无苦味的红豆粥的烹制方法技术

公开了一种通过重复换水操作去除红豆中所含的单宁酸和皂角苷而降低红豆的不愉快的和微苦的余味的红豆沉积物烹制方法、具有该红豆沉积物的红豆粥的烹制方法和红豆粥。该方法通过在红豆烹煮之间的几次换水操作使引起红豆粥不愉快余味的单宁酸和皂角苷的含量最小化，提高了红豆粥在颜色和味道方面的感官品质。

【技术实现步骤摘要】
相关申请的交叉参考本申请要求于2005年12月9日提交的韩国专利申请第10-2005-0120706号的优先权，该申请的全部内容在此并入作为参考。
本专利技术大体上是关于一种红豆沉积物的烹制方法、具有该红豆沉积物的红豆粥的烹制方法和红豆粥。更具体地，本专利技术是关于一种通过重复换水操作去除红豆中所含的单宁酸和皂角苷而降低红豆的不愉快的和微苦的余味的红豆沉积物烹制方法、具有该红豆沉积物的红豆粥的烹制方法和红豆粥。
技术介绍
一般地，已知红豆含有相当多的单宁酸(tannin)和皂角苷(saponin)。为了烹制红豆粥，需要往豆中添加一定量的水，并且在100℃左右的温度下将豆炖至少60分钟，直到在一定程度豆变软、变粘。但是，皂角苷和单宁酸在烹制过程中没有被除去而是留在最终的制品中。当食用红豆粥时，皂角苷和单宁酸在口腔中留下苦涩味。特别是当通过灭菌(retort)将粥制成软罐头膳食(retort packaged meal)时，皂角苷和单宁酸在灭菌过程中对伴随着感官质量(sensory quality)的食品质量有不利影响。
技术实现思路
因此，本专利技术的目的是提供一种红豆粥的烹制方法，该方法使红豆粥中单宁酸和皂角苷的含量最小化，从而降低苦涩的余味并提高感官质量。与简单地将红豆在水中煨炖的常规烹制相比，本专利技术的烹制方法首先对红豆进行预加工，从而制得单宁酸和皂角苷减少的红豆沉积物，使用该红豆沉积物作-->为成分来制备红豆粥。通过感官评定和对红豆沉积物中的单宁酸、皂角苷含量进行分析，本专利技术的专利技术人证实本专利技术的红豆粥没有留下苦涩的余味并且表现出极好的感官品质。为了实现上述目的和优点，提供了一种由红豆沉淀物制成的红豆粥的烹制方法，所述红豆沉淀物通过使用预加工的红豆，该方法的特征在于以下两点：(1)通过在煮沸(smothering)加工过程中通过换水使引起红豆粥的苦涩余味的皂角苷和单宁酸的含量最小化；(2)与常规的红豆粥烹制方法以低热将全部红豆和水(和/或米)一起蒸煮不同，本专利技术提前将红豆粉碎加工，制得红豆沉积物，然后将该红豆沉积物搅拌并加热直到与水均匀混合，以烹制红豆粥。对本专利技术的红豆粥反复进行感官评定之后，一组专业感官分析人员得出结论，该红豆粥没有留下苦的和不愉快的后味，而是具有好的味道和较高的感官质量。红豆粥的余味可以通过检测红豆粥中的单宁酸和皂角苷含量来示踪。对红豆中的粗单宁酸含量进行如下测定：将80％乙醇加入到红豆中，在75℃下进行提取。在相同温度下对提取液进行减压浓缩，从而得到浓缩的乙醇提取物。通过加入水和醚将乙醇提取物分成水层和醚层。使用水饱和丁醇(water-saturated butanol)对水层进行提取，得到丁醇提取物。然后丁醇提取物在70℃下减压浓缩并干燥，对红豆中的粗单宁酸进行质量测定。同时，对红豆中的单宁酸含量进行如下测定：在室温下用甲醇提取得到的粗单宁酸，从而得到甲醇提取物。然后将甲醇提取物与Folin-Ciocalteu试剂混合，得到提取物混合物，将10％Na2CO3加入到该提取物混合物中，在室温下进行反应。在700纳米波长下对得到的化合物(即，单宁酸)进行吸光率测定。其中，标准材料为5-50微克/毫升的单宁酸。-->同样地，对粗皂角苷的含量进行如下测定：将80％乙醇加入到红豆中，在75℃下进行提取。在相同温度下对提取液进行减压浓缩，从而得到浓缩的乙醇提取物。通过加入水和醚将乙醇提取物分成水层和醚层。使用水饱和丁醇对水层进行提取，得到丁醇提取物。然后丁醇提取物在70℃下减压浓缩并干燥，对红豆中的粗皂角苷进行质量测定。本专利技术的附加和/或其它方面和优点将在下面的描述中部分地给出，并且通过下面的描述将是显而易见的，或者可以通过实施本专利技术而获得。附图说明通过结合附图来描述本专利技术的一些实施方式，本专利技术的上述方面和特征将更加明显，其中：图1为依次表示本专利技术的红豆粥烹制方法及其灭菌加工操作的流程图；图2为本专利技术各实施方式的红豆粥感官评定结果；图3为比较国内生长的红豆中和由其制得的红豆沉积物中粗单宁酸、单宁酸、粗皂角苷和人参皂苷的含量的图表。