莲藕休闲脆片的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种莲藕休闲脆片的制备方法。解决了现有莲藕制作脆片存在的工艺复杂、生产成本高、口感较差、容易破碎等问题。本发明专利技术以藕浆或全藕粉为主原料，添加小麦粉、谷朊粉、单甘脂、消泡剂、柠檬酸、蛋黄粉对其重塑型制片，烘焙或低温真空油炸制得的莲藕脆片，既避免了莲藕生片直接油炸带来产品的干硬,口感酥脆兼具莲藕香味，又具有破碎力高、保存时间长、易于长途运输的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及莲藕食品制作
，尤其是一种莲藕休闲脆片的制备方法。
技术介绍
随着我国城市化的发展，人们生活节奏的加快以及旅游业的发展，休闲食品在各类食品中消费比例越来越大，其中休闲脆片的消费在国内外都名列第一。目前市面上最为畅销的是马铃薯片，马铃薯片的主要成分为油脂、淀粉，其能值高，大量食用会引起肥胖，影响身体健康。莲藕富含膳食纤维和植物蛋白，以莲藕为原材料制作的休闲脆片，能大大减少消费者体内脂类物质的代谢和吸收，同时莲藕还具有保健作用，富含维生素、氨基酸、钙、磷、铁等营养成分，具有补益气血、消食止渴、开胃清热等滋补养性功效，能增强机体的免疫功能，营养健康、老少皆宜。莲藕在我国各种水生蔬菜中居于首要地位，目前主要是以新鲜消费为主，加工制品主要有藕粉和盐渍藕；近年也有少量的莲藕汁饮料、脱水藕片、速冻藕片、清水藕、盐水藕和藕脯等加工制品面市。然而大部分的藕制品仅是初级加工，是半成品，产品的附加值不高，同时工厂生产规模小、以手工操作为主，消费者接受度较低，其制约了莲藕的种植业和加工业的发展。若在传统的加工基础上结合现代的科学技术，开发新型的莲藕产品类型，可有效促进莲藕的种植业和食品加工业的发展。目前莲藕脆片的最主要做法为新鲜的莲藕经过护色，采用蔗糖溶液渗透脱水，渗透脱水后的莲藕片经过速冻处理，再进行膨化干燥或油炸工艺制得。其生产过程中渗透脱水后的蔗糖溶液需要进行处理，同时大型速冻设备和干燥设备的投入，使其生产成本高。张慜(2010)等研究一种土豆-水果重组混合松脆片的制作方法，其主要过程为将原料蒸煮后打浆，再重新按比例混合、混合果浆在-30℃冰箱预处理30min-60min后进行切片，采用微波冷冻干燥或真空微波干燥,后期热风干燥至物料含水量在6％以下，上述方法存在热风干燥时间长，营养成分保留率较低，生产工艺能耗大，操作繁琐等缺点。综上，目前为止，莲藕的深加工通常是以脱水藕片为原料进行加工，若以藕浆或全藕粉为原料，制成脆片还存在制作工艺复杂、生产成本高、制成的脆片口感较差、容易破碎，运输困难、保存性差的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决上述技术问题，提供一种工艺简单、生产成本低，制得的脆片口感酥脆、破碎力高、适于运输保存的莲藕休闲脆片的制备方法。本专利技术方法包括以下步骤：原料：35-55重量份的藕浆或全藕粉、16-55重量份的小麦粉、1.8-7重量份的谷朊粉、0.9-1.2重量份的单甘酯、0.7-1.0重量份的消泡剂、0-1.0重量份的柠檬酸、0.8-16重量份的蛋黄粉；(1)制面：将藕浆或全藕粉、小麦粉、谷朊粉、单甘酯、消泡剂、柠檬酸、蛋黄粉加入混合机中充分混合，并加入水使得混合后的含水率为22％-28％，制得具有良好延展性的面团；(2)压面：在常温条件下，采用压面机对所得面团进行均匀挤压，制备粗面片；(3)压片制片：对所述粗面片进行再挤压处理，再采用模具冲压制片成型得到面片；(4)烘焙或低温真空油炸：对面片进行烘焙或者低温真空油炸得到莲藕脆片；(5)涂料包装：将莲藕脆片进行调料喷涂，冷却后的莲藕脆片按要求进行真空包装即得莲藕休闲脆片。所述步骤(1)中，所述藕浆的制备方法为：将新鲜莲藕洗净后除去藕节加水，用打浆机打成藕浆，每l00公斤新鲜莲藕加水33-37公斤；或将洗净后的莲藕除去藕节进行蒸煮，蒸煮后的熟藕加水后用打浆机打成藕浆，每l00公斤蒸煮后的熟藕加水28-32公斤。所述步骤(3)中，经压片制片后所述面片的厚度为0.9-1.3mm所述步骤(4)中，采用烘焙时，控制烤箱温度135-150℃，烘焙时间为10-15min。所述步骤(4)中，采用低温真空油炸时，控制油温为80-95℃，油炸时间为10-15min。针对
技术介绍
