快餐面类及其制造方法技术

提供一种快餐面类，是一种无褶皱的非油炸快餐面，不同于面条、荞麦面条等原来的快餐面，而具有与煮熟生面时同样的滑溜感和粘弹性，在面带热蒸处理时不会产生鼓包，烹调时和吃的时候无断条或短面条，舒展性好。按特定的顺序变更这种快餐面类的制造方法所采用的通常的制造工序，即采用热蒸处理面带而使之α化再把该热蒸处理过的面带切成面条的制造工序，这种方法还采用如下方法中的至少一种方法，即：在减压条件下进行混揉的方法、用粉末油脂等和／或卵磷脂作为制面用辅料的方法、用谷蛋白作为制面用辅料的方法、在热蒸处理面带之前把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面带表面的方法。

【技术实现步骤摘要】
快餐面类及其制造方法
本专利技术涉及快餐面类特别是无褶皱的非油炸快餐面类及其制造方法，更具体地说，是涉及无褶皱而烹调时和吃的时候舒展性良好且具有与煮生面时同样好的滑溜感和粘弹性的无褶皱的非油炸快餐面类及其制造方法。
技术介绍
快餐面类是一种经简便的烹饪就可食用的面类，是以小麦粉、荞麦粉等制面用粉为主料，把食盐、碱水、面质改良剂等制面用辅料和水加入其中制成面条，然后用油炸处理、热蒸·热风等方法进行干燥，再添加适量的汤料或佐料。按照其制造过程所采用的干燥方法的不同，可以把这些快餐面类分为油炸面、非油炸面、冻结干燥面等。即，油炸面是采用热蒸处理后油炸处理来进行干燥；非油炸面是采用热蒸处理后热风干燥或微波干燥来进行干燥；冻结干燥面是采用煮过后冻结干燥处理来进行干燥。一般，这些快餐面类是在一次α化后将面条干燥。以往，为了提高制造时的热蒸处理工序中的α化的效率，或防止面条之间的粘连，烹调时或吃的时候舒展性好或者热水回锅好，而使快餐面类带波弯(褶皱)。但是，当前的状况是即使对于本来不应带褶皱的“乌冬面”、“挂面”、“荞麦面条”、“博多拉面”、“猪排荞麦面(ソゥキソバ)”、“通心粉”等面条来说，由于这些原因也不得已带上褶皱。有关这几种面条，由于褶皱不自然而使之远离了面条本来的形象。而且，最近健康食品倍受关注，即使作为这种快餐面类，与使用油的高热量的油炸面相比，更加需求非油炸面。作为非油炸快餐面的制造方法，一般是在小麦粉等制面用粉内添加食盐、碱水、面质改良剂等制面用辅料和水，混合均匀后混揉成面坯；然后将该面坯复合·压延达适宜的厚度而做成生面带；此后用切齿切断得到生面条；再对该生面条进行热蒸处理使之α化，进一步干燥就得到快餐面。但是，这种方法的缺点是α化常常不均匀，即使吃的时候用热水复原，也复原不均匀，无法呈现与煮生面时同样良好的口感和风味。作为这种方法的改善，已公知的非油炸干燥快餐面的制造方法是以小麦粉为主料，蒸煮水分含量至少为30质量％的生面带；然后将该生面带预干燥，把水分含量调整到15～35质量％之后切成面条，进一步干燥就得到非油炸干燥快餐面(例如参照专利文献1)。另外公知的快餐面的制造方法等-->是把面类原料和原料的120～200质量％的水混揉成的面坯在案板上擀成带状或条状，用水蒸气等将其加热后原样得到面类或切制成面条，再冻结干燥就成快餐面类(例如参照专利文献2)。但是这些方法的缺点是蒸煮面带时容易产生鼓包，将其做成面条来制造非油炸干燥快餐面时面条易断或易成短面条。作为无褶皱且非油炸干燥的非油炸面的制造方法，是包含原料的混合工序、混合原料的面带化工序、面带的面条化工序、蒸煮工序、蒸煮面条的面坯儿化工序和干燥工序的非油炸干燥快餐面的制造方法，将蒸煮面条的面坯儿化作为面条的水分分布状态，内部水分等于或少于表面水分，且这种非油炸干燥快餐面的平均水分含量高于10质量％而低于30质量％(例如参照专利文献3)；另一种非油炸快餐面类是用盐溶液煮面条，再把这样处理过的面条经水洗而制成的快餐面类，该盐溶液是盐浓度为20％～饱和浓度的溶液，是一种无褶皱的非油炸快餐面类(例如参照专利文献4)。但是，这些方法的缺点是制造工序太长，难以控制，所得到的快餐面的面条之间粘连多，舒展性不好，而且口感也不如与煮生面时同等优良的滑溜感和粘弹性。【专利文献1】特开昭54-95755号公报【专利文献2】特开昭55-9737号公报【专利文献3】特开昭59-48056号公报【专利文献4】特开2000-189089号公报
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种舒展性良好的快餐面类，是无褶皱的非油炸快餐面，不是面条、荞麦面条等原来的快餐面，而具有与煮熟生面时同样的滑溜感和粘弹性，烹饪时和吃的时候面条复原得均匀。本专利技术的目的在于提供一种快餐面类，在面带热蒸处理时不会产生鼓包，既使将其制成面条来制造非油炸快餐面也不会产生断条或短面条。原来的非油炸快餐面类常常缺乏滑溜感和粘弹性，产生断条或短面条与面条本来的口感相差甚远，本专利技术的专利技术人发现按特定的顺序变更非油炸快餐面的制造方法所采用的制造工序的一部分之后，即把顺序变更为热蒸处理面带而使之α化再在把该热蒸处理过的面带切成面条的制造工序，这种方法进一步采用如下方法之至少一种，即：在减压条件下进行混揉的方法、用粉末油脂等和/或卵磷脂作为制面用辅料的方法、用谷蛋白作为制面用辅料的方法、在面带热蒸处理之前在面带表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液的方法，由此就能够得到无褶皱的快餐面类，这种快餐面类具有与煮熟生面时同样的滑溜感和粘弹-->性，但无断条或短面条，即使面条不带褶皱，面条之间也不粘连，而且复原性和舒展性都很好，从而完成了本专利技术。