热水烹饪后或热水复原后可食用的干燥食品的制造方法及干燥面条类技术

将把含有淀粉质的原料的配制物加工成规定的形状而获得的加工对象物至少通过下述的（１）～（３）的工序处理，制造干燥食品：（１）烹煮处理的第一工序Ｐ↓［１］；（２）所述第一工序Ｐ↓［１］后，使水溶液接触被烹煮处理的加工对象物的第二工序Ｐ↓［２］；（３）在温度４５～１００℃、湿度５～小于５５％的条件下，对该经过第二工序Ｐ↓［２］的加工对象物进行风干燥处理的第三工序Ｐ↓［３］。因此，本发明专利技术提供可短时间内的热水烹饪或热水复原，且口感良好，进而分离性也良好的干燥食品的制造方法等。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】热水烹饪后或热水复原后可食用的干燥食品的制造方法及干燥面条类
本专利技术涉及热水烹饪后或热水复原后可食用的干燥食品的制造技术。
技术介绍
已知有：通过热水烹饪、或热水复原，以复原适于食用的口感或口味的方式设计的各种干燥食品。例如可例举：非油炸方便面、油炸方便面、干面条、意大利通心粉(pasta)、通心面、挂面、米粉等。这些干燥食品，一般是通过以下方法获得的食品：将配制含有淀粉质的原料而获得的面团等加工成规定的形状后，通过一边进行水分供给(加水)一边进行加热，使所述淀粉质膨润、柔软化等，从而变化流变能力(rheology)后，实施干燥处理。对于该干燥食品的质量，追求以下几个方面：(1)口感或口味尽量接近于生状态的该食品烹饪物；(2)非粉末状；(3)具有光泽感；(4)短时间内即可完成热水烹饪或热水复原(即食性)；(5)方便面或干面条等面条类分离性良好等。在此，若以非油炸方便面的制法为例，对主要的以往技术进行说明，则首先，可例举蒸热处理后进行热风干燥，即所谓的“热风干燥制法”。由该制法获得的非油炸面条，由于难以对面条线充分地进行阿尔法化，因此，像粉末状，与生面条烹饪物相比，口感或面条质量等差异较大。下面，已知有：一旦制成烹煮面条后，进行水洗，快速冻结干燥，即所谓的“冻结干燥(freeze-dry)制法”。根据该制法，口感可一定程度上接近于生面条烹饪物，但存在冻结干燥的过程中水分流失时，口味容易损失的问题，并且存在干燥时间长、制造设备高价，还有，制作成本也较高的问题。专利文献1中公开有下述方法：对生面条进行烹煮处理，并对该烹煮-->处理的烹煮面条进行水洗后除水，在该状态下冷冻，然后将完全冷冻的煮面条在零度下进行解冻且进行半干燥或干燥。在该方法中，口味容易损失，而且还需要长时间的干燥。还有，本申请·专利申请人提供了下述非油炸面条的制造方法：烹煮生面条或干面条后，将烹煮面条浸渍到5～60℃的水或改性液中，然后，在温度0～35℃、湿度10～60％的条件下进行冷风干燥(参照专利文献2)。此外，同专利申请人还公开了下述非油炸面条的制造方法：烹煮生面条或干面条后，对烹煮面条进行搁置，然后，由含有水或面条质量改良剂的溶液清洗烹煮面条后，在温度0～40℃、湿度10～60％的条件下进行冷风干燥(参照专利文献3)。通过本申请·专利申请人提供的所述的制法获得的非油炸方便面，具有接近于生面条烹饪物的滑润的口感，并且可实现短时间内的热水复原，但对于接近于生面条烹饪物的口感的再现或热水复原的短时间化等，依然存在改善的余地。专利文献1：特开平1-153055号公报。专利文献2：特许第3394937号公报。专利文献3：特许第3440231号公报。
技术实现思路
本专利技术以提供下述干燥食品的制造方法为主要的技术课题，并以解决该课题为主要目的：可短时间内热水烹饪或热水复原，口感良好、进而分离性也良好的干燥食品的制造方法，且生产性高，可降低制造成本。本专利技术首先提供热水烹饪后或热水复原后食用的干燥食品的制造方法。本制造方法，是尤其适用于通过实施例如，煮、炊、烹煮、蒸等热水烹饪、或使其与热水接触，以复原适于食用的口味或口感的方式设定质量的干燥食品的制造技术的方法。本专利技术的制造方法，其特征在于，首先，从含有淀粉质的原料获得其配制物，进而，将该配制物加工为适用于所需的最终产品的规定形状，并进行获得加工对象物的工序，然后，对该加工对象物至少顺次进行以下的(1)～(3)的工序。-->(1)对所述加工对象物进行烹煮处理的第一工序。该“第一工序”是在热水中对加工对象物进行规定时间的烹煮的工序。在该工序中，对加工对象物充分地供给水分，同时进行加热。加工对象物中的淀粉颗粒，具有直链淀粉(amylose)、支链淀粉(amylopectin)的葡萄糖(glucose)分子链规则地排列，且形成有水都难以进去的严密的胶束(micelle)的部分，但通过进行“烹煮处理”，淀粉分子的运动变激烈，最终水进入所述胶束部分。于是，淀粉分子链构造变化为不规则的排列，从而膨润。还有，随着淀粉的结晶性丧失，流变能力逐渐变化，从而变柔软。该烹煮处理工序是大致确定食用时的口感的重要的工序。另外，在本专利技术中，在该第一工序的前一工序阶段中，优选预先对加工对象物进行“加热处理”。通过预先在进入第一工序的前一阶段进行例如“蒸热处理”等的加热处理，以至存在于加工对象物的表面部分的淀粉颗粒保留为膨润状态，不至于达到破坏状态。