肉制品制造技术

本发明专利技术提供一种肉制品，其包含(a)生肉；其中所述生肉已与(b)针叶樱桃[西印度樱桃(Malpighia emarginata)]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃(Malpighia emarginata)]浆果提取物或其混合物、(c)绿茶[茶(Camellia sinensis)]、绿茶[茶(Camellia sinensis)]提取物或其混合物接触。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】肉制品本专利技术涉及在储存过程中不易变色的肉制品。
技术介绍
如Mancini et al, Meat Science71 (2005) 100-121 (Mancini 等人，《(肉类科学》，第71卷，2005年，第100-121页)中所讨论，与任何其他质量因素相比，肉类购买决策更多地受颜色影响，因为消费者使用变色作为新鲜度和卫生性的指示。因此，将近15%的零售牛肉由于表面变色而在价格上打折，这对应于每年十亿美元的收入损失(Smith，Belk,Sofos, Tatum, &ffilliams,2000, Economic implications of improved color stabilityin beef In E.A.Decker, C.Faustman, &C.J.Lopez-Bote(Eds.), Antioxidants in musclefoods:Nutritional strategies to improve quality(pp.397-426).New York:ffileyInterscience (Smith>Belk>Sofos>Tatum 和 Williams, 2000 年，“提高牛肉中的颜色稳定性的经济意义”，Ε.A.Decker>C.Faustman和C.J.Lopez-Bote编辑，《肌肉食品中的抗氧化剂:提高质量的营养策略》，第397-426页，纽约，威利出版社))。日益需要开发出经济的、自然的且有效的防腐体系，来减少肉的变色并满足公众对储藏期限得到保证的便利、自然、安全、健康、优质的产品的需求。此外，期望通过使用来源于植物的物质来提供该优点。此类植物提取物被视为可取的，因为它们被认为是天然的。此外从监管的角度看，由于长期使用，植物提取物通常具有GRAS(通常视为安全的)地位。还持续期望利用少量活性物质来减少变色。因此，需要提供新型活性物质来减少变色，或提供活性物质的新型的更有效的组合来减少变色。尽管来自植物的活性产品是天然来源的，但仍然期望以尽可能最低的量使用。这之所以是所期望的，不仅是出于成本原因，而且也是为了满足消费者对于食品中“添加剂”量减至最低的需要。此外，许多植物物质具有相应味道。因此，在许多严格的食品应用中，减少植物来源的物质的量是有利的。这些目标和其他目标通过本专利技术来实现。在一个方面，本专利技术提供一种肉制品，其包含(a)生肉；(b)针叶樱桃[西印度楼桃(Malpighia emarginata)]衆果、针叶楼桃[西印度楼桃(Malpighia emargmata)]衆果提取物或其混合物；以及(c)绿茶[茶(Camellia sinensis)]、绿茶[茶(Camelliasinensis)]提取物或其混合物。在一个方面，本专利技术提供一种用于防止或抑制生肉变色的方法，该方法包括使(a)生肉与(b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物；以及(C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物接触的步骤。在一个方面，本专利技术提供(b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物以及(C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物用于防止和/或抑制生肉变色的用途。本专利技术的另外的方面在本文和所附权利要求中限定。本专利技术提供用于防止或抑制生肉变色的组分的协同组合。这个组分组合使得可以使用较低水平的组成活性剂，例如较低水平的(b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物；和/或(C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物，来提供有效作用并防止生肉变色。这在出于商业和监管的原因需要减少剂量的食品应用中特别重要。协同相互作用特别受关注，是因为这个事实:使用相对少量的不同化合物，从而使其负面特性的影响减至最低，可实现相对较大的变色预防效果。对于本专利技术中使用的具体物质，即(b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物；以及(C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物，至少绿茶提取物具有一些不利特性。例如，高浓度绿茶[茶]提取物的使用可能面临监管限制，因为需要考虑儿茶素类组分的每日容许摄入量(ADI)值。本专利申请中确定的协同作用使得可以降低绿茶或绿茶提取物的水平。术语“防止或抑制”变色，是指(i)变色开始之前的时期延长，(ii)在给定的时间段中变色的程度降低，(iii)在一定程度变色出现之前的时间增加或(iv) (i)、(?)和(iii)的组合。变色可由本领域的技术人员基于普通公知常识来容易地确定。在一个方面，根据实例中给出的方法来测量变色。我们已经发现，本专利技术对于防止或抑制长期的储存过程期间的变色尤其有效。本专利技术提供可防止或抑制变色长达这样时间的组合物，在这个时间中，在未经处理的肉中将出现明显和显著的变色。