一种富硒丸子的制备方法技术

本发明专利技术提供一种富硒丸子的制备方法，包括以下步骤：腌制肉、打浆、成型、蒸煮、杀菌、速冻等工艺程序，本发明专利技术利用富硒淀粉或添加补硒剂，制备一种人体补硒吸收率高、成本低、食用方便、风味好的丸子，该丸子富含硒，易于被人体吸收，适合普遍人群补硒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于冷冻食品加工领域，尤其涉及一种富硒丸子的制备方法。
技术介绍
国内的丸子市场潜力、空间巨大，消费者比较喜欢的肉类丸子种类有牛肉丸、鱼肉丸、虾仁丸、蟹肉丸、鸡肉丸、羊肉丸，消费者比较喜欢的素类丸子种类有菠菜丸、萝卜丸。市场调查表明，一半的消费者表示丸子质量口感一般，市场的潜在消费力很大，因此提高、创新丸子的功能、质量、口感、外观色泽很有意义。我国13个省市的营养调查表明，成人每天的摄硒量仅26.63μg(微克)。因此，现阶段我国缺硒现象是普遍存在的，通过食品途径强化硒元素，已成为功能性食品的研究热点之一。硒是人体所必需的微量元素，有很重要的生理功能，与人类的健康密切相关。硒能够预防和抑制肿瘤、抗衰老、维持心血管系统的正常功能，预防动脉硬化和冠心病的出现。缺硒会导致克山病和大骨结病，还会诱发白内障、肝病和胰腺病等等。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是提供一种富硒丸子的制备方法。为达到上述目的，本专利技术采取以下技术方案：一种富硒丸子的制备方法，配方按下述重量份数配制：肉30～60份、富硒淀粉40～100份、增脆剂0.3～0.7份、肉丸专用多糖胶0.2～0.6份、卡拉胶0.2～0.4份、食盐2～5份、味精0.5～1份、白糖1～3份、蛋清液5～10份、复合磷酸盐0.3～0.6份、冰水45～65份、料酒5～10份、硒酸酯多糖0.3～0.8份、大豆分离蛋白3～6份。上述富硒淀粉制备的丸子，含有以下步骤：①将肉绞碎，加入冰水8～10份和食盐1～3份、复合磷酸盐0.3～0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制10～18小时；②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩3～8分钟，然后加入20～30份冰水、配料比的增脆剂、大豆分离蛋白、肉丸专用多糖胶、卡拉胶高速斩2分钟，再加入配料比的食盐、味精、白糖、蛋清液、料酒、硒酸酯多糖，最后加入配料比的富硒淀粉高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量10～30克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮8～15分钟；将丸子均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温，定量真空包转装；在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟；④速冻：将步骤八杀菌的产品冷却后排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包，放入-18℃冷库中贮存。本专利技术还提供如下技术方案：一种富硒丸子的制备方法，配方按下述重量份数配制：肉50～80份、玉米淀粉30～50份、变性淀粉10～15份、增脆剂0.3～0.7份、肉丸专用多糖胶0.2～0.6份、卡拉胶0.2～0.4份、食盐2～5份、味精0.5～1份、白糖1～3份、蛋清液5～10份、复合磷酸盐0.3～0.6份、冰水40～60份、料酒5～10份、富硒酵母0.2～0.5份、有机硒粉0.1～0.4份、大豆分离蛋白3～6份。上述添加补硒剂的丸子，含有以下步骤：①将配料比的肉绞碎，加入冰水8～10份和食盐1～3份、复合磷酸盐0.3～0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制10～18小时；②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩3～8分钟，然后加入20～30份冰水、配料比的增脆剂、大豆分离蛋白、肉丸专用多糖胶、卡拉胶高速斩2分钟，再加入配料比的食盐、味精、白糖、蛋清液、料酒、富硒酵母，最后加入配料比的玉米淀粉、变性淀粉、有机硒粉高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量20～30克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮8～15分钟；将丸子均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温，定量真空包装；在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟；④速冻：将步骤八杀菌的产品冷却后排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包，放入-18℃冷库中贮存。本专利技术中所使用富硒淀粉粉是富硒小麦或富硒玉米制成的淀粉。本专利技术中所使用富硒酵母的硒含量达到1000～2500mg/kg(即1000-2500ppm)，其蛋白质含量大于45％，维生素B1为3.2mg/kg，维生素B2为33.2mg/kg，是一种很好的功能性食品原料；其生理活性高较化学硒高，如对肿瘤的抑制效果较亚硒酸钠显著；人体摄入富硒酵母后血液中硒含量的提高明显高于亚硒酸钠；其利用率高，分析表明，富硒酵母中生物硒含量占总硒量的95％以上，非常适合人体吸收利用。本专利技术中所使用硒酸酯多糖是以海洋藻类的提取物卡拉胶为载体，将人体必需微量元素硒与多糖结合而成的新型有机硒化物，集有机硒与多糖诸多生理功能于一身，在开发富硒保健食品、各类饮料、乳制品、固体食品等领域具有广泛的应用价值。由于它有良好的水溶性和配伍性，在食品生产过程中添加时不影响制品的风味。本专利技术中所使用有机硒粉以生物转化的富硒食用菌粉为主要原料,经超细粉碎,生物酶解工艺精制而成的有机硒营养素、含有多种微量元素和人体必需氨基酸。本专利技术与现有技术相比，具有以下有益效果：1)本专利技术所添加的硒酸酯多糖或有机硒粉，不影响制品的风味。2)本专利技术具有提高免疫力、保护肝脏、清除体内垃圾(自由基)作用。3)本专利技术富含硒，所添加的有机硒粉含量比普通补硒粉含量高50％。4)本专利技术的硒含量及吸收率高，生产成本低，可商业化生产。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作详细说明：实施例1：一种富硒丸子的制备方法，包括以下步骤：配方按下述重量份数配制：①将肉60份绞碎，加入冰水10份和食盐3份、复合磷酸盐0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制18小时；②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩8分钟，然后加入冰水30份、增脆剂0.7份、大豆分离蛋白5份、肉丸专用多糖胶0.5份、卡拉胶0.4份高速斩2分钟，再加入食盐4份、味精1份、白糖3份、蛋清液10份、料酒7份、硒酸酯多糖0.5份，最后加入富硒淀粉80份高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量20克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮15分钟；将丸子均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温，定量真空包转装；在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌50分钟；④速冻：将步骤八杀菌的产品冷却后排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为-25℃时出冻打包，放入-18℃冷库中贮存。实施例2：一种富硒丸子的制备方法，包括以下步骤：配方按下述重量份数配制：①将肉80份绞碎，加入冰水15份和食盐3份、复合磷酸盐0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制12小时；②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩7分钟，然后加入30份冰水、增脆剂0.5份、大豆分离蛋白4份、肉丸专用多糖胶0.5份、卡拉胶0.4份高速斩2分钟，再加入食盐5份、味精1份、白糖3份、蛋清液8份、料酒3份、富硒酵母0.3份，最后加入玉米淀粉50份、变性淀粉15份、有机硒粉0.2份高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量30克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮13分钟；将丸子均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温，定量真空包装；在1.2个大气压和100～11本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富硒丸子的制备方法，其特征在于，含有以下步骤：取以下原料，按下述重量份数配制：肉30～60份、富硒淀粉40～100份、增脆剂0.3～0.7份、肉丸专用多糖胶0.2～0.6份、卡拉胶0.2～0.4份、食盐2～5份、味精0.5～1份、白糖1～3份、蛋清液5～10份、复合磷酸盐0.3～0.6份、冰水45～65份、料酒5～10份、硒酸酯多糖0.3～0.8份、大豆分离蛋白3～6份；①将肉绞碎，加入冰水8～10份和食盐1～3份、复合磷酸盐0.3～0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制10～18小时；②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩3～8分钟，然后加入20～30份冰水、配料比的增脆剂、大豆分离蛋白、肉丸专用多糖胶、卡拉胶高速斩2分钟，再加入配料比的食盐、味精、白糖、蛋清液、料酒、硒酸酯多糖，最后加入配料比的富硒淀粉高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量10～30克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮8～15分钟；将丸子均匀地排在网箱内，使用风扇吹风冷却至常温，定量真空包转装；在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟；④速冻：将步骤八杀菌的产品冷却后排列在平板冻结柜中冻结，冷却至产品中心温度为‑25℃时出冻打包，放入‑18℃冷库中贮存。...

