一种制备乳酸菌发酵饮料的独特方法，它包括下列步骤：将选自新鲜全蛋、新鲜蛋黄、新鲜蛋白、全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉的成分均化处理；向均匀混合物中加入葡萄糖、液体果糖和奶粉；利用热处理对混合物进行杀菌；在嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双岐杆菌的混合发酵剂培养物存在下，对巴氏杀菌混合物进行发酵。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
乳酸菌发酵饮料的制备方法概括地说，本专利技术涉及乳酸菌发酵饮料的制备方法。更具体地说，本专利技术涉及蛋白和奶粉在制备乳酸菌发酵饮料中的联合应用。蛋是高营养食品，除含有各种有益营养外，它热值低且易于消化。此外，蛋不仅富含不饱和脂肪酸如油酸，而且富含铁、磷、痕量矿物质和脂溶性维生素A、D、E、K以及维生素B。而且，利用价格低的优势，由于功能强大(例如起泡和乳化)，蛋被广泛应用于食品工业中。不过，尽管具有这样的高营养价值和功能，蛋的应用已受到限制。例如，几乎所有的用蛋加工的食品都是以液体形式生产的而且在这类加工食品中蛋大都用作辅助性物质而不用作主要物质。为了促使蛋的大量消费(蛋具有营养价值高、功能重要和价格低的优点)，预期到这种用蛋加工的食品的前景。为此，已做了大量深入研究，开发了各种技术。例如，Shehab于1978年指出，可以除去蛋白中的葡萄糖，方法是将乳酸链球菌(Streptococcus lactis)和0.2％酵母浸膏一起接入蛋白并在30℃、pH6.0下保温培养9小时。从蛋白中除去葡萄糖的另一种方法是由Kobayashi于1978年开发的，该方法使用了葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶。与此类似，所开发的大部分研究是为了改善白蛋白粉的防腐能力。已进行了一些用蛋制备发酵液的研究。1984年，Lin和Cunningham用蛋白开发了一种pH为4.5的酸奶产品。首先，在30分钟内将蛋白加热直至60℃，在此温度下保持3分钟。这种巴氏杀菌之后，向蛋白加入2％葡萄糖，再加入乳酸以调节蛋白的pH至6.8～7.0，该pH下表现出抗细菌活性的蛋白质，例如溶菌酶和伴白蛋白被灭活。然后，向所得蛋白中接入嗜热链球菌-->(Streptococcus thermophilus)并保温培养24小时，制备酸奶型产品。他们还报道说，向蛋白中加入50％的非奶粉，接入保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌的混和菌株并保温培养20小时，可得到酸奶类产品。1984年，Cunningham和solveg开发了另一种据说是有香味的低卡值酸奶类产品。为此，他们首先把54℃下两次灭菌的蛋白蛋白与经灭菌的低均化奶粉混合。然后，向混合物中接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株(该混合菌株已在非奶粉中培养过)，再于40℃下保温培养6小时。日本专利公开号昭57-541113披露了一种乳酸含量为4.0％的发酵产品，其中，将除去了溶菌酶(一种抑制微生物生长的酶)的100g无菌蛋白粉与60g葡萄糖溶于1升无菌奶中，把保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株接入该溶液，发酵8小时。如上所述，已有技术只利用蛋白而不是利用蛋黄和蛋白一起发酵。此外，当使用非奶粉来促进发酵时所发生的主要问题是程序麻烦，这是由于非奶粉和蛋白要单独灭菌然后再混合。在使用全蛋的情况下，采用低温灭菌。不过，由于低温灭菌法不足以使蛋无菌，就需重复进行低温灭菌，这成为工业生产上关键的抑制因素。本专利技术的一个目的是解决已有技术中所面临的上述问题，并提供一种乳酸菌发酵饮料的制备方法，该方法简化了巴氏灭菌步骤、改善了效率。本专利技术的另一个目的是提供一种极富香味的乳酸菌发酵饮料的制备方法。本专利技术进一步的目的是提供一种乳酸菌发酵饮料的制备方法从而促进乳酸菌的生长。根据本专利技术人的深入彻底的研究，利用一种制备乳酸菌发酵饮料的方法就能达到上述目的，该方法包括下列步骤：将选自新鲜全蛋、新鲜蛋黄、新鲜蛋白、全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉的成分均化处理；向均匀混合物中加入葡萄糖、液体果糖和奶粉；利用热处理对混合物进行杀菌；在嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌-->(Lactobacillus acidophilus)和双岐杆菌(Bifidobacterium)的混合发酵剂培养物存在下，对杀菌混合物进行发酵。