面条的制作方法技术

本发明专利技术涉及常温流通面条的制作方法，其特征在于通过使经烹调的面条与１０５～１５０℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理，或者在对经烹调的面条间断地直接喷射１０５～１５０℃的饱和水蒸汽而加热处理后，再使该面条与９０～１００℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理。根据该制作方法，可以得到不使用添加剂、能长时间保持良好食感的常温流通面条。

【技术实现步骤摘要】
面条的制作方法
本专利技术涉及不使用添加剂、能长时间保持良好食感的常温流通面条的制作方法。
技术介绍
煮面在刚煮熟后的所谓煮沸状态时最有粘弹性，是通常所说的有“劲儿”的美味煮面。但这种煮面有个缺点，它会随着时间的经过变得没有“劲儿”，食感显著降低。解决这些缺点的方法，已知有在将谷粉及其他原料混合作为坯料的工艺中添加转谷氨酰胺酶的面条的制作方法(参考特开平6-14733号公报)，或在将作为主原料的谷类与其他副原料混合作为坯料的面条的制作工艺中添加转谷氨酰胺酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白的面条的制作方法(参考特开平10-276695号公报)。但是，近年来的现状是，消费者寻求尽量不使用添加剂等的产品的倾向越来越强。还有，最近饮食的趋势之一例如是追求简便性。即，上市了很多这样的食品：买入在大致烹调好的状态下流通的加工食品，浇上热水或用电灶加热，只热一热便可食用的食品。而且追求简便性这种倾向在面条方面也表现出来。要使面条在烹调好的状态下常温流通，就必须解决微生物控制问题。解决这种微生物控制问题的方法，已知面条与烹调好的食品的情况相同，也是使用干馏釜杀菌这种容器包装加压加热杀菌的方法。但是，该方法的缺点是，容器包装加压加热杀菌的面条，由于在容器内这种封闭系统中热度及压力会使面线的组织发生变化。而且，-->由于面条是重视食感的食品，所以给食感带来很大影响的面线的组织变化是很严重的问题。因此，寻求代替容器包装加压加热杀菌、能解决微生物控制问题，而且面线的组织不发生变化的面条的杀菌方法。不用容器包装加压加热杀菌、能解决微生物控制问题，而且面线的组织不发生变化的这种烹调好的面条的制作方法，已知有下述方法：首先，准备经过UV杀菌的盘，在其中充填经烹调的面条，将充填有面条的盘送入密闭室，通过100℃或100℃以上，优选130～140℃的高温加压蒸汽进行灭菌处理，此时，灭菌处理连续处理数十秒至数十分钟，或者6～10秒的处理作为一个循环，重复进行6～8次。进行这种灭菌处理后，在清洁台内进行密封(参考登录实用新案第3024090号公报)。但是，登录实用新案第3024090号公报记载的方法，由于需要预先对充填包装灭菌好的面条的盘进行UV杀菌，因此需要UV杀菌装置这种大型的机器，而且工艺烦杂。另一方面，由于食品用盘大部分由有机高分子材料制成，为了杀菌需对盘进行UV照射，存在有机高分子材料发生游离基反应，产生致癌物、环境激素物质的危险。进一步讲，登录实用新案第3024090号公报记载的方法有下列缺点：数十秒至数十分钟的连续灭菌时，最终产品面条的食感过柔，变得没有咬劲儿。6～10秒的处理作为一个循环，重复进行6～8次这种间断性灭菌处理时，特别是灭菌处理前的面条的初发菌数多时，不能确保安全性。为了保存烹调好的食品而采取的加压加热杀菌处理方法已知有，例如在容器内充填食品原料，加压加热杀菌后，无菌密封的加工方法(参考特开平4-370081号公报)。加压加热杀菌处理一般采用的方法是使用100℃以上的水蒸汽在高温高压下杀菌。特开平4-370081号公报记载的专利技术，是将充填到容器中的食品在加压加热装置的室内，实施加压加热杀菌处理后，在-->实施密封前，室内需要回到常压。原来，加压加热杀菌处理后，加压加热杀菌装置的室内回到常压的方法，也有装置结构上的问题等，均采用一气回到常压的方法。但是，采用这种减压方法的缺点是，充填到容器中的食品从容器中喷出，造成重量不足的同时还污染容器的密封面，不能完全密封等。这些食品类见于炖、煮、蒸、油炸、涂油的固体食品，特别明显见于炖、煮、蒸后的经烹调的固体食品。像长期保存面这种近年发展起来的长期保存食品中，有通过降低pH确保保存性的食品。为了维持这种保存性，不仅是食品的表面，在内部存在微生物时，连食品的内部也必须处于低pH状态。但是，如果连食品的内部也处于低pH状态，自然连食品的内部也变得呈酸味、酸臭。多数食品中，这种酸味、酸臭在食品的味道、风味方面并不理想。