一种蛋黄酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蛋黄酱的制备方法，包括酶解、发酵、熬制、均质和灌装等步骤。本发明专利技术从酶解、发酵和熬制三个方面提升了蛋黄酱的风味；发酵产生细菌纤维素和熬制过程加入的糖浆等与蛋白发生交联反应，提升了蛋黄酱储藏过程的稳定性；加入天然的竹叶提取物，稳定了风味。通过本发明专利技术提供的制备方法制备得到的蛋黄酱风味浓郁可口，稳定性和涂抹性佳，货架期长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及。
技术介绍
蛋黄是一种营养丰富的食品，其固形物含量约为50%，其中蛋白质含量约16%，脂质含量32%。蛋黄除了直接食用以外，还常被用来加工成蛋黄粉和蛋黄酱等。传统工艺中，蛋黄酱是通过将食用植物油、蛋黄或全蛋、食醋、食盐、糖和辛香料经调制、乳化混合制成的半固体状调味品。在风味上，基本上以加进去的蛋黄来体现，风味比较单一，不够浓郁，在稳定性方面，常需要加入乳化剂来实现，如专利CN1327789C公开的酸性乳化状蛋黄酱类食品，通过加入淀粉或酯化淀粉进行乳化而制得。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供。为达到上述目的，本专利技术涉及的蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤: Cl)酶解:取蛋黄原料巴氏杀菌，加入中性蛋白酶于30-45°C酶解0.5-3h，然后加入食用酒精搅拌均匀，再添加胰酶于30-50°C酶解l_4h，灭酶后无菌储藏待用；所述蛋黄原料为新鲜蛋黄液或是蛋黄粉加入1.25倍水还原的蛋黄液；所述中性蛋白酶的添加量为蛋黄原料的0.lwt% ;所述胰酶的添加量为蛋黄原料的0.lwt% ;所述食用酒精的添加量为蛋黄原料的 l-5wt% ； (2)发酵:取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于30°C搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；所述搅拌的搅拌速度为150-300rpm ; (3)熬制:取蛋黄发酵液，加入果葡糖浆、食盐和酵母粉，然后搅拌条件下加热至85-95°C，并冷凝回流保温3-6h得蛋黄熬制浆料；所述果葡糖浆的加入量为蛋黄发酵液的30-50wt% ;所述食盐的加入量为蛋黄发酵液的3-4wt% ;所述酵母粉的加入量为蛋黄发酵液的 l-5wt% ； (4)均质；熬制结束后，加入食用植物油、竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质；所述食用植物油的添加量为蛋黄熬制浆料的10-50wt% ;所述竹叶提取物的添加量为蛋黄熬制浆料的2-5wt% ;所述均质的压力为15-30MPa ; 所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于75-85°C烘干后粉碎，加入15-25倍竹叶质量的蒸馏水，于60-70°C减压提取2-4h，过滤，滤液真空浓缩3-5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物； (6)灌装:均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。其中，所述的果葡糖浆为F42或F55 ; 所述的食用植物油为花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油或葵花籽油。与现有的蛋黄酱不同，本专利技术从三个方面提升了蛋黄酱的风味:(1)利用蛋白酶和胰酶的酶解步骤，蛋白酶酶解释放风味多肽，胰酶酶解释放挥发性短链脂肪酸，提升风味，该步骤还为后续的熬制步骤提供产香的前体原料；(2)木醋杆菌发酵步骤，借助木醋杆菌的代谢，产生自然的酸味，相比添加食醋制备的蛋黄酱，风味更自然协调；(3)熬制步骤，本专利技术加入糖浆、食盐和酵母粉进行长时间熬制，通过部分焦糖化反应和美拉德反应进一步提升风味。与现有蛋黄酱不同，本专利技术从三个方面提升了蛋黄酱的稳定性:(1)木醋杆菌发酵产生细菌纤维素，通过搅拌控制可溶性纤维素的含量和纤维结构，提升蛋黄酱的稳定性；(2)熬制过程加入的糖浆等与蛋白发生交联反应，提升稳定性；(3)加入天然的竹叶提取物，起到稳定风味的作用。通过本专利技术提供的制备方法制备得到的蛋黄酱风味浓郁可口，稳定性和涂抹性佳，货架期长。【具体实施方式】以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明。实施例1: (1)酶解:取新鲜蛋黄液500g巴氏杀菌，加入0.5g中性蛋白酶于30°C酶解3h，然后加入1g食用酒精搅拌均匀，再添加0.5g胰酶于30°C酶解4h，灭酶后无菌储藏待用； (2)发酵:取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于3(TC、150rpm搅拌速度下培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用； (3)熬制:取蛋黄发酵液500g，加入150gF55果葡糖浆、15g食盐和5g酵母粉，然后搅拌条件下加热至85°C，并冷凝回流保温6h得蛋黄熬制浆料； (4)均质；熬制结束后，加入67g花生油、13.4g竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质，均质压力为20MPa ； 所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于75°C烘干后粉碎，加入15倍竹叶质量的蒸馏水，于60°C减压提取4h，过滤，滤液真空浓缩3倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物； (6)灌装:均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。