一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法技术

本发明专利技术公开了一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，包括：(1)准确称取高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g；(2)和面、醒发、成形；(3)将面团裹上保鲜膜，转移至‑18℃冻藏；(4)将冷冻后的面团恢复到室温，在25℃下发酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤金黄。本发明专利技术的有益之处在于：通过适当调整水的添加量，同时添加抗冻剂海藻糖，减少了低温对面筋结构、酵母等带来的伤害，有效的改善了无发酵冷冻面团的品质；制作得到的马铃薯面包粘弹特性和新鲜生面团面包几乎没有差别。

A method of making potato bread from non fermented frozen dough

The invention discloses a method for non fermented dough making potato bread include: (1) accurately weighed high gluten wheat flour 170g, potato powder 30g, water 118g, sugar 40g, high calcium and high protein defatted milk powder 8g, bread improver 0.8g, butter, salt, egg 16g 2G 20g active dry yeast, trehalose, 6g 2.5G; and (2) surface, proofing and forming; (3) the dough wrapped in plastic wrap, transferred to the 18 C frozen; (4) will be restored after frozen dough fermentation 30min to room temperature under 25 degrees, 35 degrees in the next shape above 30min. Brush egg, finally into the oven, primer 180 C, 230 C baking golden surface fire. The invention has the advantages that: by adding appropriate amount of water to adjust, while adding cryoprotectant trehalose, reducing low gluten, yeast and other structure damage, can effectively improve the quality of frozen dough without fermentation; made from potato bread dough viscoelasticity and fresh bread almost no difference.

【技术实现步骤摘要】
一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法
本专利技术涉及一种制作面包的方法，具体涉及一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，属于食品

