果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了菌蛋白的制备工艺，尤其是涉及以果蔬为原料经乳酸菌发酵后，从发酵液中制取活性菌蛋白的制备工艺，它属于食品加工技术领域。果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：取果蔬原料，经清洗、切分、热烫，热烫后冷却到20-27℃，接入高效乳酸菌发酵剂，接种量为原料重量的3-5%，密封发酵，发酵温度为20-27℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵完成后将发酵固型物取出，制作果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液经充分搅拌、抽滤、去杂、浓缩和精制得活性菌蛋白膏体。本发明专利技术具有提高发酵效率和产品品质，同时乳酸菌大量繁殖、产酸快、耐酸性强、活菌量和菌蛋白含量高的特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种菌蛋白的制备工艺，尤其是涉及以苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝等果蔬为原料经乳酸菌发酵后，从发酵液中制取菌蛋白的制备工艺，它属于食品加工

技术介绍
随着生活水平的不断提高，人们越来越注重食品安全、营养与自身健康。乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有帮助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌生长、合成营养素、提高免疫力等生理功效。目前，乳酸菌发酵食品主要有乳酸奶制品和酸菜产品，少数发酵生产企业已经开始利用乳酸菌发酵苹果、南瓜、胡萝卜等生产乳酸菌发酵脯、酱和饮料系列产品，其产品营养丰富，风味良好，深受人们喜爱，产品开发符合食品工业向安全、营养、功能性、多样化方向发展，市场前景广阔。随着生产规模的不断扩大，发酵液越来越多，其中含有大量活体和死体乳酸菌及少量酵母菌，菌蛋白含量高，有丰富的营养和功能作用，目前还没有充分利用，造成资源浪费和环境污染。利用果蔬发酵液回收菌蛋白制备工艺及其产品未见报道，是一项创新性研究。在果蔬发酵过程中，发酵菌种的优劣对果蔬发酵效率高低、品质与风味好坏影响很大，目前果蔬乳酸发酵所用菌种品种单一，少数以植物乳杆菌、赖氏乳杆菌、短乳杆菌或双歧杆菌复配成发酵剂，但其活力、产酸、耐酸、风味方面不够理想。而且常规乳酸菌发酵果蔬脯、酱和饮料产品所用的菌种不太适合从发酵液中制取菌蛋白，存在发酵后的菌蛋白活力差、出率低、风味不佳等技术问题。研制活力强、发酵快、产酸高、耐酸强的高效乳酸菌发酵剂，发挥菌种间的互补、增效、协同作用，对利用果蔬发酵液制备活性菌蛋白尤为重要。开发品质和风味倶佳的乳酸菌发酵果蔬脯、酱和饮料产品，将其副产物发酵液充分利用，制备活性菌蛋白，可为乳酸菌发酵果蔬产品增加附加值，减少资源浪费和环境污染，为果蔬深加工开辟一条新途经，对促进果蔬产业发展，增加农民收入具有重要的现实意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，它是以苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝果蔬为原料，经乳酸菌发酵后，从发酵液中制取活性菌蛋白的制备工艺，它具有提高发酵效率和产品品质，同时乳酸菌大量快速繁殖、产酸高、耐酸性强、活菌量和菌蛋白含量高的特点。为了达到上述目的，本专利技术是通过下述技术方案实现的: 果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，它包括下述步骤:取果蔬原料，经清洗、切分、热烫，热烫后冷却到20-27°C，接入乳酸菌发酵剂，接种量为原料重量的3-5%，密封发酵，发酵温度为20-27°C，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵完成后将发酵固型物取出，制作果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液经充分搅拌、抽滤、去杂、浓缩和精制得活性菌蛋白膏体。上述的乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数19-1O1Vml。上述的抽滤、去杂:是用栗抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得活性菌蛋白膏体。上述的浓缩:将400目的过滤液经45_50°C减压浓缩，得活性菌蛋白膏体。上述的精制:将菌蛋白膏体用无菌水洗涤，过滤。上述的果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，它还包括取活性菌蛋白膏体经冻干得活性菌蛋白冻干粉。上述的热烫为在90_100°C温度下热水中热烫2-4分钟。上述的果蔬为苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝中的一种或几种。