一种米曲霉功能酶制剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种米曲霉功能酶制剂及其应用，属于白酒酿造技术领域。本发明专利技术是将米曲霉菌株经过固态发酵制得烘干后的米曲霉功能酶制剂，在白酒酿造过程中，额外添加将米曲霉功能酶制剂添加到经过蒸煮糊化的主要原料中发酵的步骤。本发明专利技术通过添加米曲霉功能性酶制剂来发酵主料，工艺简单、可控，还能有效提高白酒的出酒率和优级率，同时提高白酒的品质，具有社会和经济效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种米曲霉功能酶制剂及其应用，属于白酒酿造

技术介绍
中国白酒在我国有上千年历史，它以优雅的外形，特殊的香气和馥郁的口感身上消费者喜爱。酶在白酒酿造中十分重要，白酒酿造的酶系主要是由大曲提供，其酶系种类繁多，主要提供淀粉酶、蛋白酶、酒化酶和酯化酶等多种酶系。有文献报道，通过添加工业酶制剂的方法可以提高白酒产量和香气。随着国家对食品安全越来越重视，采用添加工业化生产酶制剂会带来相应的食品安全风险，绵柔型白酒是江淮派白酒在继承浓香型白酒的基础上开发而出的白酒新类别，它打破了白酒以“香”定型的传统方法，开发出以“味”为主的白酒新时代。绵柔型白酒主要通过增加酒体的微量成分，降低含量众多的主体成分，使白酒的口感丰富细腻，入口柔和，深受消费者喜爱。绵柔型白酒在生产过程中通过自然环境中微生物富集，添加传统大曲和小曲方式进行酿酒生产，但自然条件中微生物种类和数量十分有限，另外由于工艺和地域的限制，造成酿酒生产过程中微生物富集不能完全符合酿酒生产需要，从而限制以味为主的绵柔型白酒口感。本专利技术通过使用米曲霉制作功能酶制剂，相比于传统生产工艺，可以提供更加丰富的米曲霉酶制剂降解生成的呈味物质，一方面有利于提高以味为主的绵柔型白酒品质，同时，由于米曲霉功能酶制剂的制作生产使用的菌株来自于食品行业常用菌株，具有较高的安全性，不存在食品安全风险问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：提供米曲霉功能酶制剂及其在绵柔型白酒生产中发酵主料的方法，通过使用米曲霉制成的酶制剂应用于绵柔型白酒生产工艺中，有效提高绵柔型白酒质量，满足消费者对于绵柔型白酒的需要，能够带来可观的社会和经济效益。本专利技术的第一个目的是提供一种米曲霉功能酶制剂的制备方法，包括：(1)米曲霉固态菌种：将米曲霉菌种活化；将麸皮与水按质量比1：1至3:1混匀，接种活化后的米曲霉，于20℃至40℃培养24h-72h，得到米曲霉固态菌种；(2)取麸皮与水按质量比1：1至3:1混匀，按混合物质量1％-15％接种米曲霉固态菌种，于温度20℃至40℃培养24h-72h，得到湿润的米曲霉功能酶制剂。所述制备方法，还包括将得到湿润的米曲霉功能酶制剂进行烘干，以便长期存贮。所述制备方法中的烘干在本专利技术的一种实施方式中是在40℃至80℃处理12h-36h。所述制备方法的步骤(1)中麸皮与水的质量比，在本专利技术的一种实施方式中是1:1。所述制备方法的步骤(2)中麸皮与水的质量比，在本专利技术的一种实施方式中是5:3。所述麸皮还可以被任意一种含有较高淀粉和蛋白质的农产品副产物，例如豆粕，所替代。所述米曲霉是以下任意一种：Aspergillus oryzae As3.042、Aspergillus oryzae As3.214、Aspergillus oryzae As3.521、Aspergillus oryzae As3.2824。所述米曲霉在本专利技术的一种实施方式中是使用Aspergillus oryzae As3.042。本专利技术的第二个目的是提供一种上述方法制备得到的米曲霉功能酶制剂。本专利技术的第三个目的是提供一种所述米曲霉功能酶制剂在白酒酿造中的应用方法，是在常规白酒酿造过程中的主要原料经糊化后，额外添加米曲霉功能酶制剂发酵主要原料的步骤。所述发酵是在25℃-45℃发酵12h-72h。所述应用方法，具体包括：(1)将主要原料蒸煮糊化；(2)将米曲霉功能酶制剂按主要原料的0.1％-1％加入，于25℃-45℃发酵12h-72h；(3)在发酵后的主要原料中加入酒醅、酒曲，混匀，入池发酵。所述米曲霉发酵使用的是能耐酸耐锈蚀的容器。所述米曲霉发酵使用的容器在本专利技术的一种实施方式中是304不锈钢。所述主要原料选择干燥、新鲜、无霉变的，主料颗粒无需粉碎，稻壳的选择色泽金黄、新鲜、干燥、无霉变。所述入池发酵，在本专利技术的一种实施方式中使用的是泥底泥壁的泥窖，入池温度不高于室温。所述应用方法在绵柔型白酒生产中的应用，具体包括：(1)将辅料稻壳清蒸去除杂味；(2)将包括高粱、大米、糯米、玉米在内的主要原料浸泡、蒸煮糊化；(3)将米曲霉功能酶制剂按主要原料的质量0.5％-1％加入主要原料中，移至发酵池中，其上覆盖5-10cm高度辅料稻壳，堆积高度30-60cm，发酵温度30-45℃，发酵时间24-48h；(4)将发酵后的主料与酒醅按照质量比1:4-1：5混匀，再加入主要原料的质量20-25％大曲，拌匀，得入窖酒醅；(5)入窖池发酵：将入窖酒醅在室温入泥窖发酵窖池进行发酵，发酵时间60-80d。所述主要原辅料的用量，高粱：大米：糯米：玉米：稻壳＝(600-1000kg)：(200kg-400kg)：(200kg-400kg)：(50kg-150kg)：(200kg-500kg)。所述主要原料的用量，在本专利技术的一种实施方式中是：高粱800kg、大米270kg、糯米200kg、玉米80kg；所述辅料稻壳，在本专利技术的一种实施方式中是270kg。本专利技术的有益效果是：1、米曲霉功能酶制剂应用于白酒生产过程，所产原酒绵柔口感细腻柔和，能大幅度提高原酒质量；2、米曲霉功能酶制剂生产过程简单，实现自动化和机械化生产，大幅度降低劳动强度，节省了人力成本；3、米曲霉功能酶制剂生产所需原料均为白酒生产常规原料和试剂，降低了生产绵柔型白酒生产成本；4、原料米曲霉发酵过程中，蛋白质和淀粉经过降解生成大量氨基酸和单糖等前体物质，在高温环境下，通过美拉德等生理生化反应生成更多风味物质被带入到窖池发酵，最终进入酒体；5、米曲霉功能酶制剂生产和应用过程不受季节、温度等因素干扰，减少了人为因素，可实现全年生产，在白酒酿造过程中没有不利因素产生；6、米曲霉功能酶制剂的应用，不仅提高了绵柔型白酒品质，更有利于酿酒微生态中功能菌的驯化和富集，从而进一步提升原酒品质。7、米曲霉学名Aspergillus oryzae，是一种传统发酵食品的关键菌种，在发酵期间能够提供蛋白酶、淀粉酶等多种酶类，通过在绵柔型白酒酿造过程中添加米曲霉，酿酒原料中的蛋白质、淀粉经过蛋白酶和淀粉酶的水解，可形成氨基酸和单糖等前体物质为美拉德等生理生化反应提供物质基础，从而形成种类众多的微量成分，提升酒体的复合绵柔感。具体实施方式实施例1：米曲霉酶制剂的制备：①米曲霉固态菌种：以米曲汁琼脂斜面为培养基，接种学名Aspergillus oryzaeAs3.042菌株1环，温度28℃培养72h；取麸皮，按麸皮:水＝1:1的质量比加水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米曲霉功能酶制剂的制备方法，其特征在于，所述方法包括：(1)米曲霉固态菌种：将米曲霉菌种活化；将麸皮与水按质量比1：1至3：1混匀，接种活化后的米曲霉，于20℃至40℃培养24h‑72h，得到米曲霉固态菌种；(2)取麸皮与水按质量比1：1至3：1混匀，按混合物质量的1％‑15％接种米曲霉固态菌种，于温度20℃至40℃培养24h‑72h时间，得到湿润的米曲霉功能酶制剂。

