制造油炸调味酱的方法技术

本发明专利技术涉及一种连续式制造油炸调味酱的方法，其是将食用油、固体爆香物和酱料置于螺旋输送机中，于温度９０℃至１４０℃下加热而得。借由螺旋输送机的输送、混合功能，可有效减少粘锅现象的发生，使加热较迅速均匀，且香味的发生和反应较稳定，更可以缩短制程时间及减少人工操作。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
制造油炸调味酱的方法本专利技术涉及一种制造油炸调味酱的方法，特别是涉及使用螺旋输送机来加热输送食用油、固体爆香物和酱料等各项成份，以达到连续式生产油炸调味酱的目的。油炸调味酱是赋予速食面风味的重要调配料，目前中国台湾有包括统一、味王、味丹、维力等17家厂商投入生产，年产量约7亿包，平均每人年消费量38包。大陆年产量约170亿包，估计世界其他地区每年约有152亿包的市场。传统油炸调味酱大多是采用批式方法生产。例如，将组成油炸调味酱的所有原料(如食用油、固体爆香物和酱料)倒入二重釜中加热制成。为了提供较佳的风味，通常固体爆香物(如红葱头)可先以食用油预先油炸，再将预炸过的固体爆香物和酱料一同在二重釜中加热制成。由于原料的基本特性，在高温油炸过程中很容易在锅壁生成锅垢，不仅影响温度的控制，也容易产生不良风味。因此，在传统批式生产过程中，在一批油炸调味酱制造完成并倒出后，必须先将锅垢清洗，然后才能进行下一批油炸调味酱的制造。如此，需耗费相当多的人力和操作时间，增加制造成本。因此，本专利技术的目的是为解决上述问题而提供一种连续化生产油炸调味酱的方法，该方法可有效减少粘锅现象的发生，使加热较迅速均匀且香味的发生和反应较稳定，更可以缩短制程时间及减少人工操作。为达到本专利技术的目的，本专利技术使用螺旋输送机来加热输送油炸调味酱的各种原料。即将食用油、固体爆香物和酱料置于螺旋输送机中，于-->温度90℃至140℃下加热而得。本专利技术乃首次想到使用螺旋输送机来加热油炸调味酱的各种原料，以制造出油炸调味酱。依据本专利技术，食用油、固体爆香物、酱料等各种原料，可一起加入螺旋输送机中加热，或者，为了使蒸发水分不同而提供更佳的风味，亦可依需要将上述各种原料分阶段加入螺旋输送机中加热。当各种原料一起加入螺旋输送机中加热时，为使固体爆香物可产生更佳的风味，可先将固体爆香物先以食用油预先油炸，再将预炸过的固体爆香物和酱料置于螺旋输送机中加热。或者，除了固体爆香物可预先油炸外，亦可依据需要，将酱料先以食用油预先油炸，再将预炸过的固体爆香物和预炸过的酱料置于螺旋输送机中加热。或者，亦可将固体爆香物与酱料混合在一起后，再以食用油预先油炸，再置于螺旋输送机中加热。若单独预炸固体爆香物，最好是预炸至水分含量小于7.5％或水活性小于0.7，以使其达到更佳的风味。单独预炸固体爆香物，单独预炸酱料，或预炸固体爆香物和酱料的混合物时，用作预炸的器具并没有一定的限制，可为一般的锅具或二重釜等，亦可采用具加热功能的螺旋输送机。当各项原料分阶段加入螺旋输送机中加热时，为了使固体爆香物可达到预先油炸的结果，因此，原料最好是依食用油、固体爆香物、酱料的顺序加入。食用油、固体爆香物、和酱料加入螺旋输送机中的时间间隔可为5至30分钟。若是食用油已预先加热，则可将已预热的食用油以及固体爆香物一起加入，最后再加入酱料。本专利技术中所使用的食用油、固体爆香物和酱料，并没有特别的限制。食用油可为动物油或植物油。动物油的例子可为猪油或牛油。植物油的-->例子可为大豆油、葵花油、玉米油、芥花油、花生油、棕榈油等。适用的固体爆香物例子可为红葱头、葱、姜、蒜、小鱼干及其混合物。适用的酱料例子可为辣椒酱、甜面酱、豆瓣酱、辣豆瓣酱及其混合物。为了使油炸调味酱具有各种不同的口味，可依需要将调味料加入螺旋输送机中加热。当各种原料分阶段加入旋输送机中加热时，调味料最好是和酱料同时添加，也可在酱料添加后再添加。调味料的具体例子可为酱油、糖、酒、盐、味精及其混合物等。本专利技术适用的螺旋输送机是以螺旋为输送机制，因此，原料在螺旋输送机中，可借螺旋的输送、反应和混合功能，而有效减少粘锅现象，使加热较迅速均匀且香味的发生和反应较为稳定。适用的螺旋输送机可为单轴或双轴，例如单轴挤压机、双轴挤压机、单轴加热搅拌机、双轴加热搅拌机等。为了进一步减少粘锅现象，可加入乳化剂于螺旋输送机中。乳化剂可与各种原料一起加入螺旋输送机中加热。若是各种原料分阶段加入螺旋输送机中加热时，可在酱料添加之时加入乳化剂，亦可在酱料添加之后加入乳化剂。由于乳化剂的添加，可减少残留于螺旋输送机的残渣和油脂，以利清洗，并可使出料稳定。具体的乳化剂例子可为聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、单甘油酯、单及双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、多元甘油缩合酸脂肪酸酯、卵磷脂及山梨糖单油酸酯等。