一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料制造技术

本发明专利技术公开了一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由独立包装的抑菌剂0.18-0.25重量份，着色剂1.6-2.3重量份，抗氧化剂0.01-0.02重量份，保水保嫩助剂0.4-0.5重量份，抗氧化助剂0.06-0.11重量份，蔗糖脂肪酸酯0.08-0.14重量份组成。在制作卤肉制品的过程中添加上述组合配料，可以完全起到抑菌、着色、抗氧化等原来亚硝酸盐所起到的作用，在去掉亚硝酸盐、提高肉制品食用安全性的基础上，依然保持了肉食品产品的感官和货架期等性能。

【技术实现步骤摘要】
一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料
本专利技术属于肉食品加工
，涉及肉食品加工用添加剂，特别是涉及一种在卤肉加工中可以替代亚硝酸盐的食品添加剂组合配料。
技术介绍
在肉食品加工中，硝酸盐和亚硝酸盐具有着色、提香、抑菌、抗氧化等多种作用，因而多年来硝酸盐一直是肉食品加工使用的重要添加剂之一，加工者和研究人员均已熟知。亚硝酸盐对人体健康有危害，食用量少但经常食用，或一次食用过量时，都会对人体造成危害。食品中的亚硝酸盐含量达到0.3-0.5g/kg，即会对人体产生有毒作用。其毒害作用有三种表现：一是有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适感觉，二是口唇、指甲及全身皮肤等多部位黏膜紫绀，三是严重时导致抽搐、昏迷。食入量达3-5g/kg时可造成死亡。虽然关于亚硝酸盐替代物的研究文献不断见诸报道，但基本上都是通过添加某种替代物在某一方面产生作用的报道，如单一的抑菌或护色等。至今还未见到将亚硝酸盐替代物组合配套使用，从各方面全面达到亚硝酸盐作用，可以完全替代亚硝酸盐的理想替代物的文献报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种用于在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由以下重量份的独立包装的替代物组成：抑菌剂　　　　0.18‑0.25　　　　 着色剂　　　　　1.6‑2.3抗氧化剂　　　0.01‑0.02　　　　 保水保嫩助剂　　0.4‑0.5抗氧化助剂　　0.06‑0.11　　　　 蔗糖脂肪酸酯　　0.08‑0.14其中，所述的抑菌剂由乳酸链球菌素和双乙酸钠混合组成，所述的着色剂由红曲红色素和焦糖色素混合组成，所述的抗氧化剂是丁羟基茴香醚与二丁羟基甲苯的混合物，所述的保水保嫩助剂为由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠混合组成的复合磷酸盐。

【技术特征摘要】
1.一种在卤肉加工中替代亚硝酸盐的组合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由以下重量份的独立包装的替代物组成：抑菌剂0.18-0.25着色剂1.6-2.3抗氧化剂0.01-0.02保水保嫩助剂0.4-0.5抗氧化助剂0.06-0.11蔗糖脂肪酸酯0.08-0.14其中，所述的抑菌剂由5-20wt%的乳酸链球菌素和80-95wt%的双乙酸钠混合组成，所述的着色剂由红曲红色素和焦糖色素以1:50-110的重量份数比混合组成，所述的抗氧化剂是丁羟基茴香醚与二丁羟基甲苯的重量份数比为1:0.5-1.5的混合物，所述的保水保嫩助剂为由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨春，徐琳，韩基明，张江宁，郭沛荣，丁为英，卢健鸣，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西;14