一种马铃薯淀粉全粉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种马铃薯淀粉全粉的制作方法，选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白的马铃薯，经过清洗、去皮、挑选、切片，进入食用盐水池内浴洗；配制复合护色液；将清洗后的马铃薯片加入复合护色液中热烫；酶解马铃薯汁中的淀粉，制得马铃薯初汁；经过脱色、冷却、烘干、制粉即得。本发明专利技术制得的马铃薯淀粉全粉具有面粉达不到的细腻、松软、白亮，合理保留了马铃薯原有的营养成分和纯正品质。同时也解决了鲜马铃薯不能长时间储存的问题。本发明专利技术没有添加任何食品添加剂，保证了食品的安全、健康，绿色，进一步促进土豆作为主粮进行消费。本发明专利技术降低了制作成本，易于大规模工厂化生产，产品质量稳定，提高了市场化生产的前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体是一种马铃薯淀粉全粉的制作方法。
技术介绍
马铃薯（Solanum tuberosum .），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆 、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200~340mg,碘0.8~1.2，胡萝卜素12~30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。马铃薯块茎含有大量的淀粉。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。一般早熟种马铃薯含有11%～14%的淀粉，中晚熟种含有14%～20%的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25%以上。块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。马铃薯，就能产生100多千卡的热量，而且食用后有很好的饱腹感，所以马铃薯十分耐饿，加上马铃薯没有异常味道，所以完全可作为主食。土豆营养丰富全面，同时脂肪含量低、蛋白质品质高，利于抑制体重，有助于清理肠道、预防消化系统病变。 土豆易加工、口味好、营养全，无论在快餐店还是在寻常百姓家都备受欢迎。推进土豆主食化，把马铃薯加工成方便食品、半成品，能适应生活快节奏的需要，省时、好吃、营养。由于土豆所含水分较多，相比小麦、玉米和水稻，土豆更难储存。为了解决储藏问题，最有效地办法就是将土豆加工成马铃薯全粉，全粉在常温下可以保存15年以上。目前国内多数企业是将土豆加工成马铃薯淀粉。全粉和淀粉有很大的不同，全粉是用土豆磨成的面，饱含维生素成分与淀粉、糖类等物质，目前加工成本较高，工序比较复杂；而马铃薯淀粉则是将土豆粉碎后冲加适量的水，经过滤后沉淀下来的白色粉末，里面缺失了糖类和其他许多营养成分，且保质期只有2年，无法满足长期储藏要求。因此马铃薯全粉加工的推广应用也成为土豆主粮化的核心和关键。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种保留营养成分和纯正品质、保证食品的安全、细腻、松软、白亮的马铃薯淀粉全粉的制作方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种马铃薯淀粉全粉的制作方法，包括以下步骤：1）选择原料：选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白的马铃薯品种，除去霉斑和腐块；2）清洗、去皮、挑选：将选取好的马铃薯送至滚筒式清洗机中清洗干净，采用去皮机除去0.2-0.8mm厚的皮层，去皮后采用清水喷淋冲洗，再次挑拣除去芽眼和病变马铃薯，合格马铃薯再次清洗、喷淋；3）切片：去皮后清洗干净的马铃薯送入切丁机切割成1.2-11mm厚的薄片，切片后进入食用盐水池内浴洗，清除表面的淀粉；4）配制复合护色液：先将含质量浓度0.02-0.08%的L-半胱氨酸和质量浓度0.02-0.08%葡萄糖溶液在85-95℃加热20-40min，然后再加入相同体积的质量浓度0.01-0.04%的L-半胱