一种马铃薯薯饼的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种马铃薯薯饼的制作方法，其保持马铃薯饼特有的马铃薯香味，改善马铃薯饼长期冻藏出现的开裂掉渣和塌陷现象，保持油炸后的造型不坍塌；包括混合粉、水溶液和添加馅，混合粉和水溶液整体重量组分为：马铃薯全粉350g、糯米粉550g、面粉100g、绵白糖50g、水700g；添加馅按照重量比为：主馅、糖和猪油的比例为15∶12∶10；1)、将马铃薯全粉、糯米粉和面粉按照上述重量组分进行混合；2)、将绵白糖和水按照上述重量组分进行混合，并在混合后将水溶液泠却至25‑30℃；3)、将步骤2)得到的水溶液与步骤1)得到的混合粉掺入一起并开始和面，在温度为25‑30℃、时长为10min的条件下和面；4)、将主馅、糖和猪油按照上述重量比进行混合。

Method for making potato cake

The invention relates to a preparation method of potato cake, the potato cake special potato flavor, improve the long-term frozen potato cake dregs and the emergence of Crack Reservoir collapse phenomenon, keep the fried shape after not collapse; including the mixed powder, aqueous solution and adding stuffing, mixed powder and water solution total weight group was divided into: potato flour, glutinous rice flour, flour 350g 550G, 100g 50g, 700g sugar water; adding stuffing according to the weight ratio: the main stuffing, sugar and lard ratio of 15: 12: 10; 1), potato flour, glutinous rice flour and flour according to the weight fractions were mixed; 2) the sugar and water according to the weight fractions were mixed, and the mixed water solution cooling to 25 30 DEG C; 3), step 2) aqueous solution obtained with step 1) the mixed powder is mixed with another and began to surface and, at a temperature of 25 30 C, for a long time under the condition of 10min and surface; 4), will be the main stuffing, sugar and lard were mixed according to the weight ratio.