在一个方面，本专利技术防止或抑制生肉在至少2天，例如至少3天，例如至少4天，例如至少5天，例如至少6天，例如至少7天，例如至少8天，例如至少9天，例如至少10天的一段时间之后变色。我们已经发现，在短时间的储存过程中，未使用本专利技术组合物处理过的肉实际上可能较之处理过的肉不那么快地变色。然而，在经过了该短时间(例如2、3、4、5 或6天)后，未处理过的肉迅速变色而处理过的肉则不会。因此，在例如2、3、4、5或6天的储存期后，发现处理过的肉具有较好的颜色。因为期望将肉长时间地储存，所以这是有利的。为便于查阅，现将在适当的章节标题下讨论本专利技术的这些方面和更多的方面。但是，每个章节下的说明内容未必局限于每个具体章节。【具体实施方式】迹类如本文所讨论，本专利技术的所需产品包括生肉。本领域的技术人员将理解,生肉为尚未经受高温的动物肉，所述高温导致蛋白质结构发生显著改变。本专利技术的生肉可以是任何动物肉。生肉变色的问题对于红色肉类而言尤其明显。这被认为是肌红蛋白降解的结果。因此，在一个优选的方面，生肉为红色肉类。如上所述，生肉可来自任何动物。在一个优选的方面，生肉选自猪肉、牛肉、羔羊肉、家禽肉(尤其是鸡肉和火鸡肉)、小牛肉、兔肉、鹿肉、马肉、山羊肉和鱼肉(包括鲑鱼肉和鳟鱼肉)。在一个优选的方面，生肉选自猪肉、牛肉、羔羊肉、鸡肉和火鸡肉。在一个方面，生肉为白色肉类。在一个优选的方面，生肉为红色肉类。本专利技术的生肉可以是整块肌肉的形式，或其可以是整块肌肉的一部分。所述肉可例如通过切割、切碎、剁碎或绞碎进行物理更改。因此，生肉可选自整块肌肉、绞碎的肌肉或剁碎的肌肉。变色的问题对于剁碎的生肉而言尤其明显。这是因为与整块肌肉相比，剁碎的肉具有高的表面积与重量比。因此，在一个优选的方面，本专利技术的生肉为剁碎的生肉。变色的问题对于牛肉的储存而言尤其棘手。因此，在一个优选的方面，生肉为生牛肉。另外，生的剁碎牛肉的变色问题对行业具有重要意义。因此，在高度优选的方面，生肉为剁碎的牛肉。对于各种各样的肉的变色而言均可使用本专利技术，而不考虑这些肉的脂肪含量，即，不考虑它们的“瘦肉率”。然而，对于瘦肉而言，变色可能尤其明显。这不仅是因为这些材料具有高肌红蛋白含量，还因为它们较之具有高脂肪含量的肉类更具商业价值。在一个优选的方面，基于生肉的重量计，生肉的脂肪含量小本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉制品，其包含(a)生肉；(b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物；以及(c)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.02.08 GB 1202206.7;2011.12.22 US 61/5789641.一种肉制品，其包含 (a)生肉； (b)针叶樱桃[西印度樱桃]浆果、针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物或其混合物；以及 (C)绿茶[茶]、绿茶[茶]提取物或其混合物。2.根据权利要求1所述的肉制品，其中所述生肉为红色肉类。3.根据权利要求1所述的肉制品，其中所述生肉选自猪肉、牛肉、羔羊肉、鸡肉、火鸡肉、小牛肉、兔肉、鹿肉、马肉、山羊肉和鱼肉。4.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述生肉选自整块肌肉、绞碎的肌肉或剁碎的肌肉。5.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述生肉为剁碎的牛肉。6.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述生肉为基于所述生肉的重量计脂肪含量小于30重量％的牛肉。7.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物。8.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的总重量计至少Ippm的量的抗坏血酸。9.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含针叶樱桃[西印度樱桃]浆果提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的总重量计不大于300ppm的量的抗坏血酸。10.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含绿茶[茶]提取物。11.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含绿茶[茶]提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的总重量计至少100ppm的量的儿茶素类。12.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其包含绿茶[茶]提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的总重量计不大于300ppm的量的儿茶素类。13.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述绿茶提取物为茶多酚。14.根据前述权利要求中任一项所述的肉制品，其中所述绿茶提取物为儿茶素。15.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：R兰兹拉斯，WN迈索内特，
申请(专利权)人：杜邦营养生物科学有限公司，
类型：发明
国别省市：丹麦;DK