乳剂的稳定制造技术

本发明专利技术涉及可可颗粒作为乳化剂体系在用于稳定油包水或水包油型乳剂中的用途。另一个方面本发明专利技术提供了包含可可颗粒作为乳化剂的甜品，其不含任何合成的或人工的乳化剂，以及涉及制备此类甜品的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】乳剂的稳定专利
本专利技术涉及乳剂领域，更特别地涉及通过可可颗粒稳定乳剂。专利技术背景乳剂被广泛用于食品工艺，例如作为改善食品营养特性的方法，通过降低脂肪含量，和/或引入水溶性营养物和矫味剂。乳剂通常是借助不同的分子乳化剂获得的，例如乳化剂、蛋白质或两性聚合物(也称为稳定剂)。这些成分是制备基于稳定的可商购的基于乳剂的产品所必需的。有效的稳定剂和乳化剂体系已经存在，但是这些通常是基于化学修饰的成分。乳化剂和稳定剂通常被认为是添加剂，在很多国家的健康规定下其必须通过它们各自的E-编码在产品标签中告示，并且某些被认为是“合成的”成分，即通过化学处理获得。消费者对不含人工添加剂或所谓的“E编码”产品的需求是增加的。因此，需要用天然乳化剂体系代替合成的或人工的乳化剂，所述的乳化剂体系可以提供必需的表面活性，同时不影响产品质量。具有乳化性质的天然成分是已知的，但是它们通常不如合成的乳化剂有效和/或存在其它缺点。特别是，已知卵黄具有乳化性质很长时间。EP2185003描述了用于冷冻甜品的稳定剂体系，其包含作为天然乳化剂的卵黄以及淀粉和柑桔纤维。然而，由于卫生原因所需的严格处理条件和非烹饪产品所需的储存条件，卵黄的使用具有相当的局限性。而且对于很多食品，不希望含有卵黄作为成分。而且由于它的变应原特性，在某些情况下卵黄的使用是有限的。还已知皂树属具有乳化性质。然而，这种植物包含皂苷，其在一定浓度下对人体是有毒的。已知蛋白质具有一些乳化性质。然而，通常它们的使用必须在食品标签中告示，因此被消费者视为添加剂。目前在科学文献中已经确定固体颗粒也可以用于稳定乳剂(参见例如BernardP.Binks, Current Opinion in Colloid&Interface Science, 7 (2002)，21-41)。通过使用固体颗粒，常规乳化剂的浓度可以降低，并且在某些情况下，乳化剂甚至可以完全被代替。目前，产生颗粒稳定的乳剂所选的大多数颗粒是合成的(聚合物骨架(lattices)、二氧化硅、金属氧化物、聚合的微凝胶体颗粒等)。天然存在的稳定剂的使用代表着一个有趣的延伸。然而，文献中仅描述了很少的天然存在的稳定剂。F.Leal-Calderon等人.，CurrentOpinion in Colloid&Interface Sciencel3 (2008) 217-227 提及 了使用细菌和紅豆花(cowpea mosaic)病毒。最近,天然存在的石松(Lycopodium cIavatum)孢子颗粒也显示出用于乳剂的有效稳定剂(Bernard P.Binks等人，“Naturally occurring spore particlesbehavior at fluid interfaces and in emulsions，，，Langmuir2005 ;21:8161-7)。目前文献中描述的稳定颗粒大都是非食品级的，并且为了能稳定乳剂，它们通常需要一些“活化”，即化学修饰，pH调节或与常规乳化剂或化学添加剂组合。W02009/040341描述了使用食品级胶凝的纳米颗粒来稳定乳剂。然而，尽管胶凝的颗粒是食品级的，但是它们仍需要通过用于获得胶凝的颗粒的多糖的相关E-编码标示，并且在它们的制备中还需要化学处理。因此，仍需要提供有效的方案来回答用于天然乳化剂体系的重要需求。本专利技术的目的是提供食品应用中可以代替合成乳化剂的天然乳化剂体系。提供特别是在制备甜品(confectionery products)中可以代替合成乳化剂而不影响产品质量的乳化剂体系是有益的。专利技术概述专利技术人令人惊讶地发现来源于可可的天然存在的颗粒可以用于代替常规乳化剂以有效稳定乳剂。因此，本专利技术的一个方面包括可可颗粒作为乳化剂体系在用于稳定油包水或水包油型乳剂中的用途。有利的是，本专利技术的可可颗粒稳定的乳剂无需添加任何其它乳化剂。