【技术特征摘要】
1.一种富硒丸子的制备方法，其特征在于，含有以下步骤：取以下原料，按下述重量份数配制：肉30～60份、富硒淀粉40～100份、增脆剂0.3～0.7份、肉丸专用多糖胶0.2～0.6份、卡拉胶0.2～0.4份、食盐2～5份、味精0.5～1份、白糖1～3份、蛋清液5～10份、复合磷酸盐0.3～0.6份、冰水45～65份、料酒5～10份、硒酸酯多糖0.3～0.8份、大豆分离蛋白3～6份；①将肉绞碎，加入冰水8～10份和食盐1～3份、复合磷酸盐0.3～0.6份混匀，入0～5℃的库房内腌制10～18小时；②将步骤①腌制的肉加入斩拌机内高速斩3～8分钟，然后加入20～30份冰水、配料比的增脆剂、大豆分离蛋白、肉丸专用多糖胶、卡拉胶高速斩2分钟，再加入配料比的食盐、味精、白糖、蛋清液、料酒、硒酸酯多糖，最后加入配料比的富硒淀粉高速斩1分钟出料，温度控制在12℃以下；③将步骤②的物料投入食品挤出切断成形机制成每个重量10～30克的球状丸子，投入热水锅中进行加热，在水温80～100℃，蒸煮8～15分钟；将丸子均匀地排在网...

【专利技术属性】
技术研发人员：韦越仕，
申请(专利权)人：韦越仕，
类型：发明
国别省市：广西;45