制作具有改进的保鲜性能的焙烤制品的方法和聚糊精保鲜剂的应用技术

本发明专利技术公开了一种用于延缓面包和其它焙烤制品的变质并延长它们的储放期限的方法。该方法使用聚糊精，也就是有一些结合山梨糖醇的Ｄ－葡萄糖同一种合适的酸（如柠檬酸）的无规键合缩聚物，作为焙烤制品的成分。根据本发明专利技术，聚糊精单独地或与某些乳化剂和酶配合与面粉一起使用提高了保鲜性能，并使面包及其它焙烤制品的瓤结构改进。这些性能的改进通常对焙烤制品的感官特性没有产生副作用。本发明专利技术还公开了一种面团，该面团显示了良好的加工性能且最终焙烤制品在质量上等于或好于不含聚糊精焙烤的对照面包。此外，与使用酶保鲜组合物相关联的胶粘性也根据本发明专利技术酶的使用剂量而被消除或减轻。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
专利技术涉及一种用于延缓面包和其它焙烤制品的变质并延长它们的储放期限的方法。
技术介绍
焙烤制品，诸如面包、松饼、蛋糕、饼干、面包圈和其它糕点，一般易于变质并具有其它不稳定性。例如，在制作完成后，这样的产品容易失去它们所需要的结构和与新鲜程度相关联的口味质量。特别是强化面包，比如大家熟悉的成批生产的、薄片包装的白面包有相对短的储放期限，仅有约5天或更短的储放期限，其后一般被认为是变质了。具有高糖和脂肪含量的所谓“甜味焙烤”制品(如面包圈和蛋糕)则倾向于以更慢的速度变质，因为糖和脂肪的存在延缓了变质，但是带有更低糖和脂肪含量的制品(如松饼)变质得相对快一些。国际焙烤制品工业由于这样的变质所造成的产品和经济损失是相当大的。面包制品和带有较低糖和脂肪含量的甜味焙烤制品的相对较短的储放期限已经导致对一种产生和维持生产及销售系统的需要，该种系统在排除了变质现象的有限的出售窗口内操作——从而导致进一步的生产、库存、编目控制和销售的无效。用于延长焙烤制品、特别是面包制品的变质前的时间期限(也就是储放期限)的各种技术和添加剂已被开发和使用。这些方法包括在面团混合料中使用保鲜剂，降低包装的氧含量，降低脱湿和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制作具有改进的保鲜性能的焙烤制品的方法，其包括：配合使用面粉、酵母、水和聚糊精制成焙烤面团。

【技术特征摘要】
US 1997-2-7 08/796,3051.一种制作具有改进的保鲜性能的焙烤制品的方法，其包括配合使用面粉、酵母、水和聚糊精制成焙烤面团。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的约1％到约5％的量添加。3.根据权利要求2所述的方法，其中所述聚糊精以约2％到约3％的量添加。4.根据权利要求1、2或3中任何一项所述的方法，其中所述焙烤制品是面包。5.根据权利要求4所述的方法，其中所述面包面团是以直接面团法制备的。6.根据权利要求4所述的方法，其中所述面包面团是以发面面包法制备的。7.根据权利要求4所述的方法，其中所述面包面团是以柯莱伍德法制备的。8.根据权利要求4所述的方法，其中所述面包面团是以发面团法制备的。9.根据权利要求1所述的方法，其中所述焙烤制品是含有甜味剂和甜味料的甜味焙烤制品。10.根据权利要求9所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的约4％到约10％的量添加。11.根据权利要求9所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的约4％到约6％的量添加。12.根据权利要求9所述的方法，其中所述甜味料包含有强力甜味剂。13.根据上述各项权利要求中任何一项所述的方法，其中所述焙烤面团也包括一种选自由单硬脂酸甘油酯、单酸-二酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和Datem组成的组的保鲜剂。14.一种制作具有改进的保鲜性能的焙烤制品的方法，其包括面粉、酵母和水与有效量的含有聚糊精和单硬脂酸甘油酯的制备物的配合使用。15.根据权利要求14所述的方法，其中所述聚糊精以面粉重量的约2％到约4％的量添加，所述单硬脂酸甘油酯以面粉重量的约0.5％到约1％的量添加。16.根据权利要求15所述的方法，其中所述单硬...

【专利技术属性】
技术研发人员：玛格丽特基利布瓦，
申请(专利权)人：卡尔托食品科学公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]