依据本专利技术的方法，所得之产品为油炸调味酱半成品，一般而言，尚可加入香味物质于油炸调味酱半成品中，以完成最后的调味，得到油炸调味酱成品。这些香味物质对热敏感，因此不可在加热过程中加入，而必须将由螺旋输送机中取出的半成品冷却后再加入。香味物质的例子可为五香粉、辣椒油、胡椒粉及其混合物等。-->以下实施例说明本专利技术的方法、特征及优点，但并非用以限制本专利技术之范围。实施例1以下实施例中所使用的单位“份”是指“重量份”。将24份切碎的红葱头及64份猪油置于双轴挤压机中将套筒温度控制于120℃-140℃下进行预炸约5分钟。并将包括17份甜面酱、26份辣豆瓣酱及7份豆瓣酱的酱料，包括17份酱油、8份米酒、4份二砂糖(其为精制过但未经脱色处理的红砂糖)的调味料，以及26份猪油，置于另一双轴挤压机中，于120℃-140℃下进行预炸约4分钟。分析预炸的红葱头的水分含量为4.7％，油炸后酱料的水分含量为15.6％。将上述分别处理的预炸红葱头及预炸酱料，共同置于第三个双轴挤压机中，于135℃下加热约1.5分钟。取出所得的调味酱半成品，冷却后加入包括2份五香粉、0.5份辣椒油、10份芝麻油的香味物质，得到调味酱成品。分析所得调味酱成品的水分含量为14.7％，水活性(Aw)为0.68。实施例2步骤和原料同实施例1，但红葱头的预炸改于二重釜中进行，加热时间约15分钟。而且，酱料与调味料的预炸亦改于二重釜中进行，加热时间约20分钟。分析预炸红葱头的水分含量为0.2％，水活性为0.633，油炸后酱料的水分含量为39％，水活性为0.764。将上述分别处理的预炸红葱头及预炸酱料，共同置于双轴挤压机中，于135℃下加热约1.5分钟。取出所得的调味酱半成品，冷却后加入与实施例1相同的香味物质，得到调味酱成品。分析所得调味酱成品的水分含量为15.9％，水活性为0.736。实施例3-->步骤同实施例2，但当将预炸红葱头及预炸酱料共同置于双轴挤压机中加热时，同时加入1份乳化剂(1％w/w Span 80)(主成份为山梨糖单油酸酯(Sorbitan Monooleate)。在取出油炸调味酱半成品后，可发现残留于双轴挤压机中的残渣和油脂明显减少，清洗较为容易。实施例4将24份切碎的红葱头，90份猪油，包括17份甜面酱、26份辣豆瓣酱、7份豆瓣酱的酱料，以及包括17份酱油、8份米酒、4份二砂糖的调味料，全部一起置于二重釜中，于120℃-140℃下预炸约25分钟。分析此预炸酱料，水分含量为25％，水活性为0.816。接着将上述预炸酱料置于双轴挤压机中，于135℃下加热约1.5分钟。取出所得的调味酱半成品，冷却后加入如实施例1所述的香味物质，得到调味酱成品。分析所得调味酱成品的水分含量为13.5％，水活性为0.704。实施例5将90份猪油、24份切碎的红葱头、酱料和调味料的混合物，依序加入单本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造油炸调味酱的方法，其包括： 将食用油、固体爆香物、酱料置于螺旋输送机中，于温度９０℃至１４０℃下加热而得。

【技术特征摘要】
1.一种制造油炸调味酱的方法，其包括：将食用油、固体爆香物、酱料置于螺旋输送机中，于温度90℃至140℃下加热而得。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的固体爆香物是先以食用油预先油炸，再将预炸过的固体爆香物和酱料置于螺旋输送机中加热。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的固体爆香物是先以食用油预先油炸，且酱料亦先以食用油预先油炸，再将预炸过的固体爆香物和预炸过的酱料置于螺旋输送机中加热。4.如权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述的固体爆香物是预先油炸至水份含量小于7.5％，或水活性小于0.7。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的固体爆香物和酱料是先混合后，再以食用油预先油炸，再置于螺旋输送机中加热。6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的食用油、固体爆香物和酱料是分阶段依序加入螺旋输送机中加热。7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的食用油、固体爆香物和酱料加入螺旋输送机中的时间间隔为5至30分钟。8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的固体爆香物选自红葱头、葱、姜、蒜、小鱼干及其混合物。9.如权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈仲仁，许夏芬，杨进添，朱燕华，蔡维钟，
申请(专利权)人：食品工业发展研究所，
类型：发明
国别省市：71[中国|台湾]