同时，加工对象物表面的组织构造被强化，变为像形成被膜的状态。由此，可防止下面的烹煮处理工序的煮烂等，还可有效地防止加工对象物的表面彼此的粘结。其结果，在后续的风干燥时，可获得对加工对象物良好地通风(抽风)的非常显著的效果。还有，根据所述效果，加工对象物是面条类等时，也可提高食用时的面条的“分离性”。(2)使水溶液接触经过所述第一工序的加工对象物的第二工序。该工序是将在第一工序中被烹煮处理的加工对象从热水中转移到更低温的水溶液中，使其与该水溶液接触规定时间的工序。该第二工序，其特征在于，较大地转换构思，在适度的范围内有意地引起，一般对于本领域普通技术人员，在干燥食品的制造过程中作为不优选的现象大都常识化的所谓的“类似于烹煮延长的现象”。该第二工序，以下面的4个目的进行。该第二工序的第1目的，是除去烹煮处理的过程中溶出于表面的淀粉质引起的发粘。由此，不易引起加工对象物间的粘结。若能够防止加工对象物的表面彼此的粘结，则一边保持在该加工对象物中确保间隙或空隙的状态，一边转移到后续的工序。由此，尤其，在后续的第三工序(风干燥-->工序)中，风变得容易穿过加工对象物中。其结果，干燥效率显著地提高，从而可完成短时间内的风干燥。所述第二工序的第2目的，是通过使水分浸透到加工对象物的中心部，而使加工对象物膨润(体积增大、增重)，且使组织构造因水的介在而变粗。所述第二工序的第3目的，是经过第一工序(烹煮处理)，对于相比中心部而表面侧的水分含有率较高的加工对象物，使该加工对象物的表面与中心的水分差(水分含有率的差值)变小，即，以加工对象物的水分梯度尽可能地变小的方式调整。通过该水分梯度调整，在后续的风干燥工序(第三工序)中，加工对象物的表面比中心部更快地进行干燥。所述第二工序的第4目的，是通过冷却由第一工序烹煮处理的加工对象物，促进加工对象物表面的淀粉分子链的再配列化，并使其转移到后续的工序中。(3)在温度45～100℃、湿度5～小于55％的条件下，对经过所述第二工序的加工对象物进行风干燥处理的第三工序。该第三工序，其特征在于，在中高温度范围、且低湿度的条件下，在短时间内，进行快速的风干燥。以前，本申请·专利申请人，在已经所述的专利文献2中，公开了在温度0～35℃、湿度10～60％的条件下的冷风干燥方法，或在专利文献3中，公开了在温度0～40℃、湿度10～60％的条件下的冷风干燥方法。但是，在本申请专利技术者们的继续研究的过程中，较大地转换作为以前的专利技术的冷风干燥的构思，在温度条件大于等于45℃的中高温度范围、且低湿度的条件下，对经过上述第一工序和第二工序的加工对象物进行实验。其结果查明，可提供口感更加良好，且更短时间内能够进行热水复原等的食品，且可确实地提高生产性和降低制造成本。还明确了，若将温度条件设本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干燥食品的制造方法，该干燥食品在热水烹饪后或热水复原后食用，该干燥食品的制造方法的特征在于，对于将含有淀粉质的原料的配制物加工成规定形状而获得的加工对象物，至少通过下面的（１）～（３）的工序顺次进行处理：（１）对所述加工 对象物进行烹煮处理的第一工序；（２）经过所述第一工序后，使水溶液接触被烹煮处理的加工对象物的第二工序；（３）对经过了所述第二工序的加工对象物，在温度４５～１００℃、湿度５～小于５５％的条件下，进行风干燥处理的第三工序。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2003-12-25 428904/20031、一种干燥食品的制造方法，该干燥食品在热水烹饪后或热水复原后食用，该干燥食品的制造方法的特征在于，对于将含有淀粉质的原料的配制物加工成规定形状而获得的加工对象物，至少通过下面的(1)～(3)的工序顺次进行处理：(1)对所述加工对象物进行烹煮处理的第一工序；(2)经过所述第一工序后，使水溶液接触被烹煮处理的加工对象物的第二工序；(3)对经过了所述第二工序的加工对象物，在温度45～100℃、湿度5～小于55％的条件下，进行风干燥处理的第三工序。2、根据权利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述加工对象物的宽度方向的截面形状是长方形或椭圆形。3、根据权利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述第三工序是非循环方式或/及除湿环境下的送风干燥。4、根据权利要求1所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，在所述第一工序之前，对所述加工对象物进行加热处理。5、根据权利要求4所述的干燥食品的制造方法，其特征在于，所述加热处理是蒸热处理。6、根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：大久保庆一，松泽伸明，由尾启，
申请(专利权)人：山大株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]