可水合的粒状食品及其生产方法技术

一种可用以制备在烹饪前或烹饪过程中不需要搅拌的汤和调味汁的可水合的粒状食品。产品由具有疏水性和亲水性的颗粒组成，并且加入奶或水时不会结块。至少约９０％的颗粒大小为大约１０００微米至大约１７５微米，并且颗粒具有含乳化剂的表面涂裹层。在特别优选的应用中，粒状食品能够与一种碳水化合物如面食相混合，并一起水合以制备一种即食面食和调味汁。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
可水合的粒状食品及其生产方法本专利技术涉及可水合的粒状食品及其生产方法。具体说本专利技术涉及加入奶或水时不会结块的可水合的调味汁和汤。通常本专利技术的产品在烹饪前或烹饪过程中不需要搅拌并且在烹饪后只需稍加搅拌或不需搅拌就可获得一种匀质的产品。然而当本专利技术的调味汁在有碳水化合物如土豆、面食、稻米等的存在而再复水时，建议在烹饪前和烹饪后稍加搅拌。目前得到的可水合的食品在烹饪前加入水或奶时，为了分散液体中的颗粒都需进行搅拌。烹饪过程中也需要搅拌。例如，采用微波炉进行烹饪时，在食品熟之前必须将食品从炉中至少取出一次进行充分的搅拌，并且在食品熟了之后还要再次搅拌。当粘稠食品如水合调味汁与其它组分、增稠剂、淀粉、树脂等一块烹饪时，如果在烹饪过程中不进行剧烈的搅拌，通常会结块。如果该水合调味汁与碳水化合物成分如面食、土豆、稻米等一块烹饪时，这个问题就更明显了。使用本专利技术的调味汁可以减轻或克服这个问题。除非有特别说明，本申请文件中的百分比及比例都是指重量/重量。本专利技术的粒状食品是可以水合制备成调味汁、汤或类似食品的。该食品为颗粒状，其中约90％以上、优选约98％以上的颗粒大小为大约1000微米至大约175微米(以美国标准[ASTEM 11-16](″USS″)的筛分系统为标准，为大约18目至大约80目)。换句话说，大约90％以上，优选98％以上的颗粒通过18目筛并且截留在80目筛上。所述颗粒既具有亲水性也具有疏水性。加入水或奶时疏水性引起颗粒的分散，但不防止吸收水分和奶，因为颗粒仍保持着其亲水性。这正是与现有技术中的亲水性干燥混合物不同之处，而现有技术中的亲水性干燥混合物很快地吸收水分并结块，必须通过搅拌或混合才能将这些结块进行物理分散。根据所需要的口味和最终用途选取不同的成分来制备粒状食品。然而，必需的一种成分是乳化剂如卵磷脂、甘油单酯或甘油二酯或其它能够赋予所述颗粒以亲水性的食品级乳化剂。因此，本专利技术的粒状产品可包含大约2％至55％-->的、优选大约18％至35％的脂肪或脂肪代用品或它们的结合。其它成分可包括晶体成分如糖、盐、柠檬酸和其代用品；乳制品成分如奶粉、乳酪、粉末奶油等；香料、天然或人工风味剂、和增稠剂如淀粉(天然淀粉、改性淀粉、糯性谷物淀粉等)和植物胶。第一步，除热敏性成分和粘合剂外，采用高剪切力或流动床混合器将所有的成分进行混合以制备干混合物。然后将干混合物加热到脂肪组分的熔点或高出熔点3℃的温度，然后用第一种粘合剂组合物进行涂裹以制成第一种颗粒组合物。在采用传统方法如高剪切力混合器或流动床混合器的混合过程中，第一种粘合剂组合物是通过喷雾方式进行涂敷的。喷雾是通过常规的喷嘴进行的。喷嘴口的尺寸决定液滴的尺寸，因此也就决定产品颗粒的尺寸。流动床中的温度保持在大约20℃至大约50℃。第一种粘合剂组合物是水或一种可包含大约0％至大约35％可溶性淀粉、5-20D.E.麦芽糖糊精、右旋糖、糖(蔗糖)或盐或两种或两种以上这些成分的组合的水溶液。用第一种粘合剂制成颗粒后，在大约35℃至大约60℃的温度下采用流动干燥法或真空干燥法将第一种颗粒组合物干燥到含水量为大约2％至大约6％来制备干燥的第一种颗粒组合物。采用冷却空气或一种夹套式冷却混合器将干燥的第一种颗粒组合物冷却到室温或大约15℃至大约40℃，然后加入热敏性成分如天然或人生风味剂、香料和蛋白化合物(例如清蛋白、球蛋白、蛋清或乳清蛋白浓缩物)，并且采用流动床、叶轮/斩拌机或类似混合器混合大约1至3分钟。混合后，以与第一种粘合剂相同的方式涂敷第二种粘合剂。第二种粘合剂由以下成分组成：(1)乳化剂和，(2)一种油和或另一种第一种粘合剂组合物。颗粒涂裹了第二种粘合剂后，就成为一种即备用于制备调味汁或汤的本专利技术的可水合的粒状产品。通过加入奶或水使粒状产品水合，然后加热形成一种均匀的悬浮液。水合前，粒状产品可以加到其它食品如面食、土豆、蔬菜等中。然后加入水并且加热所有成分以制备含在调味汁中的即食食品。在本专利技术的一个优选实施方案中，所述粒状产品可用以制备一种碳水化合物食物如面食、土豆、稻米、蒸粗麦粉(cous cous)、burghel等用的调味汁。在一个特别优选的应用中，将粒状产品加到盛有可以微波烹饪的面食的器皿-->中。消费者只需加水、轻微搅拌、用微波炉加热煮熟，食用前轻微搅拌煮熟的食品即可。只要按照本专利技术的原则来控制操作条件并采用能够赋予所述粒状产品以所需的疏水性和亲水性的第二种粘合剂，就可以制成多种风味和质地的本专利技术的调味汁和汤。如上所述，所需的疏水性和亲水性意味着在大约5℃至大约100℃的温度下加入水或奶时，所述粒状产品不会结块。烹饪前或烹饪过程中不需要搅拌，烹调后只需稍加搅拌或不需要搅拌就可获得质地均匀的调味汁或汤。正常使用中，采用从冰箱取出的温度为大约5℃至大约15℃的水或奶或在室内条件下的温度为大约15-30℃的水，并且在大约5℃至30℃这样的温度范围下，粒状产品不会结块。为了实现本专利技术的目的，颗粒的大小是重要的，因为太多的细颗粒引起结块和太多的大颗粒则延长了水合的时间。然而只要大约90％以上，优选大约98％以上的颗粒大小在大约1000微米至大约175微米这样一个范围内，便可以允许有少量过大或过小的颗粒。这意味着大约90％以上、优选大约98％(重量)以上的颗粒，可通过18目的USS筛并截留在80目的USS筛上。根据所述颗粒水合制成的调味汁或汤所需的风味和质地，可以采用各种成分来制备本专利技术的粒状产品。这些成分中的一些成分本身就具有疏水性或亲水性，并且可影响为获得具有所需性质的颗粒所需要的第二种粘合剂的组成和第二种粘合剂的需要量，因此，当总是需要乳化剂作为第二种粘合剂的一种成分时，如果颗粒不需要任何附加的成分来赋予其疏水性的话，其它的成分可以是例如水。这一点可由本领域的技术人员根据本文所提供的指导和所述粒状产品的已知性质力所能及地确定出来。可以进行小型常规试验来优化粒状产品的疏水性和亲水性。本专利技术的粒状产品是通过以下方法制备的：首先制备含有所需成分的干混合物，该所需成分含有大约2％至大约55％、优选大约18％至大约35％的脂肪或脂肪代用品(百分含量是以终产品即本专利技术的粒状产品的总重量为基础计算的)或它们的混合物。合适的脂肪是可以买到的、食品级脂肪粉。所需要的组分可包括晶体成分如糖、盐、柠檬酸和它们的代用品；乳制品成分如奶粉、乳酪、粉末奶油等；香料、天然或人造风味剂、增稠剂如淀粉(天然的淀粉、改性的淀粉、糯性谷物淀粉等)和植物胶等以及前述物质的混合物。-->采用混合容器如高剪切力或流动床混合器将脂肪组分与除粘合剂和热敏性成分(即天然和人造风味剂、香料和蛋白化合物)以外的所有其它成分进行混合来制备干混合物。将干混合物大约加热到脂肪组分的滴落点，即熔点或高出熔点大约3℃的温度，然后用第一种粘合剂进行喷涂来制备第一种颗粒组合物。为了这一目的，在采用传统容器如高剪切力混合器或流动床混合器进行混合的过程中，通过喷嘴喷涂第一种粘合剂溶液来制备颗粒。合适的高剪切力混合器包括可从美国明尼苏达州明尼阿波利斯市的Hosokawa Bepex公司得到的连续Schugi混合器和可从意大利Lucca的Zanchetta & C.s.r.L.得到的Zanchetta混合器。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种由颗粒组成的可水合的粒状食品组合物，所述颗粒具有大约２％至大约５５％的脂肪组分、涂裹在其上的含有乳化剂的粘合剂，其粒度分布为约９０％以上的颗粒大小为大约１０００微米至大约１７５微米，所述颗粒具有疏水性和亲水性，由此在加入冷的或室温的水或奶时颗粒不会结块。

