烹调制品用的粘合基料以及制备该基料的方法技术

本发明专利技术提供一种可以起调味酱之粘合剂作用的基料或奶油面粉糊，其含有４０－１０％重量的淀粉、１０－４０％重量的面粉和５０％重量的脂肪，其５－１０％重量为三硬脂酸甘油酯，起给基料提供粘性和稳定质地的增稠剂作用。为制备该基料，将主脂肪和面粉混合，将混合物加热并且获得液相，然后将液体混合物冷却。在冷却混合物之前，加入增稠剂以便在冷却后获得粘稠相，并且在冷却的同时将混合物搅拌以便冷却后使固体颗粒在粘稠相中保持悬浮状态。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
烹调制品用的粘合基料以及制备该基料的方法本专利技术涉及一种粘合基料，或“奶油面粉糊”，其具体起各种调味酱的粘合剂作用。奶油面粉糊是用脂肪以非工业方式制作的，所说的脂肪通常为奶油，其中将面粉较多或较少程度地褐化，这取决于所需的是白色炒面粉还是褐色炒面粉。当制备调味酱时，例如白谐眉调味酱，需要将奶加入到奶油面粉糊中并且边加热边混合之。由于奶油面粉糊具有糊状质地，将其与奶混合是困难的，有形成块的危险。为有利于调味酱的制备，可以使用中性或加香的颗粒形式的即用型奶油面粉糊，其可以商购获得。在制备调味酱中，需要将颗粒形式的奶油面粉糊溶解于液体(水、奶等等)，同时将混合物加热。然而，使用颗粒形式的奶油面粉糊据证明是困难的。事实上，存在奶油面粉糊溶解性差的情况并且，还会造成块的形成。本专利技术的目的是进一步有利于以奶油面粉糊为基料的调味酱的制备。为此目的，本专利技术涉及一种烹调制品用的粘合基料，该基料含有脂肪和面粉，其特征在于所说的基料还含有增稠剂，使基料具有粘性和稳定的质地。增稠剂优选是三硬脂酸甘油酯，其熔点高于脂肪。因此，通过添加增稠剂，使成品中的脂肪在室温下具有了足够的粘性并防止了沉积，也就是说防止生成两个独立的液相和固相。在室温下，粘合剂是具有一定粘度的液体并且是稳定的面粉和淀粉(当存在时)的固体颗粒，其在粘稠相(脂肪和三硬脂酸甘油酯)中保持悬浮状态。优选，还提供淀粉，并且面粉与淀粉所占的重量比基本上等于50％。优选，提供-40-10％重量的淀粉-10-40％重量的面粉，和-50％重量的脂肪，其5-10％重量为三硬脂酸甘油酯。本专利技术还涉及上述粘合基料的制备方法，其中将主脂肪和面粉混合，将混合物加热并且获得液相，然后将该液体混合物冷却，其特征-->在于在将混合物冷却之前加入增稠剂，以便冷却后获得粘稠相，在混合物冷却的同时进行搅拌，以便冷却后使固体颗粒在粘稠相中保持悬浮状态。当冷却时，脂肪会结晶。在混合物冷却期间通过搅拌混合物可以使结晶定向，并且任选地进行剪切。一方面在冷却期间将混合物进行搅拌(和剪切)并且另一方面使用增稠剂，二者是使成品中的固体颗粒在室温下在粘稠相中保持悬浮状态的两个因素。通过此途径，可以获得在室温下具有一定粘度的液体粘合基料，并且该基料不会出现从粘稠相中分离出固体颗粒的沉积现象和这些颗粒沉淀在包装粘合基料用的包装底部的现象。通过用冷却液体进行热交换来冷却混合物是有利的。优选，混合-40-10％重量的淀粉-10-40％重量的面粉，和-50％重量的脂肪，其5-10％重量为三硬脂酸甘油酯。在一个具体的实施方案中，将混合物加热至约130℃。通过在此温度下加热混合物，可以避免生面粉味道，从面粉中除去水分并且使面粉能够破坏成品粘性的酶失活。在另一个实施方案中，在添加到其它配料中之前将面粉熟化。面粉的预熟化也可以避免生面粉味道，除去面粉中的水分和使面粉中的酶失活。然而，此时，不必将混合物加热至130℃。借助以下关于粘合基料具体实施方案和所说基料制备方法的描述，并且参考附图，可以更清楚地理解本专利技术，其中：图1表示在图1的方法中用于制备粘合基料的容器的图，并且图2表示根据一个具体的实施方案，本专利技术制备方法各阶段的流程图。本专利技术的粘合基料起各种制品、特别是调味酱、例如白谐眉调味酱中的粘合剂的作用。在本专利技术的一个具体实施例中，粘合基料含有面粉、淀粉、主脂肪(此时是向日葵油)和增稠剂(此时是三硬脂酸甘油酯)。三硬脂酸甘油酯是一种附加的脂肪，其熔点高于主脂肪的熔点。藉于此，三硬脂酸甘油酯使油具有足够的粘度并且使基料在室温下具有粘性和稳定-->的质地。