面条的制作方法技术

本发明专利技术的目的是提供一种容易制作、加热处理后即使保存较长时间，面的柔韧性也难以受损的面条类的制作方法。本发明专利技术的面条类的制作方法是以面粉为主要原料，形成含有增粘多糖类的面带，该增粘多糖类通过与多价金属离子反应形成凝胶，在该面带的至少一个表面上涂布含有多价金属离子的溶液或粉末，接合所述面带以使该涂布面变为内侧，然后，压延，切断，得到面条。所述增粘多糖类可以采用从海藻酸、藻酸盐、以海藻酸为主要成分的海藻提取物、果胶、卡拉胶、洁冷胶中选择出的一种或二种以上，含有所述多价金属离子的溶液或粉末可以采用从含有钙盐、镁盐、烧制骨粉、烧制蛋壳中选择出的一种或二种以上的物质。另外，上述面带优选含有小麦粉合淀粉和／或化工淀粉。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
面条的制作方法专利技术所属
本专利技术涉及面条的制作方法，该面条即使在加热处理后经过一定时间其柔韧性也难以被损害。
技术介绍
乌冬面、中华面等面条类的口感，即所谓的柔韧性很好。这种柔韧性在加热时由面条中心部向外层部的水分梯度较大。例如，煮后的水分含量，就乌冬面而言，中心部约65％，外层部约75％，中华面粉的中心部约40％，外层部约65～75％，这种水分梯度连续分配。但无论哪种场合，水分梯度在煮并经过一定时间后都不会变小，柔韧性也不会改变，即呈所谓的伸展状态。这种水分梯度在加热后一度变小，但即使再加热也不会返回到最初的加热后的水分梯度。然而，例如近年来消费的由许多小型无人管理商店出售的面条类(加工面条类)由制面工厂制作后并配送到商店，因此，制作后需要规定的时间周期，特别是煮的面及要提高保存性的包装蒸煮面(LL)等的加工面条类，制作后的时间周期会带来口感变差的问题。为解决这种加工面条类的保存性和口感问题，已研究出多种方法，例如，①在特开平5-15331号公报中，一种面条类的制作方法是：在混合调制的原料粉或炼制水中的任何一种中配入海藻酸方面，将原料粉、炼制水、及海藻酸三者混炼，调制出由弱酸性到弱碱性的pH值的面坯，将该坯做成面条并进行α化处理后，对面条进行酸液处理使面条的pH值呈弱酸性，在包装密封后进行加热杀菌处理。②在特开平5-91845号公报中公开的一种制作三层面条的方法是：(1)将小麦粉等的原料粉等与水混炼，制作外层用的面坯，(2)加入小麦粉等的原料粉等、以及海藻酸和/或藻酸盐、加入碱剂并与水混炼，调制出呈中性乃至弱碱性的pH值的内层用面坯，(3)所述内层用面坯和外层用面坯用常规方法各自形成面带，并将它们复合压延构成由外层/内层/外层构成的面带，用常规方法做成面条后，进行α化处理，然后对面条进行酸液处理使面条的pH值调整到酸性域值，并在包装密封后进行加热杀菌处理，或者，在上述工序中，可以-->在酸液浸渍工序的同时实施α化处理。另外，本申请人在③特开平8-23906号公报中，公开的面条类制作方法的特征在于，以面粉为主要原料形成面带，在该面带的至少一个表面上涂布以动植物性蛋白质和/或增粘多糖类为主要成分的溶液，接合该面带以使该涂布面变为内侧后，压延、切断。④在特开平9-28334号公报中，公开的面条类制作方法的特征在于，形成以面粉为主要原料的面带，在该面带的至少一个面上涂布引起蛋白质交联聚合的酵素粉末或溶液，接合该面带以使该涂布面变为内侧后，压延、切断。专利技术要解决的问题然而，由上述①、②的方法得到的面条类，具有不能构成自然硬度梯度(无等级层的硬度梯度)的面质等的问题，口感不能令人满意。另外，由上述②的方法得到的面条类的中心部与外层部的硬度呈等级分布，没有像水分梯度那样的连续的硬度变化，因此，口感感觉不自然。这样的生面没有柔韧性，此外，需要制作内层和外层二种面带时，问题是很费时间。另一方面，由上述③、④的方法得到的面条类，具有无等级层的硬度梯度的面质，因此口感较好，但在柔韧性的强度方面不能令人满意。因此，本专利技术的目的是提供一种容易制作、加热处理后即使保存较长时间，面的柔韧性也难以受损的面条类的制作方法。解决问题的手段为了达到上述目的，本专利技术的面条类的制作方法的特征在于，以面粉为主要原料，形成含有增粘多糖类的面带，该增粘多糖类通过与多价金属离子反应形成凝胶，在该面带的至少一个表面上涂布含有多价金属离子的溶液或粉末，接合所述面带以使该涂布面变为内侧，然后，压延，切断。在上述的专利技术中，所述增粘多糖类优选从海藻酸、藻酸盐、以海藻酸为主要成分的海藻提取物、果胶、卡拉胶、洁冷胶(gellan)中选择出的一种或二种以上。另外，含有上述多价金属离子的溶液或粉末优选是含有从钙盐、镁盐、烧制骨粉、烧制蛋壳中选择出的一种或二种以上的物质。