1:2的比例称取大米，分别加入水后，蒸煮糊化20min，然后在0℃冷藏老化处理24h；最后再加入质量为高筋面粉质量60％的水，匀浆后获得米浆；(2)面团的制备：用电子天平准确称取300g高筋面粉、7g干酵母、30g 白砂糖、6g盐、8g黄油和50g鸡蛋，混合除黄油和盐以外的原料，加入到以上米浆中；先用网型搅拌桨在Mini档搅拌5min，再用钩型搅拌桨在1档搅拌3min，此时面团基本形成；然后将黄油包进面团内部，在2档搅拌2min，3档搅拌1min后加入盐，保持面筋结构，再继续搅拌3min或6min，形成表面光滑、具有弹性且可以拉成均匀透明薄膜的面团；(3)发酵：将得到的面团放入不锈钢盆中，盆口覆盖保鲜膜(防止水滴、灰尘混入面团)，在温度为26-28℃、相对湿度为75％的醒发室内，发酵60min；(4)醒发：将发酵好的面团取出，滚切分割成约为105g/个的面块，搓圆、附上保鲜膜，静置松弛10min，进行压片、排气，卷为长约8cm、直径约4cm的圆柱形，按照接缝处朝下的方式置于听型面包模具中；然后在温度为36-38℃、相对湿度为85％的醒发箱内，醒发45min；(5)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱，在面火温度为170℃、底火温度为190℃的条件下，分别烘烤20min或30min取出，获得所述的大米面包；烘烤时，烤炉内放置一盆清水。(6)对上述获得的大米面包进行比容和质构(硬度、内聚性、弹性和咀嚼性)的测定，比较大米与高筋面粉的不同配比，及不同的工艺参数对面包的影响，结果分别如表1和表2所示。大米面包比容的测定：参考GB/T 14611-2008，面包出炉5min内，称取面包的重量，用油菜籽置换法测面包的体积，记录每个面包的重量W和体积V；面包比容SV计算公式为：SV＝V/W。大米面包质构的测定：测定大米面包出炉后18h的面包片的质构特性，测定前将面包切成厚度为15mm的薄片，并放入保鲜袋中密闭保存。采用TA-XT2i 质构仪测定大米面包的物性；以探头压缩面包高度的60％时所感应的受力为面包硬度，质构仪参数设定如下：所有数据的测定均作重复(至少3次)并计算平均值，应用Microsoft Excel软件分析数据，并进行成组资料的t检验(p<0.05)。表1：大米与高筋面粉不同配比的大米面包比容和质构测定结果从表1可知，随着大米添加比例的增高，面包的硬度和咀嚼性明显增大，这是由于大米本身不含面筋蛋白，且经过糊化、老化处理之后，质地会变干硬，因此面包的相应指标随之受到影响。此外，由于大米在糊化过程中吸收了大量水分，可促进蛋白质吸水形成面筋，使小块面筋形成大块面筋，有利于面筋网络的形成；但是大米的大量存在也会阻碍蛋白形成面筋，因此大米与高筋面粉的比例必须适当。由表1可以发现，当大米与高筋面粉添加比例为1:3时，弹性最好，咀嚼性最低，面包质构较好。面筋吸收足够的水分能够膨胀成富有弹性的胶团物质，包裹发酵过程中产生的气体，从而使面团蓬松，具有较大的比容，而大米量过多不利于面筋形成； 从表1可以看出，大米与高筋面粉添加比例为1:2时，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大米面包，所述大米面包包括以下重量份数的组分：高筋面粉300‑600份、大米100‑200份、干酵母7‑16份、白砂糖30‑75份、盐6‑12份、黄油8‑40份、鸡蛋1‑80份。

【技术特征摘要】
1.一种大米面包，所述大米面包包括以下重量份数的组分：高筋面粉300-600份、大米100-200份、干酵母7-16份、白砂糖30-75份、盐6-12份、黄油8-40份、鸡蛋1-80份。2.根据权利要求1所述的一种大米面包，其特征在于，所述大米面包包括以下重量份数的组分：高筋面粉300份、大米100份、干酵母7-8份、白砂糖30份、盐6份、黄油8份、鸡蛋50份。3.根据权利要求1-2任一项所述的大米面包，其特征在于，所述大米为籼米和/或粳米。4.根据权利要求3所述的一种大米面包，其特征在于，所述的大米为籼米。5.权利要求1所述大米面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)米浆的制备：在大米中加水，先糊化、后老化，然后再加入水进行匀浆，获得米浆；(2)面团的制备：称取相应重量份数的高筋面粉、干酵母、白砂糖、盐、黄油和鸡蛋，加入到米浆中混匀；然后加入水，搅拌均匀，获得面团；(3)发酵：将得到的面团在温度为26-28℃、相对湿度为65-90％的条件下，发酵30-120min；(4)醒发：将发酵好的面团切分、搓圆，静置松弛5-20min后...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁建芬，周易，贝嘉，陈逸鹏，施闵媗，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11