另一个方面提供了包含含有0.1至10% wt/wt可可颗粒作为乳化剂的的稳定乳剂的甜品。有利的是，甜品不含合成的或人工的乳化剂或构造剂。另一个方面提供了制备乳剂形式的甜品的方法，该方法包括以下步骤:(a)混合水相成分，(b)混合脂肪相成分，(C)将可可颗粒分散在水相或脂肪相之一或两者中，(d)匀化两相，形成乳剂。有利的是，本专利技术使得制备基于乳剂的食品并且特别是甜品成为可能，其不含任何添加剂或非天然成分。有利的是，稳定本专利技术的乳剂的可可颗粒无需添加任何乳化剂。有利的是，本专利技术的可可颗粒乳化剂体系可以代替特别是在制备甜品中的合成的乳化剂，并且无需在产品标签中告示。附图简述图1显示了使用不同来源的可可固体并且以不同的可可固体含量制备的本专利技术的实施方案的可可颗粒稳定的乳剂的显微照片。图2显示了通过本专利技术的一个实施方案的可可颗粒稳定的水包油型乳剂的共焦荧光图。图3显示了通过本专利技术的一个实施方案的可可颗粒稳定的油包水型乳剂储存的显微照片。专利技术详述除非另外说明，否则本描述中的％表示Wt %。本专利技术关注可可颗粒作为乳化剂体系用于稳定油包水或水包油型乳剂的用途。“乳化剂体系”应当理解为至少一种成分具有表面活性(tensoactive)性质。在本描述中，“天然成分”表示天然来源的成分。这些包括直接来源于田地等的成分。它们还可以包括物理或微生物/酶处理(例如提取、发酵等)产生的成分。然而，它们不包括化学修饰处理产生的成分。在本描述中，“食物成分”表示包含营养物的天然来源的成分，其被食用以提供机体的营养支持。本专利技术的专利技术人令人惊讶地发现可可颗粒一天然存在的食物成分一能产生具有良好稳定性而无需添加乳化剂或构造剂或其它稳定剂的乳剂。不同于文献中描述的稳定颗粒，本专利技术的可可颗粒是由天然存在的物质的食物来源获得的，而且无需活化以稳定乳剂。可可固体不归为食物添加剂，本专利技术提供了重要优点，使得制备的产品不含添加剂，例如不含所谓的化学乳化剂相关的“E-编码”。令人惊讶地发现可可颗粒有效稳定乳剂，而无需任何合成的或人工的乳化剂。令人惊讶地发现可可颗粒显著稳定乳剂对抗聚结，并且更惊讶的是可以稳定乳剂对抗乳剂分层和沉淀。适合地，可可颗粒可以具有平均粒度(另外称为平均颗粒直径)为约I至约200微米，优选约I至约100微米的粒度。在某些实施方案中，颗粒具有平均粒度为约I至约50微米，例如约5至约40微米。在某些实施方案中，颗粒具有平均粒度为约10至约20微米。在其它实施方案中，颗粒具有平均粒度小于10微米，甚至小于5微米，例如约0.1至约5微米。无需结合理论，认为可可颗粒的乳化能力来自可可颗粒吸附到油/水界面。令人惊讶地发现可可颗粒显示出观察到的非常好的乳剂稳定效果而无需添加任何其它乳化剂、稳定剂或构造剂，并且无需颗粒的任何活化。常规的乳化剂包括例如糖酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖酸酯(PGPR)、聚山梨酯(聚氧乙烯脱水山梨醇酯)、单甘油酯/二甘油酯及其衍生物、硬脂酰基乳酸钠(SSL)、磷脂、单硬脂酸甘油酯等。有利的是，本专利技术使用可可颗粒稳定乳剂，而无需添加这些乳化剂或稳定剂。在本申请书中，术语“构造剂”应当被理解为具有结合和/或构造水能力的组分。构造剂包括多糖和/或蛋白质，例如角叉菜胶、果胶、胶凝糖、明胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶或球状蛋白质本文档来自技高网...

【技术保护点】
可可颗粒作为乳化剂体系在用于稳定油包水或水包油型乳剂中的用途。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.11.07 EP 11188128.01.可可颗粒作为乳化剂体系在用于稳定油包水或水包油型乳剂中的用途。2.上述权利要求任意一项的用途，其中颗粒的平均粒度为I至50μ m。3.上述权利要求任意一项的用途，其中乳剂是油包水型乳剂。4.上述权利要求任意一项的用途，其中乳剂是用于甜品。5....

【专利技术属性】
技术研发人员：J·B·维埃拉，J·哈森，B·沃尔夫，J·古尔德，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH