本发明专利技术提供生产固体调味料的方法，其包括：将选自由无菌的大豆、脱脂大豆和小麦麸质组成的组中的至少一种植物蛋白源与曲霉液体培养基混合，并且在无盐和无菌条件下降解所述植物蛋白源；并干燥该降解产物，以获得固体调味料，提供利用所述方法生产的固体调味料，和包含所述固体调味料的常规食品调味料、调味酱、调味汁、酱油或大豆酱、或加工的食品。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】利用来自植物蛋白源的曲霉的液体培养物生产固体调味料的方法，由本方 法生产的固体调味料，常规食品调味料，调味酱，调味汁，酱油和加工的食品
本专利技术涉及利用来自植物蛋白源的曲霉(kojicmold)的液体培养物生 产固体调味料的方法，利用所述方法生产的固体调味料，和包含所述固体 调味料的常规食品调味料、调味酱、调味汁、酱油或大豆酱、或加工的食P叩o
技术介绍
谷氨酸一钠(MSG)通常用于改善多种食物的口味。自从l卯8年日 本Ikeda博士首先从称为"海带(seatangle)"的海洋植物中提取了 MSG, 核苷酸成分如肌苷酸钠和鸟苷酸钠就已被鉴定为提供食物可口味道的口 味增强剂。对食物的高质量和精确味道的需要随着经济的发展而增长，且消费者 要求食物中比可口的味道更"成熟"和"丰富"的口味。所述成熟和丰富 的口味在日本称为"gokumi"，在韩国称为"深层的味道(deep taste)"或 "丰富的口味"。典型地，充分发酵或成熟的大豆酱或酱油可以用于向食物提供所述丰 富的口味。认为酱油和大豆酱中肽和氨基酸的味道在提供丰富的口味中起 到主要作用，且肽和氨基酸是通过在高浓度的盐中利用曲霉蛋白酶长期降 解小麦或大豆蛋白而产生的。大豆酱和酱油是利用长期储存农产品的传统方法和利用生产调味料的传统方法生产的。生产大豆酱和酱油的方法在本领域内是公知的。己经 提交了大量申请该方法的专利申请。另外，在韩国专利公开的公报号 1998-0200076中描述了利用可商业获得的蛋白酶从蛋白质中获得肽和氨基酸的方法。然而，按照该方法，存在着生产成本和味道质量的局限性。在日本专利公开号2004-201678和2003-289826中公开了利用曲霉作 为酶源降解蛋白质的方法，且在日本专利公开号1993-084050中公开了利 用曲霉提取物降解蛋白质的方法。然而，所述曲霉处理很复杂，且通常必 须加入大量的盐或酒精，以防止被多种微生物污染。这样的添加剂抑制酶 的活性，并且因此蛋白质的降解需要更长的时间。此外，大量的盐抑制对 产物的广泛使用。还介绍了利用液体曲霉的方法。例如，日本专利公开号2004-313113 公开了通过在维持酒精浓度为2 — 5%的范围内的同时，将液体曲霉加入到 干鱼的提取残渣中并且在5(TC或更高温度下降解干鱼的提取残渣，而生产 调味料的方法。然而，按照这种方法，利用液体曲霉降解植物蛋白源是在 开放系统中进行的，例如这样的开放系统，即，其中用塑料包装材料覆盖 搅拌器，并且因此反应溶液可能受到多种微生物的污染。在这种方法中， 向反应溶液中加入2 — 5%的酒精，以减少或防止所述污染，并在5(TC或 更高的温度进行降解，以减少非挥发性胺如酪胺和组胺的含量。尚未报道通过在无添加剂如酒精防止多种微生物污染的条件下，利用 纯的曲霉培养物降解植物蛋白源而生产含有肽的固体调味料的方法。专利技术详述 技术问题本专利技术提供通过将植物蛋白源与曲霉液体培养基在无微生物污染的 低温下反应而生产具有极佳的可口口味和长久的口味持续时间的固体调 味料的方法。本专利技术还提供利用所述方法生产的固体调味料。 本专利技术还提供包含所述固体调味料的常规食品调味料。 本专利技术还提供包括所述固体调味料的调味酱、调味汁、酱油或大豆酱、 或加工的食品。技术方案按照本专利技术的一个方面，提供生产固体调味料的方法，其包括将选自由无菌的大豆、脱脂大豆和小麦麸质组成的组中的至少一种植物蛋白源 与曲霉液体培养基混合，且在无盐和无菌条件下降解所述植物蛋白源；并 干燥该降解产物，以获得固体调味料。所述曲霉可以是米曲霉(/l /3eg/〃^y 或酱油曲霉(^y/ e^7/z^^;'ae)，但不仅限于此。任何的培养基可以用于培养所述曲霉，只要所述 培养基不包含盐，即氯化钠。