本发明专利技术公开了一种老鹰茶金花干酪成熟剂及其制备方法，其中老鹰茶金花干酪成熟剂是由老鹰茶茶多糖浓缩物和冠突散囊菌孢子构成，每克老鹰茶金花干酪成熟剂中含冠突散囊菌孢子1×1010～6×1010个。本发明专利技术老鹰茶金花干酪成熟剂可作为霉菌干酪成熟使用，并具有老鹰茶独特的茶香和冠突散囊菌菌体金黄的色泽。本发明专利技术丰富了干酪成熟剂的种类和霉菌成熟干酪的品种，同时可抑制大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和李斯特氏菌等有害微生物在干酪中的滋生。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种新型干酪成熟剂及其制备方法，具体地说是一种老鹰茶金花干酪 成熟剂及其制备方法。 二、
技术介绍
干酪又称奶酪是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂发 酵，并用凝乳酶处理，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，经排除乳清，压制成型而制得 的营养成分丰富的乳制品。依据是否需要成熟可分为成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干 酪，而依据干酪的流变学特性，即干酪的水分含量可以将产品分为超硬质干酪、硬质干酪、 半硬质（或半软质）干酪和软质干酪。在诸多干酪产品中成熟干酪和霉菌成熟干酪具有 独特的感官品质深受广大的消费者喜爱。一般情况下将在成熟过程中有霉菌生长的干酪 分为两类：可以在干酪表面形成毯状外壳的表面霉菌成熟干酪，在干酪缝隙中生长有典型 Penicillium roqueforti的蓝纹干酪。虽然这两类干酪都有霉菌生长，但他们的制作工艺 以及成熟干酪的风味和质地大不相同。另外还有一种表面长有白霉内部有青霉生长的混合 霉菌成熟干酪（如Cambazola)。常见的霉菌成熟酵剂菌种有卡地干酪青霉、娄底干酪青霉 和白地霉等，而已冠突散囊菌作为干酪成熟剂的研宄尚未见报道。 冠突散囊菌是茯砖茶中优势发酵菌株，菌株在在加工中产生的一种独特的金黄色 颗粒俗称"金花"。茯砖茶的饮用历史悠久，远销于中国的青藏高原、蒙古高原等西北地区， 以及俄罗斯、中东、英国等国家和地区，因其具有抗氧化、降脂减肥改善人体脂肪代谢而深 受人们的喜爱。本专利技术以茯砖茶中的冠突散囊菌作为菌种用于干酪的制备，研制了一种老 鹰茶金花干酪成熟剂。 三、
技术实现思路
本专利技术旨在提供，该成熟剂的制备丰富 了干酪成熟剂的种类和霉菌成熟干酪的品种，同时可抑制大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门 氏菌和李斯特氏菌等有害微生物在干酪中的滋生。 本专利技术解决技术问题采用如下技术方案： 本专利技术老鹰茶金花干酪成熟剂是由冠突散囊菌孢子分散于老鹰茶茶多糖浓 缩物中并经冷冻干燥后得到的，其中每克老鹰茶金花干酪成熟剂中含冠突散囊菌孢子 IX 101°~6 X IQ 10个。 本专利技术老鹰茶金花干酪成熟剂的制备过程如下： 1、老鹰茶茶多糖浓缩物的制备 将老鹰茶茶叶按10~12g/50ml的比例加入水中，于90~100°C浸提5~lOmin， 过滤获得茶汤，然后加入茶汤3倍体积的95vt% (体积浓度，下同）乙醇，并于4~8°C冷 藏12~24小时，然后在4~8°C下于8000~12000r/min条件冷冻离心6~lOmin，收集 多糖沉淀，用5~IOml无菌蒸馏水复溶获得浓度为lg/10ml的老鹰茶茶多糖浓缩物。 2、冠突散囊菌孢子悬浮液的制备 ①冠突散囊菌的驯化 将冠突散囊菌接种于含老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上，按照逐步 提高老鹰茶茶多糖浓缩物浓度的原则进行驯化，得到已驯化的冠突散囊菌。驯化的过程中， 老鹰茶茶多糖浓缩物的初始浓度为〇. 2g/10ml，最终驯化浓度为1. 2~I. 5g/10ml ;具体驯 化过程如下： 将冠突散囊菌接种于含老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上，老鹰茶茶 多糖浓缩物的初始浓度为〇. 