多酶水解发酵增香法速酿酱油制造技术

多酶水解发酵增香法速酿酱油新工艺技术是现代生物工程技术的应用。一言概之，即用多种酶制剂在生物反应器内协同水解原料，继后接种产香产酯产乳酸微生物完成发酵增香以形成酱油天然的香味和风味。该新工艺技术能直接用于发酵调味品工业酿造优质酱油。长期来，酱油酿造业使用传统工艺存在的不足是：生产周期长，原料、厂房和设备利用率低，资金周转缓慢，劳动强度大，许多厂家常常反映在工艺上虽经精心管理但仍得不到优质酱油。用多酶水解发酵增香新工艺技术酿造酱油可以克服上述不足，且对酿造原料的选择性更宽，粮油深加工的副产物饼粕糟渣均是很好的原料。（*该技术在2008年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是关于用多酶水解发酵增香法速酿酱油方面的专利。详言之，即关于用多种酶制剂在生物反应器内水解酱油生产原料中的淀粉质与蛋白质，继后人工接种产香产酯产乳酸的纯培养微生物发酵增香酿造优质酱油而无需添加任何香精、酱色、糖类的方法。又称之十天法生物工程酱油。目前酱油酿造业中普遍采用的工艺是固态低盐发酵法、也还有少数厂家采用传统的长期天然晒油法、稀醪发酵法、分酿固稀发酵法、固态无盐发酵法。上述五种方法中固态低盐发酵法之所以被普遍采用是因为相对来说它所需要的生产周期较短，一般需20-25天。上述五种方法虽然在发酵这一工序中各有不同，但总的来说都离不开下面的基本工序：原料配比→润水→蒸煮→种曲→成曲→发酵→提取酱油→灭菌→成品。此外在酱油酿造业中，对酿造酱油原料中的淀粉质提出应用酶法液化、糖化，然后加到酱醪中发酵或酱油中增加甜度这一新技术迄今已有十余年历史。这些都是早已形成的技术。随着消费者生活水平的提高，对酱油质和量的要求越来越高。许多酱油酿造专家认为国内普遍采用的固态低盐发酵工艺对增加产量作出了贡献，但是如果用它来提高酱油质量则有困难。因此开发更具有科学性、更具有先进性和实用性又有显著经济效益的酱油酿造技术就-->更加迫切。一九八六年第三期食品科学杂志公布的《酱油的简易制法-酶解法》工艺，流程为：原料粉碎40目过筛→润水→蒸煮→酶法液化、糖化→加盐10%→调节温度和PH→加蛋白酶和淀粉酶水解6天→补盐淋油→杀菌增色→调料（加味精、加非氨法酱色、加砂糖饴糖、甘草、加化学合成的万分之一的4EG和HEMF香精等）→成品。本专利技术人等研究这一技术后，发现按简易法生产出的酱油，风味香味欠佳，仅水解一个周期需6天仍觉过长，添加4EG和HEMF化学合成香精因售价昂贵，增加了酱油成本，此外化学合成添加剂也不为多数消费者接受。本专利技术人等鉴于这些情况，认为首先应研究多酶协同水解及改善水解条件来提高蛋白质原料和淀粉质原料的利用率，其次研究开发产香产酯产乳酸微生物，充分应用其发酵增香的作用来提高酱油的天然风味和香味达到满足消费者对酱油质量的要求。为此本专利技术人等进行了精心研究。经过大量的实验例研究以后，本专利技术人等综合分析研究了实验的数据资料后，认定了下面的一个实验例是具有实用价值的。这个实验例的全部过程和分析如下：选市售黄豆为原料粉碎60目过筛→调浆：料水比为1比4→在生物反应器内：调PH6-6.5加CaCl2使浆液中含量为0.2-0.25%，按每克淀粉质原料流加5单位淀粉酶，82-85℃液化60分钟，水解液碘反应为黄棕色后终止液化→升温至沸，并维持10分钟后降温并恒定至42-44℃-->用NaoH调PH至8，流加中性蛋白酶制剂按5000单位/克粗蛋白质。水解50小时，取水解液分析测定氨基酸氮0.76克/100毫升全氮1.47克/100毫升，原料中蛋白质利用率92.49%。浸提出的水解液具有鲜味但缺乏酱香和酯香。然后调整水解液含盐量为12%，接种产香细菌、产香、产酯酵母和产乳酸菌，置于30-34℃发酵培养5天后，按常规法过滤酱油，经过5天的发酵增香速酿期后，也就是说在这四种微生物的协同作用下使得这种酱油具有浓郁的酱香和酯香并且还兼有豆瓣酱香，使得色香味体独成一格，其风味可与长期天然晒油相媲美。感观呈红褐色、鲜艳有光泽。调整含盐量后测定其理化指标如下：全氮1.47克/100毫升、氨基酸氮0.76克/100毫升、还原糖3.05克/100毫升、乳酸2.53克/100毫升、无盐固形物17克/100毫升、食盐17.02克/100毫升、比重1.18等都超过国家二级酱油标准并接近一级酱油标准。这一实验例的结果具备了实际应用的可能性。这就是说本专利技术的构成是：原料粉碎60目→配料调浆→在生物反应器内调PH6-6.5、80-85℃酶法液化后→升温至沸并持续10-15分钟，迅速降温并恒温42-44℃，调PH8-8.5酶法水解蛋白质50小时→浸淋水解液，调整含盐量10-12%→人工接种四株耐盐的产香产酯产乳酸菌完成微生物发酵增香5天→常规法滤油→灭菌→成品包装。