培养基可以包含脱脂大豆。培养所述曲霉的 温度不受限制，只要曲霉可以生长并产生酶，如肽酶，并且可以在25 — 35 'C的范围内。植物蛋白源可以是无菌的大豆、脱脂大豆或小麦麸质。小麦麸质包含 大量谷氨酰胺，并在酱油和大豆酱的可口味道中起主要作用。大豆或脱脂 大豆有效地用作提供可口味道和丰富口味的成分。植物蛋白源可以具有 10|im—lmm并且优选50 — 250pm的平均颗粒大小。植物蛋白源可以通过消除该植物蛋白源中的空气制备而成。可以利用 本领域中常用的方法进行消除空气的步骤。例如，可以通过在真空机中处 理该植物蛋白源或用氮气取代该植物蛋白源中的空气来消除空气。因此， 通过消除空气可以防止可能在含有植物蛋白源的溶液中产生的泡沫。另 外，己知泡沫会抑制灭菌，因此通过消除空气可以更加有效地进行灭菌。可以通过在液体培养基中培养曲霉米曲霉U^e/^7/w ow加e)或酱 油曲霉(A^erp7/z^^/'ae)而制备曲霉的液体培养基，其中培养曲霉米曲 霉或酱油曲霉的液体培养基含有0.5—3.0%的无菌脱脂大豆，0.1 — 1.5%的 酵母提取物，0.5—2.5%的葡萄糖，0.1 —1.0%的磷酸钾，0.01—0.1%的硫 酸镁，以及剩余百分比的水。所述生产固体调味料的方法可以进一步包括在降解植物蛋白源后，通 过在80—100。C范围内的温度下将所降解的产物加热10 — 40分钟而使酶 失活。经过所述加热处理，通过灭活酶活性可以产生均一的产物，并且还 可以灭菌可能偶然进入到该反应溶液中的多种微生物。另外，所述生产固体调味料的方法可以进一步包括在灭活酶后，过滤 降解产物。通过所述过滤，可以去除降解产物中的固体成分，并可以消除 多种微生物。降解植物蛋白源的过程可以在20 — 50'C范围内的温度下进行6小时一7天，且优选地1一5天。蛋白质降解所需要的时间可以按照酶在液体培养 基中的滴度、植物蛋白源等而改变，并且还可以适当地受到按照待获得的 调味料所需水平的控制。在所述方法中，蛋白质降解的特征是在无菌和基本无盐的条件下进 行。如果蛋白质降解在高盐条件下进行，则曲霉中的酶对盐具有低抗性， 且因此该酶的活性受到抑制，从而延长反应时间。当底物，如大豆在无菌 条件下降解，以产生大豆酱和酱油时，通常包含至少10%的盐，且因此降 解和成熟植物蛋白源通常需要若干个月至超过一年。另外，产物中所包含 的大量的盐可以限制该产物的应用范围。因此，本专利技术的一个实施方案中 的蛋白质降解在无盐的条件下进行，从而克服这一问题。在植物蛋白源中，膨胀和凝胶化可以轻易地在灭菌过程中发生，因此 不容易获得充分的灭菌，且当蛋白质浓度增高时，该问题更为严重。在本方法中，具有10pm—lmm，并且优选地50 —250pm平均颗粒大 小的蛋白质粉末在灭菌过程中用于促进热量在所述蛋白质粉末中的传递。 另外，灭菌前，通过向溶液中注射微小的氮气泡沫而用氮气取代空气，或 通过在真空机中处理该溶液，消除包含植物蛋白源的溶液中的空气，从而 防止可能在灭菌高浓度蛋白质时产生的泡沫。特别地，当加工规模增大时， 注射氮气变得更加重要。在静置灭菌中，可以容易地形成蛋白质的结块， 所述结块可以抑制灭菌，因此在搅拌的同时进行灭菌或使用连续灭菌器。 为了防止在蛋白质降解过程中由于外部空气的流入所引起的微生物污染， 在培养基中维持正压力。因此，可以在不加入盐的条件下进行蛋白质降解， 原因在于预料所述培养溶液中没本文档来自技高网...
【技术保护点】
生产固体调味料的方法，其包括： 将选自由无菌的大豆、脱脂大豆和小麦麸质组成的组中的至少一种植物蛋白源与曲霉（ｋｏｊｉｃ ｍｏｌｄ）的液体培养基混合，且在无盐和无菌条件下降解所述植物蛋白源；并且 干燥所述降解产物，以获得固体调味料。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：韩在佞，金银雪，崔峻凤，池玄，赵成捘，尹熙南，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：KR[韩国]
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