技术介绍
马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素，具有很高的食用和药用价值。马铃薯中的蛋白质质量比大豆好，最接近动物蛋白，并且还富含赖氨酸和色氨酸，这正是一般谷物粮食所缺乏的，故将马铃薯全粉和小麦粉配合有利于提高蛋白质的功效比。此外，马铃薯淀粉具有优良的加工特性，淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，糊化温度低、速度快，持水性好，润胀能力大，低温稳定性好，口感温好，对改良面包品质有重要意义。目前，国家在逐步推进马铃薯主食化，马铃薯面包兼具马铃薯和面包的营养价值，食用方便，将会被人们广泛接受。随着生活节奏的加快，人们对新鲜焙烤食品需求日益增强。但是由于马铃薯面包的制作工艺繁琐、品质不好控制，致使马铃薯面包在市面上还没有完全普及。冷冻面团技术可以实现面包现烤现卖，确保消费者吃上新鲜面包。此外，用冷冻面团制作面包具有省时、省工、省料、省地的特点，同时保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定。所以，用冷冻面团制作面包成为了烘倍行业发展的新趋势。然而，冷冻面团技术仍存在一些不足，例如：(1)在冷冻保藏期间，随冻藏时间延长，面团会变得粗糙、坚硬，并出现皱缩、裂纹、失水等一系列品质劣变现象；(2)解冻后，醒发时间延长；(3)烤出的面包体积较小，风味变差。研究认为，冷冻面团品质下降主要有以下三方面的原因：(1)冻结过程中产生冰晶特别是大冰晶破坏了面筋的空间网络结构，致使面团受到到机械损伤，面筋持气力下降；(2)酵母受到冷冻伤害，导致酵母活力下降甚至死亡，使产气力下降；(3)死亡的酵母细胞释放出的谷胱甘肽破坏了面筋结构，使面筋持气力下降。为发展冷冻面团技术，克服冷冻面团的技术瓶颈，国内外学者做了许多研究，主要围绕在三方面：(1)抗冻酵母的选育；(2)冷冻面团加工工艺研究；(3)品质改良剂研究。
技术实现思路
本专利技术主要围绕冷冻面团加工工艺进行研究，目的在于以马铃薯全粉和小麦粉为原料，提供一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法。为了实现上述目标，本专利技术采用如下的技术方案：一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：Step1：准确称取高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g；Step2：将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合，用低速档搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，低速搅拌均匀后用中速和面，最后加入盐、黄油，中速搅拌直至面筋完全扩展；Step3：将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下放置一段时间醒发，然后分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形；Step4：将成形后的面团裹上保鲜膜，转移至-18℃冻藏，制得无发酵冷冻面团；Step5：将冷冻后的面团恢复到室温，然后将面团放在25℃下发酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤至面包金黄，即可出炉。前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step1中，白砂糖使用前先粉碎成糖粉。前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step2中，中速和面时长为15min。前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step3中，醒发时间为15min。前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step4中，冻藏时间≤7天。前述的一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，在Step5中，将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温。本专利技术的有益之处在于：(1)本专利技术通过适当调整水的添加量，同时添加抗冻剂海藻糖，大幅减少了在冷冻环境下低温对面筋结构、酵母等带来的伤害，有效的改善了无发酵冷冻面团的品质；(2)制作得到的马铃薯面包，粘弹特性和新鲜生面团几乎没有差别。附图说明图1是不同马铃薯全粉添加量下的面包的比容；图2是不同马铃薯全粉添加量下的面包的硬度；图3是不同马铃薯全粉添加量下的面包的黏着性；图4是不同马铃薯全粉添加量下的面包的弹性；图5是不同马铃薯全粉添加量下的面包的咀嚼性；图6是在最适配方A3B3C2D1下面包的比容；图7是在最适配方A3B3C2D1下面包的硬度；图8是在最适配方A3B3C2D1下面包的黏着性。具体实施方式以下结合附图和具体实施例对本专利技术作具体的介绍。第一部分：确定马铃薯全粉和高筋小麦粉的最佳配比1、设计配方混合粉200g、水115g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母4g。其中，上述混合粉指的是：马铃薯雪花全粉和高筋小麦粉经混合得到的混合物。在上述混合粉中，马铃薯雪花全粉所占的质量百分比分别为0％、5％、10％、15％、20％、25％，对应的配方的编号依次为B-1、B-2、B-3、B-4、B-5、B-6。2、制作马铃薯面包(1)准备马铃薯雪花全粉：厦门德大食品有限公司。高筋小麦粉：河北邯郸市大名五得利面粉有限公司。高蛋白脱脂高钙奶粉：内蒙古伊利实业集团股份有限公司。面包改良剂：郑州凯帝生物科技有限公司。活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。按配方准确称量各原料，白砂糖粉碎，鸡蛋洗净去壳。(2)和面将混合粉、白砂糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合，用低速档搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，低速搅拌均匀后用中速和面15min左右，最后加入盐、黄油，中速搅拌直至面筋完全扩展。(3)静置将面团放置于室温下静置10min。(4)醒发将大面团按要求的重量等分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入发酵箱中，在温度28℃、湿度65％的环境下保持15min，使面团发酵产气，恢复其柔软性。(5)整形将小面团分成50g一个，揉圆后直接放入烤盘中，间距要适当，放置5min以整形。(6)最后醒发将整形后的面团放入发酵箱中，在温度38℃、湿度75％以下的环境下醒发，使面团发到发酵前的两倍大小，大约需要45min-60min。(7)烘烤将醒发好的面包坯表面刷少许蛋液，放入烤箱，先底火150℃、面火190℃烘烤5min，再底火190℃、面火230℃烘烤10min-15min，至上色成熟，即可出炉。3、评价马铃薯面包的质量为确定马铃薯全粉在面包中的最适添加量，我们采用比容、质构、感官评定等方法，对马铃薯面包的质量进行了评价，具体如下：(1)比容：如图1所示，马铃薯面包的比容随马铃薯全粉添加量的增加而降低，添加量在达到15％以后下降较为平缓，综合考虑商品价值、营养等因素，B-4组配方最优，即添加15％马铃薯全粉较为合适；(2)质构：如图2、图3、图4和图5所示，马铃薯面包的硬度、黏着性、咀嚼性随马铃薯全粉添加量的增加而增加，弹性随马铃薯全粉添加量的增加先增加后降低，综合考虑商品的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性以及存放天数，B-4组配方最优，即马铃薯全粉的添加量为15％时面包质构最好，鲜面包(即存放0天)的质构最好；(3)感官评定：表1马本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：Step1：准确称取高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g；Step2：将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合，用低速档搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，低速搅拌均匀后用中速和面，最后加入盐、黄油，中速搅拌直至面筋完全扩展；Step3：将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下放置一段时间醒发，然后分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形；Step4：将成形后的面团裹上保鲜膜，转移至‑18℃冻藏，制得无发酵冷冻面团；Step5：将冷冻后的面团恢复到室温，然后将面团放在25℃下发酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤至面包金黄，即可出炉。

【技术特征摘要】
1.一种用无发酵冷冻面团制作马铃薯面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：Step1：准确称取高筋小麦粉170g、马铃薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脱脂高钙奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g；Step2：将高筋小麦粉、马铃薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脱脂高钙奶粉、面包改良剂和活性干酵母混合，用低速档搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，低速搅拌均匀后用中速和面，最后加入盐、黄油，中速搅拌直至面筋完全扩展；Step3：将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下放置一段时间醒发，然后分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形；Step4：将成形后的面团裹上保鲜膜，转移至-18℃冻藏，制得无发酵冷冻面团；Step5：将冷冻后的面团恢复到室温，然后将面团...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘美玉，宋云华，连昭慧，连海平，刘利强，宋惠月，
申请(专利权)人：河北工程大学，
类型：发明
国别省市：河北,13