实施例2: (1)酶解:取蛋黄粉200g，加入250g水搅拌均匀得450g还原的蛋黄液，巴氏杀菌，加入0.45g中性蛋白酶于45°C酶解0.5h，然后加入22.5g食用酒精搅拌均匀，再添加0.45g胰酶于50°C酶解lh，灭酶后无菌储藏待用； (2)发酵:取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于3(TC、300rpm转速下搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用； (3)熬制:取蛋黄发酵液450g，加入225gF42果葡糖浆、18g食盐和22.5g酵母粉，然后搅拌条件下加热至95°C，并冷凝回流保温3h得蛋黄熬制浆料； (4)均质；熬制结束后，加入357.75g菜籽油、35.775g竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质，均质的压力为30MPa ; 所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于85°C烘干后粉碎，加入25倍竹叶质量的蒸馏水，于70°C减压提取2h，过滤，滤液真空浓缩5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物； (6)灌装:均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。实施例3: (1)酶解:取新鲜蛋黄液500g巴氏杀菌，加入0.5g中性蛋白酶于35°C酶解2h，然后加入1g食用酒精搅拌均匀，再添加0.5g胰酶于40°C酶解3h，灭酶后无菌储藏待用； (2)发酵:取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于3(TC、200rpm转速下搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用； (3)熬制:取蛋黄发酵液500g，加入200gF55果葡糖浆、18g食盐和1g酵母粉，然后搅拌条件下加热至95°C，并冷凝回流保温3h得蛋黄熬制浆料； (4)均质；熬制结束后，加入IlOg大豆油、22g竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质，均质的压力为15MPa ； 所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于80°C烘干后粉碎，加入20倍竹叶质量的蒸馏水，于65°C减压提取3h，过滤，滤液真空浓缩4倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物； (6)灌装:均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。【主权项】1.，其特征在于包括以下步骤: (1)酶解:取蛋黄原料巴氏杀菌，加入中性蛋白酶于30-45°C酶解0.5-3h，然后加入食用酒精搅拌均匀，再添加胰酶于30-50°C酶解l_4h，灭酶后无菌储藏待用；所述蛋黄原料为新鲜蛋黄液或是蛋黄粉加入1.25倍水还原的蛋黄液；所述中性蛋白酶的添加量为蛋黄原料的0.lwt% ;所述胰酶的添加量为蛋黄原料的0.lwt% ;所述食用酒精的添加量为蛋黄原料的 l-5wt% ； (2)发酵:取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于30°C搅拌培养发酵至本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）酶解：取蛋黄原料巴氏杀菌，加入中性蛋白酶于30‑45℃酶解0.5‑3h，然后加入食用酒精搅拌均匀，再添加胰酶于30‑50℃酶解1‑4h，灭酶后无菌储藏待用；所述蛋黄原料为新鲜蛋黄液或是蛋黄粉加入1.25倍水还原的蛋黄液；所述中性蛋白酶的添加量为蛋黄原料的0.1wt%；所述胰酶的添加量为蛋黄原料的0.1wt%；所述食用酒精的添加量为蛋黄原料的1‑5wt%；（2）发酵：取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于30℃搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；所述搅拌的搅拌速度为150‑300rpm；（3）熬制：取蛋黄发酵液，加入果葡糖浆、食盐和酵母粉，然后搅拌条件下加热至85‑95℃，并冷凝回流保温3‑6h得蛋黄熬制浆料；所述果葡糖浆的加入量为蛋黄发酵液的30‑50wt%；所述食盐的加入量为蛋黄发酵液的3‑4wt%；所述酵母粉的加入量为蛋黄发酵液的1‑5wt%；（4）均质；熬制结束后，加入食用植物油、竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质；所述食用植物油的添加量为蛋黄熬制浆料的10‑50wt%；所述竹叶提取物的添加量为蛋黄熬制浆料的2‑5wt%；所述均质的压力为15‑30MPa；所述的竹叶提取物是由以下方法制备：竹叶洗净，于75‑85℃烘干后粉碎，加入15‑25倍竹叶质量的蒸馏水，于60‑70℃减压提取2‑4h，过滤，滤液真空浓缩3‑5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物；（6）灌装：均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：方莉，
申请(专利权)人：方莉，
类型：发明
国别省市：安徽;34