包含高支化淀粉(HBS)的耐咀嚼糖和用于提供所述耐咀嚼糖的方法技术

本发明专利技术涉及甜食产品和用于生产所述产品的方法。本发明专利技术提供含有基于淀粉的凝胶剂的耐咀嚼糖，其中，所述凝胶剂是高支化淀粉(HBS)，优选所述HBS的分子支化度为至少6％，更优选为至少6.5％。在一个具体方面中，所述耐咀嚼糖基本不含明胶或其他动物衍生成分。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及凝胶甜食产品(特别是耐咀嚼糖)和用于生产所述产品的方法。消费者喜爱凝胶甜食。凝胶甜食有时被称作软糖(gummies)、胶冻(jellies)或橡皮糖(gumdrop)。其他示例包括水果咀嚼糖(fruitchews)、软糖(softcandy)、甘草糖、棉花糖等。耐咀嚼凝胶甜食经常被咀嚼，因为它们具有吸引消费者的结实而富有弹性的质地。凝胶甜食被咀嚼时，其破裂为更小的片，然后在口中溶解。这些更小的甜食片在口中缓慢溶解，在咀嚼过程中溶解成可口的糖浆时传递味道以及甜味。耐咀嚼糖含有至少一种凝胶剂。凝胶剂产生凝胶基质，所述基质通过甜食松散的连接束而贯穿甜食。凝胶剂束的数量和长度以及束之间的连接产生柔韧和弹性的基质，且水填充束之间和束周围的空间。传统的凝胶剂包括多糖，例如藻酸盐、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶以及诸如降解或氧化淀粉的淀粉。已公开了刺槐豆胶豆衍生物的用途。另外，还有具备类似性质的蛋白质，例如明胶、酪蛋白、马铃薯蛋白级分等。耐咀嚼糖的基底是糖/葡萄糖浆组合以及凝胶化试剂，其中在加工过程中不发生麦拉德反应(Maillardreaction)。凝胶化试剂的示例有明胶、阿拉伯胶、麦芽糊精或改性淀粉。含有一定量的脂肪以改善质地并防止在口中过黏。混合后的混合物被拉伸和充气，该过程产生具有疏松结构(shorttexture)的轻度弹性产品。耐咀嚼糖在口中具有持续效果，有点类似于口香糖，但是不存在不可溶的胶质基底。耐咀嚼糖可具有非颗粒或颗粒质地，后者可通过拉伸过程中的蔗糖再结晶化而获得。为了使最终产品具有出色的持续效果，通常在配方中使用明胶。咀嚼性取决于明胶水平。其他提及的凝胶化试剂不会在拉伸物质后获得所需的弹性性质。明胶在基于软糖(gummy)和棉花糖的甜食应用中是重要成分。独特的类弹性性质使其成为理想的成分。然而，多种已知的凝胶剂存在一种或多种缺点。例如，虽然明胶具有引人注目的物理性质，但在这种类型的食物产品中通常不是优选的凝胶剂。明胶源自动物，因此严格素食者和素食者无法食用由明胶制成的产品。进一步，某些宗教群体不能食用明胶，除非高成本的动物屠宰方式的严格区分得到认证。进一步，源自动物意味着总是存在对食物丑闻的恐惧，例如疯牛病、猪热病、食用二噁英的动物等。因此，对非动物来源的凝胶剂存在偏好。另外，由于某些类型的明胶短缺以及在已经紧缺的供给状况下增长的需求使得明胶价格上涨。阿拉伯胶(也称为acaciagum、chaargund、chargoond或meska)是由硬化植物液制成的天然胶，所述植物液提取自合金欢树的两个种：Senegalia(Acacia)senegal和Vachellia(Acacia)seyal。所述胶商业化地获自从塞内加尔到索马里的撒海尔区的野生树，尽管历史上是在阿拉伯和西亚地区培育的。阿拉伯胶是糖蛋白和多糖的复杂混合物。阿拉伯胶历史上是阿拉伯糖和核糖的来源，这两种糖均首先发现和分离自阿拉伯胶，并以之命名。阿拉伯胶在食品工业中主要用作稳定剂。它是可食用的，且E编号为E414。由于合金欢树更适于在多发严重干旱和战争的赤道附近的干燥气候下生长，因此阿拉伯胶的供给和价格很不稳定。进一步，产品的颜色在浅琥珀色与深暗褐色之间变化，后者在(半)澄清或透明产品的制造中会带来问题。多年来已多次尝试使用淀粉来替代明胶或阿拉伯胶。淀粉对软糖而言是良好的凝胶剂，对不同产品的重新配方或创制提供多种质地。基于淀粉的成分可加快干燥时间和提高加工效率，并且使生产者节省原材料。通过用基于淀粉的产品替换仅仅一部分的明胶，配方成本结构就能得到改善而不会显著改变最终产品。例如，已表明氧化木薯淀粉和改性玉米淀粉在例如软糖和透明水果软糖的生产中能够有效弥补配方中15-20％的明胶。于是，现有技术中已知淀粉对明胶的部分取代使得产品在经济上更具吸引力。相比之下，使用淀粉或淀粉衍生物完全取代明胶通常产生不足以符合最终产品性质标准的产品和/或制备该产品的工艺。耐咀嚼甜食中明胶的取代已经是多个专利申请和出版物的主题。EP1023841中，明胶被氧化淀粉替换，或更优选被氧化淀粉和阿拉伯胶的组合替换。