为了解决这些缺点，已知例如保存性优良的煮面的制作方法，其特征在于在面坯中添加葡糖酸-δ-内酯，制面后煮熟，再将其浸渍在己二酸与甜味剂的混合水溶液中，pH达4.5或4.5以下后，薄膜包装，加热杀菌(参考特开平5-15330号公报)；或者煮面用保存剂，其特征在于在作为煮面用pH调整剂的酸类中，添加配合糖类和动植物蛋白质水解物(参考特开平9-248148号公报)等。但是，这些方法和保存剂还不令人满意。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的是提供不使用添加剂、长时间保持良好食感的面条的制作方法。本专利技术的第二个目的是提供防止造成食感变差的面条的组织变化，且微生物得到控制的常温流通面条的制作方法。本专利技术的第三个目的是提供充填到容器中的面条在加压加热杀-->菌后，回到常压时防止面条从容器内喷出的常温流通面条的制作方法。本专利技术的第四个目的是提供使用的面条为经酸处理的低pH面条时，没有因酸味、酸臭导致面条质量下降、提高保存性的常温流通面条的制作方法。本专利技术通过提供特征在于使经烹调的面条与105～150℃(120～480kPa)的饱和水蒸汽直接接触而加热处理的面条的制作方法(以下也称为本第一专利技术)，从而达成上述第一个目的。本专利技术通过提供特征在于在对经烹调的面条间断地直接喷射105～150℃的饱和水蒸汽而加热处理后，再使该面条与90～100℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理的常温流通面条的制作方法(以下也称为本第二专利技术)，从而达成上述第二个目的。本专利技术通过提供特征如下的常温流通面条的制作方法(以下也称为本第三专利技术)，从而达成上述第三个目的：使用超过115℃的水蒸汽作为饱和水蒸汽，在上述本第一专利技术或本第二专利技术中，将经烹调的面条充填到开口容器中，将该容器放入加压加热杀菌装置的室内，进行上述加热处理后，通过压力控制阀的开闭操作，将室内的温度慢慢减压、降温至105～115℃的范围内之后，使室内回到常压，然后直接无菌地密封容器的开口部，或者用90～100℃的饱和水蒸汽进一步进行加热处理后，无菌地密封容器的开口部。此外，本专利技术通过提供特征如下的常温流通面条的制作方法(以下也称为本第四专利技术)，从而达成上述第三个目的：在上述本第一专利技术或本第二专利技术中，将经烹调的面条充填到开口容器中，进行上述加热处理之前，向该充填有面条的容器内注入油脂。本专利技术通过提供特征如下的常温流通面条的制作方法(以下也称为本第五专利技术)，从而达成上述第四个目的：在上述本第一专利技术或本第二专利技术中，经烹调的面条为经酸处理的低pH面条，“在该低pH-->面条中含有0.05～2.5重量％的选自糖及非糖质甜味剂的至少一种糖类，及0.02～0.85重量％的食盐”，或者“该低pH面条经含有选自糖及非糖质甜味剂的至少一种糖类的溶液及含有食盐的溶液处理”。根据本第一专利技术的方法，可以得到即使长时间保存也能保持良好食感及风味的面条。根据本第二专利技术的方法，可以得到防止造成食感变差的面条的组织变化，且微生物控制良好的常温流通面条。根据本第三专利技术及本第四专利技术的方法，充填到开口容器中的面条经加压加热杀菌处理后，即使回到常压面条也不会从容器中喷出，可以进行适当的杀菌处理和完全密封处理。根据本第五专利技术的方法，可以得到能够长期保存，且没有酸处理引起的酸味、酸臭，具有良好味道的常温流本文档来自技高网...

【技术保护点】
面条的制作方法，其特征在于使经烹调的面条与１０５～１５０℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理。

【技术特征摘要】
JP 2003-10-22 361761/2003;JP 2003-10-27 365713/2001、面条的制作方法，其特征在于使经烹调的面条与105～150℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理。2、权利要求1的面条的制作方法，其特征在于该面条是常温流通面条。3、常温流通面条的制作方法，其特征在于在对经烹调的面条间断地直接喷射105～150℃的饱和水蒸汽而加热处理后，进一步使该面条与90～100℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理。4、权利要求2或3的常温流通面条的制作方法，其特征在于使用超过115℃的饱和水蒸汽作为水蒸汽，并将经烹调的面条充填到开口容器中，将该容器放入加压加...

【专利技术属性】
技术研发人员：坂卷柔，松林聪子，远藤真知子，野村谕，
申请(专利权)人：日清食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]