酸性水包油滴型乳液及其在食品中的应用制造技术

本发明专利技术的目的是提供一种具有高耐微波性、高耐热性或高耐冷冻／解冻性的酸性水包油滴型乳化食品，以及含有低蛋黄含量或不含蛋黄的低胆固醇或无胆固醇的酸性水包油滴型乳化食品。上述酸性水包油滴型乳化食品可以通过使用达瓦树脂以及任选的黄原胶将水相原料和油相原料乳化、然后将这样处理的产品转化成酸性水包油滴型乳液而制备。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及一种酸性水包油滴型(oil droplet-in-water)乳液及其制备方法。更具体地说，本专利技术涉及一种适合作为酸性水包油滴型乳化食品(下文中简称为“酸性乳化食品”)，特别是半固体、糊状或液体的酸性水包油滴型乳化调味品(下文中简称为“酸性乳化调味品”)的酸性水包油滴型乳液；以及上述产品的制备方法。而且，本专利技术涉及一种具有耐微波性、耐热性、或者耐冷冻和解冻性的酸性水包油滴型乳液及其制备方法。由于这些性质，这些酸性水包油滴型乳液可以合适地用作用于微波炉烹调或热烹调或者用于冷冻食品的酸性乳化调味品。此外，本专利技术涉及一种适合用作低胆固醇、无胆固醇或非致敏性酸性乳化调味品的酸性水包油滴型乳液及其制备方法。而且，本专利技术涉及一种使酸性乳化食品特别是酸性乳化调味品具有耐微波性、耐热性、或者耐冷冻和解冻性或者提高任何这些性质的方法。
技术介绍
由于饮食习惯的多样性，酸性乳化食品如酸性乳化调味品，包括沙拉酱(dressing)、沙拉酱型调味品和类似物，已经越来越多地用作热处理食品的成分或冷冻食品的成分，热处理食品例如批萨、特制和填充的糕点(pastry)、okonomiyaki(御好烧，在热板上烹调的带有少量肉、海鲜和切碎的卷心菜的薄且平的煎饼)和takoyaki(章鱼烧，填有章鱼的日式汤团)。因此，需要具有耐微波性、耐热性、或者耐冷冻和解冻性的酸性乳化食品。作为使蛋黄酱具有耐热性的技术，已经提出了包括使用经磷脂酶A处理的蛋黄作为乳化剂(蛋黄溶血卵磷脂(lisolecithin))的方法(参见例如专利文件1)，以及包括使用溶血磷脂作为乳化剂的方法(参见例如专利文件2)。但是，蛋黄溶血卵磷脂具有制备麻烦的缺点，而且-->带来微生物污染的风险。溶血磷脂也有难于处理的缺点，因为它很容易吸潮并随时间溶解，而且具有因其特征气味而对食品气味产生不良影响的风险。蛋黄酱是一种酸性乳化食品，其中水相成分和油相成分通过用蛋黄的乳化性而稳定地乳化，其通常含有大约17％的蛋黄。由于与生活方式有关的疾病已经成为当今的社会问题，因此需要低蛋黄含量或不含蛋黄的低胆固醇或无胆固醇的蛋黄酱样食品以满足有健康意识的消费者的需求。此外，还需要可以被对鸡蛋过敏的个体安全食用的不用鸡蛋制备的蛋黄酱样食品(mayonnaise-like foods)。可以在市场上买到用黄原胶、改性淀粉和类似物代替脂肪和油的低胆固醇的蛋黄酱样食品。但是，这些蛋黄酱样食品由于油量低而具有稳定性差、以及味道和气味差的缺点。而且，已经提出了包括使用经超临界二氧化碳处理以除去胆固醇的蛋黄的方法(参见例如专利文件3)，以及包括使用豆浆或大豆蛋白来代替蛋黄的方法(参见例如专利文件4)。但是，这些方法均导致乳液的稳定性差，而且包括了致敏性物质的使用。专利文件1：JP 1976-84785 A专利文件2：JP 2000-60420 A专利文件3：JP 1999-137209 A专利文件4：JP 2004-350525 A
技术实现思路
本专利技术要解决的问题本专利技术的目的是提供一种具有耐微波性、耐热性、或者耐冷冻和解冻性的可以适合用作酸性乳化食品、更具体地说用作酸性乳化调味品的酸性水包油滴型乳液，以满足饮食习惯的多样性。本专利技术的另一目的是提供一种可以适合用作低蛋黄含量或不含蛋黄的低胆固醇或无胆固醇的酸性乳化食品、更具体地说是酸性乳化调味品的酸性水包油滴型乳液，以满足有健康意识的需求。本专利技术的另一个目的是提供一种使酸性乳化食品、特别是酸性乳化调味品具有耐微波性、耐热性、或者耐冷冻和解冻性的方法，或者-->提供一利使酸性乳化食品的任何这些性质提高的方法，以满足饮食习惯的多样性。解决问题的方式本专利技术人夜以继日地进行研究以实现上述目标，并且发现在酸性水包油滴型乳液的制备中，使用达瓦树胶(gum ghatti)作为乳化剂，可以提高这些乳液的乳液稳定性；而且可以使这些乳液具有耐微波性、耐热性、或者耐冷冻和解冻性。而且，本专利技术人发现，尽管低蛋黄含量或不含蛋黄的低胆固醇或无胆固醇的酸性乳化食品通常具有较低的乳液稳定性，但这些乳化食品的乳液稳定性可以通过在这些乳化食品的制备中使用达瓦树胶而提高。而且，本专利技术人发现，达瓦树胶的这些效果可以通过将达瓦树胶与其它多糖增稠剂特别是黄原胶一起使用而得到增强。这些结果导致了本专利技术的完成。本专利技术包括下面所概括的多个实施方式。(1)酸性水包油滴型乳液及其制备方法(1-1)包括达瓦树胶的酸性水包油滴型乳液。(1-2)根据(1-1)条的酸性水包油滴型乳液，其进一步包括黄原胶。(1-3)根据(1-1)或(1-2)条的酸性水包油滴型乳液，其包括10到90重量％的脂肪和油。