谷物冰淇淋的生产工艺制造技术

技术编号:132574 阅读:294 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
本发明专利技术属冷饮食品的制作方法,其主要的工艺流程为:谷物、清选、破碎、胶体磨处理、过滤(弃去滤渣)、湿热处理、配料、胶体磨处理、湿热处理、冷却、加入稳定剂(香精或糖精)、混匀、老化、凝冻、制成品等。本发明专利技术具有成本低,原料来源广,配料合理、工艺简单等特点。(*该技术在2011年保护过期,可自由使用*)

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属冷饮食品制作的方法。目前、国内外市场上冷饮食品的品种极其繁多,而且随着人们生活水平的不断提高以及营养结构的不断改善,对于冷饮食品的需求量将越来越大,要求也越来越高。但目前市场上的冷饮食品绝大多数是以牛乳(包括鲜牛奶、炼乳、奶粉、奶油等)为主要原料加工而成的,由于动物脂肪中含有较高的胆固醇,因此人们在摄取营养的同时,也会带来一定的副作用,如因胆固醇摄取量过高,就会导致动脉硬化,血压升高等疾病,同时还会引起肥胖症。而且由于原料价格比较贵,给消费者及生产厂家带来了诸多不便。本申请人在专利号86104538中提出了一种以大豆直接生产冰淇淋的方法,按其方法制出的冰淇淋,富含营养,蛋白质含量是乳制冷饮制品的六倍,但是由于大豆中各种氨基酸含量不平衡,不适合人体需要,其生物效价较低,加之大豆中含有一种胰蛋白酶,易残留豆腥味,工艺不易掌握。本专利技术的目的在于克服上述缺陷,旨在为社会提供一种营养丰富、平衡,胆固醇含量低,原料来源充足,价格低廉的新型冷饮食品,即谷物冰淇淋、雪糕等冷饮制品。这种冷饮制品即保持了玉米、大米等谷物的天然风味,同时也强化了蛋白质等营养成分,具有营养丰富、组织细腻、口感润滑、气味芳香等特点。以下叙述本专利技术的主要内容:谷物冰淇淋的配料比如下:(重量比)谷物:全脂脱腥豆粉∶奶粉∶糖=8-12∶1-3∶1-3∶12-20;再加入0.1-0.3%的稳定剂褐胶和少量的香精,视情况加入糖精。图1  为本专利技术的工艺流程图。下面结合附图进一步叙述本专利技术。(1)选择籽粒饱满、无虫蛀粒、无发芽粒、无霉变粒的谷物,清选除杂后,脱皮,粉碎。(2)、将上述粉碎的谷物,加入适量的水,上胶体磨处理,处理后的粒度为3-5μm,然后用60目筛过滤,弃去滤渣。上胶体磨处理时,加入的水以谷物∶水=1∶4-7最好,水多于这一比例的下限,则由于水太多,谷物不能磨细;当水少于这一比例的上限则由于水太少,而导致机器过越热而损坏机器。(3)将上述经过滤的谷料加热,要求蒸汽压力为0.9-4Kg/cm2,温度为96-1-->60℃,加热时间控制在5-12分钟。这样有利于淀粉充分α化,防止谷物“回生”。加热时间如果太长,则可能对谷物中一定含量的脂肪、维生素、蛋白质起破坏作用。(4)、将经过湿热处理的谷物料同糖,全脂脱腥豆粉,奶粉按前述配方混合均匀后再一次经胶体磨处理,以降低其粒度,从而增加产品的细腻感。另外,此次胶体磨处理还起均质作用。加入的全脂脱腥豆粉既为天然营养强化剂,又能起调整制品的色泽(如玉米经处理后为米黄色,加入此物质均质处理后为乳白色)。(5)将上述混合物进行第二次湿热处理,蒸汽压力仍控制0.9-4Kg/cm2,温度为96-160℃,时间5-12分钟,这样既可熟化,又可灭菌,同时也能改善产品色泽。上述胶体磨处理和湿热处理可反复进行。(6)将上述第二次湿热处理的混合物,迅速冷却至60℃以下,按前述所说的配料添加0.1-0.3%稳定剂褐胶和少量香精,视情况可酌情加入少量糖精。在60℃以上的上述混合物中如果加入稳定剂和香精,则可能造成这些物质挥发和分解,从而降低其作用效果,影响产品质量。(7)将上述冷却后的混合物,混合均匀后进入老化阶段。老化的目的在于增加混合物的粘度,利于冷冻时膨胀率的提高。为了缩短老化时间,最好采用老化“两步法”即先将混合物降至15-18℃,进行老化2-3小时,再将物料降至4-5℃,老化3-4小时。本方法可适合于玉米、稻谷、高梁、黄米等各种谷物。以下结合实施例详细叙述本专利技术的实施过程:实施例1:玉米冰淇淋(1)选择籽粒饱满、无虫蛀粒、无发芽粒、无霉变粒的玉米10公斤,清选除杂后,脱皮,粉碎。(2)、将上述粉碎的玉米,加入50公斤的水,上胶体磨处理,处理后的粒度为3-5μm,然后用60目筛过滤,弃去滤渣。(3)将上述经过滤的玉米加热,要求蒸汽压力为2Kg/cm2,温度为120℃,加热时间8分钟。(4)、向经过湿热处理的玉米料中加入糖15公斤,全脂脱腥豆粉2公斤,奶粉3公斤,混合均匀后再一次经胶体磨处理,以降低其粒度,增加产品的细腻感。(5)将上述混合物进行第二次湿热处理,蒸汽压力仍为2Kg/cm2,温度为110-->℃,时间10分钟。(6)将上述第二次湿热处理的混合物,迅速冷却至60℃,添加0.2%稳定剂褐胶和40克的香精,视情况可酌情加入4克糖精。(7)将上述冷却后的混合物,混合均匀后进入老化阶段。先将混合物降至18℃,进行老化2小时,再将物料降至5℃,老化3小时,即制成冰淇淋。生产其它玉米冷饮制品,除配料和冷冻成型不同外,其它同上。实施例2:大米冰淇淋(1)选择籽粒饱满、无虫蛀粒、无发芽粒、无霉变粒的稻谷10公斤,清选除杂后,除壳,粉碎。(2)、将上述粉碎的大米,加入45公斤的水,上胶体磨处理,处理后的粒度为3-5μm,然后用60目筛过滤,弃去滤渣。(3)将上述经过滤的大米加热,要求蒸汽压力为3Kg/cm2,温度为110℃,加热时间10分钟。(4)、向经过湿热处理的大米料中加入糖18公斤,全脂脱腥豆粉1公斤,奶粉2公斤,混合均匀后再一次经胶体磨处理,以降低其粒度,增加产品的细腻感。(5)将上述混合物进行第二次湿热处理,蒸汽压力为2Kg/cm2,温度为110℃,时间9分钟。(6)将上述第二次湿热处理的混合物,迅速冷却至50℃,添加0.3%稳定剂褐胶和25克的香精,视情况可酌情加入4.5克糖精。(7)将上述冷却后的混合物,混合均匀后进入老化阶段。先将混合物降至16℃,进行老化2小时,再将物料降至4℃,老化3小时,即制成大米冰淇淋。生产其它大米冷饮制品,除配料和冷冻成型不同外,其它同上。本专利技术较已有技术相比具有如下显著特点:(1)采用的配料比合理,营养平衡。全脂脱腥豆粉和谷物中的氨基酸量相互补填,满足人体需要。如玉米中色氨酸含量较高,豆粉其含量低,而豆粉中赖氨酸含量高,玉米其含量低。(2)解决了谷物加工过程中的“回生”问题。谷物是人们的主要食物之一,含有极其丰富的营养成分,但在其加工过程中存在着难以解决的“回生”问题,尤其在生产冷饮制品时“回生”的问题,更为明显。本专利技术较好地解决了这一问题,为今后谷物加工找到了一新途径。-->(3)成本低,原料来源广。其成本仅为大豆冰淇淋的1/2-1/3。(4)本专利技术操作简单,设备投资少。工艺较用大豆生产冰淇淋更为简单。(5)本专利技术所制冰淇淋具有低胆固醇特点,可作为食疗食品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种谷物冷饮制品的制作方法,其特征在于主要工艺流程为:原料经清选、胶体磨处理、湿热处理、配料、再胶体磨处理、再湿热处理、冷却、加入稳定剂、混匀、老化、凝冻等处理,(1)原料及其配料比为:玉米:全脂脱腥豆粉∶奶粉∶糖=8-12∶1-3∶1 -3∶12-20;(2)二次湿热处理的蒸汽压力为0.9-4Kg/cm↑[2],温度为96-160℃,时间为5-12分钟;(3)胶体磨处理和湿热处理可反复进行。

【技术特征摘要】
1、一种谷物冷饮制品的制作方法,其特征在于主要工艺流程为:原料经清选、胶体磨处理、湿热处理、配料、再胶体磨处理、再湿热处理、冷却、加入稳定剂、混匀、老化、凝冻等处理,(1)原料及其配料比为:玉米∶全脂脱腥豆粉∶奶粉∶糖=8-12∶1-3∶1-3∶12-20;(2)二次湿热处理的蒸汽压力为0.9-4Kg/cm2,温度为96-...

【专利技术属性】
技术研发人员:孙洪斌刘兆庆乔凌媛周卫疆于海莉南喜平曹龙奎李海棠宫玉华侯升运孙卓
申请(专利权)人:吉林省农业科学院大豆研究所
类型:发明
国别省市:22[中国|吉林]

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