本发明专利技术公开了一种富含γ-氨基丁酸干酪的制备方法及应用，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所提供的方法为将主发酵剂和辅助发酵剂分别进行活化，向原料乳中添加谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，杀菌后冷却，添加主发酵剂和辅助发酵剂进行恒温发酵，加入CaCl2后再次恒温发酵，加入凝乳酶凝乳后进行切割，室温静置，升温搅拌凝块后进行保温搅拌，加盐后进行成熟处理；辅助发酵剂为植物乳杆菌(Lb.plantarum)NDC 75017的冻干菌粉。利用本发明专利技术方法可以制备富含γ-氨基丁酸的干酪，干酪GABA产量高达108.34mg/100g，本发明专利技术加入Lb.plantarumNDC 75017对干酪的理化指标、微生物指标和感官特性等没有任何不良影响，同时显著增加总游离氨基酸含量，能够改善干酪滋味气味，感官评分显著高于空白对照组。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种富含Y-氨基丁酸干酪的制备方法及应用，属于食品加工技术领 域。
技术介绍
Y-氨基丁酸（GABA)是自然界中存在的一种非蛋白类氨基酸，是人类大脑中的一 种神经递质，直接影响人的性格以及压力的释放。Y-氨基丁酸通过增加氧气供应，来激活 大脑血流速度，促进脑细胞代谢。Y-氨基丁酸还可以作用于血管运动中枢延髓来抑制抗利 尿激素的分泌（抗利尿激素）。此外，GABA具有调节生长激素的分泌，降低血压扩张血管， 并有利尿、抗抑郁、抗氧化、缓解疼痛等作用。y-氨基丁酸可作为功能因子应用于食品中， 生产富含GABA的功能食品，可以更好更广泛的发挥GABA的功能特性。 目前，采用生物合成法合成GABA，其反应过程简单，催化效率高，反应条件温和，并 且该反应对环境条件要求较低。在谷氨酸脱羧酶（GAD)催化下，一步反应即可合成GABA。 尽管在植物中GABA广泛存在，并且植物来源的GABA可作为食品的添加剂，但是从植物中提 取GABA原料成本较高，导致产品价格昂贵，难以大面积推广。许多具有GABA生产能力的微 生物被用于功能食品的生产，用以提高产品中GABA的含量，其产品具有成本低、含量高和 安全可食用等特点，可作为功能因子应用于保健食品及普通食品中。与其他微生物相比，乳 酸菌在富含GABA功能食品的生产中具有一定的优势，它可以利用食品工业中的副产品来 生产富含GABA的功能食品，其成本较为低廉。 干酪是指凝结的新鲜的或成熟的乳制品，如牛奶，奶油，脱脂（或半脱脂）牛奶，酪 乳，或者是它们的混合物。干酪容易消化且含有丰富的营养成分，干酪是维生素、矿物和其 他微量元素，如氨基酸和蛋白质的重要来源。干酪的成熟方式有很多种。新鲜干酪不需要 成熟，而半成熟乳酪的成熟期大于一个月。成熟干酪的成熟期至少是3个月，该过程会赋予 干酪等浓厚更持久的风味味道。蛋白水解是干酪成熟过程中一个重要的过程，其降解产物 有助于干酪风味的形成。干酪的感官特性与发酵过程中乳酸菌（LAB)的性质密切相关。在 干酪制作过程中，主要用乳球菌作为乳酸发酵菌株，乳球菌将牛奶酸化，使得pH值降低到 制作干酪所需要达到的酸度。此外，在干酪成熟的过程中，发酵剂中的乳酸菌可以赋予干酪 特有风味。干酪成熟过程中，乳酸菌分泌的蛋白水解酶将酪蛋白降解成肽和氨基酸。游离 氨基酸（FAA)是一系列分解反应的底物，是很多风味物质的前体。一些氨基酸如谷氨酸在 酸性和厌氧条件下，经谷氨酸脱羧酶的作用，可能会发生脱羧反应，产生二氧化碳和y _氨 基丁酸（GABA)。 近几年，我国乳制品行业蓬勃发展，乳制品的消费量逐年增加，已经成为老百姓餐 桌上不可或缺的食物之一。而且，消费者对于乳制品的需求不仅仅局限于对其口感和风味 的要求，在乳制品中添加其他功能因子，提高乳制品的附加值，让老百姓在消费乳制品的同 时，又能改善其他方面的机能，这是目前最有待于解决的问题。干酪容易消化且含有丰富的 营养成分，它是维生素、矿物和其他微量元素，如氨基酸和蛋白质的重要来源。干酪成熟过 后，其蛋白质被分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收，不易引起肥胖。 一些氨基酸如谷氨酸在酸性和厌氧条件下，经谷氨酸脱羧酶的作用，发生脱羧反应，生成二 氧化碳和GABA。通过乳酸菌的作用生产富含GABA的干酪，使得干酪既具有干酪的营养价值 及其保健功能，又具有GABA的特殊的生理功能，这种新型功能干酪具有很好的发展前景。
技术实现思路
