低热量坚果酱和其生产方法技术

一种低热量和低脂肪的坚果酱组合物，特别是一种花生酱。使用脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物并且掺入到坚果酱组合物中作为焙烤介质。脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物酯化的碘值小于或等于约１０，并且每丙氧基化数的脂肪酸酰基碳平均数为约７到约１５。该坚果酱组合物没有不良的胃肠不耐和通过肛门括约肌的被动油漏出。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
低热量坚果酱和其生产方法本专利技术涉及降低了热量的坚果酱组合物。具体说，本专利技术涉及通过使用确定的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物作为焙烤介质制备的花生酱等等。本专利技术的组合物具有全热量坚果酱产品的风味、质地和感官特性。该组合物没有不良的胃肠副作用如不耐性和通过肛门括约肌的被动漏出。而且，该坚果酱产品不需要现有技术中已知的常规花生酱和低热量坚果酱组合物所必须的稳定剂。花生酱是一种高蛋白营养食物，但是据信部分人群正在减少热量的摄取，从而限制了其消耗使用。消费者需要低热量的花生酱，但是很难使配制食品保持全热量坚果酱产品的风味、质地和感官特性。欧洲专利申请号89201590.0描述一种降低热量的花生酱，通过用中链甘油三酸酯代替至少10％重量的花生油。质地和粘度与全脂肪花生酱相同，但是由于中链甘油三酸酯含有约90％花生油甘油三酸酯的热量(8-9卡/克)而对脂肪或热量降低很少。根据美国专利号5,268,192通过使部分脱脂的坚果粉与低热量甘油三酸酯(如在美国专利号5,258,197中所描述)结合来制造低热量的坚果糊剂。所述的这种产品的质地品质等同于全脂肪磨碎的花生糊剂(其不是代表性的全脂肪花生酱)。稳定剂，如含有脂肪酸聚甘油酯的植物油，可使用于此坚果酱产品。由这种坚果酱产品获得热量的降低程度很小，因为被替代的组分仅仅是用每克5卡的甘油三酸酯油替代物来代替每克9卡的花生油。这样，根据美国专利号5,268,192得到的低热量的坚果酱不是本专利技术有益的热量降低的示范。美国专利号5,230,919中讨论了包含低热量和无热量油的坚果酱产品，如长链脂肪酸蔗糖聚酯，脂肪酸的多元醇聚酯和混合的甘油三酸酯，其由中长链饱和和/或不饱和脂肪酸作为油组份来制得。这些坚果酱组合物通常需要稳定剂和/或晶体改良剂。在本领域中传统的坚果脂和其它的坚果脂组合物通常需要稳定剂，其-->通常为在室温下呈固体的甘油三酸酯。习惯上使用于坚果脂中的稳定剂的实例是氢化菜籽油，或其它具有高比例C20和C22脂肪酸的氢化甘油三酸酯。稳定剂使坚果酱固化成特定的晶态，并且使油不从组合物中分离出来。组合物中油的分离将影响坚果酱的感官性质，并且对坚果酱组合物的市场性产生负面影响。这样，在传统的坚果酱和其它已知坚果酱组合物中稳定剂是必要的，但是稳定剂的需要导致制造组合物的成本的增加，和附加工艺步骤和坚果酱组合物的附加热量的增加。已知在含有脂肪型感官组分的低热量食物组合物中，将酯化的环氧化物扩链的多元醇用作植物油和脂肪的全部或部分替代物。在怀特(White)等人的美国专利号4,861,613中公开了这种类型的脂肪替代物(在本文中称作“White”并且全文引入本文以作参考)。但是，之前没有确定这种类型的合适的物质和其使用方法用于坚果酱组合物中。本专利技术受让人的涉及用脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物代替可食性产品中的传统脂肪的申请现在还在审批过程中。这些申请包括将脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物用在牛奶产品中(低热量的重组牛奶和牛奶产品，1995年12月13日申请的08/572,277)和可匙取的食物佐料(可冷冻的低热量可匙取的食物佐料和制造这些产品的方法，1999年3月4日申请的09/262,221)。现在申请人已经发现了识别和使用确定的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物用作焙烤介质或者制备具有低热量、优异风味、质构和感官特性的坚果酱，并且仍提供高蛋白和高营养的方式。而且，这些坚果酱具有令人满意的特性，即因选择脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物带来的性质使稳定剂在其配制中是不必要的。这些组合物的脂肪组份没有分离，从而不须稳定剂，并且因此允许进一步降低热量。除此之外，组合物中不存在稳定剂而导致热量的下降是通过使用脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物达到的。