发芽糙米酸奶及其制备方法技术

发芽糙米酸奶以发芽的糙米为主要原料，其制备方法主要包括浸泡、打浆、液化、糖化、调配、均质、杀菌、发酵、搅拌、罐装和冷藏。其优点是通过双酶法将淀粉转化为低分子量的糖，不仅可以将其中有效成分溶解到汁液中，而且还能消除异味及沉淀现象。产品具有米香与纯乳酸菌发酵所特有的风味，融合了发芽糙米和乳酸发酵食品双重功能，含有γ－氨基丁酸（ＧＡＢＡ）、维生素等营养成分，还具有保健功能。由于糙米发芽过程中在酶的作用下，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使游离氨基酸和还原糖含量增加，从而大大提高人体的消化吸收率。发芽糙米酸奶是一种适合儿童及中小学生的优质天然保健饮品。

【技术实现步骤摘要】
发芽糙米酸奶及其制备方法所属
  本专利技术涉及一种酸奶及其制备方法，特别是一种以发芽糙米为主要原料的酸奶及其制备方法。
技术介绍
  酸奶已成为风靡全世界的发酵乳制品，近年来被越来越多的消费者所接受。酸奶具有增强消化功能、促进食欲、增强肠蠕动和机体物质代谢的功能，经常饮用有利于增进人体健康。《湖北农学院学报》2000年第20卷第4期上发表了艾天成、马力安、张华丽等的文章“黑玉米苹果汁酸奶的研制”，将黑玉米打浆制汁并用α-淀粉酶进行水解得到酶解液，与奶粉和苹果汁一并进行乳酸菌发酵，在40℃下发酵5h，制成黑玉米低凝固型冷冻活菌酸奶。《中国乳品工业》2005年第33卷第2期上发表李昕红的文章“玉米酸奶的研制”，确定了以鲜乳和玉米为原料生产玉米酸奶的最适宜配方及生产条件：玉米浆∶鲜乳＝1∶2，白砂糖10％，稳定剂0.20％，乳化剂0.15％，接种量4％，42℃下发酵4h，可得到优质的玉米酸奶。《食品工业科技》2005年第26卷第5期上发表王文侠的文章“玉米胚芽乳酸发酵酸奶的研制”，以干法玉米胚芽和奶粉为主要原料，通过酶法提取玉米胚芽乳，再经调配、均质、杀菌、发酵等工艺制成发酵型玉米胚芽酸奶，产品营养丰富，风味独特，具有保健功效。《食品与发酵工业》2004年第30卷第7期上发表郑鸿雁的文章“黑米绿豆发酵酸乳的研制”，确定了以黑米、绿豆为主要原料研制发酵酸奶饮料的生产工艺。申请号为200410023158.7的专利技术专利“玉米乳酸奶”，介绍了玉米乳酸奶的配方和生产工艺。-->我国奶制品的供应与人们的需求尚有很大的差距，研究与开发植物性原料代替动物乳生产酸奶是亟待解决的问题。
技术实现思路
  本专利技术的目的是提供一种质地均匀、口感柔和细腻的发芽糙米酸奶及其制备方法。本专利技术的一种发芽糙米酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)浸泡、打浆：在发芽糙米中加入5～6倍重量的水，于20～28℃条件下浸泡3～5h，然后取出置捣碎机中打浆，得米浆；所述的发芽糙米是将糙米经发芽至0.5～2mm芽长，得到由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品；(2)液化；在米浆中加入0.4％～0.6％(以占发芽糙米的重量百分率计)的高温液化酶，于90～95℃条件下搅拌至液化；所述的高温液化酶活力为20000u/mL；所述的液化，即用碘液检验液化处理后的米浆不变色；(3)糖化：将液化液冷却至60～70℃，用柠檬酸调pH＝5～7，加入0.4％～0.6％(以占发芽糙米的重量百分比计)的糖化酶，于60～70℃下糖化5～6h，然后继续升温至80～90℃灭酶，用100～200目筛过滤，得发芽糙米糖化液；所述的糖化酶活力为100000u/g；(4)调配：将上述发芽糙米糖化液与净化水按50％～65％∶35％～50％(指占成品的重量百分率，下同)的比例混合，依次加入6％～8％脱脂奶粉、稳定剂和0.03％～0.06％单甘酯，并搅拌使其充分混合均匀，得混合料；所述的稳定剂为卡拉胶0.02％～0.03％、海藻酸钠0.15％～0.19％和CMC-Na0.05％～0.1％的混合物；(5)均质：上述混合料预热至50～60℃，20～25MPa压力下均质，得混合液；(6)杀菌、冷却、接种：采用90～95℃、10～15min对上述混合液进行杀菌，然后冷却至40～43℃，按0.007％～0.009％的量加入直投式发酵剂，完成接种；所述的直投式发酵剂产品规格为10U/吨；(7)发酵、搅拌：接种后于42±1℃条件下发酵12～13h，酸度在70～-->75°T时终止发酵；然后冷却到15～18℃进行搅拌，同时加入0.2％～0.4％牛初乳粉、0.04％～0.06％AD钙粉、0.04％～0.06％葡萄糖酸锌、2％～4％蔗糖，混合均匀；(8)罐装、冷藏：按产品规格要求选用容器罐装，于4±1℃条件下冷藏12～24h，即为成品。发芽糙米与糙米相比，其营养价值大大提高，在保留了丰富的维生素(B1、B2、B6、C、E)、矿物质(镁、钾、锌、铁)、膳食纤维等营养成分的同时，更是生成了大量的生理活性物质GABA。GABA具有活化脑血流，增强脑细胞代谢，改善肝功能，防止肥胖，降低血压，促进乙醇代谢等功效，它还可用于痴呆症、记忆障碍、儿童智力发育迟缓等的治疗。发芽糙米及其加工食品具有很好的营养保健作用，是一种功能性食品，其研究开发也因此受到重视。本专利技术的一种发芽糙米酸奶，其优点是通过双酶法将淀粉转化为低分子量的糖，不仅可以将其中有效成分溶解到汁液中，而且还能消除异味及沉淀现象；采用发芽糙米为主要原料制备的酸奶具有米香与纯乳酸菌发酵所特有的风味，融合了发芽糙米和乳酸发酵食品双重功能，含有γ-氨基丁酸(GABA)、维生素等营养成分，营养丰富，还具有保健功能。发芽以后的糙米由于在发芽过程中酶的作用，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使游离氨基酸和还原糖含量增加，从而大大提高人体的消化吸收率。同时发芽过程中生成的生理活性物质——GABA具有很好的免疫保健作用；针对儿童生理特点及中国营养学会推荐的每日膳食营养素的要求对酸奶进行了营养强化，是一种适合儿童及中小学生的优质天然保健饮品；我国是世界最大的稻谷生产国，所以制备酸奶的原料来源广泛。具体实施例：为了充分公开本专利技术的一种发芽糙米酸奶及其制备方法，下面结合实施例加以说明。实施例：一种发芽糙米酸奶的制备方法，包括以下步骤：-->(1)发芽糙米加5倍水于25℃条件下浸泡3h，然后用高速组织捣碎机进行打浆；(2)在米浆中加入0.5％的高温液化酶，于95℃下液化；(3)将上述液化液冷却至65℃，用柠檬酸调pH＝6，加入0.5％的糖化酶，于65℃下糖化5h，然后加温至80℃，灭酶并过滤，得发芽糙米糖化液；(4)将发芽糙米糖化液与净化水按55％∶45％的比例混合，再加入7％脱脂奶粉，稳定剂和0.05％单甘酯，充分搅拌均匀；所述的稳定剂为0.03％卡拉胶、0.17％海藻酸钠和0.1％CMC-Na的混合物；(5)于55℃，25MPa压力下均质，得混合液；(6)将混合液在90℃保温10min进行杀菌，再冷却至42℃，加入0.008％直投式发酵剂，直投式发酵剂宜先用3％乳糖溶解后添加；(7)于42℃下发酵12h，取出冷却到18℃进行搅拌，同时加入0.3％牛初乳粉、0.05％AD钙粉、0.05％葡萄糖酸锌和2％蔗糖，使其混合均匀；(8)用100mL的防水纸杯进行罐装，于4℃冰箱中冷藏18h。