【技术特征摘要】
US 1998-5-8 09/074714;US 1998-11-24 09/2002741．一种由颗粒组成的可水合的粒状食品组合物，所述颗粒具有大约2％至大约55％的脂肪组分、涂裹在其上的含有乳化剂的粘合剂，其粒度分布为约90％以上的颗粒大小为大约1000微米至大约175微米，所述颗粒具有疏水性和亲水性，由此在加入冷的或室温的水或奶时颗粒不会结块。2．如权利要求1所述的组合物，其中脂肪组分包括脂肪，脂肪代用品，或脂肪和脂肪代用品。3．如权利要求1所述的组合物，其中乳化剂的量为大约0.04％至大约2.5％。4．如权利要求1所述的组合物，其中冷的或室温的水或奶的温度是大约5℃至大约30℃。5．如权利要求1所述的组合物，其进一步含有选自晶体成分、乳制品成分、香料、天然风味剂、人造风味剂和增稠剂中的组分。6．如权利要求1所述的组合物，其中所说的涂裹在颗粒上的粘合剂还包括一种选自油、水或水溶液的组分，其中水溶液含有0％至大约35％的选自淀粉、5-20D.E.麦芽糖糊精、右旋糖、蔗糖和盐的组分。7．如权利要求1所述的组合物，还含有选白天然风味剂、人造风味剂、香料和蛋白化合物的热敏性成分。8．如权利要求1所述的组合物，其能够被水合成一种汤或调味汁。9．一种制备由脂肪成分、热敏性成分、第一种粘合剂组合物、第二种粘合剂组合物和其它成分组成的可水合的...

【专利技术属性】
技术研发人员：MM赫夫纳维，
申请(专利权)人：最佳食品公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]