-->为了进一步验证这一实验例及其结果的可行性和可靠性，本专利技术人等选择了不同的原料按不同的比例设计了五个不同的配方进行实施例验证。实施例1，原料配方为：豆饼（或豆粕）和玉米渣（粮食玉米直接磨粉60目过筛经过用酶法生产淀粉糖后剩下的渣，含粗蛋白28-36%）各占50%。下面以实施例1的做法为例详述之。原料粉碎细度60目→调浆（料水比例1比4）→在生物反应器内用6NHCl2调PH6.1-6.5，连续搅拌速度用100转/分，流加相当于原料重量的0.8-1%的CaCl2，待数分种CaCl2均匀溶解后，流加α-淀粉酶5单位/克淀粉质原料，升温液化并恒温82-85℃继续液化60-90分钟，取水解液用稀碘液试验呈黄棕色后终止液化→升温至沸点并维持10-15分钟后迅速降温至40℃并恒温至42-44℃，用NaoH调PH8-8.5后，流加中性蛋白酶制剂5000单位/克粗蛋白质，水解30小时后搅拌转速用50-60转/分，水解56小时后测定水解液的氨基酸态氮0.85克/100毫升→浸淋油：将水解液从生物反应器内放入蒸汽保温的淋油池，该池没有假底及放油管，该管口下放置一竹篾筐作为装需要加入的盐用。浸淋完头油后用前一次剩下的三油浸淋头渣，再用前一次剩下的四油浸淋二渣，最后用水浸淋三渣。浸淋用油或水的温度用80-85℃。-->头渣浸提24小时放油，二渣浸提20小时放油，三渣浸提18小时放油，四次浸淋之油测定蛋白质含量总计原料的蛋白质利用率为94-95%。→发酵增香：将头油和二油混匀后调整含盐量10-12%，放入不锈钢发酵罐或瓷罐内，人工接种产酱香型细菌培养液（用7-12波美度的麦芽汁培养基，接种用量1.5-2%，含细菌数1.5亿左右/毫升），产香型酵母培养液（用7-12波美度的麦芽汁培养基，接种量1.5-2%，含酵母细胞数1.2亿左右/毫升），产酯酵母培养液（用7-12波美度的麦芽汁培养基接种量2-2.5，含酵母细胞数1.2亿左右毫毫升）和乳酸菌培养液（用12波美度的麦芽汁2.5%，蛋白胨0.5%，肉汁0.4%，氯化钠0.3%，PH6-7的培养基，接种量5-6%，含菌数1.5亿左右/毫升）。发酵增香的培养适温为30-34℃。在此阶段细菌、酵母和乳酸菌的旺盛生长以及产生的酒精、二氧化碳气体，乳酸都有抑制其它微生物生长的作用。→灭菌：取增香发酵完成后的清澈油层常规法过滤，调整含盐17-18%，用巴氏灭菌或常规灭菌→成品包装。实施例2的原料配方：豆饼（或豆粕或黄豆）与蚕豆（或豌豆）各占50%。鉴于配方中蚕豆含有7%左右粗纤维素，在加入蛋白酶制剂的同时另加入半纤维素酶330-350单位/克蚕豆。实施例3的原料配方为豆饼（或豆粕）占60%，夫皮占40%。-->实施例4的原料配方为豆饼（或豆粕）与鲜马铃薯渣（马铃薯经湿法提取淀粉后的剩余物含水约80%）的配合比例1比2.5。实施例5原料配方为豆饼（或豆粕）与新鲜豆腐渣（粮食大豆经湿法制取豆腐后的剩余物含水约80%）的配合比例1比2.5。五个实施例制得的酱油，都具有浓郁的酱香和酯香，油质鲜艳有光泽呈红褐色。五个实施例制得酱油的理化指标测定结果一本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术的主要技术内容是：用多种酶水解原料、继后依靠人工接种产香产酯产乳酸微生物完成发酵增香工序从而酿造优质酱油而无需添加味精、糖类、酱色和任何化学方法合成的香精等。本专利技术的专利权要求保护的是全部新技术工艺：原料粉碎细度６０目→配料调浆→ 酶法液化→酶法水解蛋白质→浸淋水解液补盐１０－１２％→接种耐盐的产香产酯产乳酸微生物完成发酵增香→常规法滤油补盐１７－１８％→灭菌→成品包装。使用本专利技术的关键技术特征是有多酶水解和发酵增香两个重要技术内容并将两个工序分步进行。多酶水 解发酵增香法速酿酱油新技术工艺属于发酵调味品工业技术领域。

【技术特征摘要】
本发明的主要技术内容是：用多种酶水解原料、继后依靠人工接种产香产酯产乳酸微生物完成发酵增香工序从而酿造优质酱油而无需添加味精、糖类、酱色和任何化学方法合成的香精等。本发明的专利权要求保护的是全部新技术工艺：原料粉碎细度60目→配料调浆→酶法液化→酶法水解蛋白质→...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱清沧，邹亮，徐贤娟，
申请(专利权)人：朱清沧，邹亮，徐贤娟，
类型：发明
国别省市：52[中国|贵州]