一种猪肉辣条肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种猪肉辣条肠及其制备方法，按本发明专利技术工艺流程制作的产品与传统素食辣条有着相同的风味、形态、外观及色泽。市面上辣条风味肉肠极少，本发明专利技术有效地填补了相关空白。本发明专利技术以猪精肉、猪脂肪为主要原料，替代传统辣条中的豆制品原料，有效避免豆制品在产品中产生的豆腥异味问题，香气更加协调。本发明专利技术只添加天然香辛料调味，不含香精、甜味剂、色素等，味道纯正自然，健康美味。本发明专利技术口感筋道，猪精肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过低温干燥烘烤工艺制作而成，使其口感更紧实、耐咀嚼。采用真空包装，并且采用高温高压杀菌工艺，保障食品安全卫生性。

A spicy pork sausage and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种猪肉辣条肠及其制备方法
本专利技术涉及一种辣条肠，具体涉及一种猪肉辣条肠及其制备方法。属于肉制品加工

技术介绍
辣条作为一种休闲小零食，深受不同阶层、不同年龄段的消费者喜爱，辣条所引领的零食潮流目前已走出国门，风靡海外。辣条油润香软，风味独特，香辣爽口又令人回味良久，但在其引人喜爱的同时，却无法忽视辣条本身存在的诸多问题。1、原料相对单一：辣条制品大多采用豆制品或者面制品为原料，基本为大豆、小麦等，无动物原料。2、营养问题：基本营养物质来源是淀粉、糖类、植物蛋白，植物油等，并且原料还会经过高温膨化处理，营养成分损失与脂肪含量较多。3、模仿肉的口感：膨化后的原料模仿肉制品的口感，但是仍然无法比拟肉制品的口感和香味。4、健康安全问题：辣条往往通过添加大量的甜味剂、防腐剂、香精、色素以及大量的植物油等进行调配而成，并且辣条大多采用非真空包装，消费者担心食用辣条会对健康有不良影响。5、辣条行业的食品标准仍未统一，市面上辣条制品品质参差不齐，不乏小作坊生产的不合规产品，辣条行业甜味剂使用不规范、包装不卫生的问题频发，给消费者身体健康带来很大隐患。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种猪肉辣条肠及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种猪肉辣条肠的制备方法，具体步骤如下：(1)先制备肉质肠体；(2)然后在肠体表面均匀涂抹一层辣椒混合油；(3)最后再均匀涂抹裹覆一层混合辣片，后处理，即得所述的一种猪肉辣条肠；以重量份计，步骤(1)中，所述肠体是由以下组分制成的：猪精肉60～70份，猪脂肪5～10份，冰水22～28份，食用盐0.8～1份，复合磷酸盐0.2～0.4份，D-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，亚硝酸钠0.005～0.015份，骨粉0.2～2份，复配香辛料1.64～3.02份，味精0.3～0.5份，大豆分离蛋白1～2份，白砂糖4～5份，乳酸钠1.5～2.5份，木薯变性淀粉3～5份。优选的，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，偏磷酸钠0.2份，焦磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。优选的，所述骨粉的制备方法如下：先将新鲜干净的猪骨利用强力破骨机破碎至3～5mm，然后将其加入1～1.5倍重量的水中，接着湿法研磨5～8分钟，离心，干燥，打散，得到粒径≤10μm的猪骨细粉。进一步优选的，采用胶体磨进行湿法研磨，胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02～0.03mm，转速10000～12000r/min。进一步优选的，离心的工艺条件为：10000～12000r/min离心处理5～6分钟，弃上清液；干燥的工艺条件为90～100℃烘干5～8小时；利用气流对干燥后的物料进行打散。优选的，所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：八角粉0.1～0.2份，桂皮粉0.1～0.3份，香叶粉0.01～0.03份，姜粉0.02～0.025份，孜然粉0.5～0.8份，辣椒粉0.5～1份，草果粉0.01～0.015份，肉蔻粉0.1～0.15份，青花椒粉0.3～0.5份。优选的，所述大豆分离蛋白是通过以下方法制备得到的：(A)碱溶：先将低温脱脂豆粕加入8～10倍重量的水中，然后滴加质量浓度30％氢氧化钠溶液使得体系pH＝7.2～8，50～60℃超声波振荡30～40分钟，离心得第一上清液和第一沉淀，弃后者；(B)一次酸沉：向第一上清液中滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝5～6，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第二上清液和第二沉淀；(C)二次酸沉：向第二上清液中继续滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝3～4，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第三上清液和第三沉淀；(D)中和：合并第二沉淀和第三沉淀，然后将它们加入5～8倍总重量的水中，胶体磨研磨，400～500W微波辐照30～40s，利用质量浓度30％氢氧化钠溶液调节pH＝6.9～7.1，300～400W微波辐照1～2分钟，后处理，即得所述的大豆蛋白。进一步优选的，步骤(A)中，所述低温脱脂豆粕的蛋白质干基含量≥55％，NSI＞70％。进一步优选的，步骤(D)中，胶体磨研磨的工艺条件为：胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02～0.03mm，转速10000～12000r/min；后处理的具体方法是：130～140℃杀菌10～20s，闪蒸降温，180～190℃喷雾干燥。优选的，步骤(1)的具体方法如下：(1-1)先将配方量的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、骨粉、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、白砂糖、乳酸钠与冰水混合搅拌，制成料水，温度控制在0～10℃；(1-2)然后将绞制好的猪精肉、猪脂肪倒入搅拌机中，搅拌5分钟，接着加入料水，继续搅拌10分钟，出料，0～4℃条件下腌制18～24小时，得到肉馅；(1-3)最后将肉馅与木薯变性淀粉加入搅拌机中，于真空度-0.075～-0.085MPa条件下滚揉处理15分钟，出料温度控制在8～12℃，滚揉完成后即使进行灌装，烘烤，冷却，即得所述的肠体。进一步优选的，步骤(1-2)中，绞制方法如下：先在解冻间内将冷冻猪肉解冻至中心温度-1～1℃，手按柔软、松弛、无冰晶，然后进行去碎骨、血污、风干氧化层、杂质等，分离获得猪精肉和猪脂肪，最后经4mm网板绞制。进一步优选的，步骤(1-2)中，出料温度控制在0～6℃。进一步优选的，步骤(1-3)中，使用胶原蛋白肠衣进行灌装，要求灌装松紧适度，灌装后的半成品即使挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。灌装的工艺参数见表1。表1.灌装的工艺参数进一步优选的，步骤(1-3)中，利用自动蒸煮炉实现烘烤，使得肠体表皮干燥，无潮湿感。烘烤的工艺参数见表2。表2.烘烤的工艺参数表2中，木粒糖熏制是指利用质量比1：0.1～0.2的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒。进一步优选的，步骤(1-3)中，冷却至中心温度12～20℃。优选的，步骤(2)中，肠体在涂抹处理前先进行修剪，具体的定量及产品长度标准见表3。表3.定量及产品长度标准规格定量标准(g)产品长度(cm)100g/4支98～10412～15优选的，辣椒混合油、混合辣片的用量分别为肠体重量的1～5％。优选的，以重量份计，步骤(2)中，所述辣椒混合油是由以下组分制成的：辣椒油75～80份，香油8～10份，孜然油8～10份，花椒油3～6份。优选的，以重量份计，步骤(3)中，所述混合辣片是由以下组分制成的：辣椒碎70～85份，白砂糖10～12份，味精10～12份，芝麻5～8份。优选的，步本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种猪肉辣条肠的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：/n（1）先制备肉质肠体；/n（2）然后在肠体表面均匀涂抹一层辣椒混合油；/n（3）最后再均匀涂抹裹覆一层混合辣片，后处理，即得所述的一种猪肉辣条肠；/n以重量份计，步骤（1）中，所述肠体是由以下组分制成的：猪精肉60～70份，猪脂肪5～10份，冰水22～28份，食用盐0.8～1份，复合磷酸盐0.2～0.4份，D-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，亚硝酸钠0.005～0.015份，骨粉0.2～2份，复配香辛料1.64～3.02份，味精0.3～0.5份，大豆分离蛋白1～2份，白砂糖4～5份，乳酸钠1.5～2.5份，木薯变性淀粉3～5份。/n