也就是说，本专利技术是提供一种无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，首先把制面用粉、制面用辅料和水混合起来混揉得到面坯，再将其复合压延形成面带，将该面带进行热蒸处理后切成面条，然后进行干燥；其特征在于采用如下方法之中的至少一种方法：(1)在减压条件下进行混揉的方法、(2)用粉末油脂等和/或卵磷脂作为制面用辅料的方法、(3)用谷蛋白作为制面用辅料的方法、(4)在面带热蒸处理之前在面带表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液的方法。如上述记载的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于减压条件是-0.04MPa以下；如上述记载的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于对制面用粉添加0.5～5.0质量％的粉末油脂和/或0.1～2.0质量％的卵磷脂。如上述记载的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于对制面用粉添加0.5～5.0质量％的谷蛋白；如上述任一记载的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于在面带热蒸处理之前在面带表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液时的散布量为面带质量的5～40％。按照本专利技术，可以做成无褶皱的用热水回锅时复原均匀的非油炸快餐面，能够得到尽管没有褶皱，但烹调·吃的时候舒展性好而且具有与煮熟生面时同等优良的滑溜感和粘弹性的快餐面。热蒸处理面带时不会产生鼓包，因此，将其做成面条来制成非油炸快餐面时，能够得到无断条或短面条的高质量的快餐面。本专利技术中不特别限定快餐面类的种类，还包含日本式快餐面类(快餐乌冬面、快餐宽条面、快餐挂面、快餐冷面、快餐日本荞麦面)、快餐中国面、快餐通心粉等，其中特别适用于快餐乌冬面、快餐挂面、快餐荞麦面、快餐中国面的制造。具体实施方式作为本专利技术的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，首先把制面用粉、制面用辅料和水混合起来混揉而得到面坯，再将其复合压延形成面带，将该面带进行过热蒸处理后切成面条，然后进行干燥；只要对这种方法进一步采用如下方法之中的至少一种方法就可以：(1)在减压条件下进行混揉的方法、(2)用粉末油脂等和/或卵磷脂作为制面用辅料的方法、(3)用谷蛋白作为制面用辅料的方法、(4)在面带热蒸处理之前最好是在即将进行面带热蒸处理之前把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面带表面的方法，虽不特别予以-->限制，但是最好采用上述(1)～(4)的方法中的至少两种以上的方法。特别是最好优先采用上述的方法(1)，而并用其他的方法(2)～(4)。例如，采用上述的方法(1)和方法(4)两种方法的制造方法或者采用上述的方法(1)、方法(3)和方法(4)三种方法本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，首先把制面用粉、制面用辅料和水混合起来混揉而得到面坯，再将其复合压延形成面带，将该面带热蒸处理后，切成面条，然后进行干燥；其特征在于采用如下方法中的至少一种方法：　　　　（１）在减压条件下进行混揉的方法；　　　　（２）用粉末油脂等和／或卵磷脂作为制面用辅料的方法；　　　　（３）用谷蛋白作为制面用辅料的方法；　　　　（４）在热蒸处理面带之前，把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面带表面上的方法。

【技术特征摘要】
JP 2005-4-7 2005-1111321.一种无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，首先把制面用粉、制面用辅料和水混合起来混揉而得到面坯，再将其复合压延形成面带，将该面带热蒸处理后，切成面条，然后进行干燥；其特征在于采用如下方法中的至少一种方法：(1)在减压条件下进行混揉的方法；(2)用粉末油脂等和/或卵磷脂作为制面用辅料的方法；(3)用谷蛋白作为制面用辅料的方法；(4)在热蒸处理面带之前，把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面带表面上的方法。2.根据权利要求1所述的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于减压条件是-0.04MPa以下。3.根据权利要求1或2所述的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于对制面用粉添加0.5～5.0质量％的粉末油脂和/或0.1～2.0质量％...

【专利技术属性】
技术研发人员：横塚章治，稻葉美幸，広濑明朗，长井孝雄，水上将一，
申请(专利权)人：日清制粉株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]