一种制备马铃薯生全粉的方法技术

本发明专利技术公开了一种制备马铃薯生全粉的方法，包括以下步骤：步骤1、将马铃薯切分后放入清水中浸泡，清水的温度小于20℃；步骤2、将马铃薯放入热风烘干机中进行分段式变温干燥，风速为3‑8m/s：第一烘干阶段：烘干温度为80‑95℃，直至马铃薯丁中含水量降为40％；第二烘干阶段：烘干温度为60‑80℃，直至马铃薯丁中含水量降为20％第二烘干阶段：烘干温度为40‑60℃，直至马铃薯丁中含水量小于10％；步骤3、将干燥的马铃薯丁粉碎成马铃薯生全粉。本发明专利技术制备马铃薯生全粉的方法具有色泽浅、方法简单、不使用护色剂、周期短、能耗低等优点。

【技术实现步骤摘要】


本专利技术涉及马铃薯粉的制备方法。更具体地说，本专利技术涉及一种热风干燥法制备马铃薯生全粉的方法。

技术介绍

马铃薯，俗称土豆，是世界第四大粮食作物，然而鲜马铃薯由于水分含量高不易储存，容易发芽而影响其营养价值。马铃薯全粉属于脱水制品，保持了马铃薯天然的风味和固有的营养价值，是欧美各国一种主要的马铃薯加工方式。现有的马铃薯全粉制备工艺主要为“熟粉”制备工艺，“熟粉”制备工艺中包括高温蒸煮的步骤，这种加工方式必然要消耗较高的能量，增加产品的成本。中国专利201510181378.0公开了一种马铃薯膨化全粉及其制备方法，该专利技术包括蒸煮的步骤，因此也属于一种马铃薯熟粉的制备工艺。相应的，马铃薯生粉制备工艺不含有高温蒸煮的步骤，工艺流程通常为马铃薯原料→清洗→去皮→切片→护色→干燥→粉碎→过筛→包装贮藏。由于马铃薯加工过程中容易发生酶促褐变和非酶褐变，褐变会影响马铃薯的风味和营养价值，所以制备马铃薯生粉的工艺流程一定要包括护色的步骤，护色的方法是高温漂烫处理或者是使用亚硫酸氢钠、柠檬酸等护色剂(周清贞.马铃薯全粉的制备及其应用的研究，天津科技大学[M]，2010)。该文献的生粉制备工艺采用恒温热风干燥的方式制备马铃薯生粉，如果采用较高温度烘干就会存在产品色泽深的问题；如果采用较低温度烘干就会存在烘干时间长，能耗较大的问题。中国专利200410012197.7公开了一种马铃薯生全粉的加工方法，该专利技术的工艺流程包括原料切丝后进行防褐浸泡，防褐溶液为5‰的柠檬酸溶液，柠檬酸(护色剂)的使用会影响马铃薯的固有味道，同时该专利采用自然低温、冷冻、干燥加工的方法加工生粉，存在生产周期长和生产时间、地点受限的问题。
马铃薯生全粉干燥过程多采用恒温干燥，干燥时间长而为了避免马铃薯变色而使用护色剂或进行高温漂烫处理，高温漂烫处理会改变马铃薯表面的组织形态，影响马铃薯脱水干燥速率，导致干燥时间延长，增加能耗；护色剂的使用会导致马铃薯生粉产生异味，特别是使用含硫的护色剂还可能造成产品中二氧化硫超标的食品安全风险。