此外，含有上述多价金属离子的溶液或粉末还优选是含有未由多价金属离子形成凝胶的增粘多糖类、淀粉或化工淀粉的物质。-->另外，所述面带优选含有小麦粉、淀粉和/或化工淀粉。根据本专利技术，通过形成含有增粘多糖类的面带，其中该增粘多糖类通过与多价金属离子反应形成凝胶，在该面带的至少一个表面上涂布含有多价金属离子的溶液或粉末，接合所述面带以使该涂布面变为内侧，压延，切断，在从面条的中心部向外层部，多价金属离子浸透并与增粘多糖类反应形成凝胶时，由于产生对应于多价金属离子的浓度梯度的连续的硬度的凝胶，可以构成无等级层硬度梯度的面质，从而可以获得柔韧性较强且具有自然的口感的面条类。另外，上述增粘多糖类与上述多价金属离子的反应，使得面条类与煮、蒸的热处理无关，一旦形成的连续的硬度的凝胶经过一段时间也不会被破坏，那么，即使经过很长时间柔韧性也难以被破坏。另外，面带含有小麦粉、淀粉和/或化工淀粉时，面条的外层部与中心部的硬度差显著，可以更强调面条类的柔韧性。专利技术的实施形式首先，对面带的原料进行说明。在本专利技术中，作为面带主要原料的面粉可以选用制作普通面条类时用的原料，例如，可以主要用小麦粉、荞麦粉等，也可以用其它的米粉、大麦粉等。另外，根据要制作面条的种类，小麦粉还可以从强力粉、准强力粉、中力粉中进行选择。除上述的面粉外，也可以选择淀粉和/或化工淀粉(以下统称为淀粉类)。就上述淀粉而言，可以选用例如马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、米淀粉、藕粉、甘薯淀粉、西米淀粉等，就化工淀粉而言，可以选用通过有机酸的酯化、磷酸交联、醚化、α化、加水分解等方法处理过的。在上述淀粉类中，选用马铃薯淀粉及木薯淀粉的醋酸酯化物或醚化物尤其好。通过选用上述淀粉，可以使所获得面条的外层部和中心部硬度差更为显著，更强调面条的柔韧性。上述淀粉的添加量优选相对面粉为5重量％，也更优选5～30重量％。淀粉的添加量过少时，上述效果则不够好，过多时口感变软。另外，与多价金属离子反应形成凝胶体的增粘多糖类(以下简称凝胶化剂)，例如有海藻酸、藻酸盐、以海藻酸为主要成分的海藻提取物、果胶、卡拉胶、洁冷、蒟蒻等，其中，可以用从海藻酸、藻酸盐、以海藻酸为主要成分的海藻-->提取物、果胶、卡拉胶、洁冷中选择的一种或二种以上，选用海藻酸和/或藻酸盐尤其好。上述藻酸盐可以是海藻酸一价盐、例如海藻酸钠，海藻酸钾等。另外，上述海藻提取物，例如，可以从海带、裙带菜属等海藻中，用普通方法，通过碱法提取并适当脱色而调制成。上述凝胶化剂，可以根据多价金属离子的种类和量形成硬度不同的凝胶，通过在面带里添加这些，可以赋予面条类接近水分梯度的硬度和粘弹性。上述凝胶化剂向面带里添加的量没有限制，涂在面带上的多价金属离子浓度一定时，凝胶化剂的浓度高则硬度梯度变大，浓度低则硬度梯度变小。然而，凝胶化剂向面带里的添加量，相应对粉(面粉及淀粉类的合计，以下相同。)优选0.1～2重量％，更优选0.5～1重量％。面带的原料除上述的成份外，还可以用食盐、かん粉、水、pH缓冲剂、有机酸类(也含有机酸盐类。以下相同)、动植物性蛋白质等的通常制面食时用的副料及食品添加剂等。例如，通过用pH缓冲剂及有机酸类，可以调整面条的硬度梯度差及整体的硬度。另外，上述有机酸类例如可以是六偏磷酸钠、焦磷酸4钠等。另外，含有本专利技术中使用的多价金属离子的溶液或粉末，具体的是指含有在水溶液中游离多价金本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面条类的制作方法，其特征在于，以面粉为主要原料，形成含有增粘多糖类的面带，该增粘多糖类通过与多价金属离子反应形成凝胶，在该面带的至少一个表面上涂布含有多价金属离子的溶液或粉末，接合所述面带以使该涂布面变为内侧，然后，压延，切断。

【技术特征摘要】
JP 2002-6-11 2002-1700161.一种面条类的制作方法，其特征在于，以面粉为主要原料，形成含有增粘多糖类的面带，该增粘多糖类通过与多价金属离子反应形成凝胶，在该面带的至少一个表面上涂布含有多价金属离子的溶液或粉末，接合所述面带以使该涂布面变为内侧，然后，压延，切断。2.如权利要求1所述的面条类的制作方法，其中，所述增粘多糖类是从海藻酸、藻酸盐、以海藻酸为主要成分的海藻提取物、果胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：平本研二，
申请(专利权)人：日本食品化工株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]