来自凝乳的可铺展干酪制造技术

本发明专利技术涉及干酪制造领域，特别涉及软干酪或可铺展干酪的生产。本发明专利技术提供一种制备可铺展干酪产品的方法，其包括以下步骤：(a)通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用，凝结乳产品的全部或部分蛋白质；(b)部分沥出由凝结产生的乳清，以获得干酪凝乳；(c)制备干酪凝乳、水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)的混合物；(d)在70～80℃的温度下加热和剪切所述混合物；之后(e)在搅拌下冷却所述混合物，得到可铺展干酪产品。还提供了可通过该方法获得的可铺展干酪。

Cheese spread from curd

The invention relates to the field of cheese manufacture, in particular to the production of soft cheese or spread cheese. The invention provides a preparation method of spreading cheese products, which comprises the following steps of: (a) by rennet or other suitable coagulant effect, all or part of the protein condensed milk products; (b) leaching by condensation part whey produced, to obtain the cheese curd (C; preparation of cheese curd), water, maltose transfer enzyme glucosyl starch (ATS) and pregelatinized starch (PS) mixture; (d) at 70 to 80 DEG C under heating and shearing the mixture; (E) after cooling under stirring the mixture, can be spread cheese products. Spread cheese obtained by this method is also provided.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】来自凝乳的可铺展干酪本专利技术涉及干酪制造领域，尤其是软干酪或可铺展干酪的生产。常见的半硬/硬干酪加工涉及来自乳汁的干酪凝乳的形成。通常，用选定的微生物的干酪起始培养物来接种经灭菌的乳汁，任选地预酸化该乳汁，在该乳汁中加入粗制凝乳酶(rennet)或另一种合适的凝结剂以形成凝乳。之后，对凝结的乳汁进行切割和沥干(draining)，以从凝乳中去除过多的乳清。为了得到例如切达干酪、古达干酪或伊丹干酪，半硬/硬干酪制造中的凝乳加工包括：通过加热去除残留的乳清，搅拌并洗涤干酪凝乳直至其成为具有满足供于所制造的干酪的适当标准的含水量的均匀物质。对沥出的凝乳进行压制和盐水浸泡。干酪制造中的确切的工艺根据干酪的不同而不同。对于软干酪，所述凝乳被小心地切割并允许其自然沥干。对于硬干酪，所述凝乳通常被加热，从而沥出更多乳清。最重要的共同特征是，所有这些都是通过切下的凝乳进行加工的。虽然特定干酪的需求可能会有所不同，但干酪行业中的干酪生产水平以及由此的凝乳产量保持在一个很高的水平，以平衡乳品供应。这通常造成干酪废料，其需要在低价值加工的干酪和干酪类似物中重新加工。为了防止不希望的干酪浪费，专利技术人试图对原本意图用于或适合用于制造硬干酪的凝乳进行重新定向，以获得所需的干酪产品。这使制造者有了维持生产和乳品需求的机会，同时使干酪种类的产出适应市场需求。其结果是，减少了产生的废料，从而减少了重新加工。令人惊讶地，发现借助于特定的淀粉组合，意图用于或适用于转化为硬干酪的凝乳可被加工为可铺展干酪(spreadablecheese)。更特定地，至少一种麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉和预胶化淀粉的导入导致了具有良好的稠度(consistency)、良好的铺展性和有吸引力的乳脂性的稳定产品。因此，本专利技术的一个实施方式提供一种制备可铺展干酪产品的方法，其包括以下步骤：(a)通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用，凝结乳产品的全部或部分蛋白质；(b)部分沥出由凝结产生的乳清，以获得干酪凝乳；(c)制备干酪凝乳、水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)的混合物；(d)在70～80℃的温度下加热并剪切所述混合物；之后(e)在搅拌下冷却所述混合物，得到可铺展干酪产品。本专利技术方法的步骤(a)和(b)涉及根据本领域已知方法从乳产品中生产凝乳。可使用任意种类的乳产品作为起始物质。在一个实施方式中，所述乳产品是脱脂奶、部分脱脂奶、奶油、乳清奶油或酪乳，或这些物质的组合。所述乳产品通常获自奶牛、水牛、山羊，或绵羊。在一个优选的方面，使用生牛奶。例如，生牛奶通过在72℃下加热15秒进行杀菌，以破坏潜在的有害细菌。然后，使乳汁冷却到约30℃。应当注意的是，本专利技术的加工显然不同于由乳汁和奶油制备可铺展干酪如奶油干酪的经典方法，其中涉及利用离心或超滤，将发酵的乳制品掺混物分离为(半固体)凝乳部分和液体乳清。不同的工艺的概况在US2013/273202A1中被描述。意外的是，专利技术人观察到，经历与常规的奶油干酪加工不同的途径的切割的凝乳能够以如下方式再造：只要加入特定的淀粉组合即可获得可铺展干酪。WO2012/080150公开了可铺展凝胶，其含有0.5～8重量％的麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉、0.5～8重量％的糯性淀粉、水和任选的基础成分如水果、蔬菜或大豆。WO2012/080150主要涉及果酱(胶状物)和凝胶状酱料，其在(例如在微波炉中)被加热时变成液体，并且可以用作制备食物的液体酱料。没有提到采用本专利技术的淀粉掺混物来的可铺展干酪的制造。在步骤(a)中，根据本领域已知的方法，乳产品的蛋白质通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用而被完全或部分凝结。凝结步骤通过“粗制凝乳酶(rennet)”其他合适的乳汁凝结剂起作用，所述粗制凝乳酶即动物和/或微生物来源的合适的乳汁凝结酶或酶的混合物。加入足够量的粗制凝乳酶以在5～30分钟内诱导凝结。不同粗制凝乳酶的强度可能不同，但通常的强度在50～2500IMCU(国际乳凝结单位)之间变化。为了便于分散，粗制凝乳酶可以在纯水中稀释。在加入粗制凝乳酶后，充分搅拌残留物并允许静止凝结。例如，步骤(a)包括在允许酪蛋白凝结的条件下使乳产品与粗制凝乳酶和食品级酸化剂孵育。可加入乳酸菌起始培养物以帮助酸化。它们将乳糖转换为乳酸并有助于凝结过程。利用细菌的干酪制备中的乳汁的酸化被称为熟化(ripening)。不同的细菌培养基可用于制造特定的干酪种类。这些细菌，通常称为起始培养物，通常在乳汁经巴氏灭菌后在特定的温度下加入到乳汁中。根据干酪的种类，允许它们在特定的时间内起作用。在此期间，细菌消耗乳糖，其是乳汁糖分。当细菌进食时，它们产生乳酸，这进而导致乳汁蛋白质发展成凝乳。这个熟化阶段的其他副产物提供增强成品干酪的特性的风味化合物。在加入成凝乳成分后，乳汁被允许在合适的条件下进行成凝乳(curdle)。例如，乳汁在约35℃下孵育约30分钟。当获得所需的硬度时，凝乳可被切成小块，然后搅拌和静置。在本专利技术的步骤(b)中，凝结得到的乳清被部分沥出，得到干酪凝乳。凝乳形成后，通过在干酪凝乳中加入水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)制备混合物，可任选地添加盐、抗坏血酸和/或乳酸。在硬干酪的正常加工中，如前所述，对凝乳进行捏合或压制，并任选地使其熟化，以获得最终产物。相比之下，在本专利技术中，将凝乳混合物放入高剪切炊具中并剪切,并加热至72℃，任选地使用蒸汽。持续加热直至物质均匀。然后将所得混合物装入容器以供储存，通常在冰箱中储存。如上所述，本专利技术的特征包括：在切割干酪(cutcheese)凝乳中添加麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉和预胶化淀粉。本领域中，麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉的生产已在如EP0932444B1中被描述。在一个实施方案中，含有直链淀粉的淀粉由α-1-4,α-1-4葡聚糖转移酶(麦芽糖转葡糖基酶)转化成链加长的支链淀粉。麦芽糖转葡糖基酶的典型和相关活性是它们能够破坏两个葡萄糖单元之间的α-1,4键，随后产生新的α-1,4键。最后，将直链淀粉重新连接到支链淀粉，得到所需的产物。该产品在水中形成低浓度的热可逆凝胶。