本专利技术的乳酸菌发酵饮料的制备从对全蛋蛋黄或蛋白、或者蛋粉、蛋黄粉或蛋白粉的均化处理开始。向这种均匀混合物中加入水以控制蛋含量为5～10％。分另加入1～3％、2～7％和1～30％的葡萄糖、液体果糖和奶粉之后，在65～120℃温度下对均匀溶液进行约30分钟的热处理，冷却至40℃，然后均化处理。接入0.01～0.05％的用来发酵饮料的乳酸菌并进行培养。该发酵过程结束时，形成了凝乳。在无菌条件下再次对凝乳进行均化处理。接着，对所得凝乳进行脱气处理并除去气泡。如上所述，蛋的固形物含量优选约为5～10％。例如，如果蛋的固形物含量低于5％，那么发酵产品的酸味很差。另一方面，如果蛋的固形物含量高于10％，那么香味就降低了。本专利技术中，葡萄糖和液体果糖用作乳酸菌的辅助营养源。就酸味和香味而言，葡萄糖和液体果糖的有效量分别为1～3％和2～7％。奶粉可以是脱脂奶粉、全脂奶粉或其混合物。通过对含水量约为88％的原料乳进行脱水来制备全脂奶粉。全脂奶粉中，奶中的固形物含量达95％(其含25％脂肪)或更高，含水量为5％或更低。可用于本专利技术的全脂奶粉是这样的奶粉，即除了不含结肠炎细菌外细菌含量为40,000/g或更低。通过从原料乳中除去大部分脂肪和水得到脱脂奶粉。典型的脱脂奶粉含5％或更少的水和95％或更多的奶成分(奶成分中含5％或更少的脂肪)。与全脂奶粉相似，可用于本专利技术的脱脂奶粉每克奶含有40,000个细胞或更少的细菌并且不含结肠炎细菌。发现加入1～30％奶对乳酸菌的生长环境有作用，并对发酵饮料的香味和酸味有作用。许多实验表明，热处理最好在65～120℃的温度下进行。例如，如果温度低于65℃，所得发酵产品的pH就不能降低到发酵饮料通常具有的4.5～4.7的pH值。另一方面，如果在太高的温-->度下进行热处理，发酵饮料就表现出足够低的pH值但是香味和酸味一般较差。在使用脱脂奶粉和全脂奶粉混合物的情形中，前者与后者的重量比优选在1∶29～29∶1的范围内。就乳酸菌而言，选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双岐杆菌的菌株可用于对蛋成分和其它原料进行发酵。参照下列实施例，可获得对本专利技术的更深入的理解。这些实施例用于阐述，但绝不用于限定本专利技术。 实施例1当新鲜全蛋用作主要基质而全脂奶粉用作辅助基质时，在各种热条件下研究乳酸菌发酵饮料的物理性质。为此，首先向均匀混合的全蛋中加入水以调节蛋含量至8％。分别加入2％葡萄糖和4％液体果糖，对这种蛋溶液进行稀释。向每种稀释液中加入1％、15％、30％和40％全脂奶粉。如下面表1所示，在55～130℃的温度范围内对蛋混合物进行30分钟的热处理，再将混合物冷却至40℃。向混合物中接0.02％乳酸菌菌株并在40℃下发酵8小时。 表1新鲜全蛋与全脂奶粉共同发酵温度 全脂奶粉 粘度 乳酸菌(℃) (％) pH 香味 酸味 (ps)* (cfu/ml) 1 6.5 2.2 2.0 18.4 3.5×105 55 15 6.2 2.4 2.0 17.8 3.8×105 30 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种制备乳酸菌发酵饮料的方法，它包括下列步骤：将选自新鲜全蛋、新鲜蛋黄、新鲜蛋白、全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉的成分均化处理；向均匀混合物中加入葡萄糖、液体果糖和奶粉；利用热处理对混合物进行巴氏杀菌；在嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌和双岐杆菌的混合发酵剂培养物存在下，对巴氏杀菌混合物进行发酵。
【技术特征摘要】
KR 1996-4-16 11410/96;KR 1995-8-11 24873/951.一种制备乳酸菌发酵饮料的方法，它包括下列步骤：将选自新鲜全蛋、新鲜蛋黄、新鲜蛋白、全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉的成分均化处理；向均匀混合物中加入葡萄糖、液体果糖和奶粉；利用热处理对混合物进行巴氏杀菌；在嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双岐杆菌的混合发酵剂培养物存在下，对巴氏杀菌混合物...
【专利技术属性】
技术研发人员：柳益钟，李康翼，
申请(专利权)人：株式会社斗农，
类型：发明
国别省市：KR[韩国]
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