为解决现有技术的不足，本专利技术提供了一种富含y-氨基丁酸干酪的制备方法， 采用的技术方案如下： 本专利技术的目的在于提供一种富含Y -氨基丁酸干酪的制备方法，该方法是将主发 酵剂和辅助发酵剂分别进行活化，向原料乳中添加谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，杀菌后冷却，添 加主发酵剂和辅助发酵剂进行恒温发酵，加入〇 &(：12后再次恒温发酵，加入凝乳酶凝乳后进 行切割，室温静置，升温搅拌凝块后进行保温搅拌，加盐后进行成熟处理；所述辅助发酵剂 为植物乳杆菌（Lb. plantarum)NDC 75017的冻干菌粉。 所述方法步骤如下： 1)将主发酵剂和辅助发酵剂分别进行活化，获得活化的主发酵剂和辅助发酵 剂；所述辅助发酵剂为植物乳杆菌（Lb.plantarum)NDC 75017的冻干菌粉，活菌数在 2. 2X10lclcfu/g 以上； 2)向原料乳中添加谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，将原料乳杀菌后冷却至31°C，按照 0.5% (W/V)的接种量添加步骤1)所得活化的主发酵剂，按照2% (V/V)的接种量添加步骤 1)所得活化的辅助发酵剂，40°C恒温发酵至pH为5. 8 ; 3)向步骤2)的发酵液中加入原料重量0. 01% -0. 02%的CaCl2,40°C恒温发酵至 pH 为 4. 6 ; 4)向步骤3)的发酵液中加入凝乳酶凝乳，切割静置获得粗凝块； 5)31°C下缓慢升温搅拌步骤4)所得粗凝块，55°C时停止加热，然后进行保温搅 拌，过滤切割获得凝块； 6)按步骤5)所得凝块重量的2%加盐，25~26°C下静置，然后置于温度为4°C、湿 度为85% -90%的条件下成熟90天，获得富含Y-氨基丁酸的干酪。 步骤1)所述主发酵剂，包括乳酸乳球菌乳酸亚种（Lc. lactis ssp. lactis)和乳 酸球菌乳脂亚种（Lc. lactis ssp. Cremoris)，活菌数在108cfu/mL以上，并采用直投式活 化；所述直投式活化，是直接将菌种投入脱脂乳培养基中，30°C活化。 步骤1)所述所述辅助发酵剂，活化温度为30°C，活化过程为：将菌种按照2% (v/ v)的接种量接种到脱脂乳培养基中，置于30°C培养18h。 优选地，所述脱脂乳培养基，包含20g/L的麦芽糖，25g/L的酵母粉和胰蛋白胨， 0. 6g/L 的 MgS04，12% 脱脂乳。 优选地，步骤2)所述谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，添加至终浓度分别为：70-75mm〇l/ L、10-15 y mol/L〇优选地，步骤2)所述原料乳，为无抗生素鲜乳，总固形物12. 25%，总蛋白3. 00%， 脂肪3. 90%，乳糖5. 3%。 优选地，步骤4)所述凝乳酶，添加量为12mg/kg，凝乳温度为35°C，凝乳时间为 35min〇 所述方法，具体步骤为： 1)将主发酵剂和辅助发酵剂分别进行活化，获得活化的主发酵剂和辅助发酵 剂；所述辅助发酵剂为植物乳杆菌（Lb.plantarum)NDC 75017的冻干菌粉，活菌数在 2. 2X 101Qcfu/g以上；所述主发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种（Lc. lactis ssp. lactis)和 乳酸球菌乳脂亚种（Lc. lactis ssp. Cremoris)，活菌数在108cfu/mL以上，采用直投式活 化；所述直投式活化，是直接将菌种投入脱脂乳培养基中，30°C活化；所述辅助发酵剂，活 化过程为：将菌种按照2% (V/V)的接种量接种到脱脂乳培养基中，置于30°C培养18h;所 述脱脂乳培养基，包含20g/L的麦芽糖，25g/L的酵母粉和胰蛋白胨，0. 6g/L的MgS04,12% 脱脂乳； 2)向原料乳中添加谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，将原料乳杀菌后冷却至31°本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种富含γ‑氨基丁酸干酪的制备方法，其特征在于，将主发酵剂和辅助发酵剂分别进行活化，向原料乳中添加谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，杀菌后冷却，添加主发酵剂和辅助发酵剂进行恒温发酵，加入CaCl2后再次恒温发酵，加入凝乳酶凝乳后进行切割，室温静置，升温搅拌凝块后进行保温搅拌，加盐后进行成熟处理；所述辅助发酵剂为植物乳杆菌(Lb.plantarum)NDC 75017的冻干菌粉。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：单艺，姜毓君，满朝新，
申请(专利权)人：黑龙江省乳品工业技术开发中心，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23
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