一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种非油炸型速冻马铃薯食品及其加工方法，将马铃薯经筛选、清洗后，进行去皮、清水漂洗、清水浸泡，再进行整理、分级，热处理后，用冷却水迅速冷却、沥水，最后使马铃薯快速冻结，便得到速冻马铃薯食品。该速冻马铃薯食用方便，用途广泛，保藏期长，可实现周年供应，无油炸环节，食用安全，成本低，经济效益高。

【技术实现步骤摘要】
一种非油炸型速冻马铃薯食品及其加工方法
：本专利技术涉及一种速冻马铃薯食品，具体地说涉及一种非油炸型速冻马铃薯食品；同时本专利技术还涉及一种上述非油炸型速冻马铃薯食品的加工方法。
技术介绍
：传统速冻马铃薯是快餐店薯条和薯片的原料，都是采用去皮、切分、蒸煮、干燥、油炸和速冻的工艺加工而成，它是欧美国家长期以来、也是我国近年来一种非常流行的快餐食品和休闲食品的半成品，是目前为止惟一形式的速冻马铃薯。但是，这种速冻马铃薯存在不少缺点：1、用途单一：仅仅局限于制作快餐食品和休闲食品，即油炸薯片和薯条。2、原料要求苛刻：用于制作薯条、薯片的油炸马铃薯，对原料的要求十分严格，它要求原料的含水量低、还原糖含量低、干物质含量高、密度大，才能制出颜色正常的油炸速冻马铃薯。达到这些指标的马铃薯品种只有大西洋(用于制作薯片)和夏波蒂(用于制作薯条)，其它大量的马铃薯品种，特别是我国广泛种植的本土品种却无法利用。3、在保藏过程中，其油脂会发生不同程度的氧化，导致有毒有害物质的产生，严重影响人体的身体健康。4、根据瑞典、英国、挪威、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国近年的研究，在马铃薯食品的油炸过程中，容易形成有毒害的丙烯酰胺。现已证明，该物质能导致哺乳动物细胞基因变异和染色体异常，可使雄性小鼠阴囊、甲状腺、肾上腺、子宫产生肿瘤。还可以引起人体神经损害，甚至使人瘫痪，乃至使人致癌。5、油炸马铃薯食品在贮藏过程中易发生氧化哈变现象，而-->且时间越长，哈变现象越严重。哈变严重时，产品出现异味，直至不能食用。因此，按照该方法加工的速冻油炸马铃薯贮藏期短，风味变坏的可能性大。6、产品在油炸过程中吸收了30％～40％的食用油，因此产品的含油量高，加工成本高。同时，如此高的含油量，容易导致少儿肥胖的发生，有害于人体健康。
技术实现思路
：本专利技术所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种非油炸型速冻马铃薯食品，该速冻马铃薯由于不需油炸，无有毒有害物质产生，保藏期长，食用方便，用途广泛；同时提供一种非油炸型速冻马铃薯食品的加工方法，可利用中国国内本土马铃薯品种进行加工，同时由于产品加工过程中没有油炸环节，因此产品的含油量低，加工成本低，经济效益高。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种非油炸型速冻马铃薯食品，该速冻马铃薯食品可由下述方法制备得到：以马铃薯为原料，经筛选、清洗后，进行去皮、清水漂洗、清水浸泡，再进行整理、按马铃薯厚薄尺寸进行分级，将分级后的马铃薯于100～115℃的温度下热处理10～15分钟后，用冷却水迅速冷却到10℃以下、沥干表面水分，最后再于-40～-35℃的冷冻温度下，使马铃薯在30分钟内快速冻结，冻至马铃薯中心温度达到-18℃以下，便得到速冻马铃薯。上述一种非油炸型速冻马铃薯食品的加工方法，该方法包括下述顺序的步骤：1)、挑选马铃薯，用清水清洗；2)、将清洗后的马铃薯去皮，用清水漂洗后，立即置于清水中浸泡；3)、进行整理、分级：整理即去掉芽眼、变色部分，分级即按马铃薯的厚薄尺寸进行分级，将每级的厚薄差别控制在1cm内；4)、将分级后的马铃薯于100～115℃的温度下热处理10～15-->分钟，以使多酚氧化酶失活；5)、将经热处理的马铃薯用冰水迅速冷却到10℃以下，沥干表面水分；6)、将沥水后的马铃薯快速冷冻：在-35～-40℃的冷冻温度下，使马铃薯在30分钟内快速冻结，冻至马铃薯中心温度达到-18℃以下；7)、称重、包装、保藏：于-18～-20℃温度下冷冻贮藏。本专利技术在挑选马铃薯时，需挑选未经过水浸泡，未发芽、变绿和腐烂变质，适合加工的马铃薯品种；同时将选好的马铃薯块贮藏于冷凉干燥的环境中，注意合理堆码，以便通风散热。本专利技术在去皮时可将马铃薯倾倒在离心式去皮机中进行，同时用清水冲洗机内的薯块，以排除皮屑和赃物。本专利技术在进行热处理时，根据马铃薯厚薄采用不同的热处理，同一级别的马铃薯在同一批次中进行热处理。经过热处理可使多酚氧化酶失活，防止速冻马铃薯在冻藏期间发生褐变现象。灭酶的具体方法可以是蒸煮法、也可以是水煮法。