在一个方面，麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉可以由水中的马铃薯淀粉的悬浮液(19-20％w/w)制备。将该悬浮液在150-160℃下喷煮(jet-cook)，以溶解淀粉。将产物在真空中冷却至70℃。优选急骤冷却。例如使用6NH2SO4，将pH调整为6.2。然后加入麦芽糖转葡糖基酶(2ATU/g淀粉)，将溶液在70℃下搅拌2～20小时。然后将溶液在130℃下短时间喷煮例如1至20秒，并使用例如小型喷雾干燥器(modelCompactspraydryer，Anhydro公司，丹麦)喷雾干燥。适合的淀粉例如选自玉米、小麦、大麦、稻、黑小麦、水稻、小米、木薯、箭根、香蕉、马铃薯、甘薯淀粉、西米淀粉，或来自高直链淀粉如高直链淀粉玉米(amylomaize)淀粉、皱粒豌豆淀粉、绿豆淀粉和黄豌豆淀粉。高直链淀粉可以衍生自：来自诸如高直链淀粉玉米或豌豆、豆等的谷物淀粉的天然产生的突变体，或来经遗传修饰的植物变体，例如经修饰以优先生产直链淀粉的马铃薯。或者，麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉可以衍生自：含有直链淀粉的淀粉和富含支链本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备可铺展干酪产品的方法，包括以下步骤：(a)通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用，凝结乳产品的全部或部分蛋白质；(b)部分沥出由凝结产生的乳清，以获得干酪凝乳；(c)制备干酪凝乳、水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)的混合物；(d)在70～80℃的温度下加热和剪切所述混合物；之后(e)在搅拌下冷却所述混合物，得到可铺展干酪产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.01.13 EP 15150983.31.一种制备可铺展干酪产品的方法，包括以下步骤：(a)通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用，凝结乳产品的全部或部分蛋白质；(b)部分沥出由凝结产生的乳清，以获得干酪凝乳；(c)制备干酪凝乳、水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)的混合物；(d)在70～80℃的温度下加热和剪切所述混合物；之后(e)在搅拌下冷却所述混合物，得到可铺展干酪产品。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳产品是脱脂奶、部分脱脂奶、奶油、乳清奶油或酪乳，或这些物质的任何组合。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳产品获自奶牛、水牛、山羊或绵羊，优选获自奶牛。4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(a)包括在允许酪蛋白凝结的条件下使所述乳产品与粗制凝乳酶和食品级酸化剂孵育。5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，ATS和/或PS来自玉米、小麦、大麦、稻、黑小麦、水稻、小米、木薯、箭根、香蕉、马铃薯、甘薯淀粉、皱粒豌豆淀粉、绿豆淀粉、西米淀粉和黄豌豆淀粉。6.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，ATS来自含有直链淀粉的淀粉和富含支链淀粉的淀粉的掺混物，所述富含支链淀粉的淀粉例如糯性玉米、糯性大麦、糯性小麦、糯性稻、支链淀粉马铃薯、支链淀粉木薯、支链淀粉甘薯或支链淀粉香蕉淀粉。7.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，PS是通过交联、酯化和/或醚化获得的天然淀粉或淀粉衍生物。8.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，PS是糯性根或块茎淀粉。9.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·L·布瓦尔达，B·范邓埃克布鲁敏克，F·穆尔德，
申请(专利权)人：艾维贝合作公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL