制作具有改进的保鲜性能的焙烤制品的方法和聚糊精保鲜剂的应用技术

本发明专利技术公开了一种用于延缓面包和其它焙烤制品的变质并延长它们的储放期限的方法。该方法使用聚糊精，也就是有一些结合山梨糖醇的Ｄ－葡萄糖同一种合适的酸（如柠檬酸）的无规键合缩聚物，作为焙烤制品的成分。根据本发明专利技术，聚糊精单独地或与某些乳化剂和酶配合与面粉一起使用提高了保鲜性能，并使面包及其它焙烤制品的瓤结构改进。这些性能的改进通常对焙烤制品的感官特性没有产生副作用。本发明专利技术还公开了一种面团，该面团显示了良好的加工性能且最终焙烤制品在质量上等于或好于不含聚糊精焙烤的对照面包。此外，与使用酶保鲜组合物相关联的胶粘性也根据本发明专利技术酶的使用剂量而被消除或减轻。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
专利技术涉及一种用于延缓面包和其它焙烤制品的变质并延长它们的储放期限的方法。
技术介绍
焙烤制品，诸如面包、松饼、蛋糕、饼干、面包圈和其它糕点，一般易于变质并具有其它不稳定性。例如，在制作完成后，这样的产品容易失去它们所需要的结构和与新鲜程度相关联的口味质量。特别是强化面包，比如大家熟悉的成批生产的、薄片包装的白面包有相对短的储放期限，仅有约5天或更短的储放期限，其后一般被认为是变质了。具有高糖和脂肪含量的所谓“甜味焙烤”制品(如面包圈和蛋糕)则倾向于以更慢的速度变质，因为糖和脂肪的存在延缓了变质，但是带有更低糖和脂肪含量的制品(如松饼)变质得相对快一些。国际焙烤制品工业由于这样的变质所造成的产品和经济损失是相当大的。面包制品和带有较低糖和脂肪含量的甜味焙烤制品的相对较短的储放期限已经导致对一种产生和维持生产及销售系统的需要，该种系统在排除了变质现象的有限的出售窗口内操作——从而导致进一步的生产、库存、编目控制和销售的无效。用于延长焙烤制品、特别是面包制品的变质前的时间期限(也就是储放期限)的各种技术和添加剂已被开发和使用。这些方法包括在面团混合料中使用保鲜剂，降低包装的氧含量，降低脱湿和酸化。这些过程还包括气控包装和在面包面团中添加入防止酶变黑和非酶变黑的添加剂。Boussingault在1852年发现面包的变质并不是由于在干燥过程中失去了水分。在他的试验中，Boussingault将面包封装在玻璃试管中以阻止失去水分。他发现，虽然在这种条件下水分保持恒定，但面包还是变质了。然而随着在储存过程中失去水分，面包变得更硬而更不能让人接受。通常认为含有较高水分的面包以更低的速率变质。J.B.Boussingault.确定新鲜面包转变为变质面包的实验(Experiments todetermine the transformation of fresh bread into stale bread.)，化学物理年刊(Ann.Chem.Phys.)36490，1852。因此，改进的包装能够导致较低的变质，但包装不能消除变质。此外，一些焙烤制品(包括面包和松饼)可以且已经实行无包装销售。Kim和D’Appolonia已经演示，不溶于水的戊聚糖添加于面包面团中降低淀粉凝胶的整体老化因此延缓了面包的变质。面粉的戊聚糖具有与植物胶相似的性能。它们在室温是粘稠的，加热过程中变稀，且是高度亲水性。不溶于水的戊聚糖虽然在延缓面包变质方面是有效的，但它明显降低了面包体积。如果说面包体积不是面包制品的唯一最重要的特征，其至少也被认为是最重要的之一，因此显著地降低体积也就降低了面包的质量。S.K.Kim和B.J.D’Appolonia.戊聚糖对延缓小麦淀粉胶的效果(Effect of pentosans on the retardation of wheatstarch gels).谷物化学(Cereal Chemistry)54150，1977。由枯草芽孢杆菌派生出来的细菌淀粉酶和其它麦芽糖淀粉酶可以添加到面包面团中作为保鲜剂。酶对面粉中的淀粉组份产生作用并改进淀粉成份以致于淀粉老化更少可能发生；它们产生改进了焙烤制品的保水能力的低分子量糖和糊精。在商业上应用大多数酶的困难是在面包烤制和销售过程中所碰到的各种条件必须仔细控制。即使在高于所推荐水平或者储存温度比预期高0.1％的程度，面包中酶的活性是如此的高以致于面包变得胶粘的和粘稠的、且不为顾客所接受。同样，过量的淀粉酶和低的焙烤温度产生胶粘的和脆弱的面包瓤结构，在切片机上引发问题。然而在仔细控制的水平上，淀粉酶表现为延缓了面包的硬化。M.Maleki，A.Schulz，和J.M.Bruaemmer.面包的变质II细菌、真菌和谷物α-淀粉酶对新鲜度的影响，谷物面粉面包(GetreideMehl Brot).26211，1972。然而，酶是难于完整和均匀地混合到焙烤制品中的；酶的添加量必须仔细校准。如果酶以太高的水平添加，则整批产品可能被毁掉。焙烤工业使用表面活性脂类化合物、乳化剂和面包瓤软化剂以生产被大多数顾客喜欢的软型面包。值得争论的是表面活性剂是否实际上降低了硬化的速率或仅仅产生软面包，该软面包的面包瓤然后以与不含表面活性剂的面包同样的速率硬化。Pelshenki和Hampel证实，软化剂和乳化剂仅在焙烤后的6小时内形成更软的面包瓤。随后，面包瓤的硬化和淀粉老化与不含脂肪或表面活性脂类化合物的面包瓤比较起来更快。P.E.Pelshenki和G.Hampel.面包师文摘(Baker’s Digest)，36(3)48，1962。因此，尽管在上个世纪对面包和其它的焙烤制品的变质进行了广泛研究，焙烤制品仍然是易腐坏的。特别是，面包制品的变质相对较快。大多数研究人员将硬度的改变主要归结于淀粉组份中的支链淀粉的物理化学反应，尽管面粉蛋白可以在一定程度上参与。由技术手段延缓硬化速率(变质)，诸如工艺、配方、储存条件及添加剂仅具有有限的效果。主要的软化效应通过使用脂类表面活性剂而产生。使用热稳定的α-淀粉酶和其它酶是难于控制但有潜在的可能性。已知的技术有限地延长了商业焙烤制品的储放期限，但是这些技术有时对最终的焙烤制品产生负面的感官效应。因此需要开发既能够降低焙烤制品(特别是面包)的变质速率、又不致于对面团的加工性能(在大量的面团被加工处理的商业焙烤范围内是一个重要因素)或最终产品的感官质量产生负面影响的技术。已发现，当聚糊精添加于面团混合料中能够延缓焙烤制品、包括面包的变质。同时也已发现，聚糊精可以在一定范围内改善面团的某些加工性能并且可以增加面包体积。聚糊精是有一些结合山梨糖醇的D-葡萄糖同一种合适的酸(如柠檬酸)的无规键合缩聚物。它是无气味、略带酸味。聚糊精易溶于水，它已用作，例如是低热量制品中的脂肪替代物，食品疏松剂、变黑剂，组织形成剂、保湿剂和增稠剂。这样的低热量制品包括无脂肪饼干、低脂肪冰冻甜点、低脂肪花生酱和无脂肪沙拉调料。据信聚糊精不会引起龋齿，不会引起明显的肠胃不适且不具有较明显的潜在热量。聚糊精一般在超过130℃可能会熔融。典型的10％含水溶液PH值大约为2.5到3.5。美国食品和药品管理局已经批准聚糊精为多用途食品成份，用于冰冻牛奶甜点、焙烤制品和混合料、糖果和糖霜、沙拉调料、明胶、布丁和馅饼夹心，硬糖和软糖，以及口香糖。聚糊精同样已被其它各国管理部门批准用作食品成份。LITESSE改进型聚糊精FCC是市场上可买到的聚糊精形式，它可从卡尔托食品科学公司(Cultor Food Science)得到，该公司也生产其它形式的聚糊精。聚糊精具有更高的吸水能力且因此增加了可溶性碳水化合物的含量。据认为，聚糊精降低焙烤制品的变质速率的主要效应是稀释淀粉组份因而降低了可结晶的淀粉比值。诸如单硬脂酸甘油酯的乳化剂是带有淀粉酶和淀粉中的支链淀粉组份的经改进过的配位试剂。麦芽糖α-淀粉酶对储放温度波动是较不敏感的。面团混合料中的聚糊精、乳化剂和麦芽糖α-淀粉酶的配合使用制成了具有软面包瓤组织且有较慢的变质速率的焙烤制品。此外，已发现在面团混合料中配合使用聚糊精和纤维能够导致协合效应，改善面团加工性能和降低焙烤制品的变质速率。专利技术综述本专利技术通过提供一种用聚糊精作为焙烤制品中的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制作具有改进的保鲜性能的焙烤制品的方法，其包括：配合使用面粉、酵母、水和聚糊精制成焙烤面团。

【技术特征摘要】
US 1997-2-7 08/796,3051.一种制作具有改进的保鲜性能的焙烤制品的方法，其包括配合使用面粉、酵母、水和聚糊精制成焙烤面团。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的约1％到约5％的量添加。3.根据权利要求2所述的方法，其中所述聚糊精以约2％到约3％的量添加。4.根据权利要求1、2或3中任何一项所述的方法，其中所述焙烤制品是面包。5.根据权利要求4所述的方法，其中所述面包面团是以直接面团法制备的。6.根据权利要求4所述的方法，其中所述面包面团是以发面面包法制备的。7.根据权利要求4所述的方法，其中所述面包面团是以柯莱伍德法制备的。8.根据权利要求4所述的方法，其中所述面包面团是以发面团法制备的。9.根据权利要求1所述的方法，其中所述焙烤制品是含有甜味剂和甜味料的甜味焙烤制品。10.根据权利要求9所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的约4％到约10％的量添加。11.根据权利要求9所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的约4％到约6％的量添加。12.根据权利要求9所述的方法，其中所述甜味料包含有强力甜味剂。13.根据上述各项权利要求中任何一项所述的方法，其中所述焙烤面团也包括一种选自由单硬脂酸甘油酯、单酸-二酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和Datem组成的组的保鲜剂。14.一种制作具有改进的保鲜性能的焙烤制品的方法，其包括面粉、酵母和水与有效量的含有聚糊精和单硬脂酸甘油酯的制备物的配合使用。15.根据权利要求14所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的约2％到约4％的量添加，所述单硬脂酸甘油酯以面粉重量的约0.5％到约1％的量添加。16.根据权利要求15所述的方法，其中所述单硬...

【专利技术属性】
技术研发人员：玛格丽特基利布瓦，
申请(专利权)人：卡尔托食品科学公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]