【技术特征摘要】
1.一种猪肉辣条肠的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）先制备肉质肠体；
（2）然后在肠体表面均匀涂抹一层辣椒混合油；
（3）最后再均匀涂抹裹覆一层混合辣片，后处理，即得所述的一种猪肉辣条肠；
以重量份计，步骤（1）中，所述肠体是由以下组分制成的：猪精肉60～70份，猪脂肪5～10份，冰水22～28份，食用盐0.8～1份，复合磷酸盐0.2～0.4份，D-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，亚硝酸钠0.005～0.015份，骨粉0.2～2份，复配香辛料1.64～3.02份，味精0.3～0.5份，大豆分离蛋白1～2份，白砂糖4～5份，乳酸钠1.5～2.5份，木薯变性淀粉3～5份。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，偏磷酸钠0.2份，焦磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述骨粉的制备方法如下：先将新鲜干净的猪骨利用强力破骨机破碎至3～5mm，然后将其加入1～1.5倍重量的水中，接着湿法研磨5～8分钟，离心，干燥，打散，得到粒径≤10μm的猪骨细粉。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：八角粉0.1～0.2份，桂皮粉0.1～0.3份，香叶粉0.01～0.03份，姜粉0.02～0.025份，孜然粉0.5～0.8份，辣椒粉0.5～1份，草果粉0.01～0.015份，肉蔻粉0.1～0.15份，青花椒粉0.3～0.5份。


5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白是通过以下方法制备得到的：
（A）碱溶：先将低温脱脂豆粕加入8～10倍重量的水中，然后滴加质量浓度30%氢氧化钠溶液使得体系pH=7.2～8，50～60℃超声波振荡30～40分钟，离心得第一上清液和第一沉淀，弃后者；（B）一次酸沉：向第一上清液中滴加质量浓度36%浓盐酸使得体系pH=5～6，析出沉淀，静置...

【专利技术属性】
技术研发人员：张广春，马文庆，王伟，丁国家，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37