面类休闲丸子及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种面类休闲丸子及其制作方法，该休闲丸子按照下列重量百分含量的原料制成：方便面碎面50％～70％、辅料10％～40％、粘合液10％～40％，本发明专利技术通过选用酥脆度优良的方便面碎面作为原材料，为休闲丸子成品酥脆度的提升起到了基础性保证；通过优化控制粘合液的组份及重量比，使得休闲丸子成品的酥脆度与牢固度达到最佳平衡；通过添加杏仁、椰丝等实物辅料组合，不仅很好的提升了休闲丸子成品的风味，还能够给予消费者实物刺激，提升产品本身的视觉冲击力及产品价值感；通过将碎面长度优化在1～2cm，可有效地避免休闲丸子成品空隙过大或过小，有效地避免休闲丸子成品产生不易于粘结或酥脆度不佳的现象，提升了休闲丸子成品品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及休闲食品加工
，具体提供一种面类休闲丸子及其制作方法。
技术介绍
休闲食品(leisurefood)也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。最贴切的解释是吃得玩的食品。休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。目前以面粉为主要原料的休闲食品是市售休闲食品的主要类别之一，近年来以油炸碎面为主要原料再组合制作的休闲食品受到追捧，尤其是休闲丸子类制品，但目前这类休闲食品普遍存在视觉冲击力不佳，油炸面味过重，或粘结不牢掉面渣或口感酥脆度较差，价值感较差等问题，阻碍了其进一步发展。以油炸碎面为主要原料再组合制作的休闲食品需要解决以下问题：1)、碎面酥脆度问题：酥脆度是在人们品评休闲食品时，产品进入口腔后，牙齿咬合及咀嚼的整体感觉。产品太硬会觉得牙齿咬合困难，不舒服；产品太软会感觉没有嚼劲，无劲道。面粉含量占比70％(最终干物质计)以上的碎面制品中因面粉中面筋形成较多，碎面口感偏硬，而通过添加普通淀粉可适当改善酥脆度，但效果一般，另外淀粉量添加过多容易导致面皮压制过程中产生断面现象。2)、成型后粘结牢固度与酥脆度平衡问题：在现有的以油炸碎面为主要原料再组合制作的休闲食品中往往会出现两种状况：一种是加入粘结剂(一般由胶或含糖组合而成)过多，牢固程度较佳，但酥脆度较差，口感硬；另外一种是加入量不影响酥脆度的粘结剂量，但容易牢固性差，碎面容易脱落。3)、价值感问题：现有的以油炸碎面为主要原料再组合制作的休闲食品一般直接用碎面调味后成型，鲜见加入实物提升价值感的产品，因为加入实物不仅会增加产品的成本，更为重要的是加入实物会影响产品的粘结性，使得上述问题2更为突出。4)、再制成型产品酥脆度问题：碎面加入粘结剂后需要通过烘烤去除多余的水分，来保证口感及保质期，但由于前期碎面制作过程做到酥脆度良好不容易，当加入粘结剂后会更进一步让口感变硬；此外，烘烤步骤亦会影响终产品的酥脆度。
技术实现思路
为了克服上述缺陷，本专利技术提供了一种面类休闲丸子及其制作方法，该制作方法简单、安全、易操作，并且经该制作方法制得的休闲丸子酥脆度好、粘接度高、视觉冲击力佳、价值感高。本专利技术为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种面类休闲丸子，该休闲丸子按照下列重量百分含量的原料制成：方便面碎面50％～70％、辅料10％～40％、粘合液10％～40％。作为本专利技术的进一步改进，所述方便面碎面是将方便面面饼压碎、过筛网后制成，且所述方便面碎面的长度为1～2cm。作为本专利技术的进一步改进，所述的方便面面饼按照下列重量百分含量的原料制成：面粉40％～65％、淀粉7％～25％、水25％～30％、以及余量的调味料；其中，所述淀粉选用为马铃薯淀粉，该马铃薯淀粉的支链淀粉含量为99％以上；所述调味料选用为盐、糖、味精、大豆卵磷脂中的至少一种。作为本专利技术的进一步改进，所述调味料由0.5％～2％的盐、3％～5％的糖、0.2％～1％的味精、1％～5％的大豆卵磷脂混合而成。作为本专利技术的进一步改进，所述辅料选用为巴旦木、椰丝、辣椒、花生、海苔、虾仁中的至少一种。作为本专利技术的进一步改进，所述粘合液占该休闲丸子原料总重量的10％～20％，另以所述粘合液的总重量为基准，所述粘合液由下列重量百分含量的原料混合而成：果脯糖浆40％～50％、羧甲基纤维素(CMC)0.1％～15％、水40％～50％。本专利技术还公开了一种面类休闲丸子的制作方法，包括以下制作步骤：步骤1)：制作方便面面饼；步骤2)：将方便面面饼压碎，过筛网，筛去过细的面碎，制得方便面碎面，称重备用；步骤3)：分别配制配方量的辅料和粘合液，先将辅料倒入方便面碎面中，混合均匀；再将粘合液倒入混有辅料的方便面碎面中，搅拌均匀，直至粘合液均匀分布到所有方便面碎面中；步骤4)：将上述步骤3)制得的混合物填充入成型模具中，压紧成型后倒出，制得若干湿面块；步骤5)：将成型后的湿面块放入70～100℃的烘箱中烘烤20～50min，干燥后于常温下自然冷却，即制得所述的面类休闲丸子，包装入库。