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯薯饼的制作方法
本专利技术涉及一种马铃薯薯饼的制作方法。
技术介绍
众所周知，我国是世界上马铃薯种植面积和产量第一大国。它具有丰富的营养价值，同时兼具谷类和蔬菜的特性，所提供的营养远比普通主食多，是一种营养成分较全面的食物。它含有大量碳水化合物，其中大部分为淀粉，并含有少量的非淀粉性多糖、蔗糖、还原糖等，是人类获得碳水化合物的一个重要来源；所含蛋白质为完全蛋白，其中含有人体需要但体内又不能合成的8种必需氨基酸，富含多种维生素，有维生素C、维生素E以及其他蔬菜无法比拟的维生素B1，还含有多种矿物质，如钙、铁、锌、磷、硒、钾、钠、镁等元素。美国农业部研究中心的341号研究报告指出：“作为食品，全脂牛奶和马铃薯两样便可以提供人体所需的营养物质”。糯米饼是我国的传统早餐食品，把糯米饼速冻后冷冻保藏作为早餐也是我国很多家庭的选择。因为糯米淀粉几乎完全是支链淀粉，具有良好的弱凝聚性和冻融稳定性，特别适用于制作冷冻食品，速冻以后可以在一定的储藏期内可以保持其品质。马铃薯淀粉具有和糯米淀粉相似的品质，把马铃薯全粉添加到糯米饼中制作马铃薯饼，不仅营养丰富，还能改善糯米饼易粘牙的品质，是制作马铃薯主食的不错的选择。在我国南方地区，大众的饮食习惯仍处在菜用的传统上，马铃薯的加工利用率较低，研究和开发新的马铃薯主食化加工制品，既可提高马铃薯综合加工能力，转化增值，延长产业链，提升产业的经济效益，又可为市场提供更多的主食产品，满足广大消费者的需求。糯米淀粉属于含支链淀粉较多的淀粉，易糊化，具有弱凝沉性和良好的冻融稳定性；但是经过较长时间冷冻后，也会由于糯米粉团缺乏延展性和吸水性、保水性较差造成粉团水分分布不均匀等出现冷冻过程中部分表皮开裂，油炸后放置一段时间还容易出现塌陷等现象。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种保持马铃薯饼特有的马铃薯香味，改善马铃薯饼长期冻藏出现的开裂掉渣和塌陷现象，保持油炸后的造型不坍塌的马铃薯薯饼的制作方法。本专利技术的马铃薯薯饼的制作方法，包括混合粉、水溶液和添加馅，混合粉包括以下组分：马铃薯全粉、糯米粉和面粉；水溶液包括以下组分：绵白糖和水；添加馅包括以下组分：主馅、糖和猪油；其中混合粉和水溶液整体重量组分为：马铃薯全粉350g、糯米粉550g、面粉100g、绵白糖50g、水700g；添加馅按照重量比为：主馅、糖和猪油的比例为15∶12∶10；其包括以下步骤：1)、将马铃薯全粉、糯米粉和面粉按照上述重量组分进行混合；2)、将绵白糖和水按照上述重量组分进行混合，并在混合后将水溶液泠却至25-30℃；3)、将步骤2)得到的水溶液与步骤1)得到的混合粉掺入一起并开始和面，在温度为25-30℃、时长为10min的条件下和面后得到醒发的混合面团；4)、将主馅、糖和猪油按照上述重量比进行混合；5)、将步骤4)混合得到的添加馅包入步骤3)得到的混合面团内。本专利技术的马铃薯薯饼的制作方法，所述主馅为芝麻馅。与现有技术相比本专利技术的有益效果为：通过上述设置，可以达到保持马铃薯饼特有的马铃薯香味，改善马铃薯饼长期冻藏出现的开裂掉渣和塌陷现象，保持油炸后的造型不坍塌的效果。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。本专利技术的马铃薯薯饼的制作方法，包括混合粉、水溶液和添加馅，混合粉包括以下组分：马铃薯全粉、糯米粉和面粉；水溶液包括以下组分：绵白糖和水；添加馅包括以下组分：芝麻馅、糖和猪油；其中混合粉和水溶液整体重量组分为：马铃薯全粉350g、糯米粉550g、面粉100g、绵白糖50g、水700g；添加馅按照重量比为：芝麻馅、糖和猪油的比例为15∶12∶10；其包括以下步骤：1)、将马铃薯全粉、糯米粉和面粉按照上述重量组分进行混合；2)、将绵白糖和水按照上述重量组分进行混合，并在混合后将水溶液泠却至25-30℃；3)、将步骤2)得到的水溶液与步骤1)得到的混合粉掺入一起并开始和面，在温度为25-30℃、时长为10min的条件下和面后得到醒发的混合面团；4)、将芝麻馅、糖和猪油按照上述重量比进行混合；5)、将步骤4)混合得到的添加馅包入步骤3)得到的混合面团内。1.适宜的马铃薯全粉添加量马铃薯全粉的不同添加量会对饼的成型、感官、品质产生影响。在色泽、滋味和气味方面，饼胚的色泽随着马铃薯全粉添加量的增加，表现出黄色逐渐增强；而滋味和气味方面，添加量少时，马铃薯的香味则较淡；添加量过多时，也会造成饼后苦味重，面团揉制时表面粗糙甚至不易成型，同时马铃薯全粉用量越多，饼胚弹性越差。研究发现，马铃薯全粉添加量达到35％时，汤圆色泽呈现白色偏淡黄色，马铃薯全粉香味和薯饼本身的甜味协调。2.适宜的面粉添加量在马铃薯饼的制作配方方面，通过添加少量面粉来和面，可以增加马铃薯饼的韧性和空间结构稳定性，大大改善全糯米粉饼胚长期冻藏造成的塌陷情况。3.绵白糖的添加和面前将绵白糖溶于温水中是用来改善马铃薯全粉的后苦味，同时添加绵白糖还能增强冷冻室的持水能力，改善薯饼长期冷冻后带来的开裂掉渣等问题。通过三因素进行三因素三水平正交试验，速冻使薯饼中心温度降到-30℃，冻藏3个月，取出油炸，得出最佳配方条件为马铃薯全粉∶糯米粉∶面粉∶绵白糖＝35；65；10；5。此配方既能保持马铃薯饼特有的马铃薯香味，改善马铃薯饼长期冻藏出现的开裂掉渣.塌陷现象，保持油炸后的造型不坍塌。以上所述仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种马铃薯薯饼的制作方法，其特征在于，包括混合粉、水溶液和添加馅，混合粉包括以下组分：马铃薯全粉、糯米粉和面粉；水溶液包括以下组分：绵白糖和水；添加馅包括以下组分：主馅、糖和猪油；其中混合粉和水溶液整体重量组分为：马铃薯全粉350g、糯米粉550g、面粉100g、绵白糖50g、水700g；添加馅按照重量比为：主馅、糖和猪油的比例为15∶12∶10；其包括以下步骤：1)、将马铃薯全粉、糯米粉和面粉按照上述重量组分进行混合；2)、将绵白糖和水按照上述重量组分进行混合，并在混合后将水溶液泠却至25‑30℃；3)、将步骤2)得到的水溶液与步骤1)得到的混合粉掺入一起并开始和面，在温度为25‑30℃、时长为10min的条件下和面后得到醒发的混合面团；4)、将主馅、糖和猪油按照上述重量比进行混合；5)、将步骤4)混合得到的添加馅包入步骤3)得到的混合面团内。

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯薯饼的制作方法，其特征在于，包括混合粉、水溶液和添加馅，混合粉包括以下组分：马铃薯全粉、糯米粉和面粉；水溶液包括以下组分：绵白糖和水；添加馅包括以下组分：主馅、糖和猪油；其中混合粉和水溶液整体重量组分为：马铃薯全粉350g、糯米粉550g、面粉100g、绵白糖50g、水700g；添加馅按照重量比为：主馅、糖和猪油的比例为15∶12∶10；其包括以下步骤：1)、将马铃薯全粉、糯米粉和面粉按照上述重量组分...

【专利技术属性】
技术研发人员：伍玉菡，万娅琼，尤逢惠，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：安徽,34