具有改良烹饪品质的速食意大利面制造技术

由新挤压面团制备预煮意大利面的工艺及由此方法制备的意大利面。此工艺包括气蒸新挤压面团、用水浸泡气蒸过的面团、除去面团表面多余的水分和烘烤。可通过操控加工条件和面团的含水量来得到想要的质地属性。预煮意大利面尤其适合热水或沸水冲泡或微波炉煮食。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
具有改良烹饪品质的速食意大利面
本专利技术涉及制造预煮速食意大利面的工艺和由新挤压面团制造的具有上好口感的面条以及由此工艺制备的产品。新挤压面团经过了气蒸、水浸、除去面团表面多余水分和烘烤加工。加工条件取决于意大利面或面条的形状和尺寸以及想要的质地。
技术介绍
现在可提供的速食或快食意大利面和面条通过挤压烹饪或挤压后浸入沸水中煮和/或用蒸汽蒸煮而传统地制造。然而，因为挤压之前和挤压过程中对蛋白质的热影响和高剪切力，挤压烹饪会导致意大利面质地变差。当这些产品再次水合时，质地会变粘或变软，不滑爽。挤压烹饪过程成本高，需要精细的设备和控制系统。美国专利3,251,694描述了预煮通心面，其中面团用传统方式制备而新鲜的面据说是完全预煮的并在300-700°F干燥3-9分钟。但产品并非是完全预煮的且因为高的工艺成本而昂贵，并且限于某种意大利面的形状，即能用薄壁挤压并仍然保持外形。具有螺旋形状据说是快食的意大利面描述于美国专利5,728,418中。此面限于具有螺旋形状的那些意大利面，且报告的面密度，介于0.2g/cm3-0.75g/cm3之间，是体密度，它是面所占据的圆柱空间的函数，而不是基于面或面条的体积排量的密度。美国专利3,615,677涉及据说是通过挤压和干燥工艺制造的速煮意大利面，其中玉米粉描述为关键性的凝固成分，它还掩盖了配方中大豆原料的涩苦味道。美国专利3,615,677的产品具有差的结构整体性，为软糊状结构并且大豆原料的涩苦味道没有被有效地掩盖。使用反复蒸汽处理来制备速食营养意大利面的工艺描述于美国专利4,346,119中。美国专利4,359,214描述了制造据说可快速再水合的不膨胀的意大利面的工艺，包括用过热蒸汽在无水状态下于102℃-140℃干燥意大利面7-20分钟使得面含有一内部核心区域，此区域内大量蛋白质保持不变性且大量淀粉保持不糊化。美国专利5,256,435讨论了干燥过的据说是快速复原以供食用的意大利面产品，其中面是-->用90℃-98℃且pH为5.0-5.5的水间歇性喷射时用水蒸气预煮的。据说可耐受未沸水并可用微波煮食的意大利面产品描述于美国专利5,063,072中。美国专利4,044,165、4,394,397和4,540,592包含了意大利面产品，其中在挤压过程中使用加热与机械力的结合来完全预煮意大利面产品。这些专利产品质地差并缺乏“劲道”的质地，而且要用大量且昂贵的制备装置来处理。
技术实现思路
本专利技术的一个目标是获得用某方法来制造完全预煮意大利面产品的工艺，此方法不包括挤压烹饪并减少传统工艺方法所需的时间和花费。本专利技术的另一个目标是开发完全预煮意大利面产品，此产品具有较快的烹饪时间和改进的质地性能，尤其是当用微波炉煮食或用热水或沸水冲泡时。通过制备速食完全预煮意大利面的工艺，这些目标已经达到，此工艺包括气蒸面团、浸泡气蒸过的面团、除去面团表面的多余水分以及烘烤。本专利说明书中所用的全部百分数和比例都是依据重量/重量而言，除非另有说明。本专利技术的意大利面或面条产品具有工艺所赋予的质地性能和密度以及多孔性，这使得面可以通过简单的热水或沸水冲泡或微波炉煮食而烹饪，也可以用传统方法在炉上用沸水煮食。本专利说明书中提到的“意大利面”、“意大利面或面条”以及“意大利面和面条”，既包括意大利面又包括面条。工艺含以下步骤：气蒸新挤压面团、浸泡气蒸过的面团、除去面团表面多余的水分和烘烤。意大利面产品的膨胀程度和产品密度可以通过调控挤压面团的含水量和烘烤条件来操控。精确的加工条件将依据面的形状、尺寸和想要的质地而变化。这里描述的工艺可以制备任何形状的意大利面，且可以操控加工条件以获得想要的速煮特性。此工艺提供了完全预煮产品，它是具有完全糊化淀粉或近似完全糊化淀粉和变性蛋白质的意大利面，与传统工艺的意大利面产品和其他速食意大利面产品相比，这就减少了烹饪时间并允许面更快再水合-->而不需将产品放入沸水中煮很长时间。因此，此意大利面是速煮方便面，可通过任何能水合并烹饪意大利面的方法来烹饪，包括用热水或沸水冲泡以及用微波炉煮食，也可在传统的炉上煮食。此工艺得到了有独特质地属性、多孔性和密度的意大利面，因而本专利技术的速煮意大利面在用热水或沸水冲泡或用微波炉煮食时，将具有沸水煮制的传统意大利面的味道和感官特征。意大利面产品可从多种含淀粉材料制得，允许使用较便宜的材料，且面可以从多种面粉和淀粉制得，包括小麦、水稻、马铃薯、玉米等。同时，工艺步骤与制造传统意大利面和其他速煮意大利面的工艺相比要相对快一些。本专利技术工艺免去了制造传统意大利面的长的干燥时间，这有可能是6-8小时。因此，作为可选用原材料的多样性以及与此工艺相关的时间、能量和设备节省的结果，可实现此工艺和用此工艺制造的意大利面的成本节约。此外，可操控此工艺来生产具有独特咀嚼脆性的意大利面产品。从而，此意大利面可以用作或合并到点心产品中。各种调味品、香草、调料或其他调味成分可在加工之前与面团混合或是涂覆在面表面以制成点心产品。本专利技术工艺所用面团由水、小麦粉和其他成分用已知挤压技术制备。因此，各成分结合并水合了足够的水来获得想要的稠度并揉搓以制成面团。面团可通过从模板中挤出而形成想要的形状，然后切成想要大小的片。在本专利技术的优选实施方案中，新挤压面团经过此处描述的步骤而切割成形。新挤压面团优选地具有约15％-约35％的含水量，且加工后的意大利面产品的质地将部分地是挤压面团含水量的函数。面团可以不用真空挤压。本专利技术意大利面的成分包含选自精制麦麸、谷粉、硬质小麦粉、硬质小麦、软质小麦的小麦粉，以及意大利面细磨粉等等。选择性的面粉如那些来自稻子和玉米的面粉可以以0％-约15％的量使用且优选少于约10％。来自诸如稻子、玉米、面粉、马铃薯等的淀粉也可以以0％-约20％的量使用，优选少于15％。蛋白质源可以以约0.25％-约10％的量随意添加，而且当使用它们时，典型的是添加至少约0.5％-约5％的量。典型的蛋白质来源包括小麦谷蛋白、牛奶蛋白质、大豆蛋白质和任意形式的蛋，包括整蛋、蛋白、蛋粉、粉末蛋白等等。各种天然-->和人造调味品、香草、调料、干酪等也可以以0％-约20％的量使用，而且当使用它们时典型的是添加至少0.1％的量。速食预煮意大利面可使用某工艺制备，此工艺结合了气蒸、水浸、除去面团表面多余水分和烘烤。加工条件包括气蒸约1分钟-约10分钟，在水中浸泡至多约20分钟，除去面团表面多余水分至多约10分钟，以及在约82℃-约177℃烘烤约2-约30分钟，例如，使用连续式微波炉和/或强制热风烤面包机。这些意大利面产品具有改进的质地、多孔性、较快的烹饪时间且在烹调后具有改进的质地耐受性，当烹调是采用热水或沸水冲泡或微波炉煮食或传统的炉上烹饪方式时。加工方法将依据意大利面的形状、尺寸和想要的质地和/或多孔性而改变。新挤压意大利面被用于此工艺，且新挤压意大利面产品经受了初始气蒸步骤。“新挤压意大利面”意味着在气蒸步骤之前没有经过物理或化学加工或非自然干燥的面团，且面在挤压过程中没有经过或经过最小限度的淀粉糊化或蛋白质变性。新挤压意大利面产品的含水量是约15％(半湿的)-约35％(湿的/潮湿的)，优选约26％-约33％湿度且最优选约28％-约32％湿度。完成淀粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备具有最高１００％淀粉糊化度的预煮意大利面的工艺，包括步骤ａ）气蒸新挤压面团约１分钟－约１０分钟，ｂ）浸泡气蒸过的面约１分钟－约２０分钟，ｃ）除去面多余水分，最多约１０分钟，和ｄ）在约８２℃－约１７７℃温度下烘烤面约２分钟－约３０分钟。

