莲藕饮料的制备方法，涉及一种用莲藕为原料制备出的饮料。是将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉，得到莲藕原汁及淀粉水解物，莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步加转苷酶转苷转化为低聚异麦糖，将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，杀菌得产品。用本发明专利技术方法制备的莲藕饮料的有莲藕香味，异麦芽低聚糖达到３４．４１ｍｇ／ｍｌ，可溶固型物含量为８．７％，总酸为２．１ｇ／Ｌ，总糖为４％。采用本发明专利技术，直接在生产过程中赋予了双歧因子这一功能成分，有利于降低热值、增强人体免疫力，广泛切实满足消费健身强体的需求；在工艺省去了食品工业较为耗能的分离、浓缩、干燥等操作单元，可以降低生产成本。
【技术实现步骤摘要】
莲藕饮料的制备方法
本专利技术涉及一种用莲藕为原料制备出的饮料。
技术介绍
莲藕是湖北省的特色农产品，近年来生产发展迅速，种植面积已突破200万亩，产量超过150万吨。2000年以来，鲜藕销售出现困难，市场走入低谷，究其原因有几个方面，(1)早中熟种种值面积过大；(2)适合各种专门用途的品种较少；(3)贮芷保鲜加工出口技术成熟不高，技术滞后；(4)从事莲藕加工、贮运和销售的企业太少，未能形成产业优势。因此解决莲藕加工增值的问题迫在眉睫，进行莲藕加工、保鲜、将莲藕转化为耐贮藏食品适应市场需要更为重要。目前，国内在莲藕加工方面，传统的特色食品有藕丸、夹、汤、卤藕、藕蟹、干扁藕丝等，经过一定加工的产品有藕粉、藕脯、罐头、藕汁饮料等，新型产品较少。有的生产莲藕饮料，但在生产时，仅将藕榨汁取汁为饮料，剩余的淀粉残渣一般作为下脚料，没有得到充分利用，虽然可以从中提取淀粉，但一个企业同时建两条生产线是有困难的。果蔬汁方面，据报导，世界人均消费果蔬汁饮料和其他饮料分别为18kg和42kg，而我国人均饮料消费量不到10kg，为世界人均消费量的1/5-1/6。随着国内人民生活水平的提高，饮料产业的发展空间极大。从饮料内部结构来看，我国果蔬饮料所占比重为9％左右，而发达国家在30-40％，所以果蔬饮料是世界发展的潮流，也是我国饮料重点发展的方向。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种含有双歧因子功能成分，热值低、无毒副作用、维生素、水溶性纤维含量高的莲藕饮料的制备方法。本专利技术的目的的实现方式为，莲藕饮料的制备方法，将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉，得到莲藕原汁及淀粉水解物，料/水比为1∶2-4，莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步倒入转苷罐中，加转苷酶转化为低聚异麦糖，每g原料中转苷酶的加量为1.63TGU/g，将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，加热90-100℃杀菌10min，趁热灌装，再80℃灭菌得产品，转苷莲藕汁∶低聚糖糖浆＝1∶1。本专利技术选择防腐剂、护色剂配制保鲜贮藏液，保存新购进的莲藕，要求在20天至一个-->月时间内不腐烂。以莲藕为原料，加水捣碎，全藕加酶水解其中的淀粉后再加转苷酶转化成异麦芽低聚糖，莲藕汁与大米淀粉同步或异步转苷。转苷有同步或分步转苷：采用麦芽和大米糖化后，再与莲藕汁同步转苷。莲藕采用真菌淀粉酶糖化后再转苷，大米淀粉采用麦芽糖化后再转苷，再将两种转苷液配合。再将转苷莲藕汁或两种转苷液与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，加热90-100℃杀菌10min，趁热灌装，再80℃灭菌得饮料产品。用本专利技术方法配制的莲藕饮料的有莲藕香味，异麦芽低聚糖达到34.41mg/ml，可溶固型物含量为8.7％，总酸为2.1g/L，总糖为4％，符合果蔬饮料标准。低聚异麦芽糖含量达到10mg/ml以上，能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的含量的增加。本专利技术以莲藕为主要原料，整体捣碎、酶法水解其淀粉、得到莲藕原汁及淀粉水解物，辅以转苷将藕淀粉及附加淀粉转化为低聚异麦糖，然后配制成功能饮料。由于直接在饮料生产过程中赋予了双歧因子这一功能成分，有利于降低热值、增强人体免疫力，广泛切实满足消费健身强体的需求。在原料上利用了全藕资源及其它淀粉资源，在工艺省去了食品工业较为耗能的分离、浓缩、干燥等操作单元，可以降低生产成本。