作为本专利技术的进一步改进，在步骤1)中，所述的方便面面饼按照下列重量百分含量的原料制成：面粉40％～65％、淀粉7％～25％、水25％～30％、以及余量的调味料；且所述方便面面饼的制作方法包括以下制作步骤：步骤1a)：取配方量的面粉，在面粉中加入配方量的淀粉，混合搅拌均匀，制得混合粉料，备用；步骤1b)：取配方量的水和调味料，并将调味料投入至10℃～25℃的水中，搅拌均匀，制得和面用水；再将和面用水倒入到上述混合粉料中，利用和面机充分搅拌混合，制成面团，同时控制面团温度为25℃～40℃；步骤1c)：利用辊轮对上述步骤1b)制得的面团进行压延，得到厚度为0.5～1.2mm的面皮；再将面皮通过切丝刀切出，得到生面条；步骤1d)：将上述步骤1c)制得的生面条输送至整箱内进行蒸煮，蒸箱内的蒸汽温度控制在150℃以下，蒸煮时间为50～100S；面条出蒸箱后浸入30～90℃的调味液中，浸泡0.1～2min，然后吸味20～100s后，切制成长度为5～15cm的短面条；步骤1e)：将短面条填充入油炸盒中，并于温度为150～190℃的油中炸50～80s，干燥、冷却，即制得所述的方便面面饼。作为本专利技术的进一步改进，所述步骤1a)中的淀粉选用支链淀粉含量为99％以上的马铃薯淀粉，且该马铃薯淀粉占混合粉料总重量的20％～30％；所述步骤1b)中的调味料由0.5％～2％的盐、3％～5％的糖、0.2％～1％的味精、1％～5％的大豆卵磷脂混合而成；所述步骤1c)中的切丝刀选用为圆刀型切丝刀，且该圆刀型切丝刀出丝的直径为0.8～1.5mm；所述步骤1d)中蒸箱内的蒸汽温度控制在100～120℃；且所述调味液由下列重量百分含量的原料混合而成：盐1％～2％、糖1％～2％、味精1％～2％、以及余量的水；所述步骤1e)中采用浸入式连续油炸方式，油炸温度为160～180℃，油炸时间为50～70s。作为本专利技术的进一步改进，所述步骤2)中的方便面碎面的长度为1～2cm；所述步骤4)中所制得的湿面块为圆柱体结构，且该本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面类休闲丸子，其特征在于：该休闲丸子按照下列重量百分含量的原料制成：方便面碎面50％～70％、辅料10％～40％、粘合液10％～40％。

【技术特征摘要】
1.一种面类休闲丸子，其特征在于：该休闲丸子按照下
列重量百分含量的原料制成：方便面碎面50％～70％、辅料
10％～40％、粘合液10％～40％。
2.根据权利要求1所述的面类休闲丸子，其特征在于：
所述方便面碎面是将方便面面饼压碎、过筛网后制成，且所述
方便面碎面的长度为1～2cm。
3.根据权利要求2所述的面类休闲丸子，其特征在于：
所述的方便面面饼按照下列重量百分含量的原料制成：面粉
40％～65％、淀粉7％～25％、水25％～30％、以及余量的调味料；
其中，所述淀粉选用为马铃薯淀粉，该马铃薯淀粉的支链淀粉
含量为99％以上；所述调味料选用为盐、糖、味精、大豆卵磷
脂中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的面类休闲丸子，其特征在于：
所述调味料由0.5％～2％的盐、3％～5％的糖、0.2％～1％的味精、
1％～5％的大豆卵磷脂混合而成。
5.根据权利要求1所述的面类休闲丸子，其特征在于：
所述辅料选用为巴旦木、椰丝、辣椒、花生、海苔、虾仁中的
至少一种。
6.根据权利要求1所述的面类休闲丸子，其特征在于：
所述粘合液占该休闲丸子原料总重量的10％～20％，另以所述
粘合液的总重量为基准，所述粘合液由下列重量百分含量的原
料混合而成：果脯糖浆40％～50％、羧甲基纤维素(CMC)0.1％～
15％、水40％～50％。
7.一种如权利要求1-6中任一项所述的面类休闲丸子的
制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：
步骤1)：制作方便面面饼；
步骤2)：将方便面面饼压碎，过筛网，筛去过细的面碎，
制得方便面碎面，称重备用；
步骤3)：分别配制配方量的辅料和粘合液，先将辅料倒
入方便面碎面中，混合均匀；再将粘合液倒入混有辅料的方便
面碎面中，搅拌均匀，直至粘合液均匀分布到所有方便面碎面
中；
步骤4)：将上述步骤3)制得的混合物填充入成型模具中，
压紧成型后倒出，制得若干湿面块；
步骤5)：将成型后的湿面块放入70～100℃的烘箱中烘烤
20～50min，干燥后于常温下自然冷却，即制得所述的面类休
闲丸子，包装入库。
8.根据权利要求7所述的面类休闲丸子的制作方法，其
特征在于：在步骤1)中，所述的方便面面饼按...

【专利技术属性】
技术研发人员：马占强，周春余，邱学庄，
申请(专利权)人：统一企业中国投资有限公司昆山研究开发中心，统一企业中国投资有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32