保鲜方便米制品的抗老化方法技术

本发明专利技术公开一种保鲜方便米制品的抗老化方法，以β－淀粉酶［酶活力为１２３０ＤＰ°／ｇ（最低）］为抗老化剂，将浓度为２％～２０％的β－淀粉酶母液按米制品重量１％～３％比例加入冷却至６０℃～８０℃的经淀粉糊化的米制品中，并搅拌均匀，使米制品中β－粉酶的含量达０．０２％～０．６％，再在温度５０℃～７０℃，湿度５５％～６５％中保温１５钟～３小时，再用不同的生产方法生产出不同的保鲜方便米制品，并在后续的水煮、高温杀菌等过程中完成高温灭酶。该方法成本低，延缓保鲜米制品老化时间达７～１２个月，并能保持原产品良好口感、色泽和外观等。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
保鲜方便米制品的抗老化方法本专利技术涉及一种保鲜方便米制品(包括保鲜方便米粉、米饭、米糕等)的生产方法，具体讲是一种保鲜方便米制品的抗老化方法。米制品淀粉的老化是一个世界性难题，国内对此研究很少，也未取得大的突破。美国专利(申请)4857346在含淀粉食品中添加脱水葡萄糖或脱水葡萄糖衍生物，可以将产品的老化时间延缓至8～31天，但添加浓度高达3.3％～7.6％。日本专利平成6-327091(JP1994000327091<1996>)在大米饭中添加海藻糖和麦芽糖(1：0.05～0.5)，然后蒸煮；日本专利平成9-134998(JP1997000134998<1998>)。在糯米中添加纤维素酶和淀粉酶来改善米制品淀粉的老化。上述采用添加剂和酶处理的保鲜米制品其淀粉老化期一般在3个月内，所以仍不能有效地防止保鲜米制品的淀粉的老化。本公司申请号“00113407.8”保鲜方便米粉(米粉即米线，湖南常德等地称米粉，故按习惯称之谓米粉，下同)生产方法的专利技术专利申请，在磨浆时添加增稠剂或乳化剂或淀粉或海藻糖，明显地延缓了淀粉的老化，使保鲜方便米粉用70℃～80℃热水浸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保鲜方便米制品的抗老化方法，其特征在于：以β－淀粉酶为抗老化剂，将β－淀粉酶配成浓度为２％～２０％的母液，在米制品淀粉糊化并降温至６０℃～８０℃时，将β－淀粉酶母液按米制品重量的１％～３％加入米制品中，并搅拌均匀，使米制品中β－淀粉酶的含量达０．０２％～０．６％，再置于温度５０℃～７０℃、湿度５０％～６５％的恒温恒湿柜中，保温１５分钟～３小时，再根据不同的保鲜方便米制品的生产工艺步骤生产出不同的保鲜方便米制品，并在后续的高温杀菌过程中完成高温灭酶。

【技术特征摘要】
1、一种保鲜方便米制品的抗老化方法，其特征在于：以β-淀粉酶为抗老化剂，将β-淀粉酶配成浓度为2％～20％的母液，在米制品淀粉糊化并降温至60℃～80℃时，将β-淀粉酶母液按米制品重量的1％～3％加入米制品中，并搅拌均匀，使米制品中β-淀粉酶的含量达0.02％～0.6％，再置于温度50℃～70℃、湿度50％～65％的恒温恒湿柜中，保温15分钟～3小时，再根据不同的保鲜方便米制品的生产工艺步骤生产出不同的保鲜方便米制品，并在后续的高温杀菌过程中完成高温灭酶。2、根据权利要求1的方法，其特征在于所述β-淀粉酶为大麦β-淀粉酶；所述β-淀粉酶的活力为1230DP°/g(最低)。3、根据权利要求1的方法，其特征在于：所述母液的浓度为5％～15％；所述加入米制品中的母液量为米制品重量的1.5％～2.5％；所述米制品中β-淀粉酶的含量为0.1％～0.3％：所述加β-淀粉酶时米制品的温度为65℃～75℃；所述置于恒温恒湿柜中的温度为55℃～65℃、湿度为55％～60％；所述置于恒温恒湿柜中的时间为20分钟～1小时30分钟。4、根据权利要求1的方法，其特征在于：所述母液的浓度为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙庆杰，殷七荣，
申请(专利权)人：湖南金健米业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]