【技术特征摘要】
1.一种米曲霉功能酶制剂的制备方法，其特征在于，所述方法包括：(1)米曲霉固态菌种：
将米曲霉菌种活化；将麸皮与水按质量比1：1至3：1混匀，接种活化后的米曲霉，于
20℃至40℃培养24h-72h，得到米曲霉固态菌种；(2)取麸皮与水按质量比1：1至3：
1混匀，按混合物质量的1％-15％接种米曲霉固态菌种，于温度20℃至40℃培养24h-72h
时间，得到湿润的米曲霉功能酶制剂。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将得到湿润的米曲霉功能酶制
剂进行烘干。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述烘干是在40℃至80℃处理12h至36h。
4.一种根据权利要求1或2所述方法制备得到的米曲霉功能酶制剂。
5.权利要求4所述酶制剂在白酒酿造中的应用方法，是在常规白酒酿造过程中的主要原料经
糊化后，额外添加米曲霉功能酶制剂发酵主要原料的步骤；所述发酵是在25℃至45℃发
酵12h至72h。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法，具体包括：(1)将主要原料蒸...

【专利技术属性】
技术研发人员：王耀，陆其刚，周新虎，陈翔，张春林，张龙云，严启梅，
申请(专利权)人：江苏洋河酒厂股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32