具体实施方式 本专利技术是将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉，得到莲藕原汁及淀粉水解物，莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步加转苷酶转苷转化为低聚异麦糖，将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，杀菌得产品。本申请人作了莲藕保鲜贮藏试验，试验情况及结果如下：保鲜莲藕方法为，莲藕洗净后，浸入由莲藕量的4％的山梨酸钾、2％的乙醇、1％的亚硫酸钠组成的保鲜贮藏液中保鲜。保存时间一个月，观察莲藕的颜色变化和烂藕情况。结果见表1。--> 表1序号 山梨酸钾 ％ 乙醇 ％ 亚硫酸钠 ％ 柠檬酸钠 ％ 异Vc ％ 食盐 ％ 颜色烂藕风味外表内部1 4 8 1 0 0 0黑褐微紫未醇味2 4 8 1 0 1 0黑褐微紫未无味3 4 8 1 0 2 0未变未变未醇味4 4 8 1 2 0 0未变微紫未醇味5 4 8 1 2 1 0未变未变未醇味6 4 8 1 2 2 0未变微紫未醇味7 4 8 1 4 0 0未变未变未醇味8 4 8 1 4 1 0未变微紫未醇味9 4 8 1 4 2 0微黑未变未醇味10 0 0 0 0 0 15未变未变未苦咸11 0 0 0 0 0 0.9黑褐未变烂/12 CK1 / / / / ///烂/13 Ck2 / / / / ///烂/由表1结果可以看出，处理12是无贮藏液对照，处理13为魔芋胶复膜处理，均在20天内腐烂。处理11，在20天内腐烂、藕外表变黑。处理2的莲藕颜色加深较重，但无烂藕现象。其余处理只有颜色略有加深外，均无烂藕现象。本申请人作了莲藕护色试验，具体方法及结果如下：莲藕捣碎后加α-淀粉酶液化，在此过程中加入其重量的1‰、由异Vc、柠檬酸组成的护色剂护色，二者的重量比异Vc∶柠檬酸＝1∶1。本申请人作了莲藕酶解液的护色实验，结果见表2表2焦亚硫酸钠柠檬酸异Vc香味感官颜色波美度 OD 10hOD 1 0 0 0一般浅黄3.3 0.1 0.375 2 0 0.5 0.5好(+)无色3.2 0.107 0.195 3 0 1 1好(++)无色3.2 0.135 0.19 4 0.25 0 0.5一般无色3.0 0.105 0.14 5 0.25 0.5 1一般无色3.1 0.09 0.12 6 0.25 1 0/// / / 7 0.5 0 1无味无色3.3 0.045 0.1 8 0.5 0.5 0无味无色3.2 0.025 0.19 9 0.5 1 0.5/// / /由表2可见：处理6与9受到护色剂对酶有影响。通过香味、颜色的比较，处理2和3比较好，处理3效果更好些，香味较处理2浓。保温10h后OD值只有对照变化较大，其它处-->理没多大变化。由于鲜莲藕的淀粉含量低，仅用莲藕为淀粉原料进行转苷的成本必然很高。本专利技术采用淀粉含量较高，成本相对较低的大米为原料，与莲藕一起同步或分步进行转苷，以求得到低聚异麦芽糖含量高，莲藕风味浓郁的果蔬饮料。麦芽和大米糖化后，再与莲藕汁同步转苷试验结果见表3(mg/ml)：表3本文档来自技高网...
【技术保护点】
莲藕饮料的制备方法，其特征在于将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉，得到莲藕原汁及淀粉水解物，料／水比为１∶２－４，莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步倒入转苷罐中，加转苷酶转化为低聚异麦糖，每ｇ原料中转苷酶的加量为１．６３ＴＧＵ／ｇ，将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，加热９０－１００℃杀菌１０ｍｉｎ，趁热灌装，再８０℃灭菌得产品，转苷莲藕汁∶低聚糖糖浆＝１∶１。
【技术特征摘要】
1、莲藕饮料的制备方法，其特征在于将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉，得到莲藕原汁及淀粉水解物，料/水比为1∶2-4，莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步倒入转苷罐中，加转苷酶转化为低聚异麦糖，每g原料中转苷酶的加量为1.63TGU/g，将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，加热90-100℃杀菌10min，趁热灌装，再80℃灭菌得产品，转苷莲藕汁∶低聚糖糖浆＝1∶1。2、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法，其特征在于保鲜莲藕方法为，莲...
【专利技术属性】
技术研发人员：汪芳安，王展，宋光森，潘丛道，胡中泽，
申请(专利权)人：武汉工业学院，
类型：发明
国别省市：83[中国|武汉]
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