本专利技术的优点效果如下: 本专利技术具有在利于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜的技术效果的前提下，对发酵液进行有效利用的特点。本专利技术以苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝为原料，接入自主研制复配的高效乳酸菌发酵剂。通过大量试验，得出最佳乳酸菌配伍组合:将乳链球菌(SirejO1cocciASlas tic ) N 德氏乳酸杆菌{Lactobacillus delbrueckif)、双歧杆菌 QBifidobacterium植物乳杆菌 QLactobacillus嗜酸乳杆菌(acidophilus)的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，其特点是活力强、发酵快、产酸高、耐酸强，发挥菌种各自优势、互补、增效、协同作用。发酵前期PH大于5时，乳球菌起主要作用，繁殖快，产酸快，但耐酸差；发酵后期乳酸杆菌成为优势，耐酸性强，PH小于4时还有大量乳酸杆菌存在，使活菌量和菌蛋白含量高。同时由于使用的乳酸菌种为同型发酵和异型发酵二类菌群，可提高发酵效率和产品品质，使产品风味更佳。同型发酵产酸高，Imol葡萄糖可生产2mol乳酸，理论转化率为100%，一般认为转化率在80%以上即视为同型发酵，采用德氏乳酸杆菌转化率可达96% ;异型发酵产酸低，但风味好，Imol已糖可生产Imol乙醇、Imol 二氧化碳和Imol乳酸，对糖的转化率为50% ;双双歧杆菌:2mol葡萄糖可生产2mol乳酸和3mol乙酸，对糖的转化率为50%。本专利技术以苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝为原料，接入复配的高效乳酸菌发酵剂，乳酸菌总数在19-1O1Vml，活力最强，接种量为原料重量的3-5%，使得乳酸菌快速繁殖占优势，达到抑制其他微生物生长、提高乳酸发酵纯度的效果。本专利技术将发酵液中的菌体充分回收得菌蛋白膏体大于4%或冻干粉约3%，出率可观，可增加产品附加值，提高总体经济效益，减少资源浪费和环境污染。本专利技术将80目的滤渣用400目的发酵液洗涤，洗下悬粘在滤渣上的菌蛋白，提高出率，同时以保持乳酸菌的酸性环境，减少其它杂菌污染，提高纯度和贮藏期。采用先过滤，再减压浓缩和冻干技术并用，一方面可减少成本、提高效率，另一方面可防止高温导致活菌的死亡和蛋白质变性，提高菌蛋白的活性。得到的乳酸菌菌蛋白，可调节人的胃肠功能，增强免疫力，益于人类健康，广泛应用于保健与健康食品。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术进行进一步描述。以下实施例仅为本专利技术的几个具体实施例，但本专利技术的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本专利技术进行非实质性的改动，均应属于侵犯本专利技术保护范围的行为。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。下述的实施例中的百分含量如无特别说明，均为质量百分含量。实施例1 取新鲜苹果400克、南瓜300克、胡萝卜300克为原料，清洗后横切片I厘米厚，在90°C温度下热烫4分钟，然后冷却到25°C，入发酵罐，接入30克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数19-1O1Vml，密封发酵，控制发酵温度为25°C，发酵周期为10天，发酵终端PH值为3.5 ;将发酵后的苹果、南瓜、胡萝卜取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用栗抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在50°C减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤当前第1页1 本文档来自技高网...

【技术保护点】
果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：取果蔬原料，经清洗、切分、热烫，热烫后冷却到20‑27℃，接入乳酸菌发酵剂，接种量为原料重量的3‑5%，密封发酵，发酵温度为20‑27℃，在密封条件下发酵7‑15天，发酵终端PH值为3.0‑3.5，发酵完成后将发酵固型物取出，制作果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液经充分搅拌、抽滤、去杂、浓缩和精制得活性菌蛋白膏体。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张华，罗刚，吴兴壮，王芳芳，王小鹤，
申请(专利权)人：辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳榆园食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21