一种梅片果糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种梅片果糕及其制备方法，由干湿梅、白砂糖、青梅汁浓缩液、浓缩番茄酱、水解植物蛋白粉、3‑庚基二氢‑5‑甲基‑2(3H)‑呋喃酮、麦芽糖浆、FS466变性淀粉、FS789变性淀粉、大豆油、调味粉一号、水制备而成。本发明专利技术将FS466变性淀粉、FS789变性淀粉复配后使用在青梅果糕中，能够将物质均匀地糊化并吸附，干燥后的产品口感不发硬，且具有抗冻融的效果。本发明专利技术方法生产的梅片经过脱泡和真空干燥的过程，消除了传统梅片的气泡较多的缺点，产品表面及内部组织结构均匀，干燥后揭片的过程中破损率更低。

Plum fruit cake and preparation method thereof

The invention discloses a plum fruit cake and its preparation method, by wet and dry plum, white sugar, plum juice concentrate, concentrate tomato sauce, hydrolyzed vegetable protein powder, 3 heptyl two hydrogen 5 methyl 2 (3H) Furaneol, maltose syrup, starch, modified FS789 FS466 starch, soybean oil, seasoning powder, water, prepared. The invention of FS466 modified starch, modified starch FS789 compound used in green plum fruit cake, the material evenly pasting and adsorption, drying the product taste is not hard, and has the effect of freezing and thawing. The production method of the invention of the plum after defoaming and vacuum drying process, eliminating the traditional plum bubble disadvantages of the product surface and internal uniform structure, lower breakage rate after drying in the process of peeling.

【技术实现步骤摘要】
一种梅片果糕及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体地说是一种梅片果糕及其制备方法。
技术介绍
梅片果糕是一种近几年来逐渐流行的休闲食品，因其具有独特的酸甜可口的风味，及嚼劲良好的口感而被大众所喜爱。据来伊份公司单方披露，其果糕类产品2015年销售额突破千万，其中主力产品为青梅果糕。现有技术人员对梅片果糕的进一步研究始于最近5年，如专利201210039324.7公开了一种“健康梅片及制作工艺”，该专利的配料比较简单，经实验复制生产的梅片果糕存在口感偏硬、口感单一等缺点，且生产过程中梅片揭片的破损率较高；其原因一是由于配方中含有一定量的糖份，干燥后会存在比较明显的发硬的问题；二是由于传统梅片的组织结构紧密，在模具中干燥成型后与模具的粘连较为紧密，揭片时会产生破损。专利201410031430.X公开了“一种紫苏梅片及其制备方法”，该专利的配料中虽然加入了紫苏、维生素等元素，但其制备方法采用的是常规的生产工艺结合木薯淀粉的方式，未能全面改善梅片果糕的口感。并且，在梅片的传统生产工艺中，梅片果糕的表面会有较多的气泡，该气泡的产生是在干燥过程中由于水汽蒸发产生的，果糕表面有大量的气泡不但影响产品外观，还会使产品口感出现不均匀，进而影响产品的品质。
技术实现思路
本专利技术针对现有梅片果糕存在的上述问题，提供一种梅片果糕及其制备方法，通过该方法制备的梅片果糕具有口感软、硬度适中、表面无气泡、且梅片生产过程中揭片的破损率较低等优点。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案实现：一种梅片果糕，其特征在于，由干湿梅60-85份、白砂糖8-12份、青梅汁浓缩液1-3份、浓缩番茄酱3-8份、水解植物蛋白粉0.05-0.1份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮0.05-0.12份、麦芽糖浆3-15份、FS466变性淀粉1-5份、FS789变性淀粉1-3份、大豆油2-10份、调味粉一号5-12份、水3-5份制备而成。所述的干湿梅为按照行业习惯对新鲜青梅进行腌制后晒干至盐度为29-35%、水分为55-60%的半干梅。所述青梅汁浓缩液为腌制青梅后的梅汤，经自然晒制，得到盐度为23%、酸度为19%的青梅浓缩液。所述浓缩番茄酱为新鲜番茄采取冷破方式经浓缩获得的可溶性固形物含量为36-38%的浓缩番茄酱。所述调味粉一号由麦芽糊精70-90份、葡萄糖粉10-20份、木薯原粉2-8份搅拌混匀后制备而成。所述木薯原粉为木薯经清洗后直接制得的木薯全粉，未进行去皮等加工工艺。所述3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮为市售产品，其质量要求均执行原卫生部及后续卫计委的有关公告要求。所述大豆油、白砂糖、水解植物蛋白粉均为市售产品。所述FS466变性淀粉为神州富盛科技（北京）有限公司研发并销售的以玉米淀粉为原料，经过淀粉变性工艺制得的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉，神州富盛科技（北京）有限公司将其命名为FS466变性淀粉。所述FS789变性淀粉为神州富盛科技（北京）有限公司研发并销售的以木薯淀粉为原料经过淀粉变性工艺制得的乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉，神州富盛科技（北京）有限公司将其命名为FS789变性淀粉。进一步地，各原料的优选配方为干湿梅70份、白砂糖10份、青梅汁浓缩液2份、浓缩番茄酱5份、水解植物蛋白粉0.06份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮0.09份、麦芽糖浆8份、FS466变性淀粉2份、FS789变性淀粉1份、大豆油6份、调味粉一号8份、水4份。进一步地，所述调味粉一号的优选配方为麦芽糊精80份、葡萄糖粉16份、木薯原粉5份。一种梅片果糕的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：1、清洗脱盐：将干湿梅在退盐池中进行流动水退盐，当青梅中含盐量为5-6%时，退盐结束；2、打浆：将退盐后的青梅用打浆机进行打浆，打浆时选用10目-20目的筛网得到青梅浆，青梅核从打浆机的另一个出口出来，弃用；3、淀粉预糊化：将FS466变性淀粉、FS789变性淀粉分别慢慢加入水中，搅拌均匀形成预糊化淀粉；4、混匀调味：将步骤2得到的青梅浆放入夹层锅中，升温至60摄氏度，在夹层锅中加入白砂糖、青梅汁浓缩液、浓缩番茄酱、水解植物蛋白粉、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、麦芽糖浆，搅拌至无明显颗粒物，搅拌过程中温度继续上升，待温度达到85摄氏度时，将步骤3制得的预糊化淀粉慢慢加入夹层锅中，边搅拌边进行升温，待温度达到95摄氏度后停止升温，保持95摄氏度搅拌10分钟得到混合物一号；5、真空脱泡：将夹层锅中的混合物一号加入真空脱泡机中，开启真空泵，设定真空度为0.06-0.09MPa，搅拌脱泡10-15分钟得到混合物二号；6、成型：将梅片成型机中的模具在大豆油中浸泡30秒后放入成型机中，将脱泡后的混合物二号加入梅片成型机中进行成型操作，根据内部操作的标准控制成型厚度为2-4毫米；7、真空干燥：成型后的梅片与模具一起放入真空干燥机中进行干燥，设定真空度为0.08-0.12MPa，温度为50-70摄氏度，根据刮片厚度干燥时间为8-16小时；8、调味粉一号的配置：将麦芽糊精、葡萄糖粉、木薯原粉加入搅拌机中，在转速低于200转/分钟的速度下搅拌均匀；9、揭片拌粉：将步骤6干燥好的梅片从模具上揭下来，然后将步骤7配置好的调味粉一号均匀地拌在梅片表面，以梅片表面有一层细腻的粉为宜；10、切片成品：将拌粉后的梅片按照规格要求进行切片，切片后即得到成品。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1、选用独特的青梅汁浓缩液、水解植物蛋白粉与3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮搭配，在产品中有很好的复合作用，产品口味独特。