本发明专利技术公开了一种土猪和长白猪肉质的鉴定方法，分别测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失率及咀嚼性，将测定所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，当Y≤17.28时，为土猪猪肉，若Y≥17.75时，为长白猪猪肉；其中所述鉴别方程为：Y＝0.1099×脂肪含量+0.1413×a*+0.034×pH+0.3186×剪切力+0.0982×蒸煮损失率+0.2981×咀嚼性。本发明专利技术具有检测方法简单、易于操作，准确性和实用性高等优点。
【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了一种土猪和长白猪肉质的鉴定方法，分别测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失率及咀嚼性，将测定所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，当Y≤17.28时，为土猪猪肉，若Y≥17.75时，为长白猪猪肉；其中所述鉴别方程为：Y＝0.1099×脂肪含量+0.1413×a*+0.034×pH+0.3186×剪切力+0.0982×蒸煮损失率+0.2981×咀嚼性。本专利技术具有检测方法简单、易于操作，准确性和实用性高等优点。【专利说明】
本专利技术涉及肉制品鉴别领域，尤其涉及。
技术介绍
猪肉是我国主要消费肉品之一，随着我国猪肉产量和消费量逐年增长，消费者对 肉的品质、营养要求逐渐提高。目前，由于土猪较普通长白猪更营养，生产成本较高，因此市 场价格较高，但由于两种猪肉不易直观辨别，一些不法商家以次充好、以假冒真，获取盈利， 使消费者利益蒙受损失。 目前关于猪肉品种或品质鉴别主要通过分子生物学鉴别，需要进行DNA或RNA提 取、PCR反应等，鉴别技术相对复杂，鉴别费用相对较高。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有肉质鉴别技术的不足，提供一种土猪和长白猪肉质的鉴 别方法，通过测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失率及咀嚼性， 并将所测定的数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，通过将Y值与一定的判断标准数值相 比较直接得出待测猪肉样品是土猪或长白猪的鉴别结果。 本专利技术的另一个目的是，通过利用层次分析软件及数学模型对影响猪肉品质的多 个指标进行分析计算，得出对猪肉品质影响较大的6个指标作为评价指标，并通过层次分 析软件计算分别得到6个评价指标的权重，从而得出用于判定猪肉品质的鉴别方程。 本专利技术的技术方案为： -种土猪和长白猪肉质的鉴别方法，其特征在于， 分别测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失率及咀嚼性， 将检测所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，若Y < 17. 28时判断待测猪肉样品为土 猪肉，若Y3 17. 75时判断待测猪肉样品为长白猪肉； 其中所述鉴别方程为： Y = 0· 1099X 脂肪含量 +0· 1413X 红度值 +0· 034ΧρΗ+0· 3186X 剪切力 +0. 0982X蒸煮损失率+0.2981 X咀嚼性。 优选的是，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述脂肪含量测定方法如 下： 按照《肉与肉制品总脂肪含量测定》2008年版中脂肪含量的测定方法进行测定，包 括以下步骤： 步骤一、将4-6g待测猪肉样品绞碎后与40-60mL2-3_mol/L的盐酸溶液混合，加热 至90-100°C并保持50-60min进行酸化，得到酸解液； 步骤二、将所得酸解液用热水进行洗涤后过滤，将过滤后的滤纸烘干后通过索氏 提取法得到待测猪肉样品中的肌内脂肪含量。 优选的是，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述红度值通过色差仪对待 测猪肉样品进行测定得到。 优选的是，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述蒸煮损失率的测定方法 如下： 步骤一、对待测猪肉样品进行称重，得到蒸煮前肉样质量； 步骤二、将所称取的待测猪肉样品蒸煮20-40min后再次称重，得到蒸煮后肉样质 量； 步骤三、通过蒸煮损失率计算公式计算蒸煮损失率，其中所述蒸煮损失率计算公 式为：蒸煮损失率=(蒸煮前肉样质量-蒸煮后肉样质量）/蒸煮前肉样的质量X 100%。 优选的是，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述剪切力和咀嚼性分别通 过质构仪对待测猪肉样品进行测定得到。 优选的是，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述鉴别方程利用层次分析 软件通过建构层次分析模型，对影响待测猪肉样品肉质的多个指标进行层次分析得到。 本专利技术具有以下有益效果：本专利技术所述的，通 过测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失率及咀嚼性，并将所测定 的数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，通过将Y值与一定的判断标准数值相比较直接得 出待测猪肉样品是土猪或长白猪的鉴别结果，具有检测方法简单、易于操作，准确性和实用 性高等优点，可为消费者提供购买依据。 另外，本专利技术通过层次分析软件及数学模型对影响猪肉品质的多个指标进行分析 计算，得出对猪肉品质影响较大的6个指标作为评价指标，并通过层次分析软件计算分别 得到6个评价指标的权重，从而得出用于判定猪肉品质的鉴别方程，具有实用性强、准确度 高等优点，可通过简单的实验即可准确判断猪肉的品质及种类，对购买提供准确的指导。 【专利附图】【附图说明】 图1为本专利技术所述的层次分析结构模型示意图。 【具体实施方式】 下面结合附图对本专利技术做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能 够据以实施。 -种土猪和长白猪肉质的鉴别方法，其特征在于， 分别测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失率及咀嚼性， 将检测所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，若Y < 17. 28时判断待测猪肉样品为土 猪肉，若Y3 17. 75时判断待测猪肉样品为长白猪肉； 其中所述鉴别方程为： Y = 0· 1099X 脂肪含量 +0· 1413X 红度值 +0· 034ΧρΗ+0· 3186X 剪切力 +0. 0982Χ蒸煮损失率+0. 2981Χ咀嚼性。 所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述脂肪含量测定方法如下： 按照《肉与肉制品总脂肪含量测定》2008年版中脂肪含量的测定方法进行测定，包 括以下步骤： 步骤一、将4-6g待测猪肉样品绞碎后，置于锥形瓶中，与40-60mL2-3mol/L的盐酸 溶液混合，在锥形瓶口覆盖小表面皿，于电热板上加热至90-100°C并保持50-60min进行酸 化，期间每隔lOmin左右进行旋转摇匀，得到酸解液； 步骤二、向锥形瓶中加入150ml左右热水并摇匀，以将所得酸解液用热水进行洗 涤后经滤纸过滤，经过滤至中性后将过滤后的滤纸烘干，利用索氏抽提装置通过索氏提取 法得到待测猪肉样品中的肌内脂肪含量。 所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述红度值通过便捷式色差仪采用 CIE_L*a*b*法对待测猪肉样品进行测定得到，所测a*值即为待测猪肉样品的红度值。 所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述蒸煮损失率的测定方法如下： 步骤一、对待测猪肉样品进行称重，得到蒸煮前肉样质量； 步骤二、将所称取的待测猪肉样品蒸煮20_40min后再次称重，得到蒸煮后肉样质 量； 步骤三、通过蒸煮损失率计算公式计算蒸煮损失率，其中所述蒸煮损失率计算公 式为：蒸煮损失率=(蒸煮前肉样质量-蒸煮后肉样质量）/蒸煮前肉样的质量X 100%。 所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述剪切力和咀嚼性分别通过质构仪对 待测猪肉样品进行测定得到。 如图1所示，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述鉴别方程利用层次分 析软件通过建构层次分析模型，对影响待测猪肉样品肉质的多个指标进行层次分析得到， 具体方法为：分别将脂肪含量、红度值、pH值、剪切本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种土猪和长白猪肉质的鉴别方法，其特征在于，分别测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失率及咀嚼性，将检测所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，若Y≤17.28时判断待测猪肉样品为土猪肉，若Y≥17.75时判断待测猪肉样品为长白猪肉；其中所述鉴别方程为：Y＝0.1099×脂肪含量+0.1413×红度值+0.034×pH+0.3186×剪切力+0.0982×蒸煮损失率+0.2981×咀嚼性。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张春晖，李侠，王春青，王金枝，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11
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