一种含干酪的休闲食品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种含干酪的休闲食品，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0.5至1.0重量份和水10至60重量份；含干酪的休闲食品经过将原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥制成；含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。本发明专利技术提供的含干酪的休闲食品含水量较低且口感酥脆，可以在常温下储藏。本发明专利技术还提供了一种含干酪的休闲食品的制备方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种乳制品及其制备方法，具体来说本专利技术涉及一种水分含量较低的含干酪的休闲食品及其制备方法。
技术介绍
干酪含有丰富的蛋白质，是一种营养价值很高的产品。目前的干酪产品需要在低温下储藏和销售，这很大程度上影响了该类产品的推广。干燥脱水是一种食品领域常用的延长食品保质期、使食品可以在常温下储藏的加工方法。但是，由于干酪本身结构致密，将其直接干燥得到的产品质地较硬，酥脆感差，不便于食用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种含干酪的休闲食品，其口感酥脆且无需冷藏。本专利技术的还一个目的是提供一种含干酪的休闲食品的制备方法，通过其制备的含干酪的休闲食品口感酥脆且无需冷藏。本专利技术提供了一种含干酪的休闲食品，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0.5至1.0重量份和水10至60重量份；含干酪的休闲食品经过将原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥制成；含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，原料还包括不高于5重量份的白砂糖和/或3-10重量份的膳食纤维。在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，稳定剂包括：瓜尔胶30至70重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纤维素钠10至30重量份和微晶纤维素10至30重量份。在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，乳蛋白粉选自脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白和牛奶浓缩蛋白中的一种或其任意组合。在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，乳化盐包括：磷酸氢二钠10至70重量份、磷酸二氢钠10至70重量份、六偏磷酸钠10至30重量份和三聚磷酸钠10至30重量份。本专利技术还提供了一种含干酪的休闲食品的制备方法，包括：将原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0.5至1.0重量份和水10至60重量份混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥；含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，混合乳化包括：将稳定剂用50至60℃热水充分溶解，得到稳定剂溶液；将原生干酪、乳蛋白粉、乳化盐和水混合搅拌，得到预混合物料；和将稳定剂溶液加入预混合物料中，并在80至90℃下熔融乳化20至30分钟。在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，冷藏的温度为2至8℃，时长为5至15小时。在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，凝冻搅打的温度为-5℃至5℃，膨胀率为30%至150%。在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，冷冻成型的温度为-40℃。在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，干燥为真空冷冻干燥，真空冷冻干燥至水分含量降低至3%至6%。在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，干燥包括：先通过真空冷冻干燥，使水分含量降低至10%至15%；再通过常压干燥，使水分含量降低至3%至6%。其中优选的真空冷冻干燥的压力为0.01至0.08bar，温度为-40℃至-50℃ 。本专利技术中“%”均代表质量百分数。本专利技术提供的含干酪的休闲食品，其含水量较低且口感酥脆，可以在常温下储藏。本专利技术的含干酪的休闲食品具有高蛋白，低脂肪，高营养的特点，具有特殊的奶酪风味。本专利技术提供的含干酪的休闲食品的制备方法，在较低脂肪含量下具有较好的搅打膨胀效果，干燥时不塌陷，不变形；制得的含干酪的休闲食品即食时口感酥脆、均匀，且可以在常温下储存和销售。具体实施方式为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本专利技术的具体实施方式。实施例1。原料配方：原生干酪（脂肪含量10%）15%，牛奶浓缩蛋白13%，白砂糖5%，膳食纤维5%，乳化盐1%，稳定剂1%和水60% 。稳定剂配方：瓜尔胶30%，羟丙基二淀粉磷酸酯20%，羧甲基纤维素钠20%和微晶纤维素30%。乳化盐配方：磷酸氢二钠70%，磷酸二氢钠10%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠10% 。制备方法： 1、混合乳化：a、将稳定剂用50-60℃热水充分溶解,得到稳定剂溶液；b、将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与牛奶浓缩蛋白、白砂糖、膳食纤维、乳化盐和水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速1000rpm，时间2分钟，得到预混合物料；c、将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，并在80℃下熔融乳化30分钟，得到乳化物料；2、冷藏：将乳化物料降温至4℃，放置10小时，得到冷藏后物料；3、凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在-5℃下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为150%，得到凝冻后物料；4、冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40℃冷冻成型，得到冷冻后物料；冷冻后物料中蛋白质占15%，脂肪占1.5%，干物质含量为31%；5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥5小时，水分含量达到10%（冻干机压力0.05bar，温度为-40℃），再放在50℃烘箱进行常压干燥至水分含量为3%，得到含干酪的休闲食品。将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20-25℃的常温下保存6个月，产品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。实施例2。原料配方：原生干酪（脂肪含量10%）80%，脱脂乳粉2%，膳食纤维3%，乳化盐3%，稳定剂0.5%和水11.5% 。稳定剂配方：瓜尔胶70%，羟丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纤维素钠10%和微晶纤维素10% 。乳化盐配方：磷酸氢二钠10%，磷酸二氢钠70%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠10% 。制备方法：1、混合乳化：a、将稳定剂用50-60℃热水充分溶解,得到稳定剂溶液；b、将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与脱脂乳粉、乳化盐、膳食纤维和水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速1000rpm，时间2分钟，得到预混合物料；c、将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在90℃熔融乳化25分钟，得到乳化物料；2、冷藏：将乳化物料降温至2℃，放置15小时，得到冷藏后物料；3、凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在-2℃下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为40%，得到凝冻后物料；4、冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40℃冷冻成型，得到冷冻后物料；冷冻后物料中蛋白质占25%，脂肪占8%，干物质含量为50%。5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥4小时，水分含量达到12%（冻干机压力0.08bar，温度为-40℃）；再放在50℃烘箱进行常压干燥至水分含量为5%，得到含干酪的休闲食品。将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20-25℃的常温下保存6个月，产品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。...

【技术保护点】
一种含干酪的休闲食品，其特征在于，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0.5至1.0重量份和水10至60重量份；所述含干酪的休闲食品经过将所述原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥制成；所述含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。

【技术特征摘要】
1.一种含干酪的休闲食品，其特征在于，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0.5至1.0重量份和水10至60重量份；所述含干酪的休闲食品经过将所述原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥制成；所述含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。
2.根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述原料还包括不高于5重量份的白砂糖和/或3至10重量份的膳食纤维。
3.根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述稳定剂包括：瓜尔胶30至70重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纤维素钠10至30重量份和微晶纤维素10至30重量份。
4.根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述乳化盐包括：磷酸氢二钠10至70重量份、磷酸二氢钠10至70重量份、六偏磷酸钠10至30重量份和三聚磷酸钠10至30重量份。
5.根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述乳蛋白粉选自脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白和牛奶浓缩蛋白中的一种或其任意组合。
6.一种含干酪的休闲食品的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫清泉，宗学醒，李志国，张勇，郭燕，母智深，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15