(1-4)根据(1-1)至(1-3)中任意一条的酸性水包油滴型乳液，其pH为2.5至5。(1-5)根据(1-1)至(1-4)中任意一条的酸性水包油滴型乳液，其中值粒径为20微米或更低。(1-6)根据(1-1)至(1-5)中任意一条的酸性水包油滴型乳液，其包括食品成分。(1-7)根据(1-1)至(1-6)中任意一条的酸性水包油滴型乳液，其包括调味剂成分。(2)酸性水包油滴型乳液在乳化食品中的应用-->(2-1)包括(1-1)至(1-7)中任意一条所定义的酸性水包油滴型乳液的酸性乳化食品。(2-2)根据(2-1)条的酸性乳化食品，其是酸性乳化调味品。(2-3)根据(2-1)条的酸性乳化食品，其是液体、半固体或糊状的酸性乳化调味品。(2-4)根据(2-1)条的酸性乳化食品，其是乳化型沙拉酱。(2-5)根据(2-1)至(2-4)中任意一条的酸性乳化食品，其中胆固醇含量为0到20毫克/100克。(2-6)根据(2-1)至(2-4)中任意一条的酸性乳化食品，其中胆固醇含量为0到5毫克/100克。(2-7)根据(2-1)至(2-4)中任意一条的酸性乳化食品，其不含胆固醇。(2-8)根据(2-1)至(2-7)中任意一条的酸性乳化食品，其显示耐微波性和耐热性，并且用于微波炉烹调或热烹调。(2-9)根据(2-8)条的酸性乳化食品，其是酸性乳化调味品。(2-10)用于微波炉烹调或热烹调的食品，其包括根据(2-8)或(2-9)条的酸性乳化食品。(2-11)根据(2-1)至(2-7)中任意一条的酸性乳化食品，其显示耐冷冻和解冻性，并且用作冷冻食品。(2-12)根据(2-11)条的酸性乳化食品，其是酸性乳化调味品。(2-13)包括(2-11)或(2-12)条所定义的酸性乳化食品的冷冻食品。(2-14)显示耐微波性、耐热性、或者耐冷冻和解冻性的酸性乳化食品的制备方法；该方法包括在酸性乳化食品的制备中使用达瓦树胶或者达瓦树胶和其它多糖增稠剂作为乳化剂，在该酸性乳化食品中水相成分和油相成分乳化形成水包油滴型乳液。(3)赋予或提高耐微波性或耐热性的方法(3-1)使酸性乳化食品具有耐微波性或耐热性、或者使其耐微波性或耐热性提高的方法，在该酸性乳化食品中水相成分和油-->相成分乳化形成水包油滴型溶液；该方法包括使用达瓦树胶或者达瓦树胶和其它多糖增稠剂作为乳化剂。(3-2)根据(3-1)条的方法，其中多糖增稠剂是黄原胶。(3-3)根据(3-1)或(3-2)条的方法，其中酸性乳化食品是酸性乳化调味品。(4)赋予或提高耐冷冻和解冻性的方法(4-1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包括达瓦树胶的酸性水包油滴型乳液。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2005-5-23 150000/20051.一种包括达瓦树胶的酸性水包油滴型乳液。2.根据权利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其进一步包括黄原胶。3.根据权利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其包括10到90重量％的脂肪或油。4.根据权利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其pH为2.5至5。5.根据权利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其中值粒径为20微米或更低。6.根据权利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其包括食品成分。7.根据权利要求1所述的酸性水包油滴型乳液，其包括调味剂成分。8.一种酸性水包油滴型乳化食品，其包括如权利要求1所述的酸性水包油滴型乳液。9.根据权利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其是酸性乳化调味品。10.根据权利要求8所述的酸性乳化食品，其是液体、半固体或糊状的酸性乳化调味品。11.根据权利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其是乳化型沙拉酱。12.根据权利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其胆固醇含量为0到20毫克/100克。13.根据权利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其胆固醇含量为0到5毫克/100克。14.根据权利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，其不含胆固醇。15.根据权利要求8所述的酸性水包油滴型乳化食品，...

【专利技术属性】
技术研发人员：井户隆雄，片山豪，
申请(专利权)人：三荣源有限公司，
类型：发明
国别省市：JP[日本]