【技术特征摘要】
US 2000-12-7 09/731,9561.一种制备具有最高100％淀粉糊化度的预煮意大利面的工艺，包括步骤a)气蒸新挤压面团约1分钟-约10分钟，b)浸泡气蒸过的面约1分钟-约20分钟，c)除去面多余水分，最多约10分钟，和d)在约82℃-约177℃温度下烘烤面约2分钟-约30分钟。2.权利要求1的工艺，其中预煮意大利面具有约95％-100％的淀粉糊化度。3.权利要求1-2之一的工艺，其中新挤压面团含水量为约15％-约35％。4.权利要求1-3之一的工艺，其中烘烤在单区域或多区域内进行。5.权利要求1-4之一的工艺，包括在烘烤步骤后用强制空气冷却意大利面的额外步骤。6.权利要求1-5之一的工艺，其中烘烤温度为约93℃-约149℃。7.权利要求1-6之一的工艺，其中烘烤在热风烤面包机或连续式微波炉内进行。8.权利要求1-7之一的工艺，包括挤压面团的额外步骤。9.用权利要求1-8之一的工艺制备的预煮意大利面。10.一种预煮意大利面，其密度为约0.700-1.100g/cc且糊化度...

【专利技术属性】
技术研发人员：NH欧，S舍恩，
申请(专利权)人：最佳食品公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]