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发芽糙米酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（１）浸泡、打浆：在发芽糙米中加入５～６倍重量的水，于２０～２８℃条件下浸泡３～５ｈ，然后取出置捣碎机中打浆，得米浆；（２）液化：在米浆中加入０．４％～０．６％（以占发芽糙米的重量百分率计）的高温液化酶，于９０～９５℃条件下搅拌至液化；（３）糖化：将液化液冷却至６０～７０℃，用柠檬酸调ｐＨ＝５～７，加入０．４％～０．６％（以占发芽糙米的重量百分比计）的糖化酶，于６０～７０℃下糖化５～６ｈ，然后继续升温至８０～９０℃灭酶，用１００～２００目筛过滤，得发芽糙米糖化液；（４）调配：将上述发芽糙米糖化液与净化水按５０％～６５％∶３５％～５０％的比例混合，依次加入６％～８％脱脂奶粉、稳定剂和０．０３％～０．０６％单甘酯，并搅拌使其充分混合均匀，得混合料；（５）均质：上述混合料预热至５０～６０℃，２０～２５ＭＰａ压力下均质，得混合液；（６）杀菌、冷却、接种：采用９０～９５℃、１０～１５ｍｉｎ对上述混合液进行杀菌，然后冷却至４０～４３℃，按０．００７％～０．００９％的量加入直投式发酵剂，完成接种；（７）发酵、搅拌：接种后于４２±１℃条件下发酵１２～１３ｈ，酸度在７０～７５°Ｔ时终止发酵；然后冷却到１５～１８℃进行搅拌，同时加入０．２％～０．４％牛初乳粉、０．０４％～０．０６％ＡＤ钙粉、０．０４％～０．０６％葡萄糖酸锌、２％～４％蔗糖，混合均匀；（８）罐装、冷藏：按产品规格要求选用容器罐装，于４±１℃条件下冷藏１２～２４ｈ，即为成品。...

【技术特征摘要】
1、一种发芽糙米酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)浸泡、打浆：在发芽糙米中加入5～6倍重量的水，于20～28℃条件下浸泡3～5h，然后取出置捣碎机中打浆，得米浆；(2)液化：在米浆中加入0.4％～0.6％(以占发芽糙米的重量百分率计)的高温液化酶，于90～95℃条件下搅拌至液化；(3)糖化：将液化液冷却至60～70℃，用柠檬酸调pH＝5～7，加入0.4％～0.6％(以占发芽糙米的重量百分比计)的糖化酶，于60～70℃下糖化5～6h，然后继续升温至80～90℃灭酶，用100～200目筛过滤，得发芽糙米糖化液；(4)调配：将上述发芽糙米糖化液与净化水按50％～65％∶35％～50％的比例混合，依次加入6％～8％脱脂奶粉、稳定剂和0.03％～0.06％单甘酯，并搅拌使其充分混合均匀，得混合料；(5)均质：上述混合料预热至50～60℃，20～25MPa压力下均质，得混合液；(6)杀菌、冷却、接种：采用90～95℃、10～15min对上述混合液进行杀菌，然后冷却至40～43℃，按0.007％～0.009％的量加入直投式发酵剂，完成接种；(7)发酵、搅拌：接种后于42±1℃条件下发酵12～13h，酸度在70～75T时终止发酵；然后冷却到15～18℃进行搅拌，同时加入0.2％～0.4...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈绍军，康彬彬，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]