产品的口感采取模糊评价法进行评分，口感方面的综合得分超过市场主流产品2.3分以上，具有广阔的市场空间。2、本专利技术首次将FS466变性淀粉、FS789变性淀粉复配后使用在青梅果糕中，这两种变性淀粉能够将物质均匀地糊化并吸附，干燥后的产品口感不发硬，且具有抗冻融的效果，这就为冬天产品在北方的销售、运输提供了更大的方便。3、本专利技术第一次完整提出了全新的生产梅片果糕的工艺，该工艺生产的梅片经过脱泡和真空干燥的过程，消除了传统梅片的气泡较多的缺点，且具有口感独特、产品表面及内部组织结构均匀等特点。4、本专利技术在成型前将模具在大豆油中浸泡，这样模具表面吸附了大豆油，在干燥后揭片的过程中使得破损率更低，对比传统工艺破损率3.2%，本工艺生产的梅片破碎率只有0.5%，大大提高了成品率。其原理是配合两种变性淀粉的保水效果，且大豆油不会全部溶解进入混合物二号中，这样梅片浆体与模具之间因为有大豆油，发生粘连的情况则会大大减少。具体实施方式下面结合具体的实施方式阐述本专利技术的制备过程。实施例一一种梅片果糕的原料由干湿梅75份、白砂糖9份、青梅汁浓缩液1.5份、浓缩番茄酱6份、水解植物蛋白粉0.06份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮0.07份、麦芽糖浆6份、FS466变性淀粉2份、FS789变性淀粉2份、大豆油7份、调味粉一号10份、水5份组成。其中，调味粉一号由麦芽糊精70份、葡萄糖粉20份、木薯原粉7份搅拌混匀后制备而成。梅片果糕的加工过程如下：1、清洗脱盐：将干湿梅在退盐池中进行流动水退盐，当青梅中含盐量为5-6%时，退盐结束。2、打浆：将退盐后的青梅本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种梅片果糕，其特征在于，由干湿梅60‑85份、白砂糖8‑12份、青梅汁浓缩液1‑3份、浓缩番茄酱3‑8份、水解植物蛋白粉0.05‑0.1份、3‑庚基二氢‑5‑甲基‑2(3H)‑呋喃酮0.05‑0.12份、麦芽糖浆3‑15份、FS466变性淀粉1‑5份、FS789变性淀粉1‑3份、大豆油2‑10份、调味粉一号5‑12份、水3‑5份制备而成；所述调味粉一号由麦芽糊精70‑90份、葡萄糖粉10‑20份、木薯原粉2‑8份搅拌混匀后制备而成。

【技术特征摘要】
1.一种梅片果糕，其特征在于，由干湿梅60-85份、白砂糖8-12份、青梅汁浓缩液1-3份、浓缩番茄酱3-8份、水解植物蛋白粉0.05-0.1份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮0.05-0.12份、麦芽糖浆3-15份、FS466变性淀粉1-5份、FS789变性淀粉1-3份、大豆油2-10份、调味粉一号5-12份、水3-5份制备而成；所述调味粉一号由麦芽糊精70-90份、葡萄糖粉10-20份、木薯原粉2-8份搅拌混匀后制备而成。2.如权利要求1所述的梅片果糕，其特征在于，所述干湿梅是新鲜青梅进行腌制后，晒干至盐度为29-35%、水分为55-60%的半干梅。3.如权利要求1或2所述的梅片果糕，其特征在于，所述青梅汁浓缩液为腌制青梅后的梅汤，经自然晒制，得到盐度为23%、酸度为19%的青梅浓缩液。4.如权利要求3所述的梅片果糕，其特征在于，所述浓缩番茄酱为新鲜番茄采取冷破方式经浓缩获得的可溶性固形物含量为36-38%的番茄酱。5.如权利要求3所述的梅片果糕，其特征在于，所述木薯原粉为木薯经清洗后直接制得的木薯全粉，未进行去皮加工工艺。6.如权利要求1所述的梅片果糕，其特征在于，各原料的优选配方为干湿梅70份、白砂糖10份、青梅汁浓缩液2份、浓缩番茄酱5份、水解植物蛋白粉0.06份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮0.09份、麦芽糖浆8份、FS466变性淀粉2份、FS789变性淀粉1份、大豆油6份、调味粉一号8份、水4份。7.如权利要求1所述的梅片果糕，其特征在于，所述调味粉一号的优选配方为麦芽糊精80份、葡萄糖粉16份、木薯原粉5份。8.如权利要求1所述的梅片果糕的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：①...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈国龙，刘烈淼，
申请(专利权)人：普宁市梅乡食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44