一种模拟火锅肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种模拟火锅肠及其制备方法，其包括，将皮料放入氧化液中处理，一次浸酸后绞碎打浆获得皮浆；制备处理液，将所述皮浆加入所述处理液中搅拌；脱气后二次浸酸，低温下酸化膨胀；均质过滤后挤出固化；一种模拟火锅肠，其为：以质量百分比计，包括，20％～30％胶原蛋白，4～6％的淀粉，1～3％的天然可食用性大分子，1～3％的甘油，余下为水。本发明专利技术采用牛二层皮、羊皮制备了一种胶原蛋白火锅肠，不仅实现了皮料的综合利用，充分利用了其食用品质和营养价值，而且避免了资源的浪费、污染的环境，将会产生巨大的经济效益和社会效益。

【技术实现步骤摘要】
一种模拟火锅肠及其制备方法
本专利技术属于动物皮资源综合利用
，具体涉及一种模拟火锅肠及其制备方法。
技术介绍
火锅鸭、鹅肠是一种速食产品，需求量很大，因此在餐饮行业中占据重要位置。随着肠类产品需求量的剧增，开发一种以胶原蛋白为替代的模拟火锅肠有较大前景。模拟火锅肠是以动物皮为原料，分离提取出胶原，加入其它配料混合均匀挤压形成的肠类食品。中国具有丰富的皮质资源，其中，牛皮头层皮主要被用于制革工业中制备高档的皮革，而被剔除的二层皮由于无法制备性质优良的皮革，以低价值产品流入市场，导致了资源严重浪费，甚至污染环境。然而，皮料中含有大量的胶原蛋白，不仅具有口感柔和、味道清淡、易消化等良好的食用品质，还涵盖多种人体有益营养物质，具备许多功能性质。组成胶原纤维的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。胶原纤维中除少部分的水分和无机盐外，剩下的全为蛋白质，这种蛋白具有很好的生物相容性，人体吸收利用率极高，而且某些明胶态具有很好的生物活性，因此胶原纤维是一种理想的蛋白源。若将其转变为附加值较高的火锅肠或其它产品，则会提高其综合利用率并产生巨大的经济效益和社会效益。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述的技术缺陷，提出了本专利技术。因此，作为本专利技术其中一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种模拟火锅肠及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种模拟火锅肠的制备方法，其包括，将皮料放入氧化液中处理，一次浸酸后绞碎打浆获得皮浆；制备处理液，将所述皮浆加入所述处理液中搅拌；脱气后二次浸酸，低温下酸化膨胀；均质过滤后挤出固化。作为本专利技术所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述皮料包括牛二层皮、牛二层皮中的一种或几种；所述处理液为经包括淀粉、天然可食用性大分子中的一种或几种制备而得；所述氧化液为过氧化物水溶液。作为本专利技术所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述天然可食用性大分子包括卡拉胶、果胶、刺槐豆胶、琼脂、魔芋胶、结冷胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的一种或几种；所述淀粉包括土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种；所述过氧化物包括过氧化氢、过硼酸钠、过碳酸钠、过氧乙酸中的一种或几种。作为本专利技术所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述将皮料放入氧化液中处理，其为所述皮料浸入8～12倍体积的1～3mol/L所述氧化液，于4～8℃下放置18～24h，定期更换所述氧化液。作为本专利技术所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述一次浸酸，其为将所述皮料浸泡在包括由柠檬酸、柠檬酸钠制备而得的液体中，在10～18℃浸泡6～12h，控制pH为4～5。作为本专利技术所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述处理液包括由所述皮料干重11～14倍水中添加0.2％～0.6％的无机酸盐酸制备酸化液、所述皮料干重20％的淀粉、所述皮料干重5～10％的天然可食用性大分子添加皮料干重5～10％的甘油的组合物。作为本专利技术所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述低温下酸化膨胀为于8～10℃下，酸化膨胀18～24h；所述均质其均质压力为50～150MPa，均质温度控制在10～18℃；所述挤出固化挤其压头温度为7～10℃，剪切速率为150～200rpm；挤塑后，管状肠以1～3m/s的速率传送至压力为10～20psi的氨气气氛，同时肠内部充填压力为10～20psi的空气定型，温度为18～25℃，传送过程中对肠进行固化，固化时间为1～2min。作为本专利技术所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：还包括原料清洗、浸毛脱灰、水洗冷却步骤。作为本专利技术其中一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种模拟火锅肠，其为：以质量百分比计，包括，20％～30％胶原蛋白，4～6％的淀粉，1～3％的天然可食用性大分子，1～3％的甘油，余下为水。作为本专利技术所述的模拟火锅肠的优选方案，其中：所述火锅肠为外观、质感类似动物肠的胶原蛋白肠。本专利技术的有益效果：本专利技术采用牛二层皮制备了一种胶原蛋白火锅肠，不仅实现了牛二层皮、羊皮的综合利用，充分利用了其食用品质和营养价值，而且避免了资源的浪费、污染的环境，将会产生巨大的经济效益和社会效益。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为实施例1-3及市售火锅鸭肠质构感官描述性分析结果；图2为实施例1-3及市售火锅鸭肠喜好度感官评定结果。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1在胶原蛋白火锅肠中加入刺槐豆胶，其工艺路线为：原料清洗、浸毛脱灰、双氧水处理、一次浸酸、绞碎打浆、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗冷却。具体步骤为：(1)原料清洗：将草刺带毛原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15～18℃清水中浸泡3天，每6h换水一次，直至原皮变软。(2)浸灰脱毛：将6％石灰，4％硫化钠及10％水混合成糊状(pH～12)，均匀涂抹于浸泡好的牛二层皮上，脱毛处理4h。水洗牛二层皮4次，再于3％硫酸铵中浸泡5h，水洗至pH为7；(3)双氧水处理：皮料浸入10倍体积的2mol/L双氧水溶液中，于5℃下放置24h。每12h更换双氧水溶液。随后，皮料用12倍体积的水清洗4次。皮料于切皮机中切割为大小12cm大小的皮块。(4)一次浸酸：皮块中加入5倍清水、1.5％一水合柠檬酸、3％三水合柠檬酸钠在12℃浸泡10h，每隔1h搅动一次，控制pH为5，最后，沥水、水洗3次；(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18，8和1.5mm。绞碎的皮料中加入皮料干重12倍清水，高速粉碎机中以5000～10000rpm的剪切速率剪切6min，提取胶原纤维，同时添加碎冰将温度控制在12℃以下；(6)复配：向皮料干重14倍水中添加0.5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种模拟火锅肠的制备方法，其特征在于：包括，/n将皮料放入氧化液中处理，一次浸酸后绞碎打浆获得皮浆；/n制备处理液，将所述皮浆加入所述处理液中搅拌；/n脱气后二次浸酸，低温下酸化膨胀；/n均质过滤后挤出固化。/n

【技术特征摘要】
1.一种模拟火锅肠的制备方法，其特征在于：包括，
将皮料放入氧化液中处理，一次浸酸后绞碎打浆获得皮浆；
制备处理液，将所述皮浆加入所述处理液中搅拌；
脱气后二次浸酸，低温下酸化膨胀；
均质过滤后挤出固化。


2.如权利要求1所述的模拟火锅肠的制备方法，其特征在于：所述皮料包括牛二层皮、羊皮中的一种或几种；所述处理液为经包括淀粉、天然可食用性大分子中的一种或几种制备而得；所述氧化液为过氧化物水溶液。


3.如权利要求2所述的模拟火锅肠的制备方法，其特征在于：所述天然可食用性大分子包括卡拉胶、果胶、刺槐豆胶、琼脂、魔芋胶、结冷胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的一种或几种；所述淀粉包括土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种；所述过氧化物包括过氧化氢、过硼酸钠、过碳酸钠、过氧乙酸中的一种或几种。


4.如权利要求1～3任一所述的模拟火锅肠的制备方法，其特征在于：所述将皮料放入氧化液中处理，其为所述皮料浸入8～12倍体积的1～3mol/L所述氧化液，于4～8℃下放置18～24h，定期更换所述氧化液。


5.如权利要求1～3任一所述的模拟火锅肠的制备方法，其特征在于：所述一次浸酸，其为将所述皮料浸泡在包括由柠檬酸、柠檬酸钠制备而得的液体中，在10～18℃浸泡6～12h，控制pH为4～5。

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【专利技术属性】
技术研发人员：刘飞，杜大雪，杜晓辉，李强，钟芳，于哲，陈驰，
申请(专利权)人：北京秋实胶原肠衣有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11