术语“稳定”应当理解为没有沉积，也就是说，没有面粉和淀粉的固体颗粒从含掺有三硬脂酸甘油酯的油的液相中分离，以及这些颗粒沉积在包装该基料的包装底部。固体颗粒保留在粘稠相中呈悬浮状态。基料组合物所含的各种配料的重量比例为：一40-10％重量的淀粉-10-40％重量的面粉，和-50％重量的脂肪，其中5-10％重量为三硬脂酸甘油酯，使上述各种比例的总和等于100％。需要强调的是一方面面粉和淀粉的重量比以及另一方面脂肪(油和三硬脂酸甘油酯)的重量比基本上等于50％。关于改变基料各配料相对比例的各种试验的结果如下。如果固体配料(面粉和淀粉)取45wt％，则大约24小时之后便可观察到沉积。因此基料不稳定。另一方面，如果固体配料(面粉和淀粉)大于50wt％，则基料的质地变成糊状。如果三硬脂酸甘油酯的比例小于5％，也观察到了或多或少的快速沉淀。如果大于5％，则基料太粘糊，甚至呈固态。现在描述基料的制备方法。采用包括容器1以及混合和剪切元件2的混合机，其中混合和剪切元件2在容器1的内部。容器1包括中空夹套3，其上带有入口和出口，与用于循环加热流体(此时是蒸气)的第一外部泵相连和与用于循环冷却流体(此时是约-5℃的含乙二醇的冷却水)的第二外部泵相连。所说的两个泵(未显示)旨在在容器1的夹套3内循环蒸气或含乙二醇的冷却水，这取决于容器中的内含物需要加热还是冷却。使用阀门体系来调节夹套3内的流体的循环。由此，借助于适宜的泵，与容器1的夹套3内循环的加热流体或冷却流体进行热交换，来实现容器1内含物的加热或冷却。混合元件2是具有两叶式螺旋桨形状的搅拌叶片。它被放在容器1的底部并且被固定，以便在驱动器的轴(未显示)上旋转。为制备基料，将食用向日葵油倾入容器1中并且加入三硬脂酸甘油酯(步骤10)。然后通过与夹套3内循环的蒸气热交换，将油和三硬-->脂酸甘油酯的混合物加热至约80℃(步骤11)。如此使油更流体化并更易加工。然后将粉末形式的面粉和淀粉添加到油和三硬脂酸甘油酯的混合物中(步骤12)。一开始便应当注意按照上述比例来确定各混合配料(油、三硬脂酸甘油酯、面粉和淀粉)各自的比例。然后，通过驱动混合叶片2旋转，将油、三硬脂酸甘油酯、面粉和淀粉的混合物搅拌，并且同时，通过与夹套3内循环的蒸气热交换，将混合物加热一段时间，此时为约25分钟，并且加热至基本上等于130℃(步骤13)。加热可避免生面粉味道，除去面粉中的水分和使面粉中能够分解淀粉和破坏成品粘性的酶失活。加热时，掺有三硬脂酸甘油酯的油形成液相，经过搅拌使面粉和淀粉的固体颗粒悬浮在其中。然后停止加热，并且通过与容器1之夹套3内循环的约-5℃含乙二醇的冷却水热交换，将混合物冷却至约25℃(步骤14)。在混合物的冷却期间，通过驱动混合叶片2以约3000转每分钟的速度进行剧烈搅拌和剪切，进行基本上30-45分钟的时间。混合物冷却的同时进行搅拌和剪切，可以定向油的结晶，通过此方式来使面粉和淀粉的固体颗粒在粘合基料的液相中保持悬浮状态。此外，在混合物冷却之前加入三硬脂酸甘油酯，可以在冷却后使成品获得粘稠相。由此，通过结合三硬脂酸甘油酯的行为以及混合物冷却期间的搅拌和剪切这两方面作用，使获得的粘合基料在室温下为粘稠和稳定的，固体颗粒在粘稠相中保持悬浮状态。冷却之后，将奶油面粉糊包装于包装中。在添加面粉和淀粉的同时，可以在混合物中添加香辛料、奶油粉或其它调味用配料。在前述的描述中，使用面粉来制备粘合基料是常见的。作为变化，可以将面粉添加到其它配料之前将其熟化。此时，将油、三硬脂酸甘油酯、预熟化面粉或“炒过”(按照本领域技术人员的词汇)面粉以及淀粉的混合物加热至小本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烹调制品用的粘合基料组合物，其含有脂肪和面粉，并且还含有增稠剂，以便使该基料具有粘性和稳定的质地。

【技术特征摘要】
FR 2000-4-18 00/049741．一种烹调制品用的粘合基料组合物，其含有脂肪和面粉，并且还含有增稠剂，以便使该基料具有粘性和稳定的质地。2．权利要求1的组合物，其还含有...

【专利技术属性】
技术研发人员：X库维格诺，O豪奥特，I贝克，R维斯贝克，
申请(专利权)人：最佳食品公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]