具体实施方式下面将结合附图描述依据本专利技术优选实施方式的红豆粥的烹制方法。由预加工的红豆沉积物制得的红豆粥的烹制方法，所述红豆沉积物如下制备：清洗红豆(赤豆(Adzuki))，在温水中烹煮红豆(第一烹煮步骤)，将烹煮的红豆浸泡在常温水中，以从红豆中洗提皂角苷和单宁酸，再在温水中烹煮红豆(第二烹煮步骤)；将已经烹煮两次的红豆滤干(draining)；将滤干的红豆粉碎并用整理机(finisher)加工；换水并使加工的红豆脱水，以得到红豆沉积物。-->将滤干的红豆粉碎并用整理机加工的步骤优选重复2-4次，更优选2次。本专利技术的红豆粥的烹制方法还包括：将糖加入到制备的红豆沉积物中并搅拌该混合物，从而得到甜的红豆沉积物；将水加入到该甜的红豆沉积物中，对其进行煨炖和搅拌直到红豆粥完全烹制至达到所需的稠度。本专利技术的烹制方法得到的红豆粥表现出极好的感官品质，特别是含有基本上降低量的皂角苷和单宁酸，因此没留下苦涩的余味。更优选地，本专利技术的用于烹制红豆粥的红豆沉积物由包括以下步骤的烹制方法制成：步骤1：用水清洗红豆；步骤2：在预定量的温水中烹煮红豆(第一烹煮操作)；步骤3：换水并将红豆浸泡在室温水中，以从烹煮的红豆中洗提皂角苷和单宁酸；步骤4：在温水中烹煮红豆(第二烹煮操作)；步骤5：彻底滤干已烹煮两次的红豆，粉碎该滤干的红豆(第一粉碎操作)；步骤6：分离所述粉碎的红豆的外壳并筛分；步骤7：使用整理机加工红豆(第一加工操作)；步骤8：将加工的红豆粉碎(第二粉碎操作)；步骤9：使用整理机加工红豆(第二加工操作)；步骤10：完成第二加工操作后自动换水；步骤11：筛分、滤干并获得红豆沉积物。第一烹煮操作优选在水温为大约100℃的条件下持续约30分钟。同样地，第二烹煮操作在相同温度条件下持续约20分钟。烹煮所需的时间量可以根据水温来变化。同时，已知随着烹煮过程中换水次数的增加，单宁酸和皂角苷的含量降-->低，并且感官品质全面提高。然而，综合考虑换水操作所花费的时间量和成本以及换水操作引起的红豆粥味道的改善，换水操作优选重复3次。一旦红豆沉积物由步骤1至步骤11制备好，(1)将它与糖混合并搅拌，直到均匀混合成甜的红豆沉积物；(2)将一定量该甜的红豆沉积物在水中文火煨炖，同时不断搅拌，直到完全烹制成红豆粥。为了享受高质量的强化食品，可以添加其它食品添加剂。红豆粥可以加工成速食食品，例如，仅仅微波重新加热之后或在水中煨炖之后就可以供应的软罐头食品。灭菌操作包括：(1)将通过在水中搅拌、煨炖甜的红豆沉积物而烹制好的红豆粥装入杀菌袋(retort pouch)(耐热容器或装置)，密封并包装；(2)在高温下对密封的杀菌袋进行灭菌；或者进行杀菌釜灭菌操作(retort sterilization process)，从而制得软罐头红豆粥。杀菌釜灭菌操作优选在110-125℃下进行25-35分钟。软罐头红豆粥对微生物腐坏的抵抗性得到增强，并且室温下的货架期延长至12个月以上。图1为依次表示本专利技术的红豆粥烹制方法及其灭菌加工操作的流程图。由于单宁酸和皂角苷的含量最小化了，因此本专利技术的红豆沉积物没有红豆自身的不愉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种由预烹制的红豆沉积物制得的红豆粥的烹制方法，该红豆沉积物如下制备：清洗红豆，通过在温水中烹煮红豆实施第一烹煮步骤，将烹煮的红豆浸泡在常温水中以从红豆中洗提皂角苷和单宁酸，再通过在温水中烹煮红豆实施第二烹煮步骤；将已经烹煮 两次的红豆滤干；将滤干的红豆粉碎并用整理机加工；换水并使加工的红豆脱水，得到红豆沉积物。

【技术特征摘要】
KR 2005-12-9 10-2005-01207061、一种由预烹制的红豆沉积物制得的红豆粥的烹制方法，该红豆沉积物如下制备：清洗红豆，通过在温水中烹煮红豆实施第一烹煮步骤，将烹煮的红豆浸泡在常温水中以从红豆中洗提皂角苷和单宁酸，再通过在温水中烹煮红豆实施第二烹煮步骤；将已经烹煮两次的红豆滤干；将滤干的红豆粉碎并用整理机加工；换水并使加工的红...

【专利技术属性】
技术研发人员：李昌勇，金钟旭，郑宪雄，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：KR[韩国]