氨酸溶液迅速加热至95-105℃作为复合护色液；5）热烫灭活多酚氧化酶：将清洗后的马铃薯片加入复合护色液中热烫，热烫温度控制为95-105℃，热烫时间为1.5-15min；6）酶解马铃薯汁中的淀粉：将热烫后的马铃薯片迅速取出，在清水中快速冷却到室温，然后以料液比1：1-5加水打浆，打浆后加入马铃薯片质量0.1-1%的淀粉酶，在马铃薯浆的自然pH4.8-6.5下、于45-65℃酶解80-140min，制得马铃薯初汁；7）马铃薯脱色：包括该方法包括两次脱色，一次脱色为将马铃薯初汁通过活性炭脱色，二次脱色为：将一次脱色后过滤出的活性炭先加入到浓度为6-12%的双氧水中浸泡10-20分钟，取出烘干后，再置于浓度为15-35%的碳酸氢钠溶液中浸泡15-20分钟，取出烘干后，加入到沸水中，保温6-10分钟，取出烘干，然后加入到一次脱色液中，进行二次脱色，过滤后制得马铃薯液；8）冷却、烘干：将脱色后的马铃薯液送入烘箱内进行三个阶段的烘干，第一阶段：55-85℃烘干1.5-3h，第二阶段：35-65℃烘干1-3h，第三阶段：30-50℃烘干1-3h，然后冷却至常温，使马铃薯的水分≤10%，经过专用色别挑选机，选出白色合格成品储存；9）制粉：用磨粉机将储存的马铃薯粒粉碎至80-100目。作为本专利技术进一步的方案：步骤3）中，薄片的厚度为1.5-10mm。作为本专利技术进一步的方案：步骤4）中，先将含质量浓度0.04%的L-半胱氨酸和质量浓度0.04%葡萄糖溶液在90℃加热30min，然后再加入相同体积的质量浓度0.02%的L-半胱氨酸溶液迅速加热至100℃作为复合护色液。作为本专利技术进一步的方案：步骤5）中，热烫温度控制为100℃，热烫时间为1.5-3min。作为本专利技术进一步的方案：步骤6）中，加水打浆的料液比1：2。作为本专利技术进一步的方案：步骤6）中，淀粉酶的加入量是马铃薯片质量的0.2-0.3%。作为本专利技术进一步的方案：步骤6）中，在马铃薯浆的自然pH5.0-6.0下、于50-60℃酶解90-120min，制得马铃薯初汁。作为本专利技术进一步的方案：步骤7）中，二次脱色为：将一次脱色后过滤出的活性炭先加入到浓度为8-10%的双氧水中浸泡10-20分钟，取出烘干后，再置于浓度为20-30%的碳酸氢钠溶液中浸泡15-20分钟。作为本专利技术进一步的方案：步骤8）中，将脱色后的马铃薯液送入烘箱内进行三个阶段的烘干，第一阶段：60-80℃烘干2-2.5h，第二阶段：40-60℃烘干1-1.5h，第三阶段：30-40℃烘干1-1.5h，然后冷却至常温，使马铃薯的水分≤8%。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术是将马铃薯汁中淀粉彻底酶解，增加饮料营养物质含量。本专利技术中采用淀粉酶的作用条件相对温和，有利于抑制酶解过程中马铃薯褐变的发生。经过两次脱色，使得马铃薯淀粉全粉更加的白亮。本专利技术制得的马铃薯淀粉全粉具有面粉达不到的细腻、松软、白亮，合理保留了马铃薯原有的营养成分和纯正品质。同时也解决了鲜马铃薯不能长时间储存的问题。本专利技术没有添加任何食品添加剂，保证了食品的安全、健康，绿色，进一步促进土豆作为主粮进行消费。本专利技术降低了制作成本，易于大规模工厂化生产，产品质量稳定，提高了市场化生产的前景。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1本专利技术实施例中，一种马铃薯淀粉全粉的制作方法，包括以下步骤：1）选择原料：选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白的马铃薯品种，除去霉斑和腐块。2）清洗、去皮、挑选：将选取好的马铃薯送至滚筒式清洗机中清洗干净，采用去皮机除去0.2mm厚的皮层，去皮后采用清水喷淋冲洗，再次挑拣除去芽眼和病变马铃薯，合格马铃薯再次清洗、喷淋。3）切片：去皮后清洗干净的马铃薯送入切丁机切割成1.2mm厚的薄片，切片后进入食用盐水池内浴洗，清除表面的淀粉。