技术实现思路

本专利技术的一个目的是解决至少上述问题和缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本专利技术还有一个目的是提供一种马铃薯生粉分段干燥工艺，对马铃薯进行三段变温干燥，干燥温度依次降低从而防止表面干硬板结，缩短干燥时间而避免干燥变色，并进一步提高热能利用率和降低能耗损失。
本专利技术还有一个目的是将马铃薯切分成边长5-15mm的马铃薯丁，使其具有良好的流动性，适合使用批处理量10吨以上的大型烘干机进行烘干，干燥后的马铃薯丁可仓储设施中进行长期贮藏。
为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种制备马铃薯生全粉的方法，包括以下步骤：
步骤1、将马铃薯切分后放入清水中浸泡，清水的温度小于20℃；
步骤2、将马铃薯放入热风烘干机中进行分段式变温干燥，风速为3-8m/s：
第一烘干阶段：烘干温度为80-95℃，直至马铃薯丁中含水量降为40％；
第二烘干阶段：烘干温度为60-80℃，直至马铃薯丁中含水量降为20％
第二烘干阶段：烘干温度为40-60℃，直至马铃薯丁中含水量小于10％；
步骤3、将干燥的马铃薯丁粉碎成马铃薯生全粉。
优选的是，所述步骤1中马铃薯切分成马铃薯丁，丁为边长5-15mm的方块。
优选的是，所述步骤2中热风烘干机采用顺流、逆流或混流方式干燥马铃薯丁。
优选的是，所述步骤2中风速为6-8m/s。
优选的是，所述步骤3中马铃薯丁粉碎后过80-140目筛得到生全粉。
本专利技术至少包括以下有益效果：1、对切好的马铃薯丁进行三段变温干燥，第一阶段高温干燥掉60％的水份，第二阶段降低温度从而防止干燥表面干硬板结，从而加快干燥速率缩短干燥时间，第三阶段再降低温度进行干燥，从而提高热能利用率和降低能耗损失。2、制备的马铃薯全粉，保持了马铃薯原有的营养成分，具有马铃薯固有的气味，糊化度低、维生素C保留率高，可用作制备各种食品、保健食品的原料，尤其适合制作馒头、面条等食品；3、该方法简单、不使用护色剂、环境污染小、生产周期短、能耗低、成本低，边长5-15mm的马铃薯丁具有良好的流动性，适合使用批处理量10吨以上的大型烘干机进行烘干，将产生巨大的经济效益和环境效益。
本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本专利技术制备马铃薯生全粉的方法为：
<实施例1>
步骤1预处理：
挑选表面光滑、杂质少、无霉变、芽眼浅的马铃薯原料，其固形物质量分数Wg为27％，去除表皮后，切丁，丁的大小为边长5mm的方块；
固形物质量分数Wg的计算公式为：其中，M为选取的100粒马铃薯丁干燥前的质量，单位为克；mg为选取的100粒马铃薯丁的完全干燥后质量，单位为克。
步骤2干燥：将马铃薯丁放入顺流热风烘干机中进行分段式变温干燥，风速为6m/s，初始烘干温度为80℃，当马铃薯丁中含水量Ws为40％时，转变温度为60℃，当马铃薯丁中含水量Ws为20％时，烘干温度转变为40℃，烘干至含水量Ws≤10％；
含水量Ws的计算方式为：其中，M为选取的100粒马铃薯丁在干燥过程中测定含水量时的质量，单位为克。
步骤3粉碎：将干燥的马铃薯丁粉碎至80目，即得所需马铃薯生全粉。测定马铃薯全粉糊化度为23％，维生素C的保留率为28％。
糊化度采用差示扫描量热仪(DSC)来测定，通过测定糊化焓(△H)。△H为糊化温度曲线中马铃薯淀粉糊化温度记录图中的峰面积。糊化度的计算方法如下：1-[马铃薯全粉中淀粉糊化的△H(J/g)/鲜马铃薯冷冻干燥全粉中淀粉糊化的△H(J/g)]×100％。鲜马铃薯冷冻干燥全粉的制备方法：鲜土豆清洗去皮，切成5mm厚的薄片，放入冷冻干燥机中冷冻干燥，即可。试样制备方法:将马铃薯全粉与水以1:10的比例制成溶液，再将约20mg的该浆液转移至一铝密封DSC锅中，用压盖机密封后，即可；仪器操作条件：氮气作为吹扫气，以10℃/分的速度将温度从室温升至100℃。
维生素C的检测方法：参考国标方法GB/T5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定(荧光法和2,4-二硝基苯肼法)。
维生素C的保留率＝马铃薯全粉中的维生素C含量(mg/100g)/鲜马铃薯中的维生素C质量(mg/100g)×100％(马铃薯全粉与鲜马铃薯以折干计，即去除水分的影响)。
<实施例2>
步骤1预处理：
挑选表面光滑、杂质少、无霉变、芽眼浅的马铃薯原料，其固形物质量分数Wg为27％，去除表皮后，切丁，丁的大小为边长10mm的方块；
固形物质量分数Wg的计算公式为：其中，M为选取的100粒马铃薯丁干燥前的质量，单位为克；mg为选取的100粒马铃薯丁的完全干燥后质量，单位为克。
步骤2干燥：将马铃薯丁放入顺流热风烘干机中进行分段式变温干燥，风速为7m/s，初始烘干温度为90℃，当马铃薯丁中含水量Ws为40％时，转变温度为70℃，当马铃薯丁中含水量Ws为2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备马铃薯生全粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、将马铃薯切分后放入清水中浸泡，清水的温度小于20℃；步骤2、将马铃薯放入热风烘干机中进行分段式变温干燥，风速为3～8m/s：第一烘干阶段：烘干温度为80～95℃，直至马铃薯丁中含水量降为40％；第二烘干阶段：烘干温度为60～80℃，直至马铃薯丁中含水量降为20％第二烘干阶段：烘干温度为40～60℃，直至马铃薯丁中含水量小于10％；步骤3、将干燥的马铃薯丁粉碎成马铃薯生全粉。

【技术特征摘要】
1.一种制备马铃薯生全粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、将马铃薯切分后放入清水中浸泡，清水的温度小于20℃；
步骤2、将马铃薯放入热风烘干机中进行分段式变温干燥，风速为3～8
m/s：
第一烘干阶段：烘干温度为80～95℃，直至马铃薯丁中含水量降为40％；
第二烘干阶段：烘干温度为60～80℃，直至马铃薯丁中含水量降为20％
第二烘干阶段：烘干温度为40～60℃，直至马铃薯丁中含水量小于10％；
步骤3、将干燥的马铃薯丁粉碎成马铃薯生全粉。
2....

【专利技术属性】
技术研发人员：吴文福，尹惠敏，窦建鹏，李永磊，成荣敏，沈瑾，张劲松，梁清，徐岩，张亚秋，韩峰，
申请(专利权)人：吉林大学，农业部规划设计研究院，长春市神阳机电有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22