但具体热处理温度的高低和时间的长短应根据薯块厚薄的尺寸而定。本专利技术在冷却、沥水时，可将经过热处理的马铃薯迅速用冰水冷却机或者冷却水冷却到10℃以下。用振动式沥水机或离心式沥水机脱除马铃薯表面的水分。在速冻时，可采用流化床单体速冻机快速冷冻。本专利技术在称重、包装时，可将速冻后的马铃薯，按照不同规格称重，分为500g、1kg、2kg、5kg和10kg等不同大小的包装。用聚乙烯塑料袋或者复合薄膜袋密封包装。外包装箱用纸箱。在包装箱上注明品名、商标、净重、生产日期、加工厂的有关信息、贮藏温度、食用方法等。本专利技术于冻藏时，将包装好的马铃薯迅速放入-18℃～-20℃的冷库中保藏。在此温度下可保藏12个月以上。需采用-18℃的冻藏车或集装箱运输。需在-18℃以下的冰柜中销售。-->与现有技术相比，本专利技术的优点是：1、食用方便：该速冻马铃薯贮藏在-18℃以下的低温中(包括家用冰箱的冻藏条件下)，食用前只需利用微波炉解冻2～10min，便可烹饪食用；或者直接利用微波炉加热后，再拌以配料调味后食用。2、用途广泛：既可烹饪成马铃薯片、马铃薯丝、马铃薯汤，又可烹饪成马铃薯块。它既可单独烹饪食用，又可与其它肉类如牛肉等物料一起烹饪后食用，还可经配料调味后食用。3、营养成分损失少：由于长期在-18℃以下的温度下贮藏，低温下化学反应受到强烈抑制，因此，其营养成分如维生素C等的损失比常温保藏要少。4、酶得到灭活：在加工中采用了高温处理将酶灭活，从而抑制了产品在贮藏期间的劣变。5、保藏期长，满足周年供应：-18℃以下的保藏条件的低温抑制了微生物的繁殖和活动，有效地防止其引起的败坏，同时酶的活性遭到破坏，因此，在低温下产品可以长期保藏，可克服原料的季节性生产而不能满足市场对马铃薯周年需要的困难。6、不需油炸环节：由于产品加工过程中没有油炸环节，因此产品的含油量低、加工成本低。7、食用安全：因为不需油炸，因此产品含油量低，不会引起人体因油脂摄入过多而导致的肥胖症；还防止了油炸过程中产生有毒物质丙烯酰胺的可能性；也不存在油脂的氧化造成的有害物质的产生，因此食用安全。8、成本低，经济效益高：由于加工过程中不用油炸，降低了油脂所占的成本；边角料损失少，减少了原料的浪费；加之产品通过长期贮藏后可以实现周年供应，因此可以调节季节性供需不足的矛盾，并获得好的价格。因此，在马铃薯供应的淡季，可以获得较高的效益。具体实施方式：-->实施例1，取马铃薯100kg，经挑选、清洗，去皮，漂洗、清水浸泡后，进行整理、分级，将分级后的马铃薯于100℃的温度下热处理15分钟后，用冰水迅速冷却到20℃，沥干表面水分，最后于-40℃的冷冻温度下，使马铃薯在30分钟内快速冻结，冻至马铃薯中心温度达到-20℃，便得到速冻马铃薯，并于-18℃保藏。实施例2，取马铃薯120kg，经挑选、清洗，去皮，漂洗、清水浸泡后，进行整理、分级，将分级后的马铃薯于115℃的温度下热处理10分钟后，用冰水迅速冷却到20，沥干表面水分，最后于-35℃的冷冻温度下，使马铃薯在30分钟内快速冻结，冻至马铃薯中心温度达到-20℃，便得到速冻马铃薯，并于-20℃保藏。实施例3，取马铃本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种非油炸型速冻马铃薯食品，其特征在于：该速冻马铃薯食品可由下述方法制备得到：以马铃薯为原料，经筛选、清洗后，进行去皮、清水漂洗、清水浸泡，再进行整理、按马铃薯厚薄尺寸进行分级，将分级后的马铃薯于１００～１１５℃的温度下热处理１０～１５分钟后，用冷却水迅速冷却到１０℃以下、沥干表面水分，最后再于－４０～－３５℃的冷冻温度下速冻，使马铃薯在３０分钟内快速冻结，冻至马铃薯中心温度达到－１８℃以下，便得到速冻马铃薯食品。

【技术特征摘要】
1、一种非油炸型速冻马铃薯食品，其特征在于：该速冻马铃薯食品可由下述方法制备得到：以马铃薯为原料，经筛选、清洗后，进行去皮、清水漂洗、清水浸泡，再进行整理、按马铃薯厚薄尺寸进行分级，将分级后的马铃薯于100～115℃的温度下热处理10～15分钟后，用冷却水迅速冷却到10℃以下、沥干表面水分，最后再于-40～-35℃的冷冻温度下速冻，使马铃薯在30分钟内快速冻结，冻至马铃薯中心温度达到-18℃以下，便得到速冻马铃薯食品。2、一种非油炸型速冻马铃薯食品的加工方法，其特征在于：该方法包括下述顺序的步骤：1)、挑选马铃薯，用清水清...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊兴耀，谭兴和，吴卫国，张喻，刘明月，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]