耐咀嚼甜食产品中的氧化淀粉含量可在0.5和20％(w/w)之间变化，但是更优选在5至10％(w/w)之间。另外，氧化淀粉与阿拉伯胶组合，所述阿拉伯胶优选的使用量为1-8％(w/w)。该申请的实施例表明用一定量的氧化淀粉和阿拉伯胶替换了明胶。该使用量大幅高于通常使用的明胶的量。EP979611中，明胶被小麦谷蛋白和麦芽糊精的组合替换。其中，小麦谷蛋白的添加量为0.5至10％(w/w)，优选为0.5至5％(w/w)。麦芽糊精的使用量为0.5至15％(w/w)，优选为0.5至5％(w/w)。此处的小麦谷蛋白定义为活性小麦谷蛋白、活性小麦谷蛋白级分、改性小麦谷蛋白、(部分)水解小麦谷蛋白和/或其混合物。所用麦芽糊精的DE(右旋糖当量)为0.1至20DE，优选为4至10DE，更优选为5DE，且可获自任意可得的淀粉来源。其中，一种单一产品(即明胶)被产品组合替换，其中麦芽糊精与糖基物质共同蒸煮，同时将小麦谷蛋白分散于60℃的水中并在即将拉伸物质时或拉伸物质的过程中将其导入物质。WO2007/051485公开了耐咀嚼甜品，所述甜品含有用于向耐咀嚼甜品提供耐咀嚼质地的凝胶化试剂，其特征在于凝胶化试剂由麦醇溶蛋白富集的小麦谷蛋白级分构成。谷蛋白是某些谷物中常见的蛋白，所述谷物包括小麦、大麦和黑麦。由于这些谷物普遍存在，在大量的商业可得的食物产品中存在谷蛋白。谷蛋白的普遍存在性给对谷蛋白敏感的人带来了困难。乳糜泻病、也称作谷蛋白过敏性肠病或谷蛋白不耐受，是一种自体免疫疾病，其被认为是现今最易误诊的疾病中的一种，并且还潜在地影响我们人口的至少1％(约300万人)。其来源于对摄入的损害小肠的谷蛋白的免疫反应。营养更倾向于通过小肠，而不是被吸收。乳糜泻病的多种可能症状有腹泻、减重、腹胀、虚弱、肌肉萎缩、发育迟缓和营养不良。至今为止，不存在针对乳糜泻病的药物，仅有的治疗方案是终身的无谷蛋白饮食。因此，根据EP0979611或WO2007/051485的不含明胶的产品不适合以下人群的消费：乳糜泻病人群、小麦过敏人群、谷蛋白敏感人群或受益于无谷蛋白饮食的自闭症人群。因此，本专利技术人的目的在于提供基于植物的凝胶剂，所述凝胶剂能够完全替代诸如明胶的源自动物的产品，从而最终食物产品不仅适用于素食者、严格素食者或宗教群体，也适用于(甚至不自知地)备受乳糜泻病困扰的人群。进一步，本专利技术人的目的在于使用具有可靠的可获得性的天然来源，不受主要价格变动的影响。特别地，本专利技术人的目的在于提供不含明胶和不含谷蛋白的耐咀嚼糖和水果咀嚼糖，所述糖呈现与含有明胶的标准类型糖类似的长期持续性(弹性)、类似的质地特征和类似的口感。令人惊讶地发现这些目标可通过将高支化淀粉(HBS)用作食物产品的通用凝胶剂来实现。例如，HBS可完全替换包括阿拉伯胶和明胶的常规凝胶剂，而不牺牲产品的半软、非黏和耐咀嚼性质。于是，高支化淀粉带来与明胶类似的口感、稳定性和质地，而不牺牲最终甜食产品的食用品质。因此，本专利技术提供含有基于淀粉的凝胶剂的耐咀嚼糖或水果咀嚼组合物，其中，所述凝胶剂是高支化淀粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
含有基于淀粉的凝胶剂的耐咀嚼糖，其中，所述凝胶剂是高支化淀粉(HBS)。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.05.08 EP 14167562.91.含有基于淀粉的凝胶剂的耐咀嚼糖，其中，所述凝胶剂是高支化淀粉(HBS)。2.如权利要求1所述的耐咀嚼糖，其中，通过使用糖原支化酶(EC2.4.1.18)处理淀粉或淀粉衍生物来获得所述HBS。3.如权利要求1或2所述的耐咀嚼糖，其中，所述HBS的分子支化度为至少6％，优选为至少6.5％，其中，所述分子支化度由α-1,6和α-1,4糖苷键总量中α-1,6糖苷键的百分数((α-1,6/(α-1,6+α-1,4)*100％)来限定。4.如上述权利要求中任一项所述的耐咀嚼糖，其中，从淀粉或淀粉衍生物中获得部分凝胶化或完全凝胶化的所述HBS。5.如上述权利要求中任一项所述的耐咀嚼糖，其中，所述淀粉或淀粉衍生物选自天然淀粉、未改性淀粉和化学改性淀粉，所述天然淀粉、未改性淀粉和化学改性淀粉源自非GMO和GMO植物变种，例如马铃薯、玉米、小麦、木薯、糯性马铃薯、糯性玉米、糯性木薯、高直链淀粉马铃薯、高直链淀粉玉米和改性淀粉，所述改性淀粉包括低DE麦芽糊精和麦芽糖转葡萄糖基酶处理过的淀粉。6.如上...

【专利技术属性】
技术研发人员：W·贝克，P·L·布瓦尔达，D·T·B·托玛索，
申请(专利权)人：艾维贝合作公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL