乳酸菌发酵胡萝卜制备工艺及其产品制造技术

本发明专利技术公开了一种乳酸菌发酵胡萝卜的制备工艺及其产品。它是以胡萝卜为原料，经人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在无氧、中温、缓速条件下发酵，发酵后制得乳酸发酵胡萝卜脯、胡萝卜酱和胡萝卜饮料三种产品。本发酵制品保持了胡萝卜固有的营养成分，具有乳酸菌发酵胡萝卜特有的营养和风味，酸味柔和，香气纯正，不添加任何香精、色素和防腐剂，是新型纯天然胡萝卜发酵制品。本发明专利技术为胡萝卜加工利用提供一个新工艺，为乳酸菌发酵食品、饮料增加新品种，易于产业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种以胡萝卜为原料经乳酸菌发酵制得乳酸发酵胡萝卜脯、胡萝卜酱和胡萝卜饮料的制备工艺及其产品，属于食品加工

技术介绍
随着生活水平的不断提高，人们越来越注重食品安全、营养与自身健康。乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用。具有帮助消化，改善肠道微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。目前，乳酸菌发酵食品主要有乳酸奶制品和酸菜产品。利用乳酸菌发酵胡萝卜制得乳酸菌发酵胡萝卜脯、胡萝卜酱和胡萝卜饮料的制备工艺及其产品未见报道。胡萝卜营养丰富，深受人们喜爱。以胡萝卜为原料开发营养丰富、风味良好的乳酸菌发酵胡萝卜产品符合食品工业向安全、营养、功能性、多样化方向发展，市场前景广阔。我省是蔬菜主产区，胡萝卜资源丰富。加大胡萝卜深加工力度，增加其附加值，满足消费市场的需求，十分必要。开发乳酸菌发酵胡萝卜脯、胡萝卜酱和胡萝卜饮料产品，可为蔬菜脯、蔬菜酱及蔬菜饮料增加新品种，为胡萝卜深加工开辟一条新途经，对促进胡萝卜产业发展，增加农民收入具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供以胡萝卜为原料制备营养丰富、口感和风味俱佳的乳酸菌发酵胡萝卜脯、胡萝卜酱和胡萝卜饮料的制备工艺及其产品。为了达到上述目的，本专利技术是这样实现的：一种乳酸菌发酵胡萝卜产品的制备工艺，它包括下述步骤：以胡萝卜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后用冷水冷却到18-25℃；接入乳酸菌发酵剂，其配比为植物乳杆菌∶赖氏乳杆菌＝2∶1，接种量为胡萝卜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下-->缓速发酵，发酵周期为7-15天；发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后胡萝卜经浸糖、淋糖、热烘，热烘温度为60-70℃，制得乳酸菌发酵胡萝卜脯。所述的发酵后胡萝卜浸糖是将发酵后的胡萝卜加入到煮沸的43-48％的砂糖溶液中，加热35-45分钟，在糖液中继续浸泡11-13小时。一种乳酸菌发酵胡萝产品的制备工艺，它包括下述步骤：以胡萝卜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后用冷水冷却到18-25℃；接入乳酸菌发酵剂，其配比为植物乳杆菌∶赖氏乳杆菌＝2∶1，接种量为胡萝卜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下缓速发酵，发酵周期为7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的胡萝卜经打浆、调配、浓缩制得乳酸菌发酵胡萝卜酱。所述的将发酵后胡萝卜打浆、调配、浓缩，制得乳酸菌发酵胡萝卜酱的方法是：将胡萝卜打浆后按其重量的45-50％加入砂糖，加热浓缩至糖含量锤度为45-55％。一种乳酸菌发酵胡萝产品的制备工艺，它包括下述步骤：以胡萝卜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后用冷水冷却到18-25℃；接入乳酸菌发酵剂，其配比为植物乳杆菌∶赖氏乳杆菌＝2∶1，接种量为胡萝卜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下缓速发酵，发酵周期为7-15天；发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的胡萝卜经榨汁、过滤，滤渣经打浆、调配、浓缩，制得乳酸菌发酵胡萝卜酱。所述的滤渣调配、浓缩的方法是：按滤渣重量的1.5-2倍加水，再按滤渣和水总重量的45-50％加砂糖，然后加热浓缩至糖含量锤度为45-55％。一种乳酸菌发酵胡萝卜产品的制备工艺，它包括下述步骤：以胡萝卜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后用冷水冷却到18-25℃；接入乳酸菌发酵剂，其配比为植物乳杆菌∶赖氏乳杆菌＝2∶1，接种量为胡萝卜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下缓速发酵，发酵周期为7-15天；发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的胡萝卜经榨汁，滤液调配，制得乳酸菌发酵胡萝卜饮料。-->所述的调配为：取滤液，加入胡萝卜发酵液，胡萝卜浸糖液和水，其滤液、发酵液、浸糖液、水四者的重量比是1∶1∶2∶1。所述的乳酸菌发酵胡萝卜产品的制备工艺，其特征在于所述的切片是将胡萝卜切成0.6-1.0cm厚的胡萝卜片；热烫温度为90-100℃，时间为5-8min。一种乳酸菌发酵胡萝卜产品，它是由胡萝卜经人工接种乳酸菌发酵剂发酵后制备而成，其中乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌∶赖氏乳杆菌按2∶1的比例复配制成，乳酸菌发酵剂接种量为胡萝卜重量的1-3％。本专利技术的优点和效果如下：1、本专利技术以胡萝卜为原料，接入乳酸菌发酵剂可制得乳酸菌发酵胡萝卜脯、乳酸菌发酵胡萝卜酱及乳酸菌发酵胡萝卜饮料三种产品，实现综合利用，增加产品附加值和总体经济效益。2、本专利技术工艺乳酸菌发酵胡萝卜过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，在保持胡萝卜固有的营养物质的同时赋予发酵制品特殊的营养和风味。3、本专利技术工艺制得的乳酸菌发酵胡萝卜脯、胡萝卜酱及胡萝卜饮料产品，色泽鲜艳、酸味柔和、香气纯正、口感风味俱佳。4、本专利技术产品不添加任何香精、色素、防腐剂，是纯天然胡萝卜发酵制品。5、本专利技术为胡萝卜加工利用提供一个新工艺，为果蔬脯、酱和饮料市场增加了新品种，丰富了乳酸发酵食品现有市场产品品种和风味。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术做进一步详细说明。但本专利技术的保护范围不受实施例所限。实施例一：以鲜胡萝卜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片0.6-1.0厘米厚，90-100℃温度下热烫5-8min，然后冷却到18-25℃，入发酵罐；接入10-30克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌按2∶1比例复配制成，密封，-->控制发酵温度为18-25℃，发酵周期为7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5；将发酵后的胡萝卜取出，控水，然后放入煮沸的43-48％的砂糖液中，加热35-45分钟，再在糖液中继续浸泡11-13小时，取出淋糖，60-70℃烘制到不粘手为止，即为乳酸菌发酵胡萝卜脯。实施例二：以鲜胡萝卜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片0.6-1.0厘米厚，90-100℃温度下热烫5-8min，然后冷却到18-25℃，入发酵罐；接入10-30克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌按2∶1比例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25℃，发酵周期为7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5；将发酵后的胡萝卜取出打浆，打浆后按其重量的45-50％加入砂糖，加热浓缩至糖含量锤度为45-55％，制得乳酸菌发酵胡萝卜酱。实施例三：以鲜胡萝卜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片0.6-1.0厘米厚，90-100℃温度下热烫5-8min，然后冷却到18-25℃，入发酵罐；接入10-30克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌按2∶1比例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25℃，发酵周期为7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5；将发酵后的胡萝卜取出榨汁，过滤，取滤渣，按滤渣重量的1.5-2倍加水，再按滤渣和水总重量的45-50％加砂糖，然后加热浓缩至糖含量锤度为45-55％，制得乳酸菌发酵胡萝卜酱。实施例四：以鲜胡萝卜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片0.6-1.0厘米厚，90-100℃温度下热烫5-8min，然后冷却到18-25℃，入发酵罐；接入10-30克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌按2∶1比例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25℃，发酵周期为7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5；将发酵后的胡萝本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌发酵胡萝卜产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：以胡萝卜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后用冷水冷却到１８－２５℃；接入乳酸菌发酵剂，其配比为植物乳杆菌∶赖氏乳杆菌＝２∶１，接种量为胡萝卜重量的１－３％，发酵温度为１８－２５℃，在密封条件下缓速发酵，发酵周期为７－１５天；发酵终端ＰＨ值为３．０－３．５，发酵后胡萝卜经浸糖、淋糖、热烘，热烘温度为６０－７０℃，制得乳酸菌发酵胡萝卜脯。

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌发酵胡萝卜产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：以胡萝卜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后用冷水冷却到18-25℃；接入乳酸菌发酵剂，其配比为植物乳杆菌∶赖氏乳杆菌＝2∶1，接种量为胡萝卜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下缓速发酵，发酵周期为7-15天；发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后胡萝卜经浸糖、淋糖、热烘，热烘温度为60-70℃，制得乳酸菌发酵胡萝卜脯。2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵胡萝卜产品的制备工艺，其特征在于所述的发酵后胡萝卜浸糖是将发酵后的胡萝卜加入到煮沸的43-48％的砂糖溶液中，加热35-45分钟，在糖液中继续浸泡11-13小时。3.一种乳酸菌发酵胡萝产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：以胡萝卜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后用冷水冷却到18-25℃；接入乳酸菌发酵剂，其配比为植物乳杆菌∶赖氏乳杆菌＝2∶1，接种量为胡萝卜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下缓速发酵，发酵周期为7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的胡萝卜经打浆、调配、浓缩，制得乳酸菌发酵胡萝卜酱。4.根据权利要求3乳酸发酵胡萝卜产品的制备工艺，其特征在于所述的将发酵后胡萝卜打浆、调配、浓缩制得乳酸菌发酵胡萝卜酱的方法是：将胡萝卜打浆后按其重量的45-50％加入砂糖，加热浓缩至糖含量锤度为45-55％。5.一种乳酸菌发酵胡萝产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：以胡萝卜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后用冷水冷却到18-25℃；接入乳酸菌发酵剂，其配比为植物乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：张华，吴兴壮，张晓黎，鲁明，迟吉捷，于淼，姜福林，石太渊，王小鹤，李莉峰，张锐，高雅，韩艳秋，朱华，
申请(专利权)人：辽宁省农业科学院食品与加工研究所，
类型：发明
国别省市：89[中国|沈阳]