中存在的问题，专利技术人并不对新鲜莲藕进行切片脱水处理，而是以将新鲜莲藕制成藕浆或全藕粉为主原料，同时特别添加了小麦粉，两者重组制作成面团，辅加谷朊粉、单甘酯。其中，添加的小麦粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，同时有助于面团的重塑型；谷朊粉又名活性面筋，其蛋白质含量在70％-80％，氨基酸组成比较齐全，富含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等有机物质是营养丰富，物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉的持水性非常强，在面团的生产中，添加谷朊粉后，不仅可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性、改善口感，还具有稳定外形、延缓制品老化的作用；单甘酯作为一种优良的乳化剂对面团改良效果明显，具有两亲分子结构，其亲水基结合麦醇溶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白分子互相连接起来由小分子变为大分子，进而形成结构牢同细密的面筋网络，增强了面团的持气性，从而提高生面团的气孔率，形成更均匀、更细密的气孔，使产品的气孔分散、致密，提高制品的酥脆性。同时单甘酯可以防止食品变质，延长食品贮藏期。所述消泡剂的作用是在原料混合制面搅拌的过程中，防止大量气泡的产生；柠檬酸具有抑制莲藕多酚氧化酶的活性、防止发生褐变的作用，柠檬酸在高温焙烤过程中可抑制丙烯酰胺的形成，其可能的机理是柠檬酸可以降低面包的pH值，能将面包中的非质子化的胺转换成质子化的胺离子，从而阻止了美拉德反应中丙烯酰胺的形成；蛋黄粉富含DHA、蛋黄多肽、白蛋白多肽、卵磷脂及多种营养成分，作为添加剂加入面团,能强化面筋网络结构,赋予制品诱人的金黄色。本专利技术中以莲藕为主原料，为了最大程度保存莲藕休闲脆片的营养成份和酥脆口感，提高其破碎力，采用了对面片进行烘焙或者低温真空油的方法，所述烘焙时，控制烤箱温度135-150℃，烘焙时间为10-15min，焙烤温度过高或焙烤时间太长时，脆片易碎；焙烤时间短或焙烤温度低时，脆片面心泛白色，口感生硬。所述采用低温真空油炸时，控制油温为80-95℃，油炸时间为10-15min，真空度为0.07-0.09MPa，油炸时间太长或温度过高,脆片的破碎力小,含油量高，同时增加生产成本。油炸时间短或温度过低，脆片表面颜色不均一，脆片不熟口感差。本专利技术具有以下优点1、本专利技术方法极为简单、易于操作，生产周期短、生产成本低；2、本专利技术制备方法制得的莲藕休闲脆片含有丰富的膳食纤维，淀粉含量相对较低，易于消化和吸收且营养价值高，具有保健滋补的功效，符合现代健康食品的需求。3、本专利技术以藕浆或全藕粉为主原料，添加小麦粉、谷朊粉、单甘脂、消泡剂、柠檬酸、蛋黄粉对其重塑型制片，烘焙或低温真空油炸制得的莲藕脆片，既又避免了莲藕生片直接油炸带来产品的干硬,口感酥脆兼具莲藕香味，又具有破碎力高、保存时间长、易于长途运输的优点。具体实施方式实施例1一种莲藕休闲脆片食品的制作工艺：选择新鲜莲藕，洗净后除去藕节，每l00公斤新鲜莲藕加水33-37公斤，用打浆机打成藕浆。将50重量份的藕浆、40重量份的小麦粉、6重量份的谷朊粉、1.2重量份的单甘酯、1.0重量份的消泡剂、1.0重量份的柠檬酸、0.8重量份的蛋黄粉加入混合机中充本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种莲藕休闲脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：原料：35‑55重量份的藕浆或全藕粉、16‑55重量份的小麦粉、1.8‑7重量份的谷朊粉、0.9‑1.2重量份的单甘酯、0.7‑1.0重量份的消泡剂、0‑1.0重量份的柠檬酸、0.8‑16重量份的蛋黄粉；(1)制面：将藕浆或全藕粉、小麦粉、谷朊粉、单甘酯、消泡剂、柠檬酸、蛋黄粉加入混合机中充分混合，并加入水使得混合后的含水率为22％‑28％，制得具有良好延展性的面团；(2)压面：在常温条件下，采用压面机对所得面团进行均匀挤压，制备粗面片；(3)压片制片：对所述粗面片进行再挤压处理，再采用模具冲压制片成型得到面片；(4)烘焙或低温真空油炸：对面片进行烘焙或者低温真空油炸得到莲藕脆片；(5)涂料包装：将莲藕脆片进行调料喷涂，冷却后的莲藕脆片按要求进行真空包装即得莲藕休闲脆片。

【技术特征摘要】
1.一种莲藕休闲脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
原料：35-55重量份的藕浆或全藕粉、16-55重量份的小麦粉、
1.8-7重量份的谷朊粉、0.9-1.2重量份的单甘酯、0.7-1.0重量份的消
泡剂、0-1.0重量份的柠檬酸、0.8-16重量份的蛋黄粉；
(1)制面：将藕浆或全藕粉、小麦粉、谷朊粉、单甘酯、消泡剂、
柠檬酸、蛋黄粉加入混合机中充分混合，并加入水使得混合后的含水
率为22％-28％，制得具有良好延展性的面团；
(2)压面：在常温条件下，采用压面机对所得面团进行均匀挤压，
制备粗面片；
(3)压片制片：对所述粗面片进行再挤压处理，再采用模具冲压
制片成型得到面片；
(4)烘焙或低温真空油炸：对面片进行烘焙或者低温真空油炸得
到莲藕脆片；
(5)涂料包装：将莲藕脆片进行调料喷涂，冷却后的莲藕脆片按
要求进行真空包装即得莲藕休闲脆...

【专利技术属性】
技术研发人员：王春维，周伟，彭凯迪，祝爱侠，李奥，程熠娜，程铭，陶冶，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42