2g/10ml，于25~28°C培养3~5天，选取菌落半径最大的冠突 散囊菌接种于含浓度为0. 5g/10ml老鹰茶茶多糖浓缩物的PDA培养基试管斜面上，于25~ 28°C培养3~5天，选取菌落半径最大的冠突散囊菌继续驯化；以此类推，按照0. 2g/10ml、 0. 5g/10ml、0. 8g/10ml、l. 2g/10ml、l. 5g/10ml的浓度梯度逐步提高PDA试管斜面中老鹰茶 茶多糖浓缩物的浓度进行驯化，最后选取能在含浓度为1. 2~I. 5g/10ml老鹰茶茶多糖浓 缩物的PDA培养基试管斜面上形成最大菌落半径的冠突散囊菌即为已驯化的冠突散囊菌， 用来制备冠突散囊菌孢子。 ②孢子收集 将已驯化的冠突散囊菌按0. 5~Img菌丝每支试管的接种比，接种于PDA培养基 试管斜面上，在28~30°C下培养5~7天，然后用浓度为lg/10ml的老鹰茶茶多糖浓缩物 5~IOml洗涤冠突散囊菌孢子斜面，收集洗涤液获得冠突散囊菌孢子悬浮液，冠突散囊菌 孢子悬浮液中含冠突散囊菌孢子IX 101°~6 X 10 1(1个； 3、冷冻干燥 将冠突散囊菌孢子悬浮液在-80~-60 °C下冷冻6~lOmin，然后 在-30~-20°C、_20~-IOPa条件下冷冻干燥12~24h至粉末状，即得老鹰茶金花干酪成 熟剂。 4、金花干酪的制作及老鹰茶金花干酪成熟剂的抑菌效果 将1000 ml鲜羊乳在70~75°C下杀菌25~45s后冷却至28~30°C，得到处理乳； 在1000 ml处理乳中加入市售乳酸菌发酵剂1~2g，在28~30°C恒温培养至pH值降低到 6. 5~6. 8,加入市售凝乳酶2g，凝乳30min，得凝乳，并切割凝块，65~70°C搅拌排乳，在圆 形模具中压制成型，将成型乳块以20%食盐水盐渍30min，然后在成型乳块的表面喷洒步 骤3制备得到的老鹰茶金花干酪成熟剂，老鹰茶金花干酪成熟剂的喷洒质量为成型乳块质 量的0. 06~0. 08% ;随后在18~20°C、相对湿度为85~90%条件下成熟7天，在10~ 12°C、相对湿度为85~90 %条件下成熟7~10天，在8°C、相对湿度为85~90 %条件下继 续成熟25天至完全成熟。 以市售沙门柏干酪青霉成熟的干酪作为对照。按照GB 4789. 3平板计数法、GB 4789. 10平板计数法、GB 4789. 4和GB 4789. 30规定的方法对干酪中的大肠菌群、金黄色葡 萄球菌、沙门氏菌和李斯特氏菌进行计数，结果见表1。金花干酪中的大肠菌群和金黄色葡 萄球菌数显著低于对照干酪。 表1干酪中微生物数（了， n=2〇) 注：a、b表示金花干酪中的微生物指标与相应列的对照干酪的微生物指标有显著 性（P〈0. 01)差异。 本专利技术的有益效果体现在： 本专利技术老鹰茶金花干酪成熟剂的制备丰富了干酪成熟剂的种类和霉菌成熟干酪 的品种，同时可抑制大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和李斯特氏菌等有害微生物在干 酪中的滋生。 四、【具体实施方式】 非限定实施方式叙述如下： 本专利技术实施例中使用的冠突散囊菌购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，老鹰 茶茶叶购自安徽徽风生态农业开发有限公司。 实施例： 1、老鹰茶茶多糖浓缩物的制备：将100g老鹰茶茶叶置于1000ml 90°C热水中浸提 6min，然后加入3000ml95当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种老鹰茶金花干酪成熟剂，其特征在于：所述老鹰茶金花干酪成熟剂是由冠突散囊菌孢子分散于老鹰茶茶多糖浓缩物中并经冷冻干燥后得到的，其中每克老鹰茶金花干酪成熟剂中含冠突散囊菌孢子1×1010～6×1010个。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘冬，毕璋友，李萍，吴成方，
申请(专利权)人：刘冬，
类型：发明
国别省市：安徽;34
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。