4）配制复合护色液：先将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种马铃薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1）选择原料：选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白的马铃薯品种，除去霉斑和腐块；2）清洗、去皮、挑选：将选取好的马铃薯送至滚筒式清洗机中清洗干净，采用去皮机除去0.2‑0.8mm厚的皮层，去皮后采用清水喷淋冲洗，再次挑拣除去芽眼和病变马铃薯，合格马铃薯再次清洗、喷淋；3）切片：去皮后清洗干净的马铃薯送入切丁机切割成1.2‑11mm厚的薄片，切片后进入食用盐水池内浴洗，清除表面的淀粉；4）配制复合护色液：先将含质量浓度0.02‑0.08%的L‑半胱氨酸和质量浓度0.02‑0.08%葡萄糖溶液在85‑95℃加热20‑40min，然后再加入相同体积的质量浓度0.01‑0.04%的L‑半胱氨酸溶液迅速加热至95‑105℃作为复合护色液；5）热烫灭活多酚氧化酶：将清洗后的马铃薯片加入复合护色液中热烫，热烫温度控制为95‑105℃，热烫时间为1.5‑15min；6）酶解马铃薯汁中的淀粉：将热烫后的马铃薯片迅速取出，在清水中快速冷却到室温，然后以料液比1：1‑5加水打浆，打浆后加入马铃薯片质量0.1‑1%的淀粉酶，在马铃薯浆的自然pH4.8‑6.5下、于45‑65℃酶解80‑140min，制得马铃薯初汁；7）马铃薯脱色：包括该方法包括两次脱色，一次脱色为将马铃薯初汁通过活性炭脱色，二次脱色为：将一次脱色后过滤出的活性炭先加入到浓度为6‑12%的双氧水中浸泡10‑20分钟，取出烘干后，再置于浓度为15‑35%的碳酸氢钠溶液中浸泡15‑20分钟，取出烘干后，加入到沸水中，保温6‑10分钟，取出烘干，然后加入到一次脱色液中，进行二次脱色，过滤后制得马铃薯液；8）冷却、烘干：将脱色后的马铃薯液送入烘箱内进行三个阶段的烘干，第一阶段：55‑85℃烘干1.5‑3h，第二阶段：35‑65℃烘干1‑3h，第三阶段：30‑50℃烘干1‑3h，然后冷却至常温，使马铃薯的水分≤10%，经过专用色别挑选机，选出白色合格成品储存；9）制粉：用磨粉机将储存的马铃薯粒粉碎至80‑100目。...

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1）选择原料：选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白的马铃薯品种，除去霉斑和腐块；2）清洗、去皮、挑选：将选取好的马铃薯送至滚筒式清洗机中清洗干净，采用去皮机除去0.2-0.8mm厚的皮层，去皮后采用清水喷淋冲洗，再次挑拣除去芽眼和病变马铃薯，合格马铃薯再次清洗、喷淋；3）切片：去皮后清洗干净的马铃薯送入切丁机切割成1.2-11mm厚的薄片，切片后进入食用盐水池内浴洗，清除表面的淀粉；4）配制复合护色液：先将含质量浓度0.02-0.08%的L-半胱氨酸和质量浓度0.02-0.08%葡萄糖溶液在85-95℃加热20-40min，然后再加入相同体积的质量浓度0.01-0.04%的L-半胱氨酸溶液迅速加热至95-105℃作为复合护色液；5）热烫灭活多酚氧化酶：将清洗后的马铃薯片加入复合护色液中热烫，热烫温度控制为95-105℃，热烫时间为1.5-15min；6）酶解马铃薯汁中的淀粉：将热烫后的马铃薯片迅速取出，在清水中快速冷却到室温，然后以料液比1：1-5加水打浆，打浆后加入马铃薯片质量0.1-1%的淀粉酶，在马铃薯浆的自然pH4.8-6.5下、于45-65℃酶解80-140min，制得马铃薯初汁；7）马铃薯脱色：包括该方法包括两次脱色，一次脱色为将马铃薯初汁通过活性炭脱色，二次脱色为：将一次脱色后过滤出的活性炭先加入到浓度为6-12%的双氧水中浸泡10-20分钟，取出烘干后，再置于浓度为15-35%的碳酸氢钠溶液中浸泡15-20分钟，取出烘干后，加入到沸水中，保温6-10分钟，取出烘干，然后加入到一次脱色液中，进行二次脱色，过滤后制得马铃薯液；8）冷却、烘干：将脱色后的马铃薯液送入烘箱内进行三个阶段的烘干，第一阶段：55-85℃烘干1.5-3h，第二阶段：35-65℃烘干1-3h，第三阶...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨煜，李广存，杨晓慧，郭晓，董道峰，马蕾，马伟清，
申请(专利权)人：山东省农业科学院蔬菜花卉研究所，
类型：发明
国别省市：山东;37