尽管本说明书提及坚果酱并且和明确为花生和花生酱，但应当理解本专利技术的原则可应用于除花生外的其它坚果和籽核，例如腰果、杏仁、胡桃、榛子、澳洲坚果、巴西坚果、美洲山核桃、葵花子、芝麻等等。除非专门另外指明，全部的百分比和比率以重量比计。-->一种低热量的坚果酱，特别是一种花生酱，相比于常规的坚果酱组合物具有最多约降低了40％的热量，其是将脱脂或部分脱脂的坚果和/或坚果粉用于脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物中而生产的。脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物在低热量坚果酱中的含量最多约30％，理想地占组合物总量的约15-约30％。热量的降低大约等于用脂肪酸酯化的丙氧基化甘油替换9卡/克的用于常规坚果酱中的脂肪。坚果酱中还包含天然和/或人工甜味剂，碳水化合物固体，盐，风味剂和其它添加物如坚果块和风味糖果和散碎食物。但是坚果酱既不需要也不包含稳定剂。如怀特所描述的那样，通过将1,2-环氧丙烷(有时在本文中将其称作“氧化丙烯”或“PO”)基团掺入到典型甘油三酸酯脂肪中来制造脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物(有时在本文中用“EPG”指单数的形式，用“EPGs”指复数的形式)。将掺入到甘油三酸酯中的PO基团的平均数称作丙氧基化数。通过改变氧化丙烯基的数目、脂肪酸碳链的长度和不饱和度，可以改变组合物的熔点和其它特性。据发现，可以使用碘值少于或等于约10且每个PO基团数的脂肪酸酰基碳的平均数(此处指“FACN∶PO比”)为约7到约15、更优选约9到约13且最优选约10到约12的EPG组合物作为坚果酱中的油替代组合物。包含EPGs的坚果酱(EPGs可以代替坚果酱组合物中常规坚果油的约30％)不需要稳定剂，并且具有可接受的感官特性而没有不良的胃肠副作用。这种EPG组合物在室温下起酥成固体物质的稠度。本专利技术特别优选的实施方案使用丙氧基化数为约5的EPGs(其由约90％的氢化菜籽油和约10％的碘值约4的液体大豆脂肪酸(“EPG-05 9HR/1LS(Ⅳ=4)”)合成)和全氢化(FH)的丙氧基化数为5的大豆脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物(“FHEPG-05”)。用于坚果酱的EPG组合物通常在室温下具有起酥成固体物质的稠度，并且称之为固体EPGs。固体脂肪指数的范围与这些EPG组合物有关，并且如下所讨论，碘值和FACN∶PO比的范围与特别适用于本专利技术的EPG组合物有关。我们已经发现，谨慎选择EPG的类型和/或共混物可以避免添加稳定剂(饱和的甘油三酸酯)，从而防止产品中的油分离。用纯的液态EPG作为-->坚果油替代物不会导致有益的效果，因为在坚果酱组合物中使用纯液态EPG需要使用稳定剂来防止油的分离。然而，在坚果酱组合物中使用纯液态EPG作为坚果油替代物确能达到约9卡/克的热量降低。使用典型的花生酱制造工艺来生产本专利技术的低热量花生酱，不同之处是使用确定的EPGs作为焙烤或制备坚果酱中所用油的替代物。基于坚果酱组合物的总重量，EPG的含量可以最多约30％，优选约15-约30％。包含EPG的坚果酱具有正常与坚果酱中固有油变化有关的良好花生风味。按照惯例，预料用不同的植物油或坚果油代替坚果酱组合物中的花生油，最小限度上，会导致风味的损失或各种风味混杂的坚果酱。然而，出人预料地，使用确定的固体EPG组合物作为油的替代物，不会改变坚果酱的固有花生风味。因此，固体EPG可以用作花生酱中的油的全部或部分替代物，并且具体说，可以用作焙烤介质等，而没有任何风味的损失或变化。又发现，使本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低热量和低脂肪的坚果酱组合物，包含ａ）多达约７０％全脂坚果，ｂ）约１０％到约３０％的含约０．５％到约１５％脂肪含量的脱脂或部分脱脂坚果粉，和ｃ）约１５％到约３０％的ＥＰＧ，该ＥＰＧ的碘值小于或等于约１０并且ＦＡＣＮ∶ＰＯ比在 约７至约１５之间。

【技术特征摘要】
US 1999-12-17 09/4664711．一种低热量和低脂肪的坚果酱组合物，包含a)多达约70％全脂坚果，b)约10％到约30％的含约0.5％到约15％脂肪含量的脱脂或部分脱脂坚果粉，和c)约15％到约30％的EPG，该EPG的碘值小于或等于约10并且FACN∶PO比在约7...

【专利技术属性】
技术研发人员：BC赛库拉，